• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.521-526
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• 2021

본 연구에서는 시판중인 우리밀과 수입밀에서 분리한 전분의 구조와 이화학적 특성을 조사하고 각 전분 사이의 구조적 특성을 비교분석 하였다. 우리밀과 수입밀 전분의 아밀로즈 함량은 23.2-23.8%로 유사하게 나타났다. 전분 입자의 형태는 유사한 타원형모양으로 이루어져 있었으나, 호화온도와 종결온도의 차이는 수입밀 전분이 우리밀 전분에 비해 넓게 분포되어 있어 수입밀이 우리밀에 비해 품종 혼합이 많이 이루어져 있는 것으로 보였다. 점도 특성은 국내산 밀가루 DWS-N은 강력분인 빵의 가공 적성에 적합하며, DWS-H, DWS-CJ는 중력분인 다목적 용도에 적합한 것으로 나타났다. 결론적으로 우리밀과 수입밀의 품질 특성은 글루텐 함량 뿐만 아니라 전분의 특성과도 관련이 있는 것으로 나타났다. 이 연구의 결과는 향후 우리밀을 활용한 가공식품 적용에 기초자료로 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권2호
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• pp.231-237
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• 2000

한국산 소맥 고유의 무기질에 관한 특성을 조사하기 위하여, 한국산 소맥 5품종과 외국산 소맥 3가지 품종의 회분함량과 밀가루 및 반죽의 색깔, 무기질 조성과 phytate 함량을 조사하였다. 한국산 밀 품종은 수입 소맥보다 회분 함량이 많으며 통밀의 회분 함량이 많을수록 밀가루의 회분 함량도 증가되었다. 또한 통밀의 회분 함량이 중가하면 밀가루의 적색도가 높아지며 따라서 백색도가 저하되는 상관관계를 볼 수 있었다. 한국산 통밀의 무기질 조성은 Mg, Fe과 P 등이 수입소맥들과 비교하여 많이 함유되어 있으며, 제분된 밀가루에서는 Fe의 함량이 수입소맥들과 비교하여 특히 많이 함유되어 있었다. Fe은 통밀과 밀가루 모두에서 한국산 소맥에 월등히 많은 양 함유되어 있는 것으로 미루어 Fe은 제분과정에서 제거되지 않으며, 겨와 호분층 이외에 배유에도 분포되어 있기 때문에 제분된 뒤에도 Fe은 밀가루에서 많은 양 검출되는 것으로 생각된다. 무기질의 흡수를 제해하는 phytate는 한국산 소맥이 수입소맥들과 비교하여 많은 양 함유되어 있었으나, 제분된 밀가루에서는 함량에 있어서 큰 차이를 나타내지 않고, 밀가루와 통밀의 phytate 함량간에 유의적 상관관계가 없는 것으로 보아 많은 양의 phytate가 제분과정에서 제거되는 것으로 생각된다. 또한 통밀의 phytate 함량과 통밀의 P 함량간에는 유의적 상관관계가 확인되며 밀가루의 phytate 함량과 밀가루의 P의 함량간에도 유의적 상관관계가 확인되어 한국산 소맥의 P는 phytate 내에 존재하는 P가 상당부분 차지하며, phytate가 제분과정에서 제거되기 때문에 많은 양의 P도 제거되는 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제15권2호
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• pp.183-188
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• 1983

한국 재래식 국수류인 밀국수와 냉면국수의 점탄성을 연구하기 위하여 실험실에서 tensile시험기계를 만들고 이것을 이용하여 국수발에 대한 creep test를 실시하였다. 밀국수 및 냉면국수 모두 최초 단시간의 creep에서는 선형점탄성(linear viscoelastic)을 나타내었으나 creep시간이 경과함에 따라 비선형 점탄성을 나타내었다. 변형력 범위가 $4{\times}10^4-14{\times}10^4\;dyn\;cm^{-2}$일때 밀국수는 120초간, 냉면국수는 60초간 선형 점탄성을 나타내었다. 2000초 동안의 creep시험에서 추산된 밀국수의 탄성계수(elastic modulus)는 $7.0{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$이었으며 냉면국수는 $3.9{\times}10^5\;dyn\;cm^{-2}$이었다. 변형력의 증가에 따른 점성변화를 평가한 결과 밀가루 반죽에서 보고된 결과와는 정반대 현상인 stress-hardening 성질을 나타내었다.

• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제16권2호
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• pp.1-15
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• 2005

우리나라에서 생산되는 우리밀을 이용하여 한국형 사워종을 제조하며, 동시에 각각의 글루텐 함량, pH, TTA, 발효율과 mixograph를 측정하고 분석하여 그 중 가장 우수한 sourdough starter를 추출하였다. 그리고 그 starter를 이용한 sourdough bread를 제조하였을 때 나타나는 제품의 특성을 CrumbScan을 통하여 비교 분석하여 우리밀을 이용한 한국형 사워빵의 특성을 알아보았고, 이용할 수 있는 가능성을 알아보고자 하였다. 글루텐 함량분석 결과 강력밀가루와 우리밀 중에서는 KWF 5와 KWF 6이 제빵에 적합한 글루텐 함량을 가지고 있었다. 전반적으로 sourdough starter의 pH 범위는 $4.0{\sim}4.5$ 사이로 사용하기에 적당하였고, TTA값은 대조구와 비교해 봤을 때, 비슷하거나 높게 나타났다. 발효율은 24시간 후 가장 많이 팽창한 것은 KWF 5와 KWF 6이었고 48시간 후에는 반죽의 산성화로 인하여 오히려 감소하는 것이라 사료되었다. mixogram의 분석결과는 강력밀가루가 제빵적성에 적합한 것으로 나타난 반면에 우리밀의 경우는 반죽내구성이 낮고 단백질함량이 적어 빵을 만들기에는 적합하지 않았다. CrumbScan을 통한 영상분석의 결과 강력밀가루와 우리밀 7가지 중에서 기공의 조밀도가 크고 찌그러짐이 적은 KWF 5와 KWF 6이 sourdough starter로 사용하기에 적합한 것으로 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제28권4호
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• pp.278-283
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• 1985

본(本) 연구(硏究)는 경(硬), 연질(軟質) 소맥(小麥)의 성숙과정(成熟過程)에 따른 단백질(蛋白質), 리올로지 및 제(製)빵특성(特性)의 변화(變化)와 상호관계(相互關係)에 대하여 검토하였다. 단백질함량(蛋白質含量), 침전가(沈澱價) 및 Pelshenke값은 경(硬), 연질(軟質) 품종간(品種間)에 차이가 심하였으며, 출수후(出穗後) $35{\sim}40$일에 각 품종(品種)의 안정성(安定性)을 유지하였다. 소맥분(小麥紛)의 Mixogram흡수율(吸水率)을 보면, 연질품종(軟質品種)은 성숙과정(成熟過程)에 따른 차이는 작았으나, 중간질(中間質)과 경질품종(硬質品種)은 종실(種實)이 성숙(成熟)됨에 따라 급격히 증가되었다. 전체적인 Mixogram pattern은 출수후(出穗後) 35일에 각 품종(品種)의 안정성(安定性)을 유지하였다. Farinogram특성과 빵용적(容積)은 성숙초기(成熟初期)부터 품종간(品種間)의 차이가 현저하였으며, 이들 특성은 출수후(出穗後) 40일에 각 품종(品種)의 평균안정성(平均安定性)에 도달하였다. 소맥(小麥)의 성숙(成熟)에 따른 단백질(蛋白質), 리올로지 및 제(製)빵특성(特性)의 상호간(相互間)에는 모두 고도(高度)의 정(正) 또는 부(負)의 상관(相關)이 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권4호
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• pp.383-390
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• 2012

In order to reproduce Sanghwabyung that people in the past made and ate at Yuduil (June 6th by lunar calendar) among our traditional rice cakes, this study manufactured Sanghwabyung with black wheat flour by adding the wheat bran and Nuruk powder as leavening source, according to the old cook book "Gyuhapchongseo" and analyzed the quality characteristics. As a result of total phenol and flavonoid contents, DPPH radical scavenging activity of black wheat contents showed the gradual increase significantly (p < 0.001). The number of lactic acid bacteria was $6.72{\times}10^7$ CFU/mL just after preparation, and the number of yeast was $5.59{\times}10^7 $ CFU/mL. The number of lactic acid bacteria and yeast increased after 24 h to $8.48{\times}10^7$ CFU/mL and $5.40{\times}10^7$ CFU/mL. Hard-ness was the lowest in WF30%, compared with the C and the highest in BF100% and WF100%. The more the added portion increased in WF30% and BF30%, the more the hardness increased significantly (p < 0.001). The cohesiveness was the highest in WF30%, compared with C and BF30%, the lowest. It was shown significantly different between the C and WF and BF sample groups (p < 0.01). Springiness was the highest in WF10% and WF50%, compared with that in C and BF100%, which were the lowest. Springiness decreased significantly (p < 0.001) ad-ded portion increased between WF30% and BF30%. Gumminess was the highest in BF100% and WF100%, whereas that of WF20% was the lowest (p < 0.001). Chew-iness was the highest in BF100% and WF100% (p < 0.001).

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.918-923
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• 2003

찰성 및 메성 쌀보리가루을 밀가루에 $10{\sim}30$ 대체한 복합분에 대하여 반죽의 물리적 특성 및 제빵 특성을 비교 분석하였다. Amylograph 호화특성에서 찰성 쌀보리가루를 첨가한 복합분은 호화개시온도와 최고점도가 메성에 비해 낮았으며 set back 역시 현저히 낮아 전분의 노화가 느리게 진행됨을 제시해 주었다, Mixograph에 의한 반죽의 리올로지 특성은 찰성 쌀보리가루 복합분의 peak height가 메성에 비해 높은 반면 mixing time은 약간 낮게 나타났다. 쌀보리가루의 첨가는 빵의 체적을 떨어뜨리고 주간적인 관능평가에서 대조구와 비교하여 찰성 및 메성 쌀보리가루 10% 첨가수준에서는 서로 유의적인 차이가 없었으나 20% 첨가수준부터는 대조구에 비해 큰 차이로 품질이 떨어졌으며 메성이 기호도에 있어 다소 높게 평가되었다. 20% 쌀보리가루를 첨가한 빵의 저장중 성도변화를 조사한 결과 찰성 쌀보리가루를 첨가한 빵의 경도가 메성에 비해 낮았으며 빵의 staling이 보다 완만히 진행됨을 나타내 주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권2호
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• pp.222-231
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• 2006

본 연구는 국내에서 생산, 소비되는 쌀보리의 곰팡이독소 DON 농도를 낮추기 위해 보리시료를 $Na_2CO_3$로 처리하고, 물로 수세하여 독소의 농도를 낮추었다. 식빵을 만들기 위해 DON를 감소시킨 보릿가루를 0, 10, 20, 30%의 비율로 첨가하였을 때 식빵의 품질 및 제빵적성에 대하여 고찰하고, 최적의 배합비를 구하였다. $Na_2CO_3$ 용액으로 처리된 보릿가루를 0, 10, 20, 30% 첨가한 복합분을 이용하여 보릿가루 첨가식빵을 만드는 과정 중의 반죽상태, 1차 발효 후, 2차 발효 후 그리고 굽기 후 DON 함량변화 측정과 pH 변화, 물리적인 제빵적성 고찰, 그리고 관능평가를 종합적으로 평가한 결과, 20% 이하로 첨가하는 것이 최적인 것으로 나타났다.

• 한국작물학회지
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• 제59권1호
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• pp.27-37
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• 2014

본 연구는 국내 밀 품종의 국수 색깔 및 이와 관련된 종실 및 밀가루 특성 평가를 통하여 국수 면대 색깔 향상을 위해 선발에 이용할 수 있는 방법을 개발하고, 특히 철함량이 국수면대 밝기에 미치는 영향을 평가하여 영양학적으로 우수한 철 고함유 계통 선발을 위한 간이검정법의 적용을 위해 수행하였다. 국내 밀 품종의 밀가루 밝기는 회분(r = -0.634, P<0.01), 단백질 함량(r = -0.635, P<0.01)및 총 폴리페놀함량(r = -0.493, P<0.05)과 부의 상관을 나타내었다. 면대 색깔은 밀가루 명도(r = 0.684, P<0.001)와 정의 상관을 보였고, 종실특성에서 리터중, 천립중, PPO 활성 및 총 폴리페놀 함량과는 부의 상관을 보였다. 또한 밀가루 특성에서 회분, 단백질 함량과 총 폴리페놀함량은 면대 밝기와 부의 상관을 보였고, 연차간 및 품종간 변이에 영향을 받는 것으로 나타났다. 철은 밀가루 색 및 국수 면대 밝기와 부의 상관을 나타냈고, 간이검정법으로 Potassium hexacyanoferrate(II) trihydrate(PHT) 처리를 한 결과 푸른색으로 염색되었다. 종실을 PHT로 염색하여 측정한 색도와 종실의 철 함량은 상관을 보이지 않았으나, 종실을 분쇄한 통밀가루에서는 PHT로 염색된 통밀가루의 적색도(r = -0.665, P<0.001)와 황색도(r = -0.658, P<0.001)와 부의 상관을 나타내었다. 또한 PHT로 염색된 밀가루의 밝기는 종실의 철 함량(r = -0.640, P<0.01)과 부의 상관을 나타내었다.

• 한국작물학회지
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• 제50권6호
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• pp.419-427
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• 2005

1. 밀가루 입자분포가 수적으로는 직경 $0.496{\mu}m$ 근처에서 가장 많은 입자가 분포하는 unimodal 곡선형태, 표면적으로 나타낼 경우에는 $0.72{\~}0.79{\mu}m$, $17.2{\~}22.7{\mu}m$ 및 $101{\~}121{\mu}m$의 직경에서 각각 peak를 갖는 trimodal 곡선형태를 보였다. 2.밀가루 입도분포에서 찰성 밀 계통들 모두가 모본품종보다 밀가루 입자직경이 크고 비표면적은 작게 나타남으로서 모본 품종보다 미분화가 잘 안됨을 나타내주었다. 용적기준으로 볼 때 모본의 경우 평균입자 직경이 $97.8{\~}128.5{\mu}m$ 범위로서 올그루밀<우리밀<금강밀<그루밀의 내림순위로 큰 직경을 보였고, 찰성밀 계통의 경우는 $106.8{\~}128.5{\mu}m$ 범위로서 수원 292호$9.6\%$(우리밀)에서 $13.6\%$ (금강밀)까지 변이가 큰 반면에 찰성 계통의 경우는 그 범위가 $12.7{\~}13.6\%$로서 계통간 큰 차이 없이 높은 수치를 보였으나 침전가는 낮게 나타남으로서 찰성밀 계통의 단백질이 양적으로는 빵용밀에 버금갈 만큼 많을지라도 질적으로는 크게 못 미치는 것으로 나타났다. 4. 보통밀의 경우 peak 높이가 가수량에 상관없이 금강밀, 그루밀, 올그루밀 및 우리밀 순으로 높았다. 찰성 밀가루에서는 최대 반죽높이와 7분 후 반죽높이가 가수량이나 단백질 함량과 상관없이 보통밀보다 월등히 높고, 반죽 발달시간은 단축됨으로서 보통밀가루와는 다소 상이한 반죽특성을 보였다. 5. 최고점도시 온도가 찰성밀에서 $79.4^{\circ}C$(금강밀)${\~}$$81.1^{\circ}C$(수원 292호와 SW97110) 범위를 나타냄으로서 보통밀의 $95^{\circ}C$에 비해 현저히 낮은 온도를 보였다. 최저점도는 SW97105를 제외하고 찰성밀 계통이 각각의 모본보다 점도가 3.5${\~}$10.7RVU 정도 낮았다. 6. Breakdown점도와 최종점도에서 찰성밀과 보통밀간 차이가 명확히 나타났는데, Breakdown점도의 경우는 찰성밀이 80.2 (수원 29그호)${\~}$l16.2 RVU (SW97134) 범위로서 보통밀 46.5 (그루밀)${\~}$63.5 RVU (우리밀)에 비해 높았으나, 최종점도의 경우는 찰성밀이 101.0 (SW97110)${\~}$l16.9 RVU (SW97105) 범위로서 보통밀 148.0 (우리밀)${\~}$171.8 RVU (올그루밀)보다 낮았다.