We determined physicochemical characteristics and antioxidant activities of cookies prepared by replacing wheat flour with 0, 3, 6, and 9% freeze-dried burdock powder instead of wheat flour. The leavening and loss rates of the cookies decreased in proportion to the amount of burdock powder added to the dough. The moisture content of the cookies increased in proportion to the amount of burdock powder added and the crude protein and hardness were higher in the burdock-added group compared to the control. The lightness and yellowness of the cookies decreased, and the redness increased in proportion to the amount of burdock powder added. The total flavonoid and polyphenol compounds in the cookies increased in proportion to the amounts of burdock powder added. The antioxidant activities also tended to increase in proportion to the amount of burdock powder added. Based on the above results, adding burdock powder to cookies can increase antioxidant activity by increasing the content of antioxidant components, such as polyphenols and flavonoids. In addition, it is believed that adding burdock powder at levels of 3 to 9% of the weight of flour would result in cookies with spreadability, swelling power, and hardness similar to those of regular cookies.
This study investigated the effects of mustard seed extracts on physicochemical and storage characteristics of dry-aged pork loin ham during the aging period. In experiment 1, antioxidant activity was assessed for mustard seed extracted with varying ethanol concentrations and the results showed high antioxidant activity at 25%, 50%, and 75% ethanol concentrations. In experiment 2, pork loin was treated with mustard seed extracts obtained using different ethanol concentrations: not treated (control), 25% (MS25), 50% (MS50), and 75% (MS75). Physicochemical and storage characteristics of pork loin ham were measured in wk 0, 2, 4, and 6. The pH, aw, CIE b*, thiobarbituric acid reactive substances and volatile basic nitrogen values were lower in treated samples compared to the control (p<0.05). In conclusion, applying mustard seed extracts, particularly MS75, in the dry-aged pork loin ham production process could enhance storage stability and improve color attributes without having negative impacts on product quality.
The antioxidant properties of red ginseng extracts prepared under different extraction conditions were evaluated by a variety of antioxidant assays, including $DPPH^{\cdot}$ radical scavenging, $ABTS^{+\cdot}$ radical scavenging, superoxide anion scavenging, nitrite scavenging and reducing power activities. The contents of total phenolic compounds and flavonoids were also determined. The various antioxidant activities were compared to positive controls such as Trolox, tannic acid and ascorbic acid. The antioxidant activities of all of the extracts were shown to be the highest in the ethanol extract. The antioxidant activities of the red ginseng powder were the lowest among the samples. The amounts of total phenolic compounds and flavonoids were at a maximum in the ethanol extract. Correlation analysis demonstrated the existence of a linear relationship between free radical scavenging activities and the phenolic compounds contents of extracts. The antioxidant activity of yogurt was increased as the result of the addition of red ginseng extract. The quality characteristics of the yogurt to which red ginseng extract was added were similar to those of yogurt without red ginseng extract. The overall sensory score and color of yogurt made from 0.5% red ginseng was the best of the tested yogurts. In accordance with the antioxidant activity and quality characteristics, the optimal concentration of red ginseng extract was approximately 0.5%.
Objectives : This study aimed to investigate value differences among Gastrodiae Rhizoma samples(GM, GC, G1, G2 and G3) in various characteristics as well as to provide basic guideline for various processes such as steaming and drying of Gastrodiae Rhizoma. Methods : Gastrodiae Rhizoma were steamed and dried at different temperature and times. They were divided into samples (GM; cultivated, steamed and dried in Muju, GC; cultivated and dried in China, G1; steamed and dried at $55^{\circ}C$ for 60 hours, G2; steamed and dried at $55^{\circ}C$ for 120 hours, G3; steamed and dried at $70^{\circ}C$ for 120 hours) for experiment. They were extracted using water, freeze dried and powdered to analyze gastrodin content, antioxidant activity and sensory evaluation. Results : Proximate composition and the amount of free sugars of Gastrodiae Rhizoma had a little bit differences. Phenolic and flavonoid content of samples were increased by increasing drying temperature and times. Gastrodin content had different values by drying method and G3 was the highest in comparison with others. Increasing drying times led to a increasing in radical and nitrate scavenging activity in samples. Regarding to sensory evaluation, G3 was selected as the best sample according to its highest hedonic score mean (6.11/7) among all samples for appearance, color, flavor, overall acceptability. Conclusions : The results indicated that G3 sample was effective in views of antioxidant activity, gastrodin content and sensory characteristics. Moreover, Gastrodiae Rhizoma cultivated in Korea were investigated with higher antioxidant activity, gastrodin content and sensory characteristics than those cultivated in China.
The purpose of this study was to investigate the nutritional status of antioxidant vitamins in relation to serum malondialdehye(MDA) level in postmenopausal women with common occurance of cardiovascular disease(CVD). Data about general characteristics including smoking, drinking and exercise status, dietary intake and serum level of antioxidant vitamins, and serum MDA level were collected from eighty-five postmenopausal women. Mean serum MDA level was 1.62$\pm$0.03nmol/ml, and general characteristics and serum lipid profiles were not significantly different among the three group: low MDA(<1.45nmol/ml), midium MDA(1.45-1.74nmol/ml) and high MDA($\geq$1.74nmol/ml). Total mean vitamin A intake was 472.8$\pm$37.7RE, 68% of RDA, vitamin C intake was 134.3$\pm$8.7mg, 192% of RDA and vitamin E intake was 8.6$\pm$0.5mg, 86% of RDA for Korean. In takes of antioxidant vitamins from the diet were not significantly different among the three groups. However significant negative correlation(r=-0.242, p<0.05) was observed between vitamin E intake and serum MDA level in total subjects. Total mean serum vitamin A, $\beta$-carotene and vitamin C level were 0.59$\pm$0.01$\mu\textrm{g}$/ml, 0.25$\pm$0.01$\mu\textrm{g}$/ml and 9.02$\pm$0.28$\mu\textrm{g}$/ml, respectively. Total mean serum vitamin E and vitamin E/total cholesterol level were 9.15$\pm$0.42$\mu\textrm{g}$/ml and 4.09$\pm$0.17$\mu\textrm{g}$/mg, respectively. Serum antioxidant vitamins levels were not significantly different among the three groups. However serum vitamin C and E level were negatively correlated to serum MDA level. We can conclude that it will be helpful for postmenopausal women with common occurance of CVD to improve nutritional status of antioxidant vitamins by increasing intakes of antioxidant vitamins, especially vitamin C and E. (Korean J Nutrition 34(3) : 330~337, 2001)
To increase antioxidant activity and physicochemical quality characteristics, four kinds of berries (blueberry (BEB), blackberry (BKB), cranberry (CNB), raspberry (RSB)) with antioxidant activities were used to replace beet (B) in existing ABC juice. In the experimental group, the pH was decreased while the content of soluble solids was increased significantly. Total polyphenol content was significantly increased in all experimental groups compared to that in the control group. The control group had the lowest polyphenol content at 14.723 ㎍ GAE/g, whereas the blackberry replacement group had the highest polyphenol content at 67.12 ㎍ GAE/g. The total flavonoid content was the lowest in the control group at 8.98 ㎍ QE/g but the highest in the blackberry group at 50.47 ㎍ QE/g. All experimental groups showed significantly higher antioxidant activities than the control group. DPPH & ABTS radical scavenging activities were the lowest in the control group at 15.69% and 19.55%, respectively, but the highest in the blackberry group at 48.24% and 59.43%, respectively. SOD-like activity was also the lowest in the control group at 14.12%, but the highest in the blackberry group at 48.18%. When comparing experimental groups, antioxidant activities (DPPH, ABTS, SOD) and antioxidant components (total polyphenols and total flavonoids) were in the order of BKB > CNB > RSB > BEB > Control. In conclusion, the new ABC juice containing four types of berries is enriched in antioxidants with significantly improved antioxidant activities and physicochemical quality characteristics.
In this study, a peptide exhibiting antioxidant activity was isolated from sandfish (Arctoscopus japonicus) roe hydrolysate (SRH) in order to evaluate their practical uses as materials for manufacturing functional foods. The A. japonicus roe protein was hydrolyzed using Collupulin MG, and isolation of antioxidant peptide was performed using ultrafiltration (UF), prep-HPLC, and RP-HPLC. The SRH with a molecular weight below 3 kDa constituted about 38% of the whole hydrolysate, and the fraction with a molecular weight below 3 kDa showed significantly greater antioxidant activity compared to the original SRH and other fractions. The isolation fold of the antioxidant peptide isolated from SRH throughout the four-step procedure was 7.11-fold, and protein yield was 14.8%. The DPPH radical scavenging activity of isolated antioxidant peptide was above 90% at a concentration of 1.0 mg/mL, which was similar to that of the Trolox at a concentration of 0.1 mg/mL. These results suggested that the antioxidant peptide derived from A. japonicus roe could be a useful additive for producing functional foods and protein supplements. However, it is necessary to perform further study the structural characteristics of this antioxidant peptide isolated from A. japonicus roe.
This study was performed to investigate the effects of Gastrodia elata extract on the quality characteristics of glutinous rice porridge Jochung saccharide by barley malt. Glutinous rice porridge Jochung contatining 0%, 5%, 10%, 15%, 20% of Gastrodia elata extract were produced. Soluble solid contents and pH increased as content of Gastrodia elata extract increased. Free acidity contents were 24.87 meq/kg (control) and 25.67~42.03 meq/kg (GR2~GR5) (p<0.001 among samples). There was significant total phenolics and TEAC obtained for antioxidant activity of Gastrodia elata extract Jochung samples. Increased the ratio of Gastrodia elata extract in Jochung tended to decrease the color value. Results show Jochung containg less than 15% Gastrodia elata extract resulted in the highest scores for quality characteristics and sensory evaluation. Correlations between antioxidant activity and parameters were found to be statistically significant.
This study was conducted to investigate the effect of mulberry leaf powder on the antioxidant activity and the quality characteristics of maejakgwa (a Korean traditional cookie). Maejakgwa was prepared with different amounts of mulberry leaf powder (in ratios of 0, 3, 6, 9 and 12% to the flour quantity). The antioxidant activity was estimated by DPPH free radical scavenging activity and the total phenol content in mulberry leaf powder and maejakgwa. For analyzing the quality characteristics, bulk density and the pH of the dough, moisture contents, color, texture profile analysis and sensory evaluations were measured. The total phenol contents, DPPH free radical scavenging activity, bulk density of the batter and the a values of maejakgwa significantly increased with increasing mulberry leaf powder, whereas the pH of the batter, L values and b values of the maejakgwa significantly decreased with increasing mulberry leaf powder content. Finally, the results of the acceptance test indicated that maejakgwa containing 6% mulberry leaf powder had the highest scores. From these results, we suggest that mulberry leaf is a good ingredient for increasing consumer acceptability as well as the functionality of maejakgwa.
The antioxidant activity and quality characteristics of bread made from waxy black rice flour(WBRF) and green tea powder were investigated. The bread was manufactured with 1% of green tea powder and 10, 20, 30 or 40% of WBRF(w/w). The group of 40% of WBRF and green tea powder significantly showed the highest bread weight and volume. Lightness(L value) and yellowness(b value) decreased, but redness(a value) increased with increasing WBRF contents in mixture. Hardness, gumminess and chewiness were the lowest in the control group, but springiness was the lowest in the group of 40% of WBRF and 1% of green tea powder. The sensory scores of appearance, external and crumb color, grainy in the group of 40% of WBRF and 1% of green tea powder were the significantly lowest. Overall acceptabilities of the groups of 10% and 30% of WBRF with 1% of green tea powder were not significantly different from the control group. The group of 40% of WBRF and 1% of green tea powder showed the highest DPPH radical scavenging effect and TEAC content. Thus, if the mixture of green tea powder and WBRF would be used, it might be proper to use 1% of green tea powder and 10% of WBRF mixture considering the quality and antioxidant activity of bread.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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