• 한국식품영양학회지
• /
• 제13권6호
• /
• pp.578-584
• /
• 2000

설탕 20%를 탄소원으로 하고, 동아를 15%, 20%, 25%로 달리하여 효모를 가해 5~1$0^{\circ}C$에서 100일간 발효시켜서 동아주를 제조하였다. 총당은 동아함량 15%짜리는 8.0%, 20%짜리는 8.6%. 25%짜리는 8.3%를 나타냈고, 환원당은 15%짜리는 7.4%, 20%짜리는 7.6%, 25%짜리는 7.4%를 나타냈다. 단백질 함량은 동아함량 15%짜리는 10.3mg/ml, 20%짜리는 9.8mg/ml, 25%짜리는 11.3mg/ml를 나타냈고, 아미노산 함량은 동아함량 15%짜리는 0.13$\mu$mo1/ml, 20%짜리는 0.03$\mu$mo1/ml, 25%짜리는 0.03$\mu$mo1/ml을 나타냈다. pH는 동아함량15%짜리는 3.88, 20%짜리는 3.99, 25%짜리는 3.97을 나타냈고, 산도는 15%짜리는 0.37%, 20%짜리는 0.44%, 25%짜리는 0.43%를 나타냈다. 균체수는 동아함량 15%짜리는 8.33logCFU/ml, 20%짜리는 8.56 logCFU/ml, 25%짜리는 8.57 log CFU/ml를 나타냈다. 에탄올 함량은 동아함량 15%짜리는 13.4%, 20%짜리는 14.9%, 25%짜리는 15.5%를 나타냈다. 숙신산 함량은 1,407~1,800mg/l 범위를 나타냈으며, 모두 acetic acid, pyruvic acid, citric acid, lactic acid의 순으로 많은 양을 나타냈다. 기호도는 동아함량 15짜리는 3.93, 20%짜리는 3.66, 25%짜리는 3.40을 나타냈다.

• 농업과학연구
• /
• 제27권2호
• /
• pp.117-124
• /
• 2000

설탕 15%를 탄소원으로 동아함량을 15%, 20%, 25%로 다르게 하여 $5{\sim}10^{\circ}C$에서 100일간 효모로 발효시켰다. 제품의 총당함량은 동아함량 15%짜리는 7.3%, 20%짜리는 5.0%, 25%짜리는 4.0%를 나타냈고, 환원당 함량은 15%짜리는 4.5%, 20%짜리 는 3.4%, 25%짜리는 4.0%를 나타냈다. 단백질 함량은 동아함량 15%짜리는 10.1 mg/ml, 20%짜리는 13.9 mg/ml, 25%짜리는 10.9 mg/ml를 나타냈고 아미노산 함량은 15%짜리는 $0.27{\mu}mol/ml$, 20%짜리는 $0.51{\mu}mol/ml$, 25%짜리는 $0.31{\mu}mol/ml$을 나타냈다. pH는 15%짜리는 3.85, 20%짜리는 3.76, 25%짜리는 3.51을 나타냈고, 산도는 동아함량 15%짜리는 0.34%, 20%짜리는 0.84%, 25%짜리는 1.35%를 나타냈다. 균체수는 동아함량 15% 짜리 는 6.30 logCFU/ml, 20%짜리는 6.85 logCFu/ml, 25%짜리는 8.45 logCFU/ml를 나타냈다. 에 탄올 함량은 동아함량 15%짜리는 11.4%, 20%짜리는 12.4%, 25%짜리는 11.5%를 나타냈다. 숙신산 함량은 동아함량에 따라 1,128~1,385 mg/l 범위를 나타냈으며, 아세트산은 동아함량 20%짜리는 2,806 mg/l, 25%짜리는 4,952 mg/l 를 나타내 산패되었다. 기호도는 동아함량 15짜리는 3.26, 20%짜리는 3.00, 25%짜리는 2.46의 순을 나타냈다.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.379-395
• /
• 2003

Regional foods is influenced by weather, local and social environment etc. The purpose of this study was to understand that regional foods in the middle of Chosun Dynasty through Domundaejac. Some of representative dishes of the Hansung and Kyonggi-do Area is duck(rice cake) of seasonally celebrated days, hangua(korea confectionary) and rice wine. Typical foods in Chungchong-do Area is included persimmon, jujube, watermelon and wax gourd. Some of the well-known food in Kangwon-do Area is pear, bangpungchuk(gruel), sukebyung(rice cake), woongjijunggua(korea confectionary) and sanat-kimchi(picked mustard leaves and stem) that is seemed characteristics of mountainous section. Some of the famous dishes in Cholla-do Area is backsanja(korea confectionary), tea, chuksun kimchi(bamboo shoot pickle), citrus fruits and ear shell. Kyongsan-do Area ia famous persimmon, bamboo fruit, dasik(korea confectionary) and yakban(glutinous rice cake). Hwanghae-do Area is famed pear and choshi as assumed the eatly form of gochujang(thick soypaste mixed with red pepper). Representative dishes are deljjuk(blue berry), herring, sangat-kimchi(picked mustard leaves and sterm) in Hamgyong-do Area and daemandu(big dumpling) in Pyongan-do Area. The coast area is famous for using lots of sea food. Fresh seafood is consumed raw, and clams, fish and seaweed are liberally added to soups and other dishes. The East coast is catched salmon, flatfish, codfish, sandfish and mackerel The West coast is catched yellow corvenia, lobster, tiny shrimp and large-eyed herring. The South coast is catched sea mussel, codfish and laver.