• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1068-1075
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• 2001

첨가되는 부재료의 종류와 양이 적어 다른 종류의 김치에 비해 영양가가 낮은 동치미에 영양가는 높으나 폐기되고 있는 두부순물을 첨가하여 동치미의 품질을 향상시키고자, 두부순물을 동치미에 0, 2, 5 및 10%씩 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 16일간 저장하면서 숙성 중의 물리.화학적 특성 및 관능적 특성을 측정하여 두부순물 첨가 동치미의 품질특성을 알아보았다. 숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 첨가군에서 점차로 낮아졌는데, 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 전반적으로 낮았다. 총산도는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였으며 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으나 숙성 말기에는 대조군이 급속히 상승하여 비슷하였다. 탁도(OD at 558 nm)는 숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 두부순물 첨가량이 많을수록 높게 나타났으며, 염도는 시료간에 유사하였다. 환원당 함량과 유산균 수는 두부순물 첨가군이 대조군에 비해 높았으며, 두부순물 첨가량이 증가함에 따라 많았다. 색차계에 의한 색도 L, a 및 b값은 첨가량이 많을수록 낮았으며, texture analyser에 의한 경도는 두부순물 5% 첨가군이 대조군보다 높았고, 관능검사(Scoring test : 선척도, 10점 만점) 결과, 숙성 전 기간동안 국물의 탁도, 신냄새, 탄산미 , 단맛, 감칠맛, 경도 및 전반적인 기호도의 항목에서 두부순물 5% 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 두부순물 5% 첨가군의 전반적인 기호도는 6.5점으로 가장 높았다(p<0.05).

• 한국식품과학회지
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• 제34권4호
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• pp.694-699
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• 2002

본 연구에서는 분만 후 5일 이내에 분비되는 젖소 초유의 whey 및 whey 분획이 Th1 cell의 증식에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 Th1 cell 증식에 직접적으로 관여하는 whey 분획이 macrophage의 $TNF-{\alpha}$ 분비에 미치는 영향을 조사하였다. 초유 whey를 ultrafiltration으로 분자량별로 분획한 결과, 단백질 성분의 회수율은 Fr. I, II, III가 각각 72%, 17.7%, 10.2%였으며, 당 성분의 회수율은 Fr. I, II, III가 각각 22.1%, 7.4%, 70.1%였다. Fr. II를 재분획한 Fr. P의 단백질 회수율과 Fr. O의 당 회수율은 각각 86.9%, 88.8%였다. 각각의 whey 분획의 농도 대비 Th1 cell 증식 효과를 검증한 결과, 1 mg/mL 농도에서 Fr. II가 Th1 cell을 가장 많이 자극시켰으며, 세포증식율은 67.1%였으나, Fr. II의 단백질 및 올리고당 분획의 세포증식효과는 없는 것으로 나타났다. Whey의 각각의 분획을 이용하여 $TNF-{\alpha}$ 분비 능력을 조사한 결과, Fr. O가 양성대조구로 사용한 LPS보다 약 80% 이상의 $TNF-{\alpha}$분비 유도 능력이 있는 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제18권2호
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• pp.162-166
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• 2008

본 연구는 플라스크 배양을 통해 B. indica L3 균주를 가지고 PS-7을 생산할 수 있는 최적 조건을 조사하기 위해서 수행하였다. RSM을 통한 배지의 최적화 실험에서는 whey lactose, glucose, ammonium nitrate 세 가지의 독립변수의 조성에 따라 배양 72시간에 해당하는 DCW, PS-7, 그리고 점도의 변화에 대한 결과를 관찰하였다. 결정 계수(R square)의 값은 PS-7 생산량, DCW, 점성에서 각각 0.72, 0.64, 0.85로 신뢰성 있는 값을 획득하였다. Whey lactose와 glucose의 조합에 따른 PS-7 생산에 미치는 효과를 살펴보면 whey lactose (2%), glucose (1%)에서 최적의 PS-7 생산을 나타내었다. 결론적으로 glucose에 whey lactose를 기반으로 하는 배지 첨가와 C/N 비율이 PS-7의 생산에 큰 영향을 미침을 알 수 있었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제33권2호
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• pp.332-338
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• 2020

Objective: Aim of this study was to evaluate the influence of freeze-dried acid whey addition and the use a game meat (fallow deer) on a microbial content and the biogenic amines formation in dry fermented sausages. Methods: The experiment involved dry fermented sausages made in two variants from beef and from fallow deer. Each variant was divided into five groups: control (with a curing mixture), reference (with a sea salt), sample with a liquid acid whey and two samples with the addition of reconstituted freeze-dried acid whey in different concentrations. Changes in lactic acid bacteria (LAB), Enterobacteriaceae content and biogenic amines content were determined. Results: The microbial content changes suggest that addition of acid whey slightly affected LAB content in comparison with the control and reference sample, but the addition of freezedried acid whey resulted in a reduction of Enterobacteriaceae content in the sausages from fallow deer or a similar level in the beef sausages compared with the control and reference sample. Both changes in LAB and Enterobacteriaceae content were more evident in case of sausages made from fallow deer. Addition of acid whey (liquid and a higher amount of freezedried) and use of fallow deer meat to produce the sausages resulted in a significant reduction of total biogenic amines content. Conclusion: The addition of acid whey (liquid and higher amount of freeze-dried) resulted in a significant reduction of total biogenic amines content in dry fermented sausages made from fallow deer meat.

• 한국축산식품학회지
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• 제25권2호
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• pp.250-256
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• 2005

To investigate the effect of bovine colostral whey fractions on in vitro proliferation of mouse splenocytes, polypeptide fractions were separated from acid whey into 3 fractions depending on molecular weight by ultrafiltration: Fraction I, which contains the polypeptide larger than 10,000 Da, Fraction n, which contains the polypeptide ranging from 1,000 Da to 10,000 Da and Fraction III, which contains the polypeptide smaller than 1,000 Da. Fraction II showed the highest proliferative effect of mouse splenocytes among the colostral whey fractions and this proliferative activity increased in dose dependent manner. Unheated Fraction II and Fraction III showed significantly (p<0.01) higher proliferative effects than others but heated Fraction II showed the highest enhancing effect of mouse splenocyte among heated whey fractions (p<0.01). The supplementation of Fraction II and Fraction m showed greater proliferative effect of mouse splenocytes stimulated by concanavalin A (Con A) than that of whole whey or Fraction L Proliferative effect of mouse splenocytes stimulated by phytohemagglutinin (PHA) was the highest when Fraction II was supplemented Proliferative effect of the colostral whey fractions on mouse splenocytes by stimulation of lipopolysaccharide (LPS) was markedly enhanced by supplementation of Fraction II and Fraction m compared with whole whey and Fraction L It was estimated that colostral whey fraction containing IGF-I positively affected proliferation of mouse splenocyte.

• 한국축산식품학회지
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• 제32권5호
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• pp.627-634
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• 2012

This study was carried out to investigate the physical and thermal properties of ${\kappa}$-carrageenan (${\kappa}$-car) gel added whey protein isolate (WPI) as a cryoprotectant. The concentration of ${\kappa}$-carrageenan was fixed at 0.2 wt%. The mean ice crystal size of the WPI/${\kappa}$-car was decreased according to increasing whey protein isolate concentration. The temperature of gel-sol (Tg-s) and sol-gel (Ts-g) transition of WPI/${\kappa}$-car maxtrix was represented in the order of 3.0, 0.2, 5.0 and 1.0 wt%. In addition, the transition temperature of gel-sol of WPI in sucrose solution were showed in order of 1.0, 5.0, 0.2 and 3.0 wt% depending on whey protein isolate concentration. The shape of ice crystal was divided largely into two types, round and rectangular form. 1.0 wt% WPI/${\kappa}$-car matrix at pH 7 and 9 showed minute and rectangular formation of ice crystals and whey protein isolate in sucrose solution at a concentration of 1.0 wt% WPI/${\kappa}$-car matrix at pH 3 and 5 showed relatively large size and round ice crystals. The ice recrystallization characteristics and cryprotective effect of ${\kappa}$-carrageenan changed through the addition of different concentrations of whey protein isolate. It seems that the conformational changes induced interactions between whey protein isolate and ${\kappa}$-carrageenan affected ice recrystallization.

• 한국식품과학회지
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• 제32권5호
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• pp.1073-1078
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• 2000

치즈제조공정의 부산물로 생성되는 유청을 분말화한 후 생면 제조용 원료 밀가루 중량에 대하여 2.5%(T-I), 5.0%(T-II), 7.5%(T-III), 10%(T-IV)를 첨가하여 제조한 생면제조의 특성을 조사하였다. 아밀로그래프, 파리노그래프, 익스텐시그래프를 사용한 리올로지특성의 결과 유청분말 첨가량이 증가함에 따라 호화가 지연되었으며, 수분흡수율과 반죽형성기간은 감소하였고, 반죽의 안정도는 처리구 T-IV에서 가장 길게 나타났다. 또한 최대저항도는 유청분말 첨가량이 증가됨에 따라 증가하였고, 신장도는 감소함을 보였다. 조리면의 성질도 첨가량이 증가함에 따라 무게와 부피는 상대적으로 감소함을 보였고, 탁도는 증가하였으며, 조리면에 대한 TPA(texture profile analysis)결과 유청분말 처리구는 첨가량이 증가함에 따라 경도와 씸힘성은 각각 감소함을 보였다. 평점법을 적용한 관능평가(p<0.05)의 결과 조직감에서는 대조구와 처리구 T-I간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 처리구 T-II, T-III, T-IV와 대조구 간에는 유의적인 차이를 보였다. 전체적인 기호도는 처리구 T-II, T-III에서 상대적으로 평점이 높았으며, 대조구와 유의적인 차이를 나타내었다. 표면색의 측정결과 L값과 a값은 감소하였고, b값은 증가하였다.

• Journal of Dairy Science and Biotechnology
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• 제16권2호
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• pp.106-118
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• 1998

유청은 치즈제조시 부산물로 얻어지는 천연물이며, 새로운 기술발전에 따라 유청단백질의 농축물과 유청분획물들이 여러모로 이용 가능하게 되었고, 또한 여러 종류의 식품의 원료로 제공하게 되었다. 농축 유청단백질은 겔화, 유화성, 휩핑, 수분결합성, 지방대체성 등의 다양한 기능성을 함유하고 있다. 유청의 새로운 분획물인 알파락트알부민, 락토페린, 락토페록시다아제, 펩타이드 등은 이들의 생활성이나 건강향상성때문에 전세계적으로 관심이 높다. 이들 분획물에서 천연 항생물질, 천연 보존료 및 면역 향상 물질 등으로 새롭게 사용이 가능한 것으로 발견되었다. 기능성 식품산업의 성장에 힘입어 증가 추세에 있는 많은 제조업자들이 새로운 제품개발을 성공적으로 하는데 유청의 영양적, 기능적 조건들이 유리하다. 미국은 유청생산이 전세계에서 가장 큰 유일한 생산국이고 또한 수출국이다. 1997년에는 백만톤 이상의 유청제품들이 미국에서 제조되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제38권1호
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• pp.52-63
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• 2018

Cheese consumption has been gradually increased in China. However, both the manufacturing process of cheese and the utilization of its main by-product were not well developed. Based on the sensory evaluation, Box-Behnken Design (BBD) was performed in the present study to optimize the cheese processing, which was proved more suitable for Chinese. The optimal parameters were: rennet 0.052 g/L, start culture 0.025 g/L and $CaCl_2$ 0.1 g/L. The composition analysis of fresh bovine milk and whey showed that whey contained most of the soluble nutrients of milk, which indicated that whey was a potential resource of cyclic adenosine-3', 5'-monophosphate (cAMP). Thus, the cAMP was isolated from whey, the results of high-performance liquid chromatography (HPLC) analysis showed that the macroporous adsorption resins (MAR) D290 could increase the concentration of cAMP from $0.058{\mu}mol/mL$ to $0.095{\mu}mol/mL$. We firstly purified the cAMP from the whey, which could become a new source of cAMP.

• 한국식품과학회지
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• 제23권4호
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• pp.471-477
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• 1991

치즈 제조시 생기는 유청을 reverse osmosis를 이용하여 농축한 후, 이로부터 유청음료를 제조하기 위한 최적조건을 조사하였다. 유당 가수분해도와 산생성은 Str. thermophilus와L. bulgaricus의 혼합균주가 Str. cremoris와 Str. lactis의 혼합균주에 비해 효율적이었다. 유청의 유당농축비율(LCR)이 증가할수록 적정산도는 증가하였으나 pH의 저하는 억제되었다. 원심침전량을 조사한 결과 LCR에 관련없이 모두 비슷한 수준이었으나 자연침전량의 경우 LCR 3.0 : 1은 침전이 거의 없었다. 안정제로서는 PGA가 가장 적합하였으며 LCR 3.0 : 1의 경우 0.l% 이하의 농도에서도 침전을 방지할 수 있었다. 감미료는 aspartame, 향료로는 yoghurt향이 가장 적합하였다.