• 동아시아식생활학회지
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• 제11권5호
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• pp.386-392
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• 2001

일반국수와 유청분말의 첨가량을 달리하여 제조한 국수의 조리 특성과 관능적 특성을 통하여 제면 적성을 비교한 결과는 다음과 같다. 조리면의 기계적인 텍스쳐 특성 중 유청분말 첨가량의 변화에 따라 차이를 보이는 것은 경도와 검성, 씹힘성이었다. 경도의 경우 1% 첨가한 것, 부착성과 응집성, 씹힘성의 경우 3%를 첨가한 것, 탄력성은 7%를 첨가한 것이 가장 좋았다. 조리면의 탄성은 유청분말의 첨가로 인해 약간 향상된 경향을 보였다. 유청분말 첨가 국수의 신장도와 신장력은 일반국수에 비해서 약간 나아진 경향을 보였으나 유청분말 첨가량의 변화에 따라 신장도는 크게 변화하지 않았으나 첨가물에 의해 조금씩 향상된다고 판단되었다. 신장력은 3% 유청국수가 가장 컸으며 1%, 5%, 7%를 첨가한 순으로 나타났다. 국수국물의 색도를 측정한 결과 유청분말 첨가 국수의 국물은 황색도 값에 따라 녹황색을 띄었다. 국수국물의 탁도는 일반국수 국물에 비해 유청 국수 국물이 조금 더 높아 혼탁한 것으로 나타났다. 조리후의 일반국수와 유청분말 첨가 국수의 부피증가율과 무게 증가율 및 함수율은 유청국수 중 5% 유청국수의 부피가 가장 많이 증가하였고 일반국수가 가장 적게 증가하였다. 관능검사에 의한 국수의 텍스쳐 특성치로 볼 때 유청분말을 첨가한 국수 중 외관과 색에서는 7%를 첨가한 것이 가장 높은 점수를 받았으며 식감과 기호도에서는 5% 첨가한 것이 점수가 높은 것으로 나타났다. 위에 조사한 항목들에 대한 결론은 유청분말의 함량을 달리하여 첨가했을 때 국수는 유청분말을 첨가하지 않았을 때의 국수보다 국수 품질에 있어서 텍스쳐 측정 결과 견고성, 부착성, 검성, 씹힘성, 탄력성 등 모든 항목에서 향상되었고 밀가루의 중량에 대한 첨가비율은 5%가 가장 적합한 것으로 나타났다. 또한 국수의 색은 연하고 밝아 기호도 조사에서 선호하는 색으로 나타났다. 앞으로 유청분말 국수에 대한 연구가 점진적으로 이루어져야 할 것이며 유청분말을 첨가하는 범위를 빵이나 케이크, 과자로 넓혀 나아갈 수 있는 자료가 될 것이다. 또한 유가공업계는 유청 또는 유청분말의 소비로 인해 경제적 잇점을 추구할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제44권3호
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• pp.449-454
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• 2015

본 연구는 어린 콜라겐 500 g, 액상의 식용식물 추출물 375 g, 덱스트린 125 g을 물 1,000 mL에 녹여 1:0.75:0.25:2의 비율로 제조한 후 동결건조한 다음 분쇄하여 제조한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말(freeze-dried collagen mixture powder, FDCMP)을 0.5, 1.0, 1.5 및 2.0% 비율로 칼국수 반죽에 첨가하여 제조한 칼국수의 품질 특성을 분석하여 FDCMP의 첨가가 칼국수의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 조리 후 칼국수의 중량과 부피는 FDCMP 첨가량이 많을수록 낮게 나타났고, 칼국수 삶은 물의 탁도는 유의적인 수준으로 FDCMP 첨가구가 높게 나타났다. 수분 결합 능력은 밀가루와 물보다 FDCMP와 물의 수분 결합 능력이 높게 나타났다. 색도는 조리 전후의 칼국수에서 FDCMP 첨가량이 많을수록 명도 L값은 감소하고 적색도 a값과 황색도 b값은 증가하였다. 기계적 조직감 측정은 조리한 칼국수의 경도와 씹힘성는 FDCMP 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 점착성, 응집성과 검성은 FDCMP 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 탄력성과 복원성은 FDCMP 첨가 시 대조구와 유의적인 차이는 없었다. 관능검사 결과에서는 대조구보다 FDCMP 0.5% 첨가구가 조직감, 입 안에서의 느낌, 종합적인 기호도가 높게 나타났다. 따라서 칼국수 개발 및 품질 향상을 위한 어린 콜라겐 동결건조 혼합분말의 첨가는 0.5%가 가장 적당하다고 사료된다.

• 한국조리학회지
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• 제20권6호
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• pp.56-68
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• 2014

마 분말을 첨가한 약과를 제조한 후, 관능평가와 기호도를 종합한 결과, 마 분말을 15% 첨가한 약과에서 가장 우수하게 평가되어 마 분말을 wheat flour 함량에 대한 15% 첨가하여 제조하였으며, 품질과 기호성, 기능성을 증대시키기 위하여 cinnamon powder와 peanut powder, coffee powder을 첨가하여 맛, 향, 색상, 조직감을 향상시켰다. 마 분말 15% 첨가약과의 저장기간이 증가함에 따라 명도(L)와 적색도(a)도 증가하였다. 황색도(b)는 마 분말 15% 첨가약과에서 저장 3일까지는 감소하였다가 저장 9일부터는 증가하였다. 경도와 점착성, 씹힙성은 마 분말 15% 첨가약과에서 우수하게 나타난 것은 마 분말 첨가로 인하여 부드러움성이 증가한 것으로 판단된다. 유지흡수율은 무첨가 약과에서 낮게 측정되었다. 마 분말 15% 첨가약과에서 평균 산가는 1.57, 과산화물가 19.04로 측정되어 한국식품공업협회(식품공전 2004)의 산가 기준치 3.0 이하, 과산화물가 기준치 40.0이하보다 낮게 측정되어 마가 첨가된 약과는 $30^{\circ}C$ 상온에서 최소 15일까지 안전하게 유통될 수 있을 것으로 판단된다. 마 분말 15% 첨가약과의 수분함량은 $12.55{\pm}0.08%$, 조회분은 $0.71{\pm}0.01%$, 조지방은 $6.11{\pm}0.06%$, 조단백질은 $15.97{\pm}1.40%$, 탄수화물은 $64.66{\pm}0.09%$로 분석되었다. 마 분말 약과는 인체의 건강을 증진할 수 있는 기능성이 추가되었고, 일반약과보다 산패의 진행이 늦으며, Puff Pastry 형태로 제조하기 때문에 식감성이 일반약과보다 좋을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.237-245
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• 2017

팽이버섯 분말을 이용하여 기능성물질인 GABA 및 probiotics를 강화시킨 천연 발효조미료를 개발하기 위해서 L. plantarum EJ2014에 의한 젖산발효 최적화 연구를 수행하였다. 팽이버섯 분말에 영양성분 0.5% YE, 1% glucose, GABA 전구물질인 5% MSG를 첨가한 후 $30^{\circ}C$에서 5일간 젖산발효를 진행한 결과 발효 2일 동안 pH는 6.1에서 4.4로 감소하다가 발효 5일에 6.2로 다시 증가하는 경향을 보였으며 산도는 발효 2일 동안 0.5%에서 1.3%로 증가한 후 발효 5일에 다시 0.4%로 감소하는 경향을 보였다. 생균수는 초기 젖산균 스타터 $2.4{\times}10^7CFU/mL$에서 발효 1일째 $2.2{\times}10^9CFU/mL$로 증가한 후 5일 동안 계속 유지되었다. 전구물질인 MSG는 발효 4일에 대부분이 이용되면서 약 2.31% 농도의 GABA로 전환되었으며 DPPH radical 소거 활성은 $IC_{50}$ 값이 1.24 mg/mL로, ABTS radical 소거 활성에서 $IC_{50}$ 값은 1.53 mg/mL로 나타나면서, 발효물의 항산화 효과가 증진되는 것으로 나타났다. 또한 팽이버섯 발효물 30 g에 볶은 밀기울 1 g을 첨가하여 열풍 건조한 천연 발효조미료의 GABA 함량은 17%로 고농도의 GABA를 함유하여 probiotic 기능성이 강화되며 기호성을 갖는 발효조미료 및 건강소재의 제조가 가능하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제37권4호
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• pp.579-583
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• 2005

상황버섯 분말 2%(II), 상황버섯 추출액 17%(III)와 34%(IV)를 국수 반죽에 첨가하여 제조한 국수를 무첨가구(I)와 비교 분석하여 상황버섯의 첨가가 국수의 제면특성에 미치는 영향을 조사하였다. 상황버섯 첨가시, 생면과 조리면의 색도는 명도는 감소하고 황색도, 적색도는 증가하는 경향을 나타냈다. 조리면의 부피증가율은 상황버섯 분말이나 추출액 34%를 첨가하여 제조한 조리면의 부피증가율이 낮았고, 조리국물의 탁도는 상황버섯 첨가시 증가하였다. 조직감 측정 결과 조리면은 경도와 탄성은 유의성을 보이지 않았고 부착성은 II 시험구가, 응집성과 씹힘성은 III, IV 시험구가 유의적으로 높았다. 조리면의 인장력은 III, IV 시험구가 각각 17.61g, 17.57g으로 가장 높은 값을 나타냈으며, II 시험구는 유의적으로 가장 낮은 값(12.17g)을 나타냈다. 또한 IV 시험구는 관능평가에서 색상, 향, 맛, 조직감에서 유의적으로 높은 점수를 나타냈다. II 시험구는 관능검사에서 조직감, 맛 특성에서 유의적으로 가장 낮은 점수를 보였다. 상황버섯을 첨가하여 국수를 제조시 분말보다는 추출액을 첨가하는 것이 더 바람직하며 추출액의 17% 보다 34% 첨가시 품질이 우수한 국수가 제조되었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제19권3호
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• pp.243-253
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• 2006

두부 순물 분말 및 NF 분리 농축 분말의 일반성분과 이들 분말을 식품에 첨가할 경우 반드시 고려해야할 유지 및 수분 흡착력, 용해도, 유화력과 밀가루 반죽에 첨가시 리올로지 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 일반 성분의 경우, 순물 분말과 순물의 NF 분리농축 분말의 수분 함량은 큰 차이가 없었고, NF 분리농축 분말의 회분 함량은 17.5%로 순물 분말에 비해 27.6% 정도 낮았다. 순물 분말과 NF 분리 농축 분말은 각각 0.97, 0.94 g/g의 유지 흡착력을 가지고 있어 ISP의 유지 흡착력에 비해 낮았으며, NF분리 농축 분말의 경우 수분 흡수력은 나타나지 않았다. 증류수, 0.1M 및 0.5M NaCl 처리구에서 NF 농축 분말은 순물분말과는 달리 pH 6.0 부근에서 각각 가장 낮은 단백질 용해도를 나타내었다. 4% 및 6% NF 분리 농축 분말용액의 유화력은각각 pH4.0 및 6.0에서 최저값을 나타내었으며 EAI 값은 19${\sim}$50으로 순물 분말보다 3${\sim}$8배 정도 낮았다. 유리아미노산 함량에 있어서 NF분리 농축 분말의 경우 threonine이 854.87 mgg%로 가장 많이 함유되었으며 그 다음이 arginine >tyrosine >glycine순으로 높게 나타났다. NF 분리 농축 분말의총 유리아미노산 함량은 2,110.1 mgg%로 순물 분말보다 약 21배 정도 높았다. 또한 밀가루에 NF 분리 농축분말을 첨가한 경우 그 첨가량이 증가할수록 최고 점도와 최종 점도 모두 감소하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권3호
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• pp.390-396
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• 1997

Meju is a basis for manufacturing Kanjang, Meju was traditionally prepared at home by different types of process depending on the regional area. It is necessary to standardize and simplify the process of Meju-preparation for Kanjang of good quality. For these purposes, the process of Meju and Kangjang making as well as analysis of commercial Kanjang, were compared. Generally, traditional Meju was prepared by steeping and dehulling the whole soybean. After steeping for 24hr. soybean absorbed water up to 110~120% of its weight. The soaked soybeans were steamed for 2hr. and cooled to 5$0^{\circ}C$. Cooked soybeans were crushed down to the size of 10~15 mesh and molded. Molded soybeans were dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 20~30 days under natural environmental condition. On the other hand, commercial soybean koji was made of defatted soybean. Defatted soybeans were steeped in water and steamed for 15~30min at 0.7~1.2 kg/$\textrm{cm}^2$. Steamed and defatted soybean was cooled to 4$0^{\circ}C$. Separately, wheat power was roasted at 200~30$0^{\circ}C$ by wheat roaster. Mixture of steamed defatted soybean and roasted wheat powder (5/5 to 7/3) were inoculated with 0.1~0.2% Aspergillus sojae and incubated for 2 days at 3$0^{\circ}C$ with occasional stirring. Chemical analysis showed that traditional soy sauces contained the following composition: NaCl, 20.12~25.42%; total nitrogen, 0.64~0.91%; pure extract, 9.47~11.20%; color, 2.34~4.01; pH, 4.92~5.12. Commercial products contained: NaCl, 15.20~17.19%; total nitrogen, 1.25~1.40%; pure extract, 18.17~21.47%; color, 5.41~21.12; pH, 4.51~4.66 and ethalnol. 2.97~3.12%. Organoleptic test on taste, color and flavor of traditional and commercial soysauce indicated that most of the consumers prefer commercial products to traditional products. Preferrable formulation of Kanjang based on organoleptic test of soy sauces was assumed as containing; NaCl, 16.0%; total nitrogen, 1.40%; pure extract, 19.97%; color, 12.98; pH, 4.61 and ethanol, 2.96.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권1호
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• pp.47-52
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• 2009

제빵용 시판 강력분에 연잎 분말을 첨가한 건강 기능성 식빵 제조를 위하여 연잎 분말의 첨가량을 2.5%-7.5%로 변화시키면서 반죽에 대한 물성, 식빵의 저장성, 제빵적성 및 관능적 특성을 조사하였다. 식빵의 비용적은 연잎 분말 2.5% 첨가구에서 약 5%의 증가를 보였으나 연잎 분말 5%, 7.5% 첨가구의 경우는 각각 대조구의 87%, 80%에 상당하는 비용적을 나타내어 연잎 분말의 첨가량이 증가할수록 식빵의 비용적은 감소하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말을 첨가하여 제조한 식빵의 저장성 실험에서 제빵 직후의 빵 crumb의 경도는 연잎 분말 2.5%첨가구에서 64.5으로 가장 부드러운 결과를 나타내었으며 저장에 따른 노화의 속도도 가장 억제된 것으로 나타났다. 그러나 5%이상 첨가시 연잎 분말 첨가량이 증가할수록 빵 crumb의 경도도 증가 하는 것을 알 수 있었다. 반죽의 경도값은 연잎 분말의 첨가와 비례하여 첨가량이 증가할수록 경도값도 증가하는 경향을 나타내었다. 연잎 분말의 첨가에 의해 변화하는 빵내부의 색도를 측정한 결과에서는 L값은 연잎 분말 첨가에 의해 감소하는 경향을 나타내었으나 a값과 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 전체적인 기호도에서는 대조구와 연잎 분말 2.5% 첨가구 시료간의 유의적 차이는 없었으나 맛에서 대조구의 기호도가 높은 것으로 나타났다(p<0.05). 이상의 연구에서 조직감, 관능적 특성의 결과를 종합해 볼 때 2.5%정도의 연잎 분말 첨가 식빵의 제빵적성이 가장 우수한 것으로 사료된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권6호
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• pp.834-839
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• 2007

밀가루의 3%, 6%, 9%, 12%를 미나리가루로 대체한 castella를 제조하여 최적의 비율을 알아보고, 대체 비율에 따라 castella의 비중 및 비용적, 색도와 조직감, 관능적 특성을 통해 품질 특성을 평가하였다. 미나리가루의 첨가는 castella의 비중을 증가시켰는데 미나리가루가 12% 첨가된 DP 12의 비중이 가장 높았고, 나머지는 첨가량이 줄어들수록 유의적으로 낮아졌다. 비용적은 첨가량이 많아질수록 낮게 나타났다. 색도에서 L값은 미나리가루를 첨가한 castella보다 대조구가 가장 높은 값을 나타냈으며, 미나리가루 첨가량이 많아질수록 낮아졌고, a값은 미나리가루 첨가량이 증가할수록 미나리가루의 색소 성분의 증가로 인하여 녹색이 증가한 것으로 사료된다. 조직감 측정 결과는 견고성, 접착성, 씹힘성에서 미나리가루가 9% 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났고, 응집성은 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 하지만 탄력성에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 관능검사 결과는 castella의 속질색과 껍질색이 대조구에 비해 진했다. 기공의 크기는 미나리가루 첨가랑이 많아질수록 작아지고, 기공의 균일성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 일정했다. 견고성은 미나리가루 첨가량이 많아질수록 높게 나타났고, 미나리가루의 맛도 첨가량이 많아질수록 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 미나리가루 9%가 첨가된 DP 9가 가장 높게 나타났으며 유의적인 차이를 보이지 않았다. 미나리가루 첨가에 대한 기능적인 측면에서는 9%를 첨가한 DP 9나 12%를 첨가한 DP 12가 좋겠지만, 재료비 대비 측면에서는 미나리 가루를 3% 첨가한 DP 3이 미나리가루 첨가의 적정량으로 보여진다.e)에 있어서는 검은콩 청국장 가루를 10% 첨가한 BC10시료가 가장 높은 점수를 받았는데, 이 결과는 청국장 냄새가 강하지 않고 촉촉한 정도(moistness)나 부드러움(softness)에 있어서도 무첨가 마들렌과의 차이가 가장 적기 때문으로 사료된다. 이상의 결과를 통해 검은콩 청국장 가루 첨가 마들렌 제조 시 10%를 첨가하는 것이 조직과 관능 특성 상 적정 첨가량임을 알 수 있었다.과 통신탑재체 및 통신탑재체와 CBSSIM을 연동시키는 PCTS를 포함한 HITL시뮬레이터의 설계 및 구현 내용에 관해 기술한다.에 관해 기술한다.와 관련된 involucrin, loricrin, filaggrin의 단백질 발현이 최소한 2-3배 이상 증가함을 HaCaT 세포에 UA와 ONA(각 10$\mu$M)를 24 h 처리 후 실험 결과로 확인할 수 있었다. 이런 결과를 토대로 UA와 ONA가 장벽기능 향상뿐 아니라 PPAR $\alpha$를 통한 표피 각질세포 분화를 유도함을 제시할 수 있었다. Masson-trichrome과 elastic fiber 염색법을 통해서, UA와 ONA 도포에 따른 콜라겐섬유의 비후(thickening)와 엘라스틴섬유의 신장(elongation)을 조직 사진으로 확인하였다. 시험관 시험을 통한 콜라겐 및 엘라스틴 합성실험과 엘라스틴 분해효소에 대한 저해능 평가를 통해 진피에 대한 UA와 ONA의 효과를 확인할 수 있었다. 이런 결과들을 토대로 UA와 ONA는 피부장벽기능 유지뿐 아니라, 진피 내 콜라겐섬유와 엘라스틴섬유 합성을 촉진하는 것을 관찰할 수 있었다. 이 결과로부터, UA와 ONA는 장벽기능 및 진피강화에 관여할

• 한국식품영양학회지
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• 제30권6호
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• pp.1157-1163
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• 2017

This study, analyzed the general and minerals composition of kamut and investigated its effect on blood components in mice fed a high fat diet. The content of each general component of kamut was as follows: $11.02{\pm}0.75%$ water, $13.16{\pm}1.28%$ crude protein, $1.85{\pm}0.19%$ crude fat, and $1.97{\pm}0.13%$ ash. The leptin level was the highest in the HF group($30.00{\pm}0.00ng/mL$) when compared to the control group. There was a significant decrease of $23.65{\pm}5.54ng/mL$ in the HFK group when compared to the HF group (p<0.05). The blood LDL-cholesterol concentration was the lowest in the control group at $10.00{\pm}2.00mg/dL$. The level was highest in the HF group at $28.00{\pm}0.00mg/dL$ when compared with the other groups (p<0.05). The aspartate transaminase (AST) level was significantly higher in the HFK group ($179.33{\pm}173.88U/L$) than in the control ($61.00{\pm}12.73U/L$) and HF groups ($132.00{\pm}0.00U/L$). According to the results of this study, the consumption of kamut lowers the blood LDL-cholesterol level more than the consumption of wheat flour. Additionally, kamut contains antioxidant substances such as selenium and zinc, which are thought to contribute to vascular health and thus aid in maintaining good health. Therefore, it is necessary to develop a variety of health foods using kamut; it should be used as a functional food for the maintenance of good health.