• 한국식품과학회지
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• 제36권1호
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• pp.1-8
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• 2004

Control, 저온저장한 마늘, 녹변 마늘 및 conditioning한 마늘의 저장 전후 및 녹변 유발 후의 성분을 비교 분석한 결과 다음과 같았다. 일반성분과 가용성고형분, pH, 유기산 산도 및 총당 등에는 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며, 마늘에 함유된 유기산 함량 중 pyruvic arid는 137.1-160.6mg%으로서 총 함량은 687.9-733.7mg% 수준이었다. 마늘의 유리당의 분포는 sucrose, fructose, glucose 순으로 높았으며, 1-kestose, 1-nystose 및 1-F-fructosyl nystose와 같은 fructooligosaccharide도 다소 함유되어 있었다. Control, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘에 대하여 allicin는 각각 647.9, 613.8mg 및 648.0mg%이 존재하는 것으로 분석되었다. 마늘에 존재하는 향기성분을 GC/MSD로 조사한 결과 분리된 peak 중 control은 32개, 저온저장한 마늘은 31개, 녹변마늘 은 32개 및 conditioning한 마늘은 32개의 성분을 동정할 수 있었으며, 이들 동정된 향기성분을 계통별로 분류한 결과 sulfide계통의 성분이 11으로 가장 많았으며 acid가 5종, aldehyde가 3종 그리고 기타 13종이었다. Control, 저온 저장한 마늘, 녹변마늘 및 conditioning한 마늘간에 sulfide의 면적을 조사한 결과 disulfide(di-propenyl), 2-thiophene methanethiol, thiophene, 3,4 dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin, 2-vinyl-4H-1,3-dithiin 등의 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 centre에 비해 저온저장한 마늘에서 높게 검출되었으며, 저온저장 후 conditioning과정을 거치면 논았던 함유황 화합물과 수용성펙틴 등이 control 수준으로 감소함을 알 수 있었다. 그리고 저온저장한 마늘을 마쇄하여 녹변을 유발시킨 마늘시료에서는 저온저장한 마늘보다는 함유황 화합물과 수용성펙틴 등의 물질이 적지만 control이나 conditioning한 마늘보다는 이들 함량이 매우 높음을 관찰한 수 있었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 마늘의 녹변현상은 마늘을 저온저장할 때 di-propenyl disulfide 등의 함유황 화합물과 수용성 pectin질이 축적되었다가 마늘이 마쇄로 alliinase가 이들 물질과 반응하여 녹변색소가 생성되는 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.332-341
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• 2007

마쇄한 생마늘과 생마늘을 동결건조한 분말의 함황화합물과 휘발성 향기성분의 변화를 관찰하기 위하여 마늘을 동결 건조시켜 분말로 제조하고, 마늘과 동결건조 마늘을 콩기름과 참기름에 $180^{\circ}C$에서 각각 5분간 볶은 6개의 시료를 제조하여 향기성분을 추출하였다. 마늘의 독특한 향기를 나타내는 sulfur compounds로서 methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, diallyl trisulfide 등이 확인되었으며 diallyl disulfide와 diallyl trisulfide의 함량이 풍부하였다. 이 sulfur compounds 성분들은 마늘의 총 향기성분의 98%를 차지하여 마늘의 주요 구성분임을 다시 한 번 확인하였다. 건조마늘에서 확인된 향기성분은 마늘에서 검출되지 않았던 aldehyde, alcohol, furans, esters가 생성되어 개별 향기성분의 수는 마늘의 것보다 더 많았으나 sulfur compounds와 향기성분의 총 함량이 마늘의 것보다 감소하였다. 콩기름에 볶은 건조마늘의 sulfur compounds 함량은 크게 감소하여 건조마늘의 sulfur compounds 함량의 20%에 불과하여 그 함량이 크게 감소하였다. 마늘을 콩기름과 참기름으로 가열하였을 때 allicin의 분해 생성물인 많은 양의 3,4-dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin과 2-vinyl-4H-1,3-dithiin이 확인되었다. 그리고 건조마늘을 콩기름과 참기름에 가열하였을 때 마늘의 아미노산과 당류의 반응에 의하여 생성된 2-methyl pyrazine, 2,6-dimethyl pyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazine 등 17개의 pyrazine이 관찰되었다. 건조마늘을 참기름에 볶은 시료에서 확인된 개별 향기성분의 수는 모든 마늘시료 중에서 가장 많았고 향기성분의 총 함량도 마늘의 것과 거의 동일하여 차이가 없었으나 sulfur compounds의 함량은 마늘의 27%에 해당되었다. 건조마늘을 콩기름과 참기름으로 가열함으로써 그 함량이 마늘 자체의 것보다 오히려 증가한 것은 diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, dimethyl trisulfide이었다. 마늘에서 그 함량이 가장 많았고 마늘의 독특한 향기성분을 내는 diallyl disulfide는 건조하여 참기름으로 가열함으로써 파괴되어 완전히 소멸되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제28권4호
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• pp.730-735
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• 1996

마늘이 상처를 입으면 마늘중에 존재하는 alliin이 alliinase에 의해 allicin으로 분해되며 allicin은 마늘의 주된 항미생물 작용 물질로 알려져 있다. 이 성분에 의한 미생물번식 저해작용을 크게 받는 E. coli는 1%의 마늘즙액이 들어있는 TSB에서 사멸효과가 나타났으며 농도가 높을수록 사멸속도는 더욱 빨랐다. 마늘즙액에 의한 미생물생육 저해효과는 pH에 따라서도 다르게 나타나는데 pH 7.2에 비해 5.2와 6.2에서 저해작용이 강하게 나타났다. 초기 접종균수가 $10^{6}\;CFU/ml 이상일 때는 번식에 대한 저해효과가 나타나지 않았으나 $10^{5}\;CFU/ml 이하일 때는 저해효과가 나타나서 항미생물 작용에 대한 초기 미생물 수도 중요한 변수였다. 유리 SH기를 가진 cysteine이나 glutathione을 첨가하면 마늘즙액의 번식 저해효과로부터 E. coli를 보호하였다. 결과적으로 E. coli에 대한 마늘즙액의 번식 저해효과는 마늘즙액의 농도뿐만 아니라 pH, cystein이나 glutathione같은 SH화합물의 존재여부, 접종균수에 의해서 영향을 받음을 알 수 있었다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제31권1호
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• pp.8-14
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• 2016

가열하지 않은 간편섭취 농산물의 섭취를 통한 세균 감염의 가능성을 줄이고자, 가정에서 쉽게 구할 수 있고 잔류에 대한 염려가 없는 천연 항균성 식품을 이용하여 세척할 경우, 물 세척에 비해 세균의 감소효과가 있는지 확인하고자 하였다. 여러 가지 항균성 식품성분 중 마늘의 allicin, 생강의 gingerol, 녹차의 catechin, 계피의 cinnamic aldehyde, 고추냉이의 allyl isothiocyanate의 단계별 희석액으로 세척한 후, 단순 물 세척의 세척효과와 비교한 결과, 단순 물 세척에 비하여 세균 감소의 효과가 큰 것으로 통계적으로 확인되었다. 간편섭취 농산물에서 검출된 Bacillus cereus 오염의 유래 및 연관성을 확인하고자 유전적 상관성을 분석해 본 결과 유사도가 매우 높은 균주들이 많이 검출되었다. 이 사실을 통해 간편섭취 농산물의 생산, 가공, 포장, 유통 등의 과정에서 공통적인 요인에 의한 지속적인 오염의 가능성 및 소비자의 감염 가능성을 파악할 수 있었으며, 감염을 예방하기 위한 사전적이고 체계적인 관리가 필요함을 확인하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권9호
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• pp.1198-1204
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• 2007

마늘은 향신료로서 역할뿐만 아니라 생체기능을 조절하는 유용한 성분을 함유하고 있어서 건강 유지에 유익한 식품으로 알려져 있다. 따라서 본 연구에서는 마늘을 가공식품 소재로 활용하기 위하여 중심합성계획에 의한 반응표면분석법을 이용하여 마늘의 유효성분 함량을 다량 추출할 수 있는 최적추출조건을 모니터링하였다. Alliin 함량은 추출온도 $60.86^{\circ}C$, 추출시간 3.77 hr, 에탄올 농도 50.68%에서 최적이었고, allicin은 추출온도 $65.11^{\circ}C$, 추출시간 2.79 hr, 에탄올 농도 13.62%에서 최대값 8.23 mg%로 예측되었다. 총 페놀성 화합물 함량은 최대값 16.72 mg%로 예측되었으며 이 때 추출조건은 추출온도 $93.35^{\circ}C$, 추출시간 3.22 hr 및 에탄올 농도 10.38%로 나타났고, 전자공여능은 추출온도 $82.64^{\circ}C$, 추출시간 2.88 hr 및 에탄올 농도 0.43%에서 최적이었다. pH 1.2 및 3.0 아질산염 소거능은 추출온도 $79.77^{\circ}C$, $76.46^{\circ}C$, 추출시간 3.22 hr, 3.31 hr 및 에탄올농도 10.38%, 1.12%일 때 최대값은 94.85%, 63.22%이었다.

• 대한치과의사협회지
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• 제50권9호
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• pp.544-551
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• 2012

Dental caries is a biofilm-related oral disease, and continues to afflict the majority of the world's population. Although fluoride, delivered in various modalities, remains the mainstay for the prevention of caries, additional approaches are required to enhance its effectiveness. Natural products have been used as a major source of innovative and effective therapeutic agents throughout human history, and have shown promise as a source of components for the development of new drugs. In addition. studies using natural products to prevent or treat oral diseases such as dental caries have received a great deal of attention. A number of compounds, such as epicatechin, allicin and sanguinarine, isolated from natural products, have also been investigated for their efficacy against oral microbial pathogens. However, the use of natural products as an anti-caries agent in clinical practice was controversial because of inadequate knowledge concerning their mechanisms of action and chemical characterization. This study focuses on the current knowledge of natural products in dental caries prevention and suggests natural products are importance sources for the prevention of dental caries.

• Genomics & Informatics
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• 제14권4호
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• pp.241-254
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• 2016

Environmental microbes like Bordetella petrii has been established as a causative agent for various infectious diseases in human. Again, development of drug resistance in B. petrii challenged to combat against the infection. Identification of potential drug target and proposing a novel lead compound against the pathogen has a great aid and value. In this study, bioinformatics tools and technology have been applied to suggest a potential drug target by screening the proteome information of B. petrii DSM 12804 (accession No. PRJNA28135) from genome database of National Centre for Biotechnology information. In this regards, the inhibitory effect of nine natural compounds like ajoene (Allium sativum), allicin (A. sativum), cinnamaldehyde (Cinnamomum cassia), curcumin (Curcuma longa), gallotannin (active component of green tea and red wine), isoorientin (Anthopterus wardii), isovitexin (A. wardii), neral (Melissa officinalis), and vitexin (A. wardii) have been acknowledged with anti-bacterial properties and hence tested against identified drug target of B. petrii by implicating computational approach. The in silico studies revealed the hypothesis that lpxD could be a potential drug target and with recommendation of a strong inhibitory effect of selected natural compounds against infection caused due to B. petrii, would be further validated through in vitro experiments.

• 한국식품과학회지
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• 제5권1호
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• pp.55-64
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• 1973

마늘은 옛부터 정력강장제(精力强壯劑) 및 항균(抗菌) 작용에 효력있는 향신식품으로 구전되어 왔다. 마늘이 정력제의 효력을 나타내는 성분은 미지인바 이를 부분적이라도 밝히고저 하였다. 마늘의 독특한 냄새는 allicin 이외 Se 의 휘발성 냄새에 기인됨을 알았다. Se 는 비타민 E 와 밀접한 관련성이 있으므로 마늘 중에 Se 및 유황 아미노산의 함량을 산지 및 품종별로 분석하였다. 특히 단양, 의성산의 좋은 마늘은 다른 산지의 것 보다 Se의 함량이 훨씬 많았다. 마늘 냄새와 Se의 함량은 비례하며 한국산은 외국산보다 Se 의 함량이 월등히 많았다. 또 마늘을 요리하는 방법에 따라 Se 손실량이 크게 차이가 있었다. Se 분석은 $^{77m}Se$ 을 이용한 비파괴 방사화 분석법을 이용하였고 함유황 아미노산은 Label 된 Sulfur 을 써서 TLC Paper-chromatography 로 확인 정량하였다.

• 생약학회지
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• 제37권2호통권145호
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• pp.97-102
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• 2006

Garlic(Allium sativum Linn) is widely used as a common condiment for a variety of foods and beverages. It has been well known that fresh garlic and garlic supplement of commercial preparations have various therapeutic properties including antimicrobial activity, antiplatelet aggregation, antihypertension, and cholesterol-lowering effects, which contribute to its increasing uses for an alternative medicine. Allicin(diallyl thiosulfinate), the major bioactive components of garlic, is formed by alliinase cleavage of the naturally occurring alliin upon crushing or mincing of garlic, and is the progenitor of a number of other products, such as diallyl disulfide. CYP3A4, heme-containing monooxygenase, is a key enzyme responsible for drug metabolism. Therefor, in the present study, we isolated and examined the compounds with CYP3A4-inhibiting activities from garlic. Among EtOAc extracts of garlic, we found that N-p-coumaroyltyramine and N-feruloyltyramine showed remarkable CYP3A4-inhibiting activities, compared to diallyl disulfide. Structures of the isolated active compounds were established by chemical and spectroscopic means.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제28권1호
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• pp.50-58
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• 2018

Elephant garlic (Allium ampeloprasum var. ampeloprasum), which belongs to the Alliaceae family along with onion and garlic, has a flavor and shape similar to those of normal garlic but is not true garlic. Additionally, its properties are largely unknown, and its processing and product development have not been reported. In this study, we focused on using elephant garlic to produce a new type of vinegar, for which the market is rapidly growing because of its health benefits. First, we evaluated the effects of elephant garlic addition on acetic acid fermentation of rice wine by Acetobacter pasteurianus. In contrast to normal garlic, for which 2% (w/v) addition completely halted fermentation, addition of elephant garlic enabled slow but successful fermentation of ethanol to acetic acid. Metabolite analysis suggested that sulfur-containing volatile compounds were less abundant in elephant garlic than in normal garlic; these volatile compounds may be responsible for inhibiting acetic acid fermentation. After acetic acid fermentation, vinegar with elephant garlic did not have any sulfur-containing volatile compounds, which could positively contribute to the vinegar flavor. Moreover, the amino acid profile of the vinegar suggested that nutritional and sensory properties were more enhanced following addition of elephant garlic. Thus, elephant garlic may have applications in the development of a new vinegar product with improved flavor and quality and potential health benefits.