• 한국산학기술학회논문지
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• 제17권7호
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• pp.182-191
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• 2016

가금류 중에서 연산오계는 예로부터 다양한 효능 지닌 건강기능식품으로 알려져 있다. 최근 육질 단백질로부터 유래한 기능성 펩타이드에 대한 연구가 활발하게 진행 되어 본 연구는 오계 다리육으로부터 표면 반응 분석을 이용하여 최적 공정을 수행하였다. 상업용 단백질 가수분해 효소 bromelain 1200을 이용하여 오계 다리육 단백질로부터 펩타이드 분자량을 가지는 단백질 가수 분해물 최적 제조 공정 조건을 표면반응 분석법을 이용하여 수행을 하였다. 제조 공정 변수들은 범위는 압력(30-100 MPa), 반응시간(1-3시간), 반응 기질 양(10-30%) 이었다. 가수분해도 최적 조건은 압력은 높을수록 증가를 하였고, 반응 시간은 시간은 3시간, 기질의 농도는 20%에서 결정이 되었다. 이때 최대 가수분해도가 34.10%이였다. 단백질 가수분해물은 대부분 펩타이드의 분자량인 1,000이하의 분자량 분포를 보여 주었다. 펩타이드의 유리 아미노산들의 함량은 leucine, lysine, alanine, glutamic acid, phenylalanine 순으로 존재하였고, 구성아미노산을 제외한 아미노산에서는 taurine(4.9%), ornitine(1.8%), anserine(1.6%), hydroxylysine(1.4%) 등의 순으로 존재하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.323-329
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• 1995

가다랭이 통조림 제조시 부산물로 얻어지는 혈합육의 식품소재로의 이용 가능성을 검토하기 위하여 가다랭이 혈압육 단백질 농출물과 ${\alpha}-chymotrypsin$으로 단백질 농축물을 가수분해한 단백질 가수분해물을 만들어 이들의 용해도, 가수분해도, 유리아미노산 함량 등을 측정하고, 모조 어간장 및 어묵제조시 첨가하여 관능검사를 통하여 기호성 등을 평가하였다. 단백질 농축물의 pH 1 부터 12 사이에서의 용해도는 전 구간에 걸쳐 36% 이하였고, pH 7에서 가장 낮은 22%를 보였다. 단백질 가수분해물의 용해도는 전 구간에 걸쳐 65%에서 81%로 나타났고, 용해도가 가장 낮은 pH는 7이었다. 용해도 곡선의 양상은 두 단백질에서 비슷하였다. 단백질 농축물의 가수분해도는 가수분해 12시간에서 79.8%였고 그 이상의 시간에서는 약간의 증가만 나타내었다. 총 유리아미노산의 함량은 단백질 농축물이 단백질 가수분해물 보다 약간 높았으나, 총 필수아미노산의 함량은 단백질 가수분해물에서 높게 나타났다. 두 단백질 모두 taurine의 함량이 높은 것이 특징이었다. 단백질 농축물에서는 taurine, histidine, arginine, alanine 순으로 많은 함량을 보였고 단백질 가수분해물에서는 valine, taurine, leucine, alanine순으로 많이 함유하였다. 단백질 가수분해물을 모조 어간장 제조시 첨가할 경우 모조 어간장 제조 원료액 100ml당 8g의 첨가가 적당하였고, 관능검사 결과 시판 어간장과 비교하여 손색이 없었다. 어묵제조시 단백질 가수분해물을 2%까지 첨가여도 품질면에서 손색없는 제품을 얻을 수 있었다.

• 한국수산과학회지
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• 제19권1호
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• pp.20-26
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• 1986

Very little information is available in the literature on storage of fish sauce. Therefore, microbiological and chemical chracteristics during storage and quality of fish sauce were investigated and discussed to present data about the optimum storage condition. The chopped sardine meat was mixed with equal amount of water and $9\%$(w/w) of $75\%$ vital wheat gluten and then hydrolyzed by addition of commercial proteolytic enzymes such as bromelain, papaya protease, ficin and a enzyme mixture (Pacific Chem. Co.) for 4 hours at $52.5^{\circ}C$. The reaction mixture was heated for 30 min at $100^{\circ}C$ for enzyme inactivation, pasteurization and color development and then centrifuged for 20 min at 4,000 rpm. Table salt and benzoic acid were added for bacteriostatic effect and stored for 80 days at $15{\pm}1^{\circ}C$ and $30{\pm}1^{\circ}C$. The results were summarized as follows: 1. The amount of amino-nitrogen and pH of fish sauce were almost unchanged during storage. 2. Mininum concentration of salt for bacteriostatic activity was $9\%$(w/w) regardless of addition of benzoic acid. 3. the yields of amino-nitrogen were $63.1\%$ for the hydrolysate prepared without enzyme, $79.7\%$ for that with bromelain, $69.9\%$ with ficin, $74.3\%$ with papaya pretense, and $78.1\%$ with enzyme mixture, respectively. 4. The contents of amino-nitrogen were $4510.0mg\%$ on the dry basis for the product prepared by autolysis, $5483.2mg\%$ for that prepared with bromelain, $5305.7mg\%$ with ficin, $4994.1mg\%$ with papaya protease and $5582.3mg\%$ with the enzyme mixture, respectively. 5. The contents of crude protein were $51.35\%$ on the dry basis for the product prepared by autolysis and 55 to $59\%$ for prepared with commercial enzymes. 6. The hydrolysate prepared with the enzyme mixture revealed a little stronger meaty taste than any other products. 7. The level of crude protein in residues was still high ($69.5{\sim}77.2\%$ on the dry basis) and might be originated from the added vital wheat gluten.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권4호
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• pp.493-500
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• 2013

Gelatin is a collagen-containing thermohydrolytic substance commonly incorporated in cosmetic and pharmaceutical products. This study investigated the antioxidant activity of gelatin by using different reagents, such as 2,2-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline- 6-sulfonic acid) (ABTS), 2,2-di (4-tert-octylphenyl)-1-picrylhydrazyl (DPPH), and oxygen radical absorbance capacity-fluorescein (ORAC-FL) in a porcine gelatin hydrolysate obtained using gastrointestinal enzymes. Electrophoretic analysis of the gelatin hydrolysis products showed extensive degradation by pepsin and pancreatin, resulting in an increase in the peptide concentration (12.1 mg/mL). Antioxidant activity, as measured by ABTS, exhibited the highest values after 48-h incubation with pancreatin treatment after pepsin digestion. Similar effects were observed at 48 h incubation, that is, 61.5% for the DPPH assay and 69.3% for the ABTS assay. However, the gallic acid equivalent (GE) at 48 h was $87.8{\mu}M$, whereas $14.5{\mu}M$ GE was obtained using the ABTS and DPPH assays, indicating about sixfold increase. In the ORACFL assay, antioxidant activity corresponding to $45.7{\mu}M$ of trolox equivalent was found in the gelatin hydrolysate after 24 h hydrolysis with pancreatin treatment after pepsin digestion, whereas this activity decreased at 48 h. These antioxidant assay results showed that digestion of gelatin by gastrointestinal enzymes prevents oxidative damage.

• 한국수산과학회지
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• 제27권5호
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• pp.509-514
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• 1994

키조개 부산물을 이용하여 속성 젓갈화를 시도하였다. 마쇄한 키조개부산물에 Protin P $5\%$를 가하여 pH 7.0, $55^{\circ}C$에서 1시간 동안 가수분해시킨 후 불활성화를 위하여 $100^{\circ}C$에서 40분간 열처리시키되, 풍미를 개선하기 위하여 $10\%$의 invert sugar를 첨가하였다. 또한 제품의 물성개선을 위하여 PGDG을 $8\%$ 가하여 유화시킨 후 $2\%$의 한천과 $6\%$의 전분을 함께 첨가하여 조직감을 갖는 반고형 상태로 하고 최종적으로 식염농도를 $15\%$로 조절하였다. 시료로 사용한 키조개부산물은 패주를 제외한 나머지 부분으로 전내용고형물 중량의 $51.6\%$를 차지하였다. 풍미개선을 위하여 $10\%$의 invert sugar를 첨가하여 열처리한 것이 비린내와 쓴맛을 억제시켰다. 또한 한천 $2\%$ 및 전분 $6\%$의 첨가는 대조구에 비하여 hardness, springiness 및 chewiness를 개선시키는 효과를 보였다. 그리고 $23{\pm}3^{\circ}C$에서 저장하였을 때 생균수는 60일째까지 검출되지 않았다. 키조개부산물로 제조한 젓갈중의 주요 아미노산들로는 Glu, Arg, Asp, Leu, Lys, Gly 및 Ala 순으로, 전체 유리아미노산 함량의 $60\%$ 이상을 차지하였고, 저장 90일후에도 양적순서와 함량이 크게 변하지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권3호
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• pp.406-413
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• 2010

황기 추출액의 수율 및 생리적 기능성을 향상시키기 위하여 황기에 효소를 첨가하여 시간별로 가수분해 시킨 후 가열처리하고 여과시킨 추출액에 대하여 이화학적, 항산화 활성 및 관능적 평가를 측정하였다. 효소처리 황기 추출액의 $^{\circ}Brix$의 변화는 대조군보다 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 증가하였으며 pH 및 산도는 효소처리에 의하여 약간 낮은 pH와 높은 산도를 보였다. 색상변화에서는 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 lightness가 증가하였으며 redness와 yellowness는 감소하였다. 환원당, flavonoid 및 polyphenol 화합물 함량은 효소처리에 의하여 함량이 증가하였으나 ascorbic acid는 대조군과 유사하였다. 황기 추출액의 지질과 산화 억제능은 효소처리 시 억제능이 약간 증가하는 것으로 나타났고 DPPH 항산화 활성, ABTS 항산화 활성 및 금속이 온 제거능에서는 ClariSEB 및 Fungamyl 처리 시 증가하였으나 환원력은 대조군과 유사하였다. 또한 황기 추출액에 대한 관능검사 결과 전반적으로 효소처리를 하지 않은 대조군에 비하여 효소처리 시 기호도 면에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.261-268
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• 2008

청국장을 다양한 식품소재로 활용하기 위하여 각 조건별 청국장(CGJ), 홍삼청국장(RCJ) 및 홍삼청국장 가수분해물(RCH)의 품질 및 기능적 특성을 조사하였다. 일반성분은 RCJ가 탄수화물 함량이 다른 시료에 비하여 높았으며 조단백 함량은 낮았다. 유리아미노산 함량은 CGJ에 비하여 RCH가 2,157.16 mg%로 약 2배정도 높았으며 필수아미노산 함량도 812.18 mg%로 가장 높았다. SDS-전기영동 패턴분석 결과 CGJ와 RCJ는 33 kDa 이하의 분자량을 나타내었고, RCH는 17 kDa 이하의 저분자 분자량으로 나타나 저분자화 가수분해되었음을 확인할 수 있었다. DPPH free radical 소거활성, superoxide radical 소거활성, ACE 저해활성은 시료 간에 유의적 차이는 크게 나타나지 않았으나, RCH가 가장 높은 활성을 보였고, 혈전용해 활성은 CGJ가 111.38 unit로 가장 높게 나타났다. 또한 관능평가에서 홍삼 특유의 쓴맛은 있었으나 전반적 기호도는 높게 나타났다. 이상의 결과 청국장(CGJ)에 비하여 홍삼청국장(RCJ) 및 홍삼청국장 가수분해물(RCH)이 기능성 강화 및 불쾌취가 감소되어 다양한 식품 소재로 활용이 가능할 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제21권4호
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• pp.398-406
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• 1992

어류가공시 부산물로 얻어지는 어피를 효율적으로 천연조미료로 이용하기 위한 기초 자료를 얻기 위해 가자미피로부터 알칼리 전처리법 (B-type)과 효소 전처리법 (E-type)으로 젤라틴을 추출하여 trypsin으로 가수분해할 때 가수분해조건과 그 가수분해물의 물성, 분자량 및 아미노산 조성을 비교 검토하였다. 젤라틴 가수분해물의 제조를 위한 가수분해 조건은 B-type과 E-type 젤라틴 모두 반응온도 55$^{\circ}C$, pH 9.0 및 효소농도 E/S (w/w) : 0.001이었고, 반응시간은 B-type은 4시간, E-type은 1시간이었다. 최적 가수분해 조건하에서 B-type및 E-type젤라틴의 가수분해도는 각각 63%와 82%였다. 가수분해물의 등전점은 B-type과 E-type이 각각 pH 5.30와 PH 5.27이었고, 전기전도도는 각각 352.8$\mu\textrm{m}$ho/cm와 268.8$\mu\textrm{m}$ho/cm로 시판 젤라틴의 193.2$\mu\textrm{m}$ho/cm보다 높았다 점도는 농도와 온도에 따라서는 다소 변화가 있었으나 pH의 변화에는 크게 영향을 받지 않았다. 분자량은 B-type이 6.5~25kDa으로 분포되어 있고 15kDa이 주종을 이루고 있었으나 E-type의 경우는 분자량이 6~20kDa이며 12.4kDa이 주종을 이루고 있었다. 아미노산 조성은 B-type과 E-type 간에 거의 차이가 없었으며 단맛을 내는 glycine, alanine, proline, hydroxyproline, serine 등이 전체아미노 산의 57%를 차지하였으며 쓴맛을 내는 valine, leu-cine, phenylalanine, tyrosine, methionine, arginine, histidine등의 함량은 전체아미노산에 대해 18%에 불과하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제30권2호
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• pp.286-290
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• 2010

본 연구를 통해 난백 단백질인 ovotransferrin 및 가수분해물의 항고혈압 효과를 얻을 수 있는 ACE 저해효과가 최초로 확인되었다. Ovotransferrin과 산 분해 및 효소 가수분해물의 ACE 저해효과 순서는 trypsin>pepsin>산 분해순인 것으로 나타났다. 따라서, trypsin에 의해 가수분해되어 생산된 가수분해물이 가장 큰 ACE 저해효과(60.2%)를 나타내는 것으로 확인되었으며, 이 결과를 토대로 trypsin에 의한 가수분해물의 최적화 연구를 수행하였다. ACE 저해효과를 효소 반응시간에 따른 생산을 검토한 결과, 7시간 일 때 64%로 가장 높게 나타났으며, 7시간을 반응시간으로 최적화 실험을 계속 진행하였다. 기질과 효소의 비, pH, 반응온도를 변수로 사용하여 중심합성계획에 의해 총 16개의 조건으로 하여 최적화 하였다. 회귀식의 전체 $R^2$는 0.9908이었고, 0.01% 유의수준을 나타내었다. 중심합성계획에 따른 maximum response는 기질 농도 26.32%, pH 6.32, $51.29^{\circ}C$에서 ACE 저해효과 70.67%로 예측되어졌으며, 실제 실험으로 검증한 결과도 이와 유사하게 69.1%로 확인됨으로써, 본 실험을 통해 ACE 저해활성을 나타내는 가수분해물의 생산이 최적화되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제51권5호
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• pp.473-479
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• 2019

동결건조된 쌍별귀뚜라미 분말을 4%(w/v)의 기질용액으로 제조한 후, 기질 대비 단백질 가수분해 효소(alcalase, flavourzyme, neutrase, bromelain, papain)를 1%(w/v) 첨가 하여 24시간 가수분해시킨 단백가수분해물을 제조하였다. 각 효소별 가수분해물을 이용하여 SDS-PAGE와 available amino group 함량을 측정하여 확인한 결과, flavourzyme 단백가수분해물이 가장 높은 가수분해도를 보인 반면 bromelain과 papain은 상대적으로 낮은 가수분해도를 보였다. 가수분해도가 높았던 3종의 효소(alcalase, flavourzyme, neutrase)를 이용하여 제조한 단백가수분해물을 각각 한외여과막을 통해 분자량 3 kDa 이하로 분리한 후 항산화 활성을 측정하였다. DPPH 라디칼 소거활성의 경우 flavourzyme이 항산화 활성이 가장 우수하였으며, ABTS 라디칼 소거활성은 neutrase, flavourzyme 및 alcalase 단백가수분해물 순으로 높게 나타났다. $H_2O_2$ 소거활성은 alcalase와 flavourzyme 단백가수분해물이 neutrase 단백가수분해물에 비해 상대적으로 높게 나타났으며, FRAP법은 flavourzyme, alcalase, neutrase 단백가수분해물 순으로 높게 나타났다. 저분자 펩타이드 생산 효율이 가장 높았던 쌍별귀뚜라미 flavourzyme 단백가수분해물을 이용하여 농도별 linoleic acid 과산화 억제 활성을 측정한 결과 농도 의존적으로 유의적인 과산화 억제 활성을 보였다. 최종적으로 본 연구를 통해 고단백질 소재인 쌍별귀뚜라미로부터 여러 단백분해효소원들을 이용한 단백가수분해물 제조 특성 및 우수한 항산화 활성을 확인할 수 있었으며, 이번 연구는 향후 식용곤충 유래 기능성 식품소재 개발을 위한 기초자료로 활용이 가능할 뿐만 아니라 식용곤충 산업 활성화에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.