• 한국식품조리과학회지
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• 제24권2호
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• pp.198-205
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• 2008

The influence of the yuza juice addition on quality of the doenjang was investigated by analyzing their chemical properties. The 80 days pre-fermented(PFD) and non-fermented(NFD) doenjangs used in the present study were mixed with yuza juice designed at different ratio (0, 1, 3, 5% (w/w)), These doenjangs were fermented for 60 days and then analyzed chemical properties, respectively. The moisture content was higher in yuza juice added groups than control group. But Ash, crude lipid and crude protein contents were higher in control than yuza juice added groups. The pH and formol-N were higher in yuza juice added NFD groups however, acidity was reversed. Among the free sugars, glucose contents was the highest. And, free sugars contents were higher in yuza juice added PFD groups than control group. Five kinds organic acids were detected, and succinic acid content was the highest. The organic acid contents were higher in proportion to adding volume of yuza juice, in all groups. The contents of Free amino acids were higher in yuza juice added PFD groups and among these, 1% yuza juice added PFD group(3970.0 mg%) was the highest. Hunter L value was lower by yuza juice added volume and higher in PFD groups. Hunter a and b values were non-significantly difference in PFD and NFD, respectively.

• 한국수산과학회지
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• 제57권2호
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• pp.122-128
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• 2024

We investigated the quality of 10 commercial eorigul-jeot, salt-fermented oysters with seasoning, by measuring their chemical composition and bacterial concentrations. The Eorigul-jeot had 5.07-6.06 pH (mean, 5.63), of 1.92-4.74% salinity (mean, 3.36%), 7.01-14.70 mg/100 g volatile basic nitrogen (mean, 11.91 mg/100 g), 139.22-267.11 mg/100 g amino acid nitrogen (mean, 212.69 mg/100 g), and 1.02-1.65 g/100 g total acidity (mean, 1.24 g/100 g). The total viable and lactic acid bacterial counts were 5.7×10⁴-8.7×10⁵ and 2.7×10³-2.0×10⁵ CFU/g, respectively, and fecal coliform was detected in only one Eorigul-jeot sample. Bacillus cereus and Clostridium perfringens were detected in two samples, and all Eorigul-jeot samples were negative for Staphylococcus aureus and Vibrio parahaemolyticus. These results strongly suggest the need to monitor food-poisoning bacteria in commercial Eorigul-jeot to ensure consumer health.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권5호
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• pp.674-682
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• 2015

본 연구에서는 옻의 활용과 부가가치 증대를 위해 우루시올 성분이 제거된 무독화 옻 추출물을 첨가한 식초제조 조건 및 품질 특성을 조사하였다. 종초 접종량을 달리하여 무독화 옻 추출물 첨가한 식초의 초산 발효에서는 발효 후반 종초 접종량에 따른 산도는 4.8~4.9%로 차이가 나타나지 않았다. 초기 알코올 농도에 따른 초산 발효에서는 초기 알코올 농도가 높을수록 산도가 높은 경향을 나타내었으며, 초산 수율은 82.8%, 84.4%, 77.7% 및 69.5%로, 초기 알코올 농도 6% 시험구에서 가장 높았으며, 알코올 8% 시험구에서 낮은 것으로 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 초산 발효에서는 옻 추출물 첨가한 식초의 산도는 5.3~5.9%로 무첨가 식초의 산도 5.5%에 비해 0.4% 높았으며, 옻 추출물 농도에 따른 차이는 크지 않았다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 갈색도는 무첨가 식초가 옻 추출물 첨가 식초보다 갈색의 정도가 높았으며 색도는 옻 추출물 2% 첨가 식초의 명도가 가장 높게 나타났다. 무독화 옻 추출물 농도에 따른 주요 유기산은 acetic acid로 분석되었으며 함량은 53.3~65.8 mg/mL의 범위를 나타내었다. 무독화 옻식초의 주요 아미노산은 arginine($190.3{\sim}333.3{\mu}g/mL$), proline($125.6{\sim}290.8{\mu}g/mL$), alanine($126.1{\sim}270.9{\mu}g/mL$), glutamic acid($159.0{\sim}262.4{\mu}g/mL$)이며, 무첨가 식초에 비해 높은 유리 아미노산은 alanine과 glutamic acid로 나타났다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제29권6호
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• pp.661-669
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• 2013

마늘을 이용한 청국장의 제조조건을 최적화 하고자 중심합성계획에 따라 마늘의 첨가량($X_1$), 마늘 열처리시간($X_2$) 및 청국장 발효시간($X_3$)을 독립변수로 하고, 점질물 생성량($Y_1$), 산도($Y_2$), 아미노태 질소량($Y_3$), ${\gamma}$-GTP($Y_4$) 및 ABTS 라디칼 소거능($Y_5$)을 종속변수로 하여 반응표면분석을 실시하였다. 점질물 생성량의 정상점은 최대점으로 실제변수인 마늘의 첨가량이 6.53%, 열처리 시간 6.81분, 청국장 발효시간 55.18시간에서 13.02%의 최적 값을 보였다. 산도는 청국장의 발효시간이 길어질수록 증가하였으며, 최소값인 0.50%를 나타내는 마늘 첨가량의 실제변수는 7.75%, 열처리 시간은 3.42분, 청국장 발효는 58.60시간이었다. 아미노태 질소 함량은 80.58~158.82 mg% 범위였는데 정상점은 안장점으로 능선분석을 통해 얻어진 아미노태 질소의 최고값은 156.97 mg%였다. 이 때 마늘 첨가량 및 열처리 시간은 각각 6.21% 및 14.85분, 청국장 발효시간은 58.04시간이었다. ${\gamma}$-GTP 활성은 353.66 mU/mL의 최대값을 가질 때, 마늘 첨가량, 마늘 열처리 시간 및 청국장 발효시간이 각각 5.73%, 6.99분, 57.96시간 이었다. ABTS 라디칼 소거능은 마늘 첨가량과 청국장 발효시간을 낮추고 마늘의 열처리 시간을 높이는 경우 76.43%의 최고값 얻을 수 있었는데, 이에 따른 실제변수의 마늘의 첨가량과 열처리시간은 각각 3.78% 및 14.28분과 청국장 발효시간은 57.99시간이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 마늘이 첨가된 청국장 제조를 위해 마늘은 불린 콩 무게 대비 3.78~7.75%로 첨가하되 3.42~14.85분의 범위에서 스팀가열한 후 사용하며, 55~59시간 정도 발효시키는 것이 적합하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제30권4호
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• pp.660-666
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• 1997

참조기에 $14\%$ 정도 천일염을 가해 저열건조기를 가공한 후 근육만을 $-20^{\circ}C$에서 냉동저장 하면서 영양 및 화학적 조성의 변화를 살펴보았다. 저염검 조기의 수분, 단백질, 지방, 회분은 각각 $74.6\%,\;18\%,\;3.4\%$ 및 $2.3\%$로 냉동 저장 중 큰 변화는 없었고, 유리아미노산의 경우는 저장 중 약 2배 정도 증가 하였으며 주요 유리아미노산으로는 glutamic arid, alanine, lysine, glycine이었다. 근육에서 추출한 중성지방질의 주요 구성지방산은 palmitic acid, stearic acid, palmitoleic acid, docosahexaenoic acid 이었으며 인지질의 주요 구성지방산은 docosahexaenoic acid, palmitic acid, eicosapentaenoic acid 이었다. 유리지방산 함량 및 산값은 가공직후 각각 $3.8{\mu}M/g,\;0.25mg/100g$에서 냉동 10개월 후에는 $7{\mu}M/g$과 0.4mg/100g로 약간의 증가 후세를 보였고, TBA값은 $20{\mu}M/kg$에서 저장 2개월째 $60{\mu}M/kg$으로 증가하였으며, 그 후 완만한 증가를 보였다. 산도 및 pH는 냉동 저장 중 거의 변화가 없었으며, 아미노태질소는 가공직후 90mg/100g에서 자장 10개월째에는 18mg/100g으로 약간의 증가 추세를 보였다. VBN은 초기 18mg/100g에서 저장 5개월째에 초기 부패 단계까지 증가하였으며, 이후 계속 증가하는 경향을 나타내므로, 저염건 조기를 $-20^{\circ}C$ 냉동저장할 경우, 5개월 정도 저장 가능할 것으로 생각되었다.

• 한국의학물리학회지:의학물리
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• 제29권1호
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• pp.29-41
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• 2018

The objective of this study was to evaluate the chemical exchange saturation transfer (CEST) effect of amino acids and neurotransmitters, which exist in the human brain, depending on the concentration, pH, and amplitude of the saturation radiofrequency field. Phantoms were developed with asparagine (Asn), ${\gamma}-aminobutyric$ acid (GABA), glutamate (Glu), glycine (Gly), and myoinositol (MI). Each chemical had three different concentrations of 10, 30, and 50 mM and three different pH values of 5.6, 6.2, and 7.4. Full Z-spectrum CEST images for each phantom were acquired with a continuous-wave radiofrequency (RF) saturation pulse with two different $B_1$ amplitudes of $2{\mu}T$ and $4{\mu}T$ using an animal 9.4T MRI system. A voxel-based CEST asymmetry was mapped to evaluate exchangeable protons based on amide (-NH), amine ($-NH_2$), and hydroxyl (-OH) groups for the five target molecules. For all target molecules, the CEST effect was increased with increasing concentration and B1 amplitude; however, the CEST effect with varying pH displayed a different trend depending on the characteristics of the molecule. On CEST asymmetric maps, Glu and MI were well visualized around 3.0 and 0.9 ppm, respectively, and were well separated macroscopically at a pH of 7.4. The exchange rates of Asn, Glu, BABA, and Gly usually decreased with increasing pH. The CEST effect was dependent on the concentration, acidity of the target molecules, and B1 amplitude of the saturation RF pulse. The CEST effect for Asn can be observed in a 9.4T MRI system. The results of this study are based on applying the CEST technique in patients with neurodegenerative diseases when proteins in the brain are increased with disease progression.

• 한국수산과학회지
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• 제32권3호
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• pp.252-255
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• 1999

우리나라 전통수산식품의 성분 특성에 관한 일련의 연구로서 재래식 및 공장산 멸치액젓과 까나리액젓의 이화학적 특성을 분석$\cdot$비교하였다. 재래식 멸치액젓 및 까나리액의 조단백질함량은 멸치액젓이 까나리액젓에 비해 다소 높았으며, pH은 재래식의 경우 멸치액젓이 6.78, 까나리액젓이 5.46이었고, 시판품은 양자 모두 이보다 낮은 5.06$\~$5.68이었다. 재래식 멸치액젓과 까나리액젓의 아미노질소함량은 각각 $888.9mg\%$ (w/v) 및 $813.5mg\%$ (w/v)이었고 산도는 각각 $17.6ml\%$ (v/v) 및 $27.7ml\%$ (v/v)였고 시판품은 양자 모두 이보다 약간씩 많았다. 액젓의 색조 비교에서, L값과 b값은 멸치액젓이 약간 높은 반면, a값과 ${\Delta}E$값은 까나리액젓이 높았다. 재래식 멸치액젓과 까나리액젓의 유리아미노산 총량은 각각 $12.40g\%$ (w/v) 및 $9.549g\%$ (w/v)로서 주요 유리아미노산은 멸치 액젓의 경우 alanine, glutamic acid, leucine, isoleucine, valine 및 Iysine 등이었으며, 까나리액젓에는 arginine, glutamic acid, leucine, alanine 및 valine의 함량이 많았다. IMP 함량은 재래식 멸치액젓 $12.1 mg\%$ (w/v), 까나리액젓 $67.8mg\%$ (w/v)로 서로 비슷하게 함유되어 있었으며, HxR의 함량은 각각 $103.7mg\%$ (w/v) 와 $172.4mg\%$ (w/v)로 까나리액젓 쪽의 함량이 월등히 많았다. 양시료 액젓의 TMAO, TMA의 함량은 각각 $108.8mg\%$ (w/v), $60.5 mg\%$ (w/v) 및 $60.1 mg\%$ (w/v), $24.1 mg\%$ (w/v)로서 멸치액젓 쪽의 함량이 많았으며, 크레아틴의 함량은 $62.4\~67.6mg\%$ (w/v)로 양자가 서로 비슷하였다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권5호
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• pp.644-654
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• 2015

This study investigated changes in the quality of fermented red snow crab Chionoecetes japonicus sauce with or without Aspergillus kawachii koji and added salt. Samples were divided into four groups depending on whether koji was added and the amount of salt: RC15, 15% added salt, no koji; RC20, 20% added salt, no koji; RK15, 15% salt plus 10% koji; and RK20, 20% salt plus 10% koji. The samples were fermented at 20±2℃ for 4 months. During the fermentation period, the moisture contents of the four types of sauce decreased while the crude ash and protein contents increased. The pH of the RK groups decreased and was lower than in the RC groups. The acidity of the RK groups increased and was higher than in the RC groups. Both the total nitrogen (TN) and amino nitrogen (AN) levels increased continuously and were higher in the RK groups than in the RC groups. The volatile basic nitrogen (VBN) content increased rapidly and was higher in the RC groups than in the RK groups. The color did not differ significantly among the four groups. The viable cell counts in the four groups increased and no coliforms were detected. The total free amino acid and glutamic acid contents were highest in the RK15 group and the main amino acids in RK15 were aspartic acid, glutamic acid, alanine, leucine, phenylalanine, and lysine. Overall acceptance was significantly higher for the RK groups than the RC groups and RK15 ranked highest among the four sauces. These results suggest that Aspergillus kawachii koji is beneficial for processing fish sauce made using red snow crab.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.94-101
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• 2011

본 연구는 오징어 가공부산물인 내장에 koji를 첨가하여 속성 발효한 천연조미료 소재 개발을 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. 휘발성 염기질소량과 trimethylamine은 대조군이 가장 급격하게 증가하였고, 식염이 많이 첨가될수록 서서히 증가하였다. pH는 대조군이 가장 급격한 변화를 보였으며, 식염이 많이 첨가될수록 pH의 변화량이 적었다. 반면, 산도는 pH 감소와 반비례하여 증가하였다. 아미노질소는 식염 5% 첨가군이 가장 짧은 기간에 최고값을 나타내었으며, 식염 10, 15% 첨가군은 식염 5% 첨가군과 비슷한 값을 보였으나 발효기간이 길어 적합하지 않았다. 따라서 이상의 결과를 고려할 때, 식염 5% 첨가군이 조미료를 만들기에 가장 적합하다고 판단하였다. 식염 5%의 농도에 14일 간 발효시킨 오징어 내장 발효생성물의 일반성분은 조단백이 가장 많았으며, 유리아미노산 조성은 단맛을 내는 아미노산인 alanine과 감칠맛을 내는 아미노산인 glutamic acid의 함량이 가장 많았다. 항산화와 항대장암 활성은 농도 의존적으로 증가하는 것을 확인하였으나, positive control에 비하여 활성이 떨어졌다. 관능검사 결과는 시판 천연조미료와 비교하여 관능적으로 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 고려할 때 오징어 내장 발효생성물은 천연조미료 등 식품첨가제로써 활용이 가능하다고 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제52권1호
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• pp.94-102
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• 2020

본 연구는 친환경 현미와 (재)발효미생물산업진흥원에서 보유 중인 알코올 내성이 강하며, 풍미가 좋은 효모를 이용하여 온도조건 및 누룩비율별 품질특성을 진행 후, 막걸리 품질향상 및 제조 표준화에 기여하고자 하였다. 막걸리 제조는 모두 현미 무게 대비 적용비율이며, 증자 후 방랭한 현미에 물 150% (v/w)로 첨가한 다음 누룩 비율 5, 10, 15%를 첨가하고, S. cerevisiae SRCM102596 (8.0±0.10 log¹⁰ CFU/mL)를 모든 시료에 10% (v/w)로 첨가하였다. 발효 온도는 20, 25℃로 5일간 발효를 진행하였다. pH, 총산도는 발효가 진행됨에 pH 범위는 낮아졌으며, 총산도는 높아졌다. 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 높아졌으며 17.15%까지 나타났다. DPPH radical 소거능과 총 폴리페놀 함량 또한 발효가 진행됨에 따라 소량 증가하였으며, 유리당 함량은 glucose 함량이 가장 높게 나타났고, 발효가 진행됨에 따라 maltose는 감소하였다. 유기산 함량은 lactic acid가 가장 높았으며, succinic acid, acetic acid의 순으로 높았다. 유리아미노산은 총 24종이 검출되었으며, 총 유리아미노산 함량은 20℃ 누룩비율 10% 시료에서 327.50±5.59 mg/L로 가장 높게 나타났다. 감칠맛을 나타내는 glutamic acid는 누룩 5%에서 25℃로 발효된 시료에서 20.98±1.22 mg/L로 가장 높게 나타났으며, 특히 threonine, serine, alanine 함량은 20℃ 누룩비율 10% 시료에서 각각 5.45±0.14, 7.64±0.28, 23.16±3.15 mg/L로 가장 높게 나타났다. 유리아미노산의 구체적인 연구가 진행된다면 막걸리의 차별화 전략에 도움이 될 것으로 생각되며, 막걸리 품질 표준화를 위해서는 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.