• 동아시아식생활학회지
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• 제23권3호
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• pp.332-340
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• 2013

The aim of this study was to investigate the quality characteristics of makgeolli that was produced by using different percentages (control, 3%, 5%, 7%, 9% by rice weight) of Angelica gigas Nakai water extracts during fermentation at $25^{\circ}C$ for 7 days. Yeast cell count in makgeolli steadily increased and showed the highest value at day 4 of fermentation, since then, the count decreased consistently. The final alcohol contents were higher than 15% in all samples. Soluble contents and antioxidation activity were significantly increased in percentage as Angelica water extracts increased (p<0.05). As the amount of Angelica water extracts increased, total polyphenol contents increased as well. Soluble contents and total polyphenol contents were increased according to the fermentation period. Total acidity increased up to day 3, but slowly decreased afterwards. However, the pH rapidly decreased by day 3, but then increased steadily. Reducing sugar amount was increased sharply by day 2 of fermentation and then, diminished gradually. Hunter's color value was not significantly different among samples however, they were significantly different between day 2 samples of fermentation and day 3 or more samples (p<0.05). In sensory evaluations, the sample produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in herbal flavor, herbal taste, sourness, sweetness, and overall acceptance. Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts showed excellent characteristics in antioxidative activity and higher total polyphenol content. Makgeolli produced using 5% Angelica water extracts received the highest score in sensory evaluation. Therefore, makgeolli produced using 5% Angelica water extracts was considered to be the most suitable for manufacturing makgeolli.

• Journal of Applied Biological Chemistry
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• 제63권3호
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• pp.229-234
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• 2020

Beer production with rice or other malt substitutes suffers from a lack of suitable enzymes for saccharification. For this reason, rice nuruk (fermentation starter) was tested as a starch replacement for malt in the saccharification process of beer production. The results of this study show that the enzyme activities of rice nuruk made with brewing fungi were higher than those of malt. Saccharification and glucoamylase activities were high in Aspergillus awamori KCCM 30790 and α-amylase activity was high in Aspergillus oryzae CF1003. Overall, malt beer had significantly higher alcohol, pH, total acid, volatile acids, amino acids, free amino nitrogen, bitterness unit and ΔE than rice nuruk beer. Where as Aspergillus awamori KCCM 30790 beer had significantly higher soluble solids, reducing sugar than malt beer. According to a sensory evaluation, malt beer was better color, flavor and Aspergillus oryzae CF1003 beer was better taste, texture, overall acceptability than other beer. Therefore Aspergillus awamori KCCM 30790 beer was suitable considering enzyme activities (saccharification, glucoalmylase) and physicochemical characteristics (soluble solids, reducing sugar). And then Aspergillus oryzae CF1003 beer was suitable considering sensory evaluation (taste, texture, overall acceptability). Therefore rice nuruk like Aspergillus awamori KCCM 30790 and Aspergillus oryzae CF1003 were suitable as a substitute material that can replace for malt in beer proceccing.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제25권3호
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• pp.363-372
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• 2014

This study was examined the quality characteristics of 20 types of non-sterilized commercial Makgeolli. These samples are classified according to firm size, enterprise Makgeolli(4 samples), prize-winning Makgeolli(6) and local Makgeolli(10). The alcohol contents of Makgeolli was determinded as follows: enterprise Makgeolli(6.18%), local Makgeolli(7.11%), and award-winning( 7.87%). Enterprise Makgeolli(0.24%) showed higher total acidity than award-winning and local Makgeolli(0.21%). In addition, pH levels were as follows: local Makgeolli(3.75), award-winning Makgeolli(3.77), and enterprise Makgeolli(4.09). Enterprise Makgeolli had the lowest sugar content. According to the sensory evaluation, three grades were identified based on balance and taste(5 points). The upper grade(more than 3 points) showed a higher pH, reducing sugar, higher aminoacidity, more soluble solids, and larger color differences than other grades. There were no significant differences in the level of acidity across the grades. The alcohol and volatile acid contents of the upper grade were lower than the middle(2.0-2.9 points) and lower(under 2.0 points) grades. Further research should provide a quality analysis of leavening agents and fermentation conditions, and a sensory evaluation.

• 한국펄프종이공학회:학술대회논문집
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• 한국펄프종이공학회 2006년도 PAN PACIFIC CONFERENCE vol.2
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• pp.257-263
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• 2006

This paper examines the physico-chemical properties and structural features of thio lignin and alcohol lignin preparations extracted from fast-growing poplar wood. The lignin preparations were characterized using UV, IR and alkaline nitrobenzene oxidation methods. The yield was higher in thiolignin due to its preparation from wood under drastic alkaline conditions and almost the total amount of alkaline degraded lignin was precipitated except acid soluble lignin. In case of ethanol lignin, structural modifications were comparatively less and form a cream colored lignin more or less similar to its original natural color. The methoxyl values were higher due to syringyl unit present in hard wood lignin in addition to guaicyl unit present in soft wood. The higher values of methoxyl content of isolated lignin revealed that it was built up of high syringyl units. The elementary analysis, methoxyl group and hydroxyl groups were presented by $C_{9}$ formula indicated that it was made up of phenyl propane monomers. Nitrobenzene oxidation of thio lignin and ethanol lignin yield more or less the chromatograms of similar pattern, except difference in relative percentage. The ultra violet spectra of lignins were quite similar, irrespective of the source and method of isolation. Infrared spectroscopy studies of poplar deltoides, thio and ethanol lignin shown different absorption bands which have been utilized for structural investigations.

• Applied Biological Chemistry
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• 제40권1호
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• pp.43-47
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• 1997

대추에서 차지하는 씨의 중량비는 19.1%였으며, 씨 뺀 건조 대추의 성분은 수분 20.4%,조단백질 5.3%, 조지방 1.3%, 조회분 2.7%, 조섬유 4.4%, 가용성 무질소물이 65.9%였다. 씨 뺀 건조 대추의 알콜 불용성 고형물 함량은 17.4%였으며, 알콜 불용성 고형물중의 산 가용성 펙틴이 3.7%로 그 함량이 가장 높았고, 수용성 펙틴이 3.0%, 염 가용성 펙틴 및 수산화나트륨 가용성 펙틴이 1.0%로 가장 낮은 함량을 나타내었다. 대추의 유리당은 sucrose, glucose, fructose로 구성되어 있었으며, 씨 뺀 건조 대추에는 sucrose가 48.1%, fructose가 18.7%, glucose가 11.3%의 함량이었다. 대추의 건조실험에서 씨 떤 대추는 건조 11시간 이후, 일반 대추를 48시간 건조하였을 때의 수분함량(11%) 및 가용성 고형물 함량(78 brix)에 도달하여 일반 대추 보다 4배 정도 건조시간이 단축되었다. 가수량과 추출시간에 따른 씨 앤 건조 대추와 일반 건조 대추의 추출의 특성을 비교한 결과, 두 시료 모두 가수량이 증가할수록 당도가 감소하였으나, 씨 떤 건조 대추의 당도가 더 높은 수치를 나타내었다. 추출 시간에 따른 추출액의 당도는 씨 뺀 건조 대추를 30분 추출한 당도가 일반 건조대추의 150분 추출한 당도와 같은 수치를 나타내었으며, 150분 추출 이후로는 증가하지 않았다. 추출액의 색도를 측정한 결과 L값은 일반 건조 대추가, a값과 b값은 씨 떤 건조 대추가 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권2호
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• pp.254-260
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• 2012

본 연구는 건조 오미자 추출액을 이용하여 오미자와인을 발효하였다. 건조 오미자를 YM배지에 분주하고 반복 배양하여 알코올 발효효모 OM-1 및 OM-2를 분리하였다. 분리균은 $10^{\circ}Brix$로 보당한 오미자 추출액배지에서 10% 이상의 알코올을 생성하였으며, OM-2로 발효한 오미자와인의 관능적 특성이 OM-1으로 발효한 와인보다 우수한 것으로 평가되었다. 분리균 OM-2는 0.1% urea, 0.02% mineral mixture를 첨가한 오미자 추출액배지에서 균체증식이 유의적으로 촉진되었으며 vitamin mixture는 urea가 첨가된 경우에만 약간의 증식촉진 효과를 나타내었다.

• 한국식품과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1279-1284
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• 1998

치커리의 적정 볶음조건 설정을 위하여 볶음조건에 따른 일반성분, 유리당, 갈색도, 가용성고형분 함량, 표면색깔 및 향기성분을 측정하였다. 각 온도별 적정 볶음조건은 $130^{\circ}C$에서는 30분, $150^{\circ}C$에서는 10분 그리고 $170^{\circ}C$에서는 3분이 가장 적당한 것으로 나타났으나 $150^{\circ}C$에서 10분간 볶음처리하는 것이 작업시간과 에너지 절약 측면에서 가장 좋은 것으로 나타났다. 가용성고형분 함량은 볶음온도나 시간에 영향을 받지 않았고 볶은 치커리의 유리당은 xylose 0.87%, fructose 0.62% 및 sucrose 0.84% 등 유리당 함량의 합은 2.33%였다. 치커리의 향기성분을 분리한 결과 23개의 주요 향기성분 피크를 얻었고 GC/MSD를 이용하여 이중 17개의 피크에 대하여 향기성분을 확인할 수 있었다. 확인된 향기성분을 분류하여 보면 aldehyde 화합물 5종, ketone 화합물 4종, pyrazine 화합물 4종, alcohol 화합물 3종 및 benzene 화합물 1종이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제27권5호
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• pp.821-826
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• 1998

Functional properties of mucilage and pigment extracted from Opuntia ficus-indica var. saboten were determined at various temperatures, pHs and alcohol concentrations. The crude mucilage extracted from pickly pear showed pH 4.2, 0.14% total acidity and 8.1% total soluble solid content(w/w, wet basis). Polysaccharide was purified from mucilage extract by isopropanol precipitation. Intrinsic viscosity of polysaccharide was 18.1dl/g and decreased with increasing KCl concentration. Relative viscosity and color stability of mucilage extract were determined with capillary viscometer and spectrophotometer at 534nm, respectively. In additions of 1~20%(v/v) ethanol, the red pigment of mucilage extract was very stable, but relative viscosity, increased gradually. For heating above 7$0^{\circ}C$, the stability of red pigment decreased drastically, but rheological property of mucilage was not changed. During storage, the red pigment was extremely unstable at above pH 8.3. At both pH 3.0 and pH 4.2, the red pigment was the most stable at 4$^{\circ}C$ for 18 days. In the case of storage at 37$^{\circ}C$, pigment of mucilage extract at pH 3.0 was destroyed more quickly than that at pH 4.2. Natural mucilage extract(pH 4.2) showed the good stability of red pigment at 3$0^{\circ}C$ for 10 days.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.52-61
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• 2013

건조대추 첨가비율을 달리하여(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%) 발효시킨 대추약주의 품질 특성과 열처리 후 저장기간 중의 품질 변화에 대해 살펴보았다. 대추 첨가비율이 높을수록 pH, 총산, 가용성고형분, 알코올 생성에는 영향을 주지 않았다. 대추약주의 색도 중 L값은 대추 첨가비율이 높을수록 93~94 정도로 매우 맑은 편이었으며, a값은 낮아졌고 b값은 유의적으로 높아지는 것으로 나타났다. 대추 약주의 폴리페놀 함량은 건조대추의 첨가비율이 높을수록 유의적으로 증가되었다. 대추약주의 안토시아닌 함량은 처리별 유의적인 차이가 없었다. 건조대추 첨가비율을 달리한 대추 약주에 대한 기호도 검사 결과, 술덧량에 대추를 1.5% 첨가 하였을 때 우수한 결과를 보였다. 열처리 후 저장 중 대추약주의 pH나 총산에 있어서, 열처리나 저장기간에 따라 처리별 큰 차이는 없었다. 가용성고형분 함량은 열처리함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간이 증가할수록 소폭 증가하는 경향을 보였다. 대추약주의 저장 중 색의 변화에 있어서, 대추 첨가비율이 높고 저장기간이 길어질수록 L값과 a값은 감소하는 것으로 나타났으며 b값은 각 처리구에서 증가되는 것으로 나타났다. 대추약주의 저장 중 폴리페놀 함량은 대추첨가비율이 높아짐에 따라 증가하였다. 대추약주에서 검출된 유기산은 구연산(citric acid), 호박산(succinic acid), 젖산(lactic acid), 사과산(malic acid), 초산(acetic acid) 이었으며, 구연산이 130~150 mg%, 젖산이 50~60 mg% 정도 함유되어 있었다.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제30권4호
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• pp.74-79
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• 2002

졸참나무, 맹종죽 및 소나무로부터 제조한 미정제 죽초 및 목초액을 약 1년 간 저장하고, 이들의 이화학적 변화를 주기적으로 분석하였다. pH, 유기산·용해타르 함량 및 비중은 전 숙성기간 중 큰 변화가 관찰되지 않았다. 그러나 색차의 경우 7~10개월 사이에서 현저한 변화를 나타내었다. 또한 이 기간 동안에 이들 죽초 및 목초액의 색깔은 연한 노랑 띤 오렌지색에서 자주색과 오렌지색으로 크게 변화하였다. 죽초 및 목초액 중 유기산 및 중성 성분(dihydro-2(3H)-furanone, furfural, furfuryl alcohol, 2-hydroxy-1-methy-1-cyclopenten-3-one, 1-hydroxy-2-propanone, methanol)들의 함량은 3개월 간격으로 주기적인 증감을 나타내었다. 특히 유기산류와 중성 성분들의 관계는 0.92 정도의 높은 상관관계를 나타내었다. 페놀류의 함량은 비록 유사한 주기적인 증감이 관찰되었으나, 그 함량의 경우 숙성 전 기간에 걸쳐 감소하였다.