Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Bran structure and some properties of waxy rice starches

찹쌀의 겨층 구조 및 전분의 몇가지 성질

  • Kim, Sung-Kon (Department of Food Science and Nutrition, Dankook University) ;
  • Sohn, Jung-Woo (Department of Traditional Korean Cuisine, Baewha Women's College)
  • 김성곤 (단국대학교 식품영양학과) ;
  • 손정우 (배화여자전문대학 전통조리과)
  • Published : 1990.06.30
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Abstract

The numbers of aleurone layers and thickness of pericarp of waxy rice in dorsal side were higher than those in vental side, However, varietal characteristics of the bran structures were observed. The water uptake rates of brown rice at $60^{\circ}C$ were similar between $j{\times}indica$ varieties(Hangangchalbyeo, H and Baegunchalbyeo, B) and higer than that of japonica variety (Shinsunchalbyeo, S). Inherent viscosities for H, B and S waxy rice starches were 1.92, 1.84 and 1.73 $dlg^{-1}$, respectively. The minimum moistures for gelatinization of waxy rice starches determined by DSC were $36.4{\sim}38.6%$ which represented 4moles of water per mole of hexose unit.

찹쌀현미의 호분층 수는 등부가 배부보다 많았고, 호분층 및 과피의 두께도 배부보다 등부 쪽이 두꺼웠으나 겨층구조는 품종마다 독특하였다. $60^{\circ}C$에서의 현미의 수분흡수속도는 다수계(한강찰벼와 백운찰벼)는 서로 비슷하였고 일반계(신선찰벼)보다 빨랐다. 고유점도는 한강찰벼가 1.92, 백운찰벼가 1.84, 신선찰벼가 1.73$dlg^{-1}$이었다. 시차주사열량기에 의한 전분의 호화온도는 백운찰벼가 가장 높았고, 한강찰벼가 가장 낮았다. 호화에 필요한 최소한의 수분함량은 한강찰벼가 38.0%, 백운찰벼가 36.3%, 신선찰벼가 37.8%이었다.

Keywords