• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.538-546
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• 2016

고추장 제조시 멥쌀의 일부를 고구마로 대체하여 고추장 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고구마를 혼합한 고추장이 발효 후기에 효모수 감소가 심하였으나 세균수는 차이가 없었다. 고구마의 혼합비율이 증가할수록 ${\alpha}$-amylase 활성은 높았으나 protease 활성은 낮았다. 자색고구마 혼합 고추장이 Hunter L, a, b값이 낮았으며 발효 중 ${\Delta}E$값의 변화는 호박고구마 혼합구에서 심하였다. 고추장의 pH는 발효 8주까지 저하되었으며, 적정산도는 4주경에 급격히 증가하였다. 고구마 혼합 비율이 증가할수록 고추장의 ORP와 Aw는 증가하였다. 고추장의 환원당은 고구마 혼합구에서 낮았으며, 알코올의 생성은 호박고구마 혼합 고추장에서 높았다. 아미노산성 질소는 고구마 혼합 고추장에서 적었으나 발효 후기에는 큰 차이가 없었다. 고추장의 맛은 호박고구마 5~10%, 색상과 향기는 자색고구마 5~10% 혼합구가 양호하였으며, 고구마를 이용한 고추장의 제조는 호박고구마보다 자색고구마인 신자미 품종을 이용하는 것이 관능적으로 우수하였으며 혼합비율은 10% 정도가 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권5호
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• pp.598-604
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• 2008

백합구근을 식품으로 활용하기 위한 일환으로 구근을 첨가한 전통민속발효주를 개발하기 위하여 알코올 발효 조건을 검토하고 그의 생리기능성을 조사하였다. 백합구근을 건조분말과 생구근 상태로 첨가량을 달리하여 발효한 결과, 구근건조분말 첨가량이 증가할수록 발효 초기에는 에탄올생성량이 무첨가구보다 낮았으나 발효 후기로 갈수록 에탄올 생성량이 높았으며, $25^{\circ}C$에서 10일간 발효시켰을 때 건조분말 15% 첨가 발효주와 생구근 20% 첨가 발효주의 에탄올함량이 각각 19.4%, 19.0%이었다. 첨가량에 따른 발효주의관능검사 결과 백합구근 건조분말을 5% 또는 생구근 20%정도 첨가하였을 때 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도면에서 가장 기호도가 좋았으며, 특히 건조분말을 첨가하였을 때가 생구근 첨가 발효주보다 기호도가 더 높았다. 기호도가 가장 좋았던 건조분말 5% 첨가 발효주와 생구근 20% 첨가 발효주의 생리기능성을 측정한 결과 전자공여능, SOD 유사활성, ACE 저해활성 및 tyrosinase 저해활성이 무첨가구인 대조구보다 우수하였으며, 생구근 첨가 발효주보다 건조분말 첨가 발효주가 생리기능성이 약간 더 높았다.

• KSBB Journal
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• 제10권3호
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• pp.304-316
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• 1995

액화 실험에서 BAN과 Termamyl을 비교할 때 전반적으로 Termamyl이 우수했으며 Termamyl을 (0.00625% ~0.025% 범위로 첨가하였을 때 첨가량 증가에 따른 액화반응 촉진이 뚜렷이 관찰되였다. Termamyl 240uc의 경우 타파오카에 대해 최소 0 0.0125 (v/w)% 이상이 필요하였고, 반응시간은 2 시간 정도가 석당하였다. 최적온도는 $90∼95^{\circ}C$이었고 pH는 5.8 부근이 최척이였다. 반응초기 점도가 매우 높게 나타나는데 호화속도를 약간 줄이가 위해 초기 온도를 $70^{\circ}C$정도로 낮추는 갯이 좋았다. 당화실험에서는 Novo AMG 및 국내 도일 산엽 당 화효소 모두 액화된 타피오카 용액을 잘 당화시켰다. 그러나 Novo AMG와 도일 당화효소의 활성은 기 질 에 따라 약간썩 탈랐다. 즉 이당류인 말토오스를 기 질 로 할 때는 Novo AMG의 단위 부피당 활성이 도일 당화효소의 약 1.2배이였으나, 전분을 기질로 할 때는 활성비가 1.5배였다. 경시적으로 볼 때 초기에는 당화 속도가 빨랐고 포도망이 축적되는 후기에는 당화속도 가 감소하였다. 당화의 최적온도는 약 $55∼60^{\circ}C$ 부근이었고 pH는 조절하지 않는 경우 (pH 5.7)와 조절 한 경우 (pH 4.3)간에 차이가 없었다. 85% 이상의 당화를 위해서는 타피오카 샤용량에 대해 Novo AMG 400uc을 기준으로 O.0625(v/w)% 이상, 그 리고 10시간 이상의 반응사간이 필요하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.170-175
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• 2004

Gluconacetobaacter hansenii TL-2C를 사용하여 3$0^{\circ}C$에서 14일간 정치발효하면서 감귤과즙 희석배율 및 탄소원의 종류와 농도가 겔 생성에 미치는 영향을 검토하였다. 감귤과즙으로는 제주개발공사에서 제조한 당도 65$^{\circ}$Brix의 서귀포산 온주밀감 농축액을 사용하였다. 농축과즙만으로 발효한 경우에는 과즙 6배 희석액에서 가장 두꺼운 7.5$\pm$0.44 mm의 겔이 생성되었으며, 정백당을 $10^{\circ}$Brix로 보당한 경우에는 100∼120배 희석액이 가장 적합하였다. 농축과즙 100배 희석액을 사용하여 당의 종류를 달리한 경우에는 glucose $10^{\circ}$Brix에서 가장 두꺼운 7.5$\pm$0.61 mm의 겔이 생성되었다. 정백당 $10^{\circ}$Brix를 함유한 과즙 희석액에 1.0%의 주정을 첨가한 경우에는 겔의 두께가 평균 15.1mm로 대조구에 비하여 약 1.85배로 증가되었으나 acetic acid 첨가는 효과가 없었다. 1.0%의 주정을 첨가하고 발효한 경우의 겔 수율은 평균 172g wet/L(4.7 g dry/L)로 확인되었다.

• 생명과학회지
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• 제22권1호
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• pp.110-116
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• 2012

누룩은 탁주와 약주의 제조를 위한 당화효소와 알코올발효를 위한 미생물의 공급원으로서 제품의 맛과 품질을 결정하는 중요한 역할을 한다. 본 연구에서는 산성누룩의 세균과 진균의 다양성을 조사하기 위해 순수분리 종과 16S 및 28S rRNA gene를 대상으로 한 PCR-DGGE를 이용한 분석을 수행하였다. 누룩 내 세균의 수는 $2.7{\times}10^9$ CFU/g이었으며 순수분리와 PCR-DGGE 분석에서 우점종은 Kocuria spp., Pantoea spp., Lactobacillus spp., Pediococcous spp., Weissella spp., Staphylococcus spp. 그 외 endophytic bacterium, uncultured gamma-proteobacteria, uncultured Cyanobacteria와 Actinobacteria였다. PCR-DGGE profile에서 주된 우점종은 Pediococcous pentosaceus와 uncultured Cyanobacteria 이었다. 누룩 내 진균의 수는 $3.5{\times}10^8$ CFU/g이었으며 순수분리와 PCR-DGGE 분석에서 우점종은 Trichomonascus spp., Pichia spp., Torulaspora spp., Wickerhamomyces spp., Sacharomycopsis spp., Lichtheimia spp., Mucor spp., Rhizopus spp., Aspergillus spp., Cladosporium spp.였다. PCR-DGGE profile에서 주된 우점종은 Pichia kudriavzevii와 Aspergillus oryzae이었다. PCR-DGGE 기술은 본 연구에서 누룩의 미생물군집을 평가하기 위해 처음으로 사용되었으며 미생물 다양성을 설명하는 데 효과적임을 입증하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권5호
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• pp.1241-1246
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• 1999

증편은 탁주를 스타터로 사용하여 젖산과 알코올발효에 의해 생성되는 해면상 구조에 의한 부드러운 조직과 신맛이 나는 특징이 있으나 제조시간이 길고 균일한 품질을 갖는 제품의 생산이 어려우며 탁주유래의 불쾌취로 인하여 소비가 감소하고 있다. 본 연구는 증편의 제조시간단축과 품질향상을 목적으로 증편발효에 적합한 상업적 젖산균 스타터를 선발하고 이를 효모와 함께 사용하는 발효시스템을 개발하였다. 젖산균 스타터는 발효시 초기 pH 감소속도가 빠르고 상큼한 산미를 느낄 수 있는 Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris· 및 Lactococcus diacetylactis로 구성된 것을 선발하였다. 발효 중 pH는 발효시간 3시간까지는 급격한 감소를 보이다 이후 완만한 감소를 보여 3시간을 적정 발효시간으로 결정하였다. 젖산균과 효모의 적정 첨가량은 상패한 산미와 적당한 비체적을 보인 젖산균 0.45%, 효모 0.6%로 결정하였다. 3시간동안 젖산발효한 slurry를 2시간동안 효모발효한 slurry와 혼합하여 1시간 동안 2차 발효하는 발효시스템을 이용하여 증편제조 공정을 완성하였으며 본 방법에 의해 제조된 증편은 전통적인 방법에 의해 제조된 증편에 비해 품질이 우수하였으며 제조시간을 50% 이상 단축할 수 있었다.

• KSBB Journal
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• 제24권5호
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• pp.489-494
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• 2009

우리 연구팀은, 농산부산물인 유채대의 알콜 발효용 당화물 생산 가능성을 연구하였다. 이를 위해 농산부산물인 유채대를 연속적으로 5 mL/min의 속도로 산을 이용하지 않고 증류수만을 이용해 이단 고온 처리 ($200^{\circ}C$ and 15 Mpa, $375^{\circ}C$ and 23 Mpa)하였다. 본 전처리 공정을 통한 가수수분해물의 당화물 생성은 최종적으로 자일로스와 글루코스의 경우 25.6 g/L, 5.5 g/L가 생성되었다. 이는 유채대에 존재하는 글루코스와 자일로스의 초기 양 대비 각각 18%와 59%의 전환 수율을 나타낸다. 또한 이 공정은 타 공정들에 비하여 대표발효 저해 산물인 HMF의 생성량이 0.2 ppm으로 극히 낮은 수치를 보였으며, 가수분해물의 에탄올 생산시, 글루코스의 발효를 통한 에탄올 생성 전환수율이 90% 이상으로 높은 생성율을 보였다. 따라서 본 공정을 통해 다른 농산부산물이나 해조류 전체에 응용된다면, 고 수율의 에탄올 생산용 당화물을 생산할 것으로 예상한다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제34권9호
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• pp.1450-1458
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• 2005

우리나라 동해심해수의 효율적 활용을 위한 방안의 하나로 chitosan-ascorbate(CA) $0.1\%$를 함유하는 동해심 해수로 담근 물김치의 품질특성을 조사하였다. 물김치 제조는 담금 용수로 mineral salt $1\%$ 함유 증류수(DW), 염도 $1\%$ 동해심 해수(ED), DW+CA(DW-CA) 및 ED + EA(ED-CA)로 구분하여 $10^{\circ}C$에서 12일간 숙성시켰다. 그 결과, ED-CA는 물김치 숙성시 pH의 감소와 산도의 증가를 상당히 지연시키며, 총균수를 감소시키면서 젖산균비율을 높여 위생성을 증진시키며, 항산화성을 높이는 효과가 있었다. 또한 탁도를 감소시켜 국물을 맑고 투명하게 유지하며, 김치 조직의 연화현상을 막아 경도유지와 조직의 알코올 불용성 물질의 용출을 지연시키며, 종합적 기호도를 증진시키는 효과를 나타내어 물김치 담금용수로서의 활용이 기대된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제28권1호
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• pp.89-98
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• 2013

The purpose of this study was to develop measures for establishing and enforcing legal nutrition labeling for Takju based on results from consumer awareness surveys, statistical model development, and evaluation of nutrients. The statistical model developed with consumer survey results showed that consumers would like to know the nutrients they intake from drinking Takju, as their awareness about Takju was low. Specifically, consumers would like to see information regarding alcohol content, calories, carbohydrates, and saccharides on the label. Structural equations from the research model showed that consumers who had some knowledge of Takju also had positive thoughts of the nutrition fact labels for Takju. Evaluation of nutrients in Takju showed that the starch sources and other ingredients used in Takju fermentation did not influence nutrient facts, and nutrient concentrations also varied among the different Takju. In addition, this research suggests methods for consumers to make reasonable selections and to inform them of the nutrition fact labeling for Takju. Benners and pop-up were manufactured to promote voluntary participation of companies and to provide nutrition facts from Takju. Eventually, a measure was suggested to establish and enforce nutrition labeling, using results from consumer and nutrient surveys of Takju.

• 한국식품과학회지
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• 제44권2호
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• pp.155-161
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• 2012

The goal of this study was to investigate the chemical and microbiological characteristics of kimchi products distributed in Japan (5 brands, J-products) and Korea (2 brands, K-products). When their average analyses were compared, J-products showed higher values in pH, total sugar and acetic acid contents, while K-products showed higher values in number of lactic acid bacteria, sugar alcohol and lactic acid contents including textural hardness or chewiness. In addition, the analysis showed great variation in composition levels regarding pH, total sugar and acetic acid contents of J-products, and this fact revealed that different manufacturing processes are being attempted in Japan. Interestingly, some J-products had high concentrations of acetic acid with little mannitol, as this result implies that some manufacturers in Japan produce kimchi by adding acetic acid or lactic acid to control the rate of lactic acid fermentation. The result of this study elucidates the Japanese consumer's taste preference as well as the manufacturing processes in Japanese companies.