• 동아시아식생활학회지
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• 제19권3호
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• pp.395-400
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• 2009

This study was performed to examine the effects of salt addition levels on changes in the physicochemical properties of salted and fermented shrimp for HACCP determination. The salted shrimp were prepared from fresh shrimp using different concentrations (8, 18, 28%) of chunil salt, and were then fermented at $10^{\circ}C$ for 160 days. Amino nitrogen, VBN and TMA contents rapidly increased in the 8% group during the fermentation period, while the 18% and 28% groups maintained their initial levels throughout the 160 day fermentation period. The thiobabituric acid (TBA) values of the groups increased rapidly over 120 days of fermentation, and then decreased thereafter. The TBA values of the 18% and 28% groups were lower than that of the 8% group. The peroxide values of the 18 and 28% groups rapidly increased over 30 days of fermentation, whereas the values for the 8% group, rapidly increased with 60 days of fermentation.

• 농업생명과학연구
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• 제45권6호
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• pp.141-150
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• 2011

저염 우렁쉥이 젓갈의 풍미발현물질을 구명하기 위해 SDE apparatus, GC 및 GC/MS를 이용하여 저염 우렁쉥이 젓갈 특유의 향기성분을 추출, 분리 및 동정하였다. $5^{\circ}C$에서 15일간 숙성시킨 저염 우렁쉥이 젓갈의 pH는 5.17, 염도는 8.0%, 휘발성염기질소의 함량은 23.0 mg/100 g이었다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기성분으로 총 96 성분이 동정되었고, 총함량은 $1,221.42{\mu}g/100g$-cyclohexanol이었다. 이들 화합물의 종류와 함량을 group별로 분류하면 alcohol류 23종, acid류 16종, aldehyde류 15종, hydrocarbon류 29종, 방향족 화합물 6종, ester류 2종, 함질소 화합물 2종 및 기타 3종으로 구성되어 있었는데, 계수적인 측면에서 가장 많은 화합물은 hydrocarbon류였고, 양적인 측면에서 가장 많은 화합물은 1-octanol을 위주로 한 alcohol류였다. 저염 우렁쉥이 젓갈의 향기발현에는 alcohol류를 위주로 여기에 aldehyde류, acid류, 방향족 화합물, ester류 및 함질소 화합물 등이 관여하며, 이들 성분이 서로 조화를 이루어 저염 우렁쉥이 젓갈의 독특한 향기를 발현한다고 생각되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제16권3호
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• pp.27-34
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• 1987

우리나라 전통효소식품(傳統酵素食品)인 고추장의 품질(品質)을 개선(改善)하기 위한 자료(資料)를 얻고자 일반가정(一般家庭)에서 재래식(在來式)으로 담근 80시료(試料)의 고추장을 수집(蒐集)하여 일반성분(一般成分)을 분석(分析)하고 5개월간(個月間) 효소숙성(酵素熟成)킨 고추장의 향기성분(香氣成分)을 동정(同定)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 일반가정(一般家庭)에서 수집(蒐集)된 고추장의 일반성분(一般成分)은 수분(水分) 40.51%, 염분(鹽盆) 6.0%, 조지질(粗脂質) 3.25%, 조탄분(粗炭分) 10.30%, 환원당(還元糖) 19.60%, 아미노질소(室素) 179.5mg/100g 및 총질소(總窒素) 4.43%였고, pH는 4.79, 적정산도(滴定酸度)(0.1N NaOH)는 9.28ml였으며 관능검사점수(官能檢査点數)는 평균치(平均値)가 125.01점(点)이였고 표준편차(標準偏差)는 15.42였다. 또한 담금고추장의 휘발성성분(擇發性成分)은 중성회분(中性劃分)에서 methoxy acetophenone 외(外) 29성분(成分), phenol성획분(性劃分)에서 thymol 외(外) 7성분(成分) 및 산성획분(酸性劃分)에서 methyl octanoic acid 외(外) 7성분(成分)으로 모두 46성분(成分)이 동정(同定)되었으며 염기성획분(盛基性劃分)에서는 검출(檢出)되지 않았다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권5호
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• pp.1279-1283
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• 2009

Garlic has been used for condiments and also for medicines to cure various diseases since ancient times. Many studies on the processing of garlic have been published, however, few of them were related with fermentation because of the antimicrobial action of the garlic. In this study, to conduct garlic fermentation, 4 lactic acid bacteria (LAB) strains with growth abilities in garlic medium were selected. Addition of various nitrogen, carbon, and mineral sources generally did not improve the growth of experimental strains during garlic fermentation except for Lactobacillus casei KFRI 704 by yeast extract and Lactococcus lactis subsp. cremoris ATCC 19257 by mineral sources. High performance liquid chromatography (HPLC) analysis of 32 phenolic compounds during fermentation showed that formononetin was decreased time dependently. The concentrations of volatile compounds and alliin did not change during fermentation. The results of this study would provide the basic understanding of garlic fermentation by selected strains of LAB.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제31권6호
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• pp.83-88
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• 2003

The woodceramics are porous amorphous carbon and glassy carbon composite materials. Woodceramics attracted a lot of attention in recent years because they are environmentally friendly and because of their unique functional characteristics such as catalysis, moisture absorption, deodorization, purification, carrier for microbial activity, specific stiffness, corrosion and friction resistance, and their electromagnetic shielding capacity. In this paper, we made new products of clay-woodceramics to investigate the industrial analysis and ethylene gas adsorption for basic data of building- and packging- materials keeping fruit fresh for a long time. Clay-woodceramics were carbonized for 3 h of heating in a special furnace under a gas flow of nitrogen(15 ml/min.) from 3 layers-clay-woodparticleboard made from pallet waste wood, phenol- formaldehyde resin(hereafter PF, Non volatile content:52%, resin content 30%), and clay(10%, 20% and 30%). Carbonization temperature was 400℃, 600℃ and 800℃. Experimental results shows that the higher the carbonization temperature, the higher the fixed carbon and the lower the volatile contents. The higher the clay content, the more the ash content. The higher the carbonization temperature, the more the ethylene gas adsorption. Carbonization temperature of 800℃ gave the best reslts as same as that of white charcoal and activated carbon.(800℃-clay-woodceramic: 5.36 ppm, white charcoal: 5.66 ppm, activated carbon: 5.79 ppm) The clay contents did not make difference of ethylene gas adsoption.

• 한국포장학회지
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• 제26권3호
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• pp.165-171
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• 2020

유통과정에서 균질한 저온을 유지하는 것은 식품의 유통기한을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나인 미생물 증식을 억제하는 핵심 기술이다. 신선수산물의 전과정에서 정확하고 적절한 온도관리가 보장되었을 때 높은 품질의 신선 제품을 소비자에게 공급할 수 있다. 이 논문은 슈퍼칠링 신선수산식품의 상업성을 확인하기 위하여 포장된 신선 광어(Paralichthys Olivaceus) 의 유통기한을 연구한 것이다. 유통기한 측정을 위하여 중량, 대장균 등 세균수, pH, 관능검사, 색상, 휘발성 염기질소 등이 조사되었다. 연구결과, 휘발성염기질소를 기준으로 슈퍼칠링 온도(0±1℃)에서의 유통기한이 6일인데 비하여 일반 냉장온도 (8±2℃)의 경우 1일에 불과하여 슈퍼칠링 유통의 가능성을 보여주었다. 상업화 추진을 위해서는 소비자 신뢰도를 높이고 경제성을 향상시킬 수 있도록 슈퍼칠링 기법과 포장시스템에 대한 추가적인 포장방법 연구가 필요한 것으로 사료된다.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제31권12호
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• pp.1684-1691
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• 2021

In this study, the physicochemical changes related to fishy smell were determined by storing high hydrostatic pressure (HHP)-treated mackerel (Scomber japonicus) meat in a refrigerator for 20 days. The inhibition of crude urease activity from Vibrio parahaemolyticus using HHP treatment was also investigated. The mackerel meat storage experiment demonstrated that production of trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN), the main components of fishy smell, was significantly reduced on the 20th day of storage after the HHP treatment compared to the untreated mackerels. The results demonstrated that the increased ammonia nitrogen rates in the 2000, 3000, and 4000 bar, HHP-treated groups decreased by 23.8%, 23.8%, and 31.0%, respectively, compared to the untreated groups. The enzyme activity of crude urease was significantly reduced in the HHP-treated group compared to that in the untreated group. Measurement of the volatile organic compounds (VOCs) in mackerel meat during storage indicated that the content of ethanol, 2-butanone, 3-methylbutanal, and trans-2-pentenal, which are known to cause off-flavor due to spoilage, were significantly reduced by HHP treatment. Collectively, our results suggested that HHP treatment would be useful for inhibiting the activity of urease, thereby reducing the fishy smells from fish and shellfish.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제32권6호
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• pp.808-815
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• 2022

In this study, gamma-irradiated mackerel (Scomber japonicus) meat was stored in a refrigerator for 20 days to examine the physicochemical changes related to fishy smell. The effect of gamma irradiation on the inhibition of the activity of crude urease extracted from Vibrio parahaemolyticus was also evaluated. Increased levels of trimethylamine (TMA) and volatile basic nitrogen (VBN) content, which are the main components causing fishy smell, were significantly reduced by day 20 of storage after gamma irradiation, indicating that freshness was maintained during storage. The ammonia nitrogen contents of 3, 7, 10, and 20 kGy gamma-irradiated groups were significantly decreased by 6.5, 15.2, 17.4, and 23.9%, respectively, compared to non-irradiated groups on day 20 of storage. In addition, urease activity decreased in a gamma irradiation intensity-dependent manner. Volatile organic compounds (VOCs) were measured during the storage of gamma-irradiated mackerel meat. The contents of ethanol, 2-butanone, 3-methylbutanal, and trans-2-pentenal, which are known to cause off-flavors due to spoilage of fish, were significantly reduced by day 20 of storage. Therefore, gamma irradiation can be considered useful for inhibiting urease activity and reducing fishy smell during fish storage.

• 한국식품과학회지
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• 제36권4호
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• pp.574-579
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• 2004

유자를 이용하여 등푸른생선인 고등어에 유자 자숙액 및 착즙액을 처리하여 냉장 보관하면서 기름을 추출한 고등어유와 고등어 필렛의 여러 가지 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 고등어 필렛를 냉장 보관하면서 25일간의 저장기간별 휘발성 염기질소와 TMA-N를 측정한 결과 유자액을 처리하지 않은 대조구에 비하여 1, 2% 처리구와 자숙액 처리구에서 유의적으로 낮게 나타났으며, 저장기간이 증가함에 따라 대조구는 유자액 처리구에 비하여 더욱 높게 나타났으며, 유자액 처리구중 특히 자숙액 처리구가 가장 낮게 나타났다. 고등어유의 과산화물가, 카르보닐가, 산가 및 TBA가를 측정한 결과 대조구에서 대체로 저장기간이 실험 시작 시에 비해 25일 후에는 급격히 증가하는데 비하여 유자액 처리구에서는 완만한 증가를 보였으며, 특히 자숙액 처리구에서 더욱 완만하게 나타나 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 관능평가 결과에서도 전반적인 기호도에서 자숙액 처리구가 가장 높은 점수를 나타내 대조구와 2% 처리구에 비해 유의적인 차이를 나타냈으며, 1% 처리구에서도 높은 점수를 나타내 자숙액 처리구와 차이를 나타내지 않았다. 본 실험결과로 볼 때 간 고등어 제조 시 유자액 처리는 고등어의 산패를 감소시키고, 비린내를 완화하는데 효과적이며 특히 유자 자숙액 처리군이 좋은 결과를 나타냈으며, 유자 자숙액 대신 착즙액 처리 시 1% 용액을 사용하는 것이 바람직하다고 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권4호
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• pp.412-419
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• 2004

쇠고기 엑기스 분말로부터 방사선 조사 휘발성 화합물의 검출에 의한 새로운 검지방법의 개발을 위한 기초 자료를 마련하고자 S-PD 법, S-CD 법, P&T 법 및 LLCE 법 등 4종의 방법을 대상으로 휘발성 화합물의 추출을 위한 최적의 방법을 선정하고자 하였다. 그 결과 쇠고기 엑기스 분말로부터 탄화수소류, 알데히드류, 케톤류, 알콜류, 함황화합물류, 함질소화합물류, 방향족화합물류, 테르펜류, 푸란류 및 기타 화합물류로 구성된 106종의 휘발성 화합물이 검출되었으며, 이 중 S-PD법에 의해 62종의 화합물이 검출됨으로써 가장 많은 화합물을 나타내었고, 다음으로 P&T 법(43종), LLCE 법(38종) 및 S-CD 법(30종) 순이었다. S-PD 법은 RI 1200 이상의 휘발성이 약하며 분자량이 높은 화합물에 대한 검출능이 높았고, P&T 법은 RI 1200 이하의 화합물의 검출능이 높은 경향을 나타냄으로서, 위 두 방법은 상호보완적인 경향을 나타내었다. 한편 S-CD법에 의해 검출된 화합물은 3종을 제외하고 S-PD 법에 의해서도 검출 가능하였으며, LLCE 법의 경우는 5종의 화합물을 제외하고 S-PD 법과 P&T법을 병용할 경우 모두 검출 가능한 화합물로 구성되어 있었다. 따라서 비극성 fiber(PDMS/DVB)를 사용한 SPME 법과 P&T 법을 병용하는 방법이 쇠고기 엑기스 분말의 휘발성 화합물을 추출하기 위한 최적의 방법으로 선정되었다.