• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권7호
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• pp.1065-1073
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• 2016

본 연구는 소비자가 원하는 후지사과의 품질 등급을 위한 기초 데이터를 제공하기 위하여 시장에서 판매되고 있는 상품 가격에 따른 후지 사과의 품질 특성 및 관능특성을 조사하였다. 시장 가격별(4그룹, 50개들이)로 후지 사과의 무게와 부피는 시료 간 유의적인 차이가 없었으며, pH와 적정산도는 A 그룹이 가장 낮은 3.99, 0.32%였고, 가용성 고형분 함량과 총 유리당 함량의 경우 가격이 비교적 높은 A 그룹과 B 그룹이 저가의 C 그룹과 D 그룹보다 높았다. 또 유기산은 A 그룹의 시료가 가장 높은 함량인 386.29 mg%, B, C, D 그룹은 320.09~359.23 mg%였다. 한편 훈련된 전문패널에 의한 묘사 분석 결과 사과 외관의 붉은색의 균일성과 사과 껍질의 윤기의 경우 A 그룹 가장 높게 평가하였다. 과육의 노란색 정도, 사과향, 단맛, 다즙성, 아삭함의 관능특성에서 A 그룹과 B 그룹이 C와 D 그룹보다 높은 점수로 평가하였다. 또 동일한 시료군의 후지 사과를 소비자 검사를 실시한 결과 전반적으로 묘사 분석 결과의 비슷하게 평가하였고, 전체적인 기호도는 A 그룹과 B 그룹이 각각 7.02과 6.92로 평가하였고, C 그룹과 D 그룹은 각각 3.89와 2.49로 평가하였다. 후지사과의 품질 특성과 관능적 품질 특성 상관관계 분석 결과 중 전체적인 기호도는 적정산도(r=0.58), 가용성 고형분(r=0.89), 당산비(r=0.42), 유리당(r=0.36) 및 유기산(r=0.38)과 양의 상관성을 나타내었다. 물리화학적 품질 특성의 주성분 분석 결과 총설명력은 66.01%이었고, 주성분 F1은 pH, 적정산도, 가용성 고형분, 유리당 및 유기산이었고, 주성분 F2는 사과의 무게와 크기로 물성 특성이었다. 또 관능적 품질 특성의 주성분 분석을 실시한 결과, 전문패널에 의한 주성분 분석 결과(a)는 총설명력은 56.55%였고, 소비자 검사 결과에 의한 주성분 분석 결과(b)는 총설명력은 55.84%로 전문패널원에 의한 주성분 분석 결과와 유사한 설명력을 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권1호
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• pp.84-92
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• 2017

본 연구는 저지방 및 고단백 부위인 닭 가슴살을 백설탕, 황설탕, 조청, 프락토올리고당, 파인애플 농축액, 복분자 엑기스, 꿀 등 총 7종의 감미제를 사용한 침지용액에 각각 침지 처리 후 $50^{\circ}C$에서 9시간 건조하여 닭 가슴살 육포를 제조하고 이들의 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한, 품질 특성이 우수한 닭 가슴살 육포를 선정하여 $50^{\circ}C$에서 저장하며 대조군(돈 육포 및 우 육포)과 지방산패 속도를 비교하였다. 제조된 닭 가슴살 육포는 수분 22.5-25.0%, 조단백 41.0-46.6%, 조지방 0.4-1.0%로 저지방 고단백 식품임을 알 수 있었다. 닭 가슴살 육포 제조에 사용된 감미료의 종류는 육포의 pH 5.2-5.9, 총균수($2.5-6.2{\times}10^4CFU/g$) 및 수분활성도(0.744-0.812) 수준에 유의적으로 영향을 미치는 것으로 나타났다(p<0.05). 수분활성도와 pH는 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포에서 가장 낮았으며 백설탕을 사용한 시료군에서 가장 높았다. 닭 가슴살 육포의 응집성, 탄력성, 씹힘성은 사용한 감미제의 종류에 따라 유의적인 차이를 보였으나(p<0.05) 경도와 검성에서는 유의적인 차이가 관찰되지 않았다. 한편, 관능평가 결과에서는 복분자 엑기스 시료군이 맛과 전체적인 기호도에서 가장 높게 평가되었다. 복분자 엑기스를 사용한 닭 가슴살 육포와 이와 동일한 방법으로 제조한 돈 육포와 우 육포를 대조군으로 하여 $50^{\circ}C$에서 저장 시 돈 육포의 TBARS가 가장 빠르게 증가하여 저장 2주 후 98.03 MDA mg/kg, 우 육포의 경우 75.60 MDA mg/kg를 나타낸 반면, 복분자 엑기스 닭 가슴살 육포의 경우는 이보다 훨씬 낮은 58.30 MDA mg/kg 값을 나타내어 지방산패가 우 육포와 돈 육포에 비해 상당히 느리게 진행됨을 알 수 있었다. 본 연구 결과로 닭 가슴살은 돈육과 우육에 비하여 산화안정성이 우수한 저지방-고단백 육포 제조에 바람직한 원료가 될 수 있음을 확인할 수 있었으며, 닭 가슴살 육포 제조 시 복분자 엑기스 침지용액을 사용함으로 낮은 수분활성도와 우수한 관능성을 가진 제품을 제조할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권5호
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• pp.768-775
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• 2005

표고버섯을 이용하는 적절한 가공방법을 모색하고 고부가가치를 갖는 식품으로 개발을 하고자 표고버섯 가루를 밥에 직접 첨가하여 조청을 제조하여 실험한 결과 조청의 일반성분은 무첨가구에 비해 조단백질, 회분과 조지방 함량은 증가하였고, 탄수화물 함량은 감소하였다. 투기성분과 유리당 함량은 버섯가루 첨가량이 증가하면서 증가하였고, 아미노산 분석 결과 총 17종의 아미노산이 검출되었으며 가장 많이 함유된 아미노산은 glutamic acid이었다. 조청의 지방산 조성과 pH는 시료간 차이를 보이지 않았으나, 환원당의 경우 무첨가구에 비해 첨가구의 한량이 높은 결과를 보였다. 또한 점도와 고형분 함량은 무첨가구가 각각 $132{\times}10^3\;cps$와 74.32%에서 3% 첨가구가 각각 $51.4{\times}10^3\;cps$와 65.18%로 첨가량이 증가하면서 두 항목 모두 감소하는 결과를 보였으며 3% 이상 첨가 시 기존 조청의 고유점성과 큰 차이를 보이는 것으로 나타났다. 색도의 경우 L값, a값, b값 모두 첨가량이 증가하면서 감소하였고, 2% 이상의 시료군에서 기존 무첨가구와 현저한 차이를 보이는 것으로 나타났다. 시료별 관능검사 결과에서 색(color)과 향비(flavor)는 1% 첨가구만이, 먹을때의 느낌(chewiness)은 2% 첨가구까지, 단맛(sweetness)과 전반적인 기호도(overall acceptability)는 1% 첨가구 만이 무첨가구와 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이러한 결과로 보아 표고버섯 가루를 밥에 첨가하여 조청을 제조할 경우 적정 첨가 수준으로 1-2%, 혹은 그 이하를 첨가해야 버섯의 장점을 살리면서 기존 조청의 특성을 변화시키지 않는 제품을 제조할 수 있을 것으로 보인다.의 비교적 높은 소거 능을 보였다. 따라서 미숙 통밀감 분말은 식이섬유 및 flavonoid 소재원으로 이용 가능성이 있다.량이 0.043mg/kg으로 나타났다. 조사된 어류 중 우리나라의 수은 기준 및 Codex 규격을 초과한 시료는 없었으며, 다랑어류, 참치 통조림, 연어, 황새치를 통한 수은의 주산섭취량도 JECFA에서 설정한 총수은 및 메틸수은은 PTWI에 대하여 각각 0.5%이하 및 0.6% 이하로 나타나 조사된 어류를 통한 우리나라 국민들의 수은 섭취는 현재까지는 안전한 수준인 것으로 판단된다. 보여진다.ificantly more inclusive. As a result of the evolution of new fibers, materials, processes and markets, we assert that a new "ENGINEERING WITH FIBERS" (EwF)(중략)web.cnu.ac.kr/~fabric이다. 제작된 멀티미디어를 실제 수업에 활용한 결과 수강생(32명)의 96.9%가 보조자료로 사용된 멀티미디어 콘텐츠자료가 실험관련 교과목 수업에 효과적이라고 응답하였고, 87.5%가 활용된 멀티미디어 콘텐츠 자료에 만족하며, 75%가 기존의 교과서와 비교하여 더 많이 활용하였다고 응답하였다. 따라서 멀티미디어 콘텐츠를 활용한 교육은 개인차에 따른 개별화 학습을 가능하게 할 뿐만 아니라 능동적인 참여를 유도하여 학습효율을 높일 수 있을 것으로 기대된다.향은 패션마케팅의 정의와 적용범위를 축소시킬 수 있는 위험을 내재한 것으로 보여진다. 그런가 하면, 많이 다루어진 주제라 할지라도 개념이나 용어가 통일되지 않고 사용되며 검증되어 통용되는 측정도구의 부재로 인하여 연구결과의 축적이 미비한 상태이다. 따라서, 이에 대한 재고와 새로운 방향 모색이

• 한국식품과학회지
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• 제35권4호
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• pp.635-641
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• 2003

감귤주스의 품질향상과 저장성을 증진시키기 위하여 비가열 살균기술로 개발되고 있는 고전압펄스전기장(PEF) 기술을 적용함으로써, $95^{\circ}C$ 가열처리(High Temperature Short Time, HTST) 감귤주스와의 이화학적 특성, 미생물 살균효과 및 관능특성을 비교 조사하였다. 적정 산도와 총당의 경우 신선 감귤주스와 PEF 및 HTST 처리 감귤주스 모두 $0.22{\pm}0.01%$, $8.8{\sim}9.2%$로 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 보이지 않았다. 비타민 C의 경우 신선 감귤주스$(31.2{\pm}0.59\;mg%)$와 PEF 처리구$(29.4{\pm}0.75\;mg%)$는 유의차가 없었으나, HTST 처리구는 $27.4{\pm}0.75\;mg%$로 이들보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. PEF 처리 감귤주스의 밝기(L), 적색도(a) 및 황색도(b)는 각각 $29.77{\pm}0.16,\;19.71{\pm}0.05,\;19.52{\pm}0.1$로 신선 감귤주스 보다는 유의적으로 낮았으나, HTST 처리구 보다는 유의적으로 높았다. 신선 감귤주스의 초기 총 세균수는 $6.65{\pm}0.08\;log_{10}(cfr/mL)$ PEF 처리에 의하여 $1.39{\pm}0.14\;log_{10}(cfu/mL)$로 감소하였고, HTST 처리구에서는 모두 사멸하였다. 효모의 경우에도 세균과 유사한 결과를 보였는데, $7.79{\pm}0.07\;log_{10}(cfu/mL)$에서 PEF 처리에 의하여 $2.42{\pm}0.1\;log_{10}(cfu/mL)$로, HTST 처리에 의해서는 모두 사멸하였다. 신선 감귤주스의 착즙액 중의 PE의 활성은 $1.3{\pm}0.12\;units/mL$이었으나, PEF 처리에 의해 $0.11{\pm}0.01\;units/mL$로 유의적인 차이를 보이며 낮아졌고, HTST 처리구의 경우 PE활성이 100% 사라졌다. 향기성분의 경우 HTST 처리구에서 61% 정도 소실된 것으로 조사되었으나, PEF 처리구는 약 16%만이 소실되었다. 관능검사중 색깔특성의 강도는 신선 감귤주스, PEF 처리구, HTST 처리구가 유의차를 보이지 않았으나, 향기와 맛의 강도, 종합적 기호도에 있어 신선 감귤주스와 PEF 처리구는 유의차가 없었으나, HTST 처리구는 이들에 비하여 낮게 나타났다. 결론적으로, PEF는 신선 감귤주스의 미생물 살균효과가 강하고, 영양소 파괴가 적으며, 관능적으로 신선 비가열처리와 차이가 없어 HTST의 단점을 크게 개선할 우수한 차세대 살균법으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권6호
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• pp.739-742
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• 2010

오미자주 양조에 있어서 중요한 효모 발효의 최적화를 위하여 시중에서 판매되고 있는 다양한 활성건조효모 8종(Lalvin 1116, Lalvin 1118, Lalvin D-47, Lalvin Bourgovin, Parisienne, Fermivin, Red Star Monrachet, Red Star Premier Cuvee)을 선정하여 오미자주의 이화학 및 관능특성을 연구한 결과, pH 및 산도는 각각 3.0-3.3, 1.8-2.4%였으며, 당도는 발효초기 $24^{\circ}Bx$에서 24일 후 $8.4-10.2^{\circ}Bx$이었다. 활성건조효모 8종을 이용하여 제조한 오미자주의 알코올 함량은 10.8-13.0%로 나타났으며 Lalvin D-47과 Red Star Premier Cuvee로 제조한 오미자 발효주의 알코올 함량(13.0%)이 가장 높게 나타났다. 효모수는 Lalvin 1118로 제조한 오미자 발효주가 5.8 log CFU/mL로 가장 낮게 나타났고, 7종의 효모수는 7.0-7.7 log CFU/mL로 비슷하게 나타났다. 색도는 효모의 종류에 따라 L, a, b 값에 모두 변화가 있는 것으로 나타났다. Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 맛에 대한 기호도는 6.75로 가장 높았으며, 활성건조효모 8종을 이용한 오미자 발효주의 향과 색의 기호도는 각각 4.90-5.75, 5.25-6.05로 5% 수준에서 유의적 차이를 나타내지 않았고, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주의 목넘김은 6.65로 가장 높게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로, Lalvin 1118을 사용한 오미자 발효주는 알코올 함량(12.0%), 맛($6.75{\pm}1.68$), 목넘김($6.65{\pm}1.50$), 종합적 기호도($6.70{\pm}1.34$)에서 우수한 관능적 특성과 과실주로서의 적절한 알코올 함량을 나타냈으므로 Lalvin 1118은 오미자주 발효에 가장 적합한 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제24권9호
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• pp.959-966
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• 2014

본 연구에서는 가시오가피 줄기를 이용하여 농축액을 제조한 후 운동수행능력 증진 효과를 확인하고, 관능검사를 통해 가시오가피의 유용한 기능적인 특성을 살린 기호성 있는 건강 음료를 제조한 후 그 품질 특성을 조사하여 가공식품 및 식품소재로서 가시오가피의 활용도를 높이기 위한 기초 연구 자료로 제시하고자 하였다. 본 실험에서 사용한 건가시오가피 줄기의 일반성분 분석 결과 수분함량 $6.50{\pm}0.12%$, 조단백질 $5.89{\pm}0.16%$, 조지방 $1.18{\pm}0.11%$, 조회분 $3.03{\pm}0.40%$로 나타났다. 건가시오가피 줄기 추출물을 이용하여 제조한 가시오가피 농축액의 DPPH 라디칼 소거능은 증류수로 희석한 10% 농축액에서 $87.42{\pm}1.63%$로 나타나 positive control인 butylated hydroxy anisole (BHA) 1%의 DPPH 라디칼 소거활성 $88.65{\pm}2.42%$와 비슷한 수준으로 높은 활성을 보였으며, 최대운동수행능력을 측정한 결과 가시오가피 농축액을 섭취한 생쥐에서 대조군 생쥐에 비해 농도 의존적으로 운동수행 거리와 시간이 증가하는 것으로 확인되었다. 그리고 관능검사를 통해 선호도가 가장 높은 가시오가피 음료를 제조하여 그 특성을 확인한 결과 당도는 $14.9^{\circ}Brix$, pH는 4.51, 색도는 L값(명도) -62.70, a값(적색도) 3.67, b값(황색도) -6.12로 확인되었다. 따라서 본 연구의 결과는 가시오가피 농축액을 이용한 기호도가 증진된 기능성 음료로의 개발이 가능할 것으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제19권1호
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• pp.30-42
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• 2004

김치냉장고에서 배추김치에 가장 적합한 발효온도와 시간 및 저장온도를 결정하기 위하여 발효와 저장 온도-시간 조합을 달리하여 16주 동안 저장하면서 배추김치의 품질 특성 변화를 분석하였다. pH의 변화는 발효온도가 높을수록 pH가 크게 감소하여 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합과 $5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 초기 1주 동안 pH가 크게 감소한 이후에는 아주 서서히 감소하였다. Hardness와 chewiness는 발효온도가 높을수록 더 낮은 값을 보였는데 발효가 진행됨에 따라 서서히 감소하는 경향을 나타냈고 특히 초기 4주 동안 크게 감소하였다. 관능적 특성에서 탄산미는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 4주. $5^{\circ}C$ 3일 발효 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 신맛은 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 8주. $5^{\circ}C$ 3일 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 12주후에 강한 신맛을 주었고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 16주 후까지 신맛이 서서히 증가되었다. 따라서 총 기호도는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 4주. $5^{\circ}C$ 3일 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 8주 후가 가장 좋았다. 총 균수는 발효온도가 높을수록 높았고 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 5일 후에 $4.47{\times}10^8$으로 최고치를 나타낸 후에 16주 후에는 $1.51{\times}10^5$까지 감소하였다. 젖산균 수는 $5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 Leuconostoc은 6일 후에 $1.05{\times}109$으로 Lactobacillus는 5일 후에 $1.35{\times}109$으로 최고치를 나타내 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우보다 많은 것으로 나타났다. 이상의 결과로부터, $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 김치냉장고에서 배추김치는 4주가 최적 가식기간이었고, $5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합과 $5^{\circ}C$ 3일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 8주가 최적 가식기간인 것으로 분석되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제13권6호
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• pp.293-299
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• 2005

식물자원을 이용하여 식물추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 발효액의 품질특성과 효소활성 및 항산화활성 등의 변화를 조사하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH와 $^{\circ}BX$는 점차 낮아졌으며, 점도는 3개월 경과 시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 따라 무를 제외한 시료에서 L값과 a값은 증가되고, 은 감소되었으며, 무는 L, a, 값이 모두 감소하였다. 발효액 중의 amylase활성은 전체 시료에서 활성을 나타내었고 특히 브로컬리, 가지, 양배추. 치커리, 두릅, 무에서 발효 전에 비하여 발효 6개월 경과 후에 각각 460, 430, 190, 420, 560, 260 units로 활성이 크게 증가하였다. invertase는 무와 토마토에서 활성을 나타내었으며 발효 전에 각각 170, 130 units 에서 6개월 경과 후 200과 460 unit로 증가되었다. cellulase는 두릅, 무, 토마토에서 활성을 나타냈으며 발효 전에 55, 10, 95 units 에서 발효 6개월 경과 후에 자각 100, 280, 140units 증가하였다. 총 페놀 화합물 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하여 $2{\sim}4$개월 발효 시 가장 높았고, 항산화활성도는 발효 4개월 경과 시에 가장 높았으며 그 이후에는 감소하였다. Tyrosinase와 SOD 유사활성은 전체적으로 약한 활성을 나타내었다. 발효액의 관능적인 특성을 조사하였을 때 두릅의 경우에는 발효 기간의 경과에 따라서 두릅 고유의 냄새, 단 냄새, 새콤한 냄새는 감소하였으며 두릅맛, 쓴맛, 떫은맛은 감소하여 전체적인 기호도가 3개월 발효액에서 가장 높았다. 무의 경우에는 발효기간이 증가함에 따라 무 냄새와 매운맛이 감소하고, 단맛이 증가하였으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식물자원 추출물의 발효기간은 $3{\sim}4$개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권10호
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• pp.1481-1486
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• 2010

우렁쉥이의 경우 그동안 대량으로 양식되어져 생산되어 왔던 한편, 붉은멍게는 자연산 어획에만 의존해오다가 최근 종묘생산에 성공하여 앞으로 보급이 활발해질 것으로 기대되고 있다. 이에 본 연구는 우렁쉥이와 붉은멍게의 몇 가지 품질특성과 항산화 활성 및 관능적 특성을 비교하였다. 시료의 pH는 우렁쉥이가 6.08, 붉은멍게가 6.20으로 붉은멍게의 pH가 다소 높게 나타났으며, 휘발성 염기질소는 우렁쉥이가 22.41 mg%, 붉은멍게가 16.80 mg%이었다. 두 시료의 색도 측정결과 L값(명도)은 우렁쉥이가 다소 높았고, a값(적색도)은 붉은멍게가 훨씬 높았으며, b값(황색도)은 우렁쉥이가 약간 높게 나타났다. 관능적 특성의 평가결과는 색, 냄새, 맛, 기호도 등 대부분의 항목에서 붉은멍게가 더 높은 점수로 관능적 특성이 더 우수한 것으로 나타났다. 구성 아미노산 조성의 측정 결과 총 함량은 우렁쉥이가 $36368.23\;{\mu}mol/g$, 붉은멍게가 $36500.12\;{\mu}mol/g$이었고, Asp, Glu, Gly 등의 함량이 높게 나타났다. 우렁쉥이와 붉은멍게의 항산화 활성 측정 결과, DPPH 라디칼 소거능의 경우 50 mg/mL의 농도에서 우렁쉥이가 42.9%, 붉은멍게가 3.2%로 우렁쉥이가 훨씬 높은 활성을 나타냈으며, ABTS 라디칼 소거능 역시 같은 농도에서 우렁쉥이가 56.1%, 붉은멍게가 30.1%로 우렁쉥이의 활성이 더 높게 나타났고, 환원력 역시 농도에 따라 우렁쉥이가 더 높은 값을 나타내었다. 총 페놀함량의 측정결과 10 mg/mL의 농도에서 우렁쉥이는 300.21 ppm, 붉은멍게는 176.04 ppm의 값으로 우렁쉥이가 더 높은 페놀함량을 나타내 페놀함량과 항산화활성과의 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 따라서 붉은멍게는 우렁쉥이에 비하여 관능적 특성이 우수하나 항산화활성이 미약한 바, 대량생산과 대중적 보급을 위한 추가적 연구가 필요할 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제46권11호
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• pp.1358-1365
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• 2017

본 연구에서는 쌀 소비 촉진방안 마련 및 머핀의 품질 향상을 위한 소재 개발을 위하여 푸코이단 홍국쌀 분말을 0%, 10%, 20%, 30% 및 50%를 첨가한 머핀의 이화학적, 관능적 특성 및 생리활성을 알아보았다. 머핀의 중량은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 55.17 g으로 가장 높게 나타났고, 높이는 4.93~5.58 cm로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 머핀의 굽기 손실률은 50% 첨가군에서 8.06%로 가장 낮게 나타나 무첨가군(8.98%)과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 머핀의 수분 함량은 27.20~28.35%로 50% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이가 없었고, 머핀의 pH는 8.43~8.60으로 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 내부 색도를 측정한 결과 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 무첨가군에 비해 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 $158.00g/cm^2$로 가장 높게 나타나 무첨가군($126.33g/cm^2$)과는 유의적인 차이가 있었고(P<0.05), 응집성은 푸코이단 홍국쌀 분말 50% 첨가군에서 69.41%로 가장 낮게 나타났으나 무첨가군 및 10%와 20% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 탄력성은 91.67~93.03%로 30% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나 모든 시료 간에 유의적인 차이는 없었고, 씹힘성은 50% 첨가군에서 231.05 g으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군 및 30% 첨가군과는 유의적인 차이가 없었으며, 파쇄성은 50% 첨가군에서 21.23 kg으로 가장 높게 나타났으나 무첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 관능적 특성을 측정한 결과 외관과 내부색은 무첨가군이 각각 5.63과 5.71로 가장 높게 나타났고, 향과 맛 및 조직감은 50% 첨가군에서 각각 5.17과 5.88 및 5.88로 가장 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 50% 첨가군이 5.83으로 가장 높았고(P<0.05), 그다음으로 20% 첨가군(5.33), 30% 첨가군(5.29), 무첨가군(5.08), 10% 첨가군(4.96)의 순으로 나타났다. 머핀의 총 폴리페놀 함량은 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였고(P<0.05), DPPH 라디칼 소거능 역시 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 이상의 결과에서와 같이 푸코이단 홍국쌀 분말의 첨가는 머핀의 기호도에 긍정적인 영향을 줄 뿐만아니라 항산화 기능이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되며 다양한 제품 개발을 위한 식품소재로서의 가능성을 확인할 수 있었다.