• Food Science and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.289-297
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• 2006

In this study we examined the changes in weight and dimension, protein and amylose contents, and pasting properties of brown rice flour, as well as the gelatinization properties of starch, from two non-waxy japonica cultivars and one waxy japonica cultivar planted in an experimental field in 2002 under the same fertilizer conditions. The weight of both rough and brown rice increased consistently up to 42 days after flowering (DAF) for the non-waxy rice and to 35 DAF for the waxy rice. The changes in dimension of the brown rice kernel indicated that the length was maximized first, followed by breadth and then thickness. The protein content of the non-waxy rice remained fairly constant, but that of the waxy rice decreased by about 1% after 14 DAF. The amylose content of the non-waxy brown rice flour increased, but that of the waxy brown rice flour decreased during kernel development. As the kernel developed, the peak viscosity of the non-waxy rice flour increased up to 35 DAF, after which it decreased, whereas that of the waxy brown rice flour increased consistently. The gelatinization temperature of starch also increased in the waxy rice during kernel development up to 21 DAF. The gelatinization enthalpy of starch, however, increased in all rice cultivars throughout the kernel development.

• 한국작물학회지
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• 제45권6호
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• pp.356-360
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• 2000

근동질계통인 화청벼의 찰벼와 메벼를 이용하여 출수기 엽신 제거에 따른 찰벼와 메벼 줄기의 수직 건물 중 변화와 상위절 엽신이 수확기 수량구성요소 중 천립중과 등숙율에 미치는 영향을 평가한 시험의 결과는 아래와 같다. 1 출수기 엽신 제거에 따른 줄기의 수직 건물중 변화는 10cm 까지가 가장 많이 감소하였다. 2 공시 품종별 줄기의 건물중 감소는 찰벼보다 메벼가 크게 감소하는 것으로 나타났다. 3. 수확기 엽초+경의 전분함량은 waxy rice보다 non-waxy rice가 높았고 공시품종 모두 엽초+경의 전분함량은 상위 3엽을 모두 제거한 것이 가장 낮았고 단엽제거 처리에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다 4. 천립중과 등숙율은 찰벼보다 메벼에서 높았고 천립중과 등숙율은 공시품종 모두 상위 3업을 모두 제거한 것이 가장 낮게 나타났다.

• 한국조리학회지
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• 제23권3호
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• pp.137-146
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• 2017

This study was conducted to examine the sensory quality characteristics of Hobakjook (pumpkin porridge) samples prepared with 0%, 4%, 8%, 12%, 16% of waxy rice powder and non-waxy rice powder. The moisture content and spreadability decreased with the addition of waxy and non-waxy rice powder, while total soluble solid and viscosity increased with the addition of rice powder (p<0.001). The lightness (L-values) of Hobakjook significantly increased with the addition of both rice powder, but the yellowness (b-values) decreased. In the attribute difference test of sensory evaluation, yellowness, gloss, pumpkin flavor, sourness, smoothness and intensity of after-taste were amount-dependently decreased with the addition of both rice powders. However, sweetness, savory flavor, astringency, gelatinized rice flavor, and viscosity significantly increased as the amount of rice powder increased. The rankings of overall acceptance by consumers were 12% > 16% > 8% > CON (0%) & 4% for Hobakjook samples with waxy rice powder, while 8% & 12% > 16% > CON(0%) & 4% for Hobakjook samples with non-waxy rice powder. However, there was no significant preference between waxy rice powder and non-waxy rice powder.

• 한국식품조리과학회지
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• 제24권3호
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• pp.273-281
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• 2008

To determine the nutritional quality and physical properties of ginseng-chicken meat porridge, 10 kinds of ginsengchicken meat porridge samples containing waxy and/or non-waxy rice were analyzed for in vitro protein digestibility and their degree of starch hydrolysis. Viscosity and spreadness were determined for the gelatinized pastes of the porridge samples. Microphotographs of the starch granules and pastes were studied to confirm structural changes in the rice starch during cooking. The starch paste from non-waxy rice porridge had higher viscosity than the starch paste from the waxy rice porridge; however, in the case of the ginseng-chicken meat porridge, the difference in viscosity was negligible. Microphotograph comparisions between the waxy rice porridge and non-waxy rice porridge indicated apparent differences in the shapes of their starch granules and gels. The granule surface of the non-waxy rice was very rough while that of the waxy rice was very smooth; this difference would lead to organoleptical discrepancy. The added ginseng increased the protein digestibility of the chicken meat; however, the protein digestibility of the ginseng-chicken meat porridge was lower than that of the chicken meat or rice porridge due to inhibited protein digestion by the gelatinized starch. Finally, the rice porridge had increased starch hydrolysis with additions of chicken meat and vegetables.

• Applied Biological Chemistry
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• 제33권2호
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• pp.105-108
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• 1990

찹쌀현미의 호분층 수는 등부가 배부보다 많았고, 호분층 및 과피의 두께도 배부보다 등부 쪽이 두꺼웠으나 겨층구조는 품종마다 독특하였다. $60^{\circ}C$에서의 현미의 수분흡수속도는 다수계(한강찰벼와 백운찰벼)는 서로 비슷하였고 일반계(신선찰벼)보다 빨랐다. 고유점도는 한강찰벼가 1.92, 백운찰벼가 1.84, 신선찰벼가 1.73$dlg^{-1}$이었다. 시차주사열량기에 의한 전분의 호화온도는 백운찰벼가 가장 높았고, 한강찰벼가 가장 낮았다. 호화에 필요한 최소한의 수분함량은 한강찰벼가 38.0%, 백운찰벼가 36.3%, 신선찰벼가 37.8%이었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제28권4호
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• pp.837-844
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• 1999

The textural properties and retrogradation of injeulmi(Korean traditional waxy rice cake) made from various waxy cultivars were examined to compare the varietal difference. Injeulmi made from Shinsun chalbyeo and Whasunchalbyeo were exhibited relatively soft texture, while Taichung Sen Glu I and Yuk donongrimna were shown high adhesivness. Intermediate or long grain rice such as Yukdonongrimna, Hangangchalbyeo and Taichung Sen Glu I had a tendency to be rapidly retrogradatated as compared with short grain rice, Shinsunchalbyeo and Whasunchalbyeo. Amylogram characteristics of these intermediate or long grain rice cultivars were shown high value in consistency and low value in setback. Studies per formed by various cookery procedure demonstrated that injeulmi made from cooked waxy rice was softer and delaying retrogradation than made from waxy rice flour.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제14권3호
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• pp.358-364
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• 2001

The physiochemical properties and interactions between porcine blood and waxy rice were determined. Addition of calcium chloride (0.15%) improved acceptability of blood cake and increased the gelatinization degree of waxy rice. The water-holding capacity of porcine blood gel (blood/water=60/40, v/v), extent of absorption and gelatinization of waxy rice, and scanning electron microscopy showed that blood protein matrix and waxy rice are competitors for holding water in the cooking procedure. Non-haem iron content increased linearly (R=0.95) when heating temperature rose. The presence of blood proteins caused increasing of peak temperature (Tp) of gelatinization in differential scanning calorimetric thermal gram, The microstnlcture of plasma proteins and haemoglobin appeared continuous changes, and interacted with surface of waxy rice flour in terms of network and mosaic form, respectively. The electrophoretic patterns revealed an interaction between plasma proteins and waxy rice glutelin and haemoglobin when heated could be found at temperatures above $60^{\circ}C$.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.213-219
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• 2002

찰흑미와 찰벼 첨가비율이 증가할수록 L값(명도)은 점차적으로 감소하였는데 특히 찰흑미의 경우 그 감소속도가 찰벼보다 더 빨랐으며, a값(적색도)은 찰흑미와 찰벼 모두 증가하는 경향이었으며, b값(황색도)의 경우 찰흑미는 감소하고 찰벼는 증가하였다. 찰흑미와 찰벼의 L값, a값 및 b값은 유의적인 차이를 보였다. 찰흑미와 찰벼를 첨가한 밥의 기계적 텍스쳐 인자들간에 있어서 찰흑미의 경우 모두 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으며, 탄성과 응집성을 제외한 다른 인자들은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 찰벼를 첨가한 밥은 탄성, 응집성, 씹힘성, 부착성 및 부착성과 경도의 비율이 9% 첨가한 백미밥에서 가장 높은 값을 보였으나 점성과 경도는 7% 첨가한 백미밥에서 높은 값을 보였다. 관능검사는 찰벼의 경우 5% 범위에서 향과 경도, 향과 부착성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 다른 인자들간에는 유의성이 있었다. 또한 관능검사 인자들간에는 찰흑미와 찰벼 모두 상관관계를 보여주었는데 모두 5% 범위에서 유의적인 차이를 보여주었다. 이들 인자들 중 두 시료 모두 맛과 종합적 기호도가 각각 r=0.7153과 r=0.5760으로 가장 높은 정의 상관관계를 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권2호
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• pp.339-342
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• 2002

찰흑미와 일반찰벼 쌀알의 물리적 특성을 비교한 결과 무게와 길이, 길이와 폭의 비율, 부피는 찰흑미가 더 높았으나 폭과 밀도는 두 시료 모두 비슷하였다. 찰흑미와 일반찰벼 쌀알을 침지온도($20{\sim}50^{\circ}C$)에서 40분 동안 침지하면서 일정시간별로 꺼내어 수분흡수량을 조사한 결과 40분까지 계속적인 증가를 보였으며, 수분흡수속도상수($k_0$)는 침지온도가 증가할수록 수분흡수속도상수($k_O$)는 찰흑미와 일반찰벼 모두 증가하였는데 $20^{\circ}C$에서는 찰흑미($0.0090\;min^{-1/2}$)와 일반찰벼($0.0108\;min^{-1/2}$)는 비슷하였으나 $50^{\circ}C$에서는 찰흑미($0.0252\;min^{-1/2}$)가 일반찰벼$(0.034\;min^{-1/2})$보다 더 낮게 나타났다. $4^{\circ}C$에서 침지한 두 시료의 수분흡수속도상수는 찰흑미가 $0.033\;min^{-1/2}$, 일반찰벼는 $0.058\;min^{-1/2}$으로 찰흑미가 약 2배 정도 더 느리게 수분을 흡수하였고, 쌀알의 경도감소속도($-k_h$) 또한 찰흑미($0.022\;min^{-1}$)가 일반찰벼($0.048\;min^{-1}$)보다 약 2배 정도 더 느리게 감소함을 볼 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제25권4호
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• pp.355-359
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• 1993

명반이 멥쌀과 찹쌀전분의 이화학적 성질에 미치는 영향을 조사하였다. 멥쌀 및 찹쌀전분의 팽윤력은 두 전분 모두 대조구보다 명반 $0.05{\sim}1.0%(w/w)$ 첨가구에서 증가하였으며, 이 농도 이상에서는 완만하게 감소하는 경향을 나타내었다. 용해도는 멥쌀전분의 경우 명반 $0.05{\sim}1.0%(w/w)$ 첨가구에서는 온도증가에 따라 점차 증가한 반면, 찹쌀전분의 경우는 온도에 관계없이 감소하였으며, 이농도 이상에서는 두 전분 모두 거의 변화를 보이지 않았다. Blue value값은 명반농도가 증가할수록 멥쌀전분의 경우는 증가한 반면, 찹쌀전분에서는 감소하였다. Amylography에 의한 호화양상에 있어서는 명반 1.0%(w/w) 첨가가 멥쌀 및 찹쌀전분의 호화개시 온도와 breakdown값을 증가시켰고 setback값은 감소시켰다.