• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.609-615
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• 2004

1998년에서 2001년도에 생산된 묵은 쌀의 일반성분에서는 2000년도 쌀이 11.3%로 가장 높게 나온 수분함량을 제외하고는 일반 쌀의 일반성분과 큰 차이는 없었다. 20분 수분흡수율과 120분 수분흡수율에서는 수분함량이 가장 높게 나타났던 2000년도 쌀이 각각 26.62%, 29.00%로 가장 낮게 나타났다. 호화특성에서는 호화개시온도 그리고 최고점도시의 온도가 오래 저장된 쌀이 높은 것으로 나타났고, 당화속도 비교에서는 1998년 시료가 당화속도가 다른 시료에 비해 24시간 경과시점에서는 늦었으나 36시간 이후에는 시료간의 차이가 없었다. 1998년에서 2001년도에 생산된 쌀을 이용하여 무증자법으로 탁주를 7일간 발효하였고 발효 특성과 선호도를 조사하였다. 무증자법으로 탁주를 담금한 후, 알코올 함량은 담금 5일째까지는 빠르게 증가하여 17.3-18.1%이고 그 중 1998년도 묵은 쌀이 가장 높았으며, 발효 7일째 최종 알코올함량은 17.5-18.2%로 역시 1998년도 묵은 쌀이 가장 높았으나 시료간의 차이는 크지 않았으며 일반 쌀과 마찬가지로 발효가 잘 진행됨을 알 수 있었다. 관능검사에서는 단맛, 신맛, 선호도에서 2000년산이 최고로 나타났으며 쓴맛에서는 1999년산이 최고로 나타났으나 각각에 대한 유의성은 나타나지 앓았다. 묵은 쌀 냄새를 비롯한 탁주에 악영향을 미치는 요인은 관능검사에서도 크게 나타나지 않았으며, 재고로 쌓여있는 묵은 쌀을 무증자 탁주 발효에 활용하면 충분히 사용 가능함을 알 수 있었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.917-924
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• 1995

재리식 메주, 고오지, 나토 메주, 고오지와 나토의 혼용 메주로 담금한 된장의 일반성분 유리당 및 지방산 조성은 다음과 같다. 조단백질은 10.3~14.6%로 재래식 메주 사용의 된장과 나토된장이 높았고 고오지 된장이 낮았다. 수분은 46.9~54.5% 범위로 숙성과정 중 다소 증가하였고 나토된장이 많았다. 에틸알코올은 숙성 75일 까지는 고오지와 나토의 혼용 된장에서 높았으나 숙성 90일에 고오지 된장이 2.8%로 최대치를 보였다.총당과 환원당은 숙성기간의 경과에 따라 감소하였으며 이들 당 함량은 고오지 된장, 고오지와 나토의 혼용된장, 재래식 메주사용의 된장, 나토된장의 순으로 높았다. 된장의 유리당으로 glucose, galactose, mannose, arabinose가 동정되었으며 이중 glucose, galactose가 타유리당 보다 많았다. 숙성 90일 후에는 glucose나 총 유리당 함량은 재래식 메주로 담근 된장에서 높았고, galactose는 고오지 된장에서 높았다. 된장의지방산으로 palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidonic acid가 분리되었고, 이 중 oleic acid가 38.5~46.9%로 시험된장 모두에서 많은 비율로 나타났다. 그러나 숙성기간이나 시험구에 따른 지방산 조성 비율은 뚜렸한 차이가 없었다.

• 한국식품과학회지
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• 제46권2호
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• pp.143-147
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• 2014

본 연구는 용수의 첨가량을 달리한 블루베리 와인을 제조하여 발효 장애의 현상을 파악하고, 효모 영양물질의 첨가를 통해 발효 장애를 해결하고자 하였다. 블루베리 제조 시 가수량이 증가할수록 발효속도가 감소하고 잔당이 남는 발효 장애가 관찰되었다. 효모 영양물질의 종류에 따른 발효 장애 해결 효과를 알아보기 위해, 담금 후 3주째 당도를 측정하였을 때, 대조구가 $11.7^{\circ}Bx$로 잔당의 함량이 가장 높았고, yeast extract를 첨가한 실험구는 $9.2^{\circ}Bx$, DAP를 첨가한 실험구는 $10.0^{\circ}Bx$, yeast energizer를 첨가한 실험구는 $9.5^{\circ}Bx$, 건포도를 첨가한 실험구는 $12.0^{\circ}Bx$의 값을 보인 반면, 바나나를 첨가한 실험구는 $8.3^{\circ}Bx$로 가장 효과적으로 발효속도를 증진시켰다. 또한 바나나를 2.5% 첨가한 블루베리 와인보다 5% 첨가한 블루베리 와인에서 보다 빠른 발효속도와 낮은 잔당의 함량을 보였으며, 이는 블루베리 와인의 발효 장애 해결이 바나나 첨가량에 따라 달라짐을 의미한다. 블루베리 와인제조 시 발생하는 발효 장애의 원인은 효모가 필요로 하는 영양분의 부족 때문인 것으로 추정되며, 블루베리 와인의 발효 장애를 해결하기 위한 효모 영양물질로 바나나의 첨가가 가장 효과적인 것으로 확인되었다.

• 한국균학회지
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• 제44권4호
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• pp.307-313
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• 2016

딸기를 이용한 건강막걸리를 개발하고자, 딸기를 첨가하여 막걸리를 제조한 후 이들의 품질 특성을 조사하였다. 먼저 딸기막걸리 제조에 적합한 효모를 선발하기 위해 시판 알코올 발효효모와 배재대학교에서 분리 보관중인 알코올 발효효모를 이용하여 딸기막걸리를 제조한 결과 분리 효모인 Saccharomyces cerevisiae JSK104가 발효 7일째에 17.4%의 에탄올 생성하여 우수효모로 선발되었고, 최적 첨가량은 5%이었다. 멥쌀과 생딸기, 입국, S. cerevisiae JSK104을 사용하여 딸기막걸리 발효 중 이화학적 성질, 효모와 유산균 생균수 및 항고혈압성 안지오텐신 전환효소(ACE) 저해활성 변화를 조사하였다. pH는 발효기간이 경과함에 따라서 발효 1일 째, pH 4.01에서 pH 3.61까지 낮아지는 경향이었고 총산 함량은 증가하였다. 에탄올 함량은 발효 7일째 약 17%를 생성하여 최고에 달하였고, 효모와 유산균수는 발효 1일에 최고에 도달한 후 일정한 수를 유지하였다. 항고혈압성 안지오텐신 전환효소 활성은 발효 5일에 최고치에 도달한 후 큰 변화가 없었다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제18권1호
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• pp.87-94
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• 2008

In this study, a nanatural fermentation starter formulation was developed for manufacturing bread products by substituting baker's yeast with naturally fermented raisin extract and sourdough. Four experimental groups containing 2.5, 5.0, 7.5, 10% naturally fermented raisin extract per 2,000 g of flour were compared based on quality characteristics, including the fermentation power on dough expansion, specific volume, baking loss, water activity, color, textural characteristics, and internal surface appearance. The activities of the naturally fermented raisin extract were examined in terms of pH changes, total titratable acidity, brix, and viable yeast counts. The raisin extract, which was cultured for 7 days at 30$^{\circ}C$, smelled of alcohol and produced $CO_2$. Yeast were also found in the extract after separation. As the incubation time of the raisin extract and sourdough increased, pH decreased, while total titratable acidity increased. The brix of the raisin extract increased until the $2^{nd}$ day of fermentation, and viable yeast counts increased until the $5^{th}$ day however, these gradually decreased by the $7^{th}$ day. The fermenting power on dough expansion increased in the bread with increasing incubation time. The bread samples containing 7.5% and 10% raisin extract had significantly higher specific volumes than the other samples. Baking loss was minimal with the 2.5% extract substitution. In analyzing the crumb, water activity, redness, and yellowness were highest in the 10.0% raisin extract bread samples, and lightness was maximal in the 5.0% group. In terms of textural characteristics, hardness was lowest with the 2.5% extract substitution. Gumminess, springiness, and chewiness were not significantly different among the bread samples. Cohesiveness was highest at the 7.5% extract substitution level, and resilience was lowest at the 10% level. In conclusion, based on the results, a natural fermentation starter formulated with 2.5% naturally fermented raisin extract (1 part raisins and 1.5 parts water) and 70% sourdough (1 part rye flour and 1 part water) has high potential as a baker's yeast substitute for making naturally fermented bread.

• 미생물학회지
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• 제28권1호
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• pp.55-64
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• 1990

원형질체 융합을 통하여 killer 효모의 유전형질을 기존의 ethanol 발효효묘에 도입하므로서 야생의 killer 효모에 저항성을 가지고, 오염효모를 치사시킬 수 있으며, ethanol 발효능도 유지하는 새로운 효모균주를 개발하였다. 먼저 융합주의 생리적인 특성을 검토한 바, 융합주는 양천주에 비하여 세 적이 크고, DNA 함량이 높았으며, 증식도는 친주와 유사한 경향이었다. 또 융합주를 최소배지에서 보존하는 것이 안정성을 높이는 방법이었고, 7일 간격으로 7회 계대배양하므로서 유전적으로 안정화시킨 융합주를 6개월 간 계속 사용한 결과 segregant가 전혀 나타나지 않았으므로 매우 안정하였다. 또한 융합주는 핵 및 포자를 형성함을 관찰 할 수 있었고, TTC 정색반응에서 적색 및 pink 색을 띄었으며, 탄소원의 자화성 및 발효능은 천주와 유사하였는데, KCI, NaCl, sodium propionate alc cycloheximide 등에 대한 내성도 양친주의 한쪽을 따랐다. 그리고, 융합주를 20% glucose와 sucrose에서 72시간 및 60시간 배양했을 때, FWKS 260의 경우 각각 9.6v/v% 및 9.8v/v%의 ethanol을 생성하였고, 감수성주와 혼합배양한 결과 FWKS260의 경우 48시간 이후에는 감수성주를 거의 발견할 수 없었으며, 전주 및 융합주의 dsRNA plasmid를 추출하여 전기 2.5kb의 L 및 M dsRNA plasmidsms는 서로 연관성이 있으며, killer toxin 분비 및 저항성을 나타내는 유전자를 지배하는 것은 M dsRNA plasmid임을 확인할 수 있었다. 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.673-677
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• 2002

자색고구마를 이용한 새로운 고부가가치의 전통민속주를 개발하기 위하여 먼저 알콜 발효 조건을 검토하였다. 20%의 중자 자색고구마를 함유한 덧밥에 누룩을 10% 첨가하고 Saccharomyces cerevisiae를 이용하여 제조한 주모를 첨가한 후 $25^{\circ}C$에서 15일간 발효시켰을 때 가장 많은 15.4%의 에탄올이 생성되었다. 그러나 10% 자색고구마를 첨가하여 $25^{\circ}C$에서 10일 발효시켰을 때도 약 14.8%의 에탄올이 생성되어 경제적 측면에서 이 조건을 발효 최적 조건으로 하였다. 위의 발효조건으로 중자 자색고구마를 각각 5%, 10%, 20%, 50%, 75% 첨가하여 민속주를 제조한 다음 관능검사를 실시한 결과 중자 자색고구마를 10% 첨가하여 제조한 PSP-10 자색고구마 민속주가 기호도가 제일 높았고 색상도 적색${\sim}$분홍색으로 우수하여 이들 알콜 생성량과 기호도를 종합하여 PSP-10 자색고구마 발효주를 최종 자색고구마 민속주로 선정하였고, 선정된 민속주의 생리 기능성을 측정한 결과 혈전 용해활성과 전자공여능 및 tyrosinase 저해활성 등이 다른 자색고구마 발효주와 자색고구마 wine보다 우수하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제30권4호
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• pp.691-702
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• 2023

본 연구에서는 고부가가치 오디 식초를 개발하기 위하여 식품 미생물인 효모와 초산균을 사용하여 오디를 발효하고, 품질의 표준화는 물론 우수한 생리기능성을 함께 갖춘 식초를 제조하고자 하였다. 오디의 최적 발효균주를 선발하기 위하여 균주를 달리하여 발효를 진행하고 품질 특성 및 생리활성을 측정하였으며, 오디 발효 시 알코올과 초산 생성능이 뛰어난 S. cerevisiae SRCM101756과 A. pasteurianus SRCM102419를 발효용 균주로 최종 선발하였다. 제조된 오디 와인에 선발된 초산균을 사용하여 오디 식초를 제조하고 품질 특성 및 생리활성을 분석하였다. 오디 식초는 발효 9일 차에 pH 2.98, 총산도 4.70%로 측정되었고, 𝛼-glucosidase 저해 활성은 100배 희석 시에 발효 전 13.22%에서 발효 후 19.19%로, 50배 희석 시에 발효 전 42.35%에서 발효 후 46.11%로 활성이 증가하는 것을 확인하였다. Angiotensin-converting enzyme 저해 활성을 측정한 결과, 25배 희석 시에 발효 전 44.82%에서 발효 후 63.88%로, 50배 희석 시에 발효 전 30.10%에서 발효 후 37.24%로 angiotensin-converting enzyme 저해 활성이 증가하였고, 발효 전에 비하여 발효 후 pancreatic lipase 저해 활성도 유의적으로 증가한 것으로 나타났다. 50배 희석 시료에서 발효 전 30.01%에서 발효 후 40.25%로, 25배 시료에서는 발효 전 42.51%에서 발효 후 55.33%로 그 활성이 증가하는 것을 확인하였다. 이와 같은 결과를 토대로 오디식초는 식품미생물을 이용한 발효를 통하여 생리활성이 증진된 고부가가치 식품이며, 향후 다양한 소재로도 활용될 수 있을 것으로 판단된다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제51권2호
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• pp.142-147
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• 2008

Rhizopus oryzae KSD-815를 밀에 접종하여 만든 누룩(Rhizopus oryzae KSD-815)에서 4종의 지질 화합물을 분리하여 화학구조를 동종하였다. 건조된 누룩을 실온에서 80% MeOH 수용액으로 추출하고 이추출물을 EtOAc 분획, n-BuOH 분획, $H_2O$ 분획으로 나누었다. EtOAc분획은 다시 80% MeOH 과 n-hexane 으로 분획하였다. n-Hexane 분획에 대해 silica gel 및 ODS column chromatography를 반복 실시하여 4종의 지질 화합물을 분리, 정제하였다. NMR, IR, GC/MS 등을 통하여 화합물 1(linolenic acid methyl ester), 화합물 2(palmitic acid methyl ester), 화합물 3(linoleic acid), 화합물 4(palmitic acid)의 구조를 결정하였다. 이 지방산 화합물의 세포독성을 평가하기 위해 인체 유래 유방암(MDA-MB-231)과 간암(SK-HEP-1)세포주에 대해 MTT assay를 수행하였다. 두 암 세포주에서 화합물 1(linolenic acid methyl ester)과 화합물 3(linoleic acid)은 농도의존적인 세포독성을 확인하였다. 또 염증반응 매개체의 일종인 nitric oxice(NO)의 생성 억제 활성을 Griess 방법으로 평가한 결과, 화합물 3(linoleic acid)은 LPS와 IFN-${\gamma}$에 의해 유도 된 NO 생성도 저해하는 것을 RAW264.7 세포에서 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권4호
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• pp.455-461
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• 2022

본 연구에서는 쌀의 소비를 증가시키기 위해 쌀을 당화시킨 쌀당화액을 이용해 콤부차를 제조하였다. 쌀 품종별 당화액 및 콤부차 제조 특성으로는 멥쌀은 참드림, 보람찬, 추청을 사용했으며 중간찰벼로 가와지1호, 찹쌀로 동진찰벼를 이용했다. 쌀 당화에 있어 가장 중요한 전분 함량은 가장 높은 것이 추청으로 80.40±1.33%를 나타내었으며 당화액 분석결과 90분 당화시 가장 높은 10.42°Brix를 나타내었다. 산도는 참드림이 0.38%로 가장 높았으며 가와지1호가 0.24%로 가장 낮았다. 쌀 품종별 콤부차의 발효 15일 유기산 분석결과 acetic acid는 참드림이 111.70±1.09 ppm이었으며 동진찰벼는 46.86±1.00 ppm이었다. 효소 종류에 따른 쌀당화액 콤부차 특성으로는 α-amylase를 처리한 쌀당화액이 1.06%로 가장 높았으며 β-amylase가 0.58%로 가장 낮은 산도를 나타내었다. 차 종류별 콤부차 특성에서는 녹차 첨가 콤부차의 산도가 1.09%로 가장 높았으며 루이보스 첨가 콤부차가 0.37%로 가장 낮았다. Polyphenol 분석결과에서 녹차를 이용한 발효 0일에 1,623.75 ppm에서 3,989.00 ppm으로 가장 많이 증가하였다. 유기산 분석에서 녹차첨가 콤부차가 acetic acid가 발효 0일에는 172.89 ppm에서 발효 15일에는 2,649.11 ppm으로 증가하였다. 알코올(주정) 첨가 콤부차 특성에서는 알코올 2.0% 첨가 콤부차의 산도가 1.32%로 가장 높았으며 알코올 0.5% 첨가 콤부차가 0.97%로 가장 낮았다. 이러한 결과를 종합해볼 때 새로운 쌀 음료로써 쌀당화액을 이용해서 콤부차를 만드는 것이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다.