• 한국조리학회지
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• 제20권4호
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• pp.169-182
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• 2014

참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 토마토소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 동결건조한 참나물 보다는 참나물을 생으로 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 효과를 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.7로 가장 낮게 평가되었고 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 맛과 뒷맛은 PBP3이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 이를 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가비율은 2~3% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 4%이상의 참나물을 첨가시에는 참나물을 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 참나물의 다양한 시료의 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각이 되며, 또한 첨가하여 제조하고자 하는 식품과의 조화에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 참나물을 최근 들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있을 것이라고 생각된다.

• 한국응용과학기술학회지
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• 제37권5호
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• pp.1285-1297
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• 2020

본 연구에서는 의약품과 화장품에 사용되는 고순도의 센텔라아시아티카정량추출물을 리포좀화하는 방법과 이를 이용한 크림을 개발하여 주름개선에 대한 in-vivo 임상평가에 대하여 연구한 결과를 보고한다. 리포좀 라멜라 베지클에 센텔라아사아티카정량추출물을 안정화시킨 센텔라좀-10EX을 만들기 위하여, 5%의 하이드로제네이티드레시틴과 2%의 수크로오스다이스테아레이트를 사용하여 완성시킬 수 있었다. 센텔라좀-10EX의 외관은 저점성의 크림상, 색상은 엷은 황색, 냄새는 원료 본연의 고유취가 있었다. pH는 약 6.12 이었으며, 비중은 1.09, 산가는 약 0.35이었다. 리포좀 베지클에 함유된 센텔라아시아티카정량추출물의 주성분의 함량은 10,800ppm의 아시아틱애씨드, 10,900ppm의 아시아티코사이드, 6,000ppm의 마테카식애씨드, 1,600ppm의 마데카소사이드가 함유하고 있으며, 장기간 보관 시에도 변색이 없었고, 열역학적으로 주성분이 안정하게 유지되고 있음을 알 수 있었다. 센텔라좀-10EX의 리포좀 베지클의 구조를 메커니즘 적으로 분석하기 위하여, 투과전자현미경 (Cryo-TEM)으로 관찰한 결과 다중층막이 형성되어 수분이 채워져 있고, 그 주변에는 10~60여층의 다중층의 리포좀 라멜라 베지클 형성되었음을 확인하였다. 임상시험(in-vivo)으로써, 센텔라좀 크림의 5주동안 바른 후의 보습효과는 28.3%로 플라세보 보다 유의차 있게 증가되었다. 피부탄력효과는 13.6%로 플라세보 보다 유의차 있게 보습력이 증가되었다. 눈가의 피부잔주름 개선효과는 플라세보 크림보다 23.52%가 개선되었다. 이 연구 결과를 통하여 개발된 센텔라좀-10EX의 리포좀 베지클에 봉입 안정화하는 처방과 제조방법에 대하여 연구할 수 있었으며, 이를 이용한 크림에 대한 주름개선효과 등의 임상연구를 통하여 얻어진 결과들이 화장품 산업에 있어서 피부과학을 연구하고, 고 효능을 가진 고품격 화장품을 개발하는데 폭넓게 활용될 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권4호
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• pp.431-437
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• 2010

지충이(Sargssum thunbergii) 분말 및 에탄올과 물 추출물에 감마선 조사를 실시한 후, 추출물의 항산화, 항균활성 및 물리적 특성 변화를 알아보았다. 그 결과, 지충이 분말에 감마선 조사를 하였을 때, 조사선량에 따라 물 추출물의 수율과 페놀함량이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거능은 차이를 나타내지 않았다. 감마선 조사한 지충이 추출물의 열과 pH 처리에 따른 페놀함량과 DPPH 라디칼 소거능 변화를 측정한 결과, 열 및 pH 처리에 안정한 항산화 활성을 보였다. 감마선 조사에 따른 항균활성 측정결과, 5종의 그람 양성균에 대해 조사선량에 따른 활성의 차이를 보이지 않았다. 한편, 감마선 조사에 따른 색도 및 점도 변화를 알아본 결과, 색도와 점도는 감마선 조사선량의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과를 통해 감마선 조사는 지충이 추출물의 항산화 및 항균활성 등의 생리활성은 유지시키면서 수율의 증진과 색도 및 점도의 개선을 통해 추출물의 가공적성을 향상시켜 기능성 식품소재로서 적용 가능성을 보여주었다.

• 생명과학회지
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• 제19권1호
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• pp.94-100
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• 2009

GSE와 PSS를 이용한 피부 외용제를 개발하기 위해, 평판 배지확산법 및 액체배지감수성실험을 이용하여 GSE와 PSS의 비듬균(Malassezia furjur, M. restricta), 여드름균(Propionibacterium acnes) 및 무좀균(Trichophyton mentagrophytes, T. rubrum)에 대한 항균 활성을 측정하였다. 평판 배지확산법의 경우 GSE가 $10{\mu}l/disk$일 때 M. furfur, M. restricta. P. acnes, T. mentagrophytes 및 T. rubrum은 각각 1.0, 1.0, 12.0, 15.0, 15.0 mm 였으며, PSS가 $10{\mu}l/disk$일 때에는 각각 7.3, 5.7, 2.0, 0 mm 이었다. 또한 액체배지감수성실험에서 GSE에 대한 MIC 값은 각각 3.91, 3.91, 0.004, 0.024, $0.012{\mu}l/ml$ 이었으며 PSS에 대한 MIC 값은 각각 0.03, 0.03, 0.156, 0.003, $0.012{\mu}l/ml$이었다. 또한 GSE 와 PSS가 함유된 에멀전 시제품을 제조하여 농도별 평판배지확산법을 수행한 결과 그 결과 값은 0.5% 농도에서 각각 5.2, 4.3, 8.0, 9.5, 12.8 mm의 값을 나타내었다. GSE 와 PSS가 실험 대상 균주에 대하여 모두 항균력을 가지고 있었으며 비듬균인 M. furfur와 M. restricta는 GSE 보다는 PSS에서 더 강한 항균력을 보였으며 여드름균인 P. acnes와 무좀균인 T. mentagrophytese 및 T. rubrum은 PSS 보다는 GSE에서 더 강한 항균 활성을 보였다. 그러므로 GSE와 PSS의 각각에 효과적인 균주별 피부질환 외용제 뿐만 아니라 GSE와 PSS를 함께 적용한 광범위한 피부질환 외용제의 응용개발이 가능하리라 사료된다. 또한 에멀전 로션 시제품의 물리화학적 특성을 분석한 결과 pH, 점도, 굴절 및 색도 변화에 있어서 모두 안정성을 보였고 이상의 연구결과를 바탕으로 기능성 화장품과 같은 피부 외용제 제품의 개발 가능성을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권5호
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• pp.905-913
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• 2003

타락죽 제조 시 멥쌀가루를 볶는 과정의 중요성을 측정하기 위하여 볶음조건에 따른 멥쌀가루의 물리화학적 특성과 이로부터 제조한 타락죽의 품질특성을 연구한 결과는 다음과 같다. 멥쌀가루의 수분함량은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였다. 단백질함량은 볶음과정 중 감소하였으며 볶음처리를 한 시료들 간에는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루의 단백질함량이 유의적으로 가장 높았다. 멥쌀가루의 L값은 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b값은 증가하였다. 이들로부터 제조한 타락죽의 L값, a값, b값도 멥쌀가루와 같은 경향을 나타내었다. Glucose 함량은 볶음과정 중 일반적으로 감소하였으며, 총아미노산함량과 개별 필수 및 비필수아미노산 함량은 볶음과정 중 뚜렷한 변화를 나타내지 않았으나 lysine, tryptophan, tyrosine 함량은 감소하였다. 또한 볶음과정 중 총유리아미노산 함량은 감소하였다. 볶음처리는 멥쌀가루 전분의 결정성에 영향을 주는 것으로 나타났는데, X선회절도에 의하여 대조구는 전형적인 A형의 결정 pattern을 나타내었으며 볶음온도와 시간이 증가함에 따라 peak의 크기와 강도가 감소하여 전분의 결정성은 감소하였다. 반면 타락죽의 X선회절도로부터 멥쌀가루 전분의 결정성이 완전히 상실되었음을 알 수 있었다. 볶음처리는 DSC에 의한 멥쌀가루 전분의 호화특성에 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 호화개시온도, 호화최대온도, 호화종결온도 및 호화엔탈피가 감소하였다. 또한 DSC측정에 의해 타락죽의 가열과정 중 아밀로즈와 우유속의 지방산과의 사이에 amylose-lipid 복합체를 형성한 것으로 생각된다. 점도계에 의한 타락죽의 점도는 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 감소하였으며 퍼짐성은 증가하였다. 한편 타락죽의 관능검사 결과 볶음온도와 시간이 증가함에 따라서 타락죽의 고소한 맛과 색깔 및 알갱이(gritty)를 느끼는 관능적 특성이 유의적으로 증가하였다. 점성은 $165^{\circ}C$에서 25분까지는 유의적인 차이를 보이지 않았으나 이후 감소하였다. 타락죽의 선호도는 $185^{\circ}C$에서 25분 볶은 멥쌀가루로 만든 타락죽이 유의적으로 가장 높게 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권7호
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• pp.1088-1094
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• 2014

전국의 농가 생산 쌀고추장의 품질 현황을 파악하기 위해 강원도, 경기도, 경상도, 전라도, 충청도 지역의 농가에서 생산한 재래식 쌀고추장 80종을 수집하여 지역별 고추장의 이화학적 특성을 분석하였다. 지역별 농가 생산 고추장의 수분 함량은 $44.31{\pm}5.73%{\sim}50.50{\pm}5.65%$, pH는 $4.59{\pm}0.36{\sim}4.79{\pm}0.15$, 산도는 $1.18{\pm}0.22%{\sim}1.54{\pm}0.36%$, 조단백질 함량은 $5.28{\pm}0.90%{\sim}6.93{\pm}.09%$의 범위로 측정되었다. 고추장의 아미노태질소 함량은 $488.81{\pm}79.74mg%{\sim}715.16{\pm}78.09mg%$, 환원당 함량은 $22.32{\pm}9.43%{\sim}28.61{\pm}8.80%$, 점도는 $31,511{\pm}11,764cP{\sim}72,923{\pm}32,555cP$, 염도는 $5.55{\pm}0.85%{\sim}8.29{\pm}1.19%$, 색도는 L값 $4.84{\pm}3.08$, a값 $21.26{\pm}10.53$, b값 $8.20{\pm}5.91$, 캡사이시노이드 함량은 $44.31{\pm}18.71mg/kg{\sim}65.15{\pm}47.98mg/kg$으로 측정되었으며 지역뿐 아니라 고추장 제품 사이의 차이가 크게 나타났다. 특히 강원도와 경기도 지역의 농가 생산 고추장은 타 지역에 비해 수분 함량, 산도, 조단백질 함량, 아미노태질소 함량, 염도가 유의적으로 더 높게 나타났다. 또한 농가 생산 쌀고추장의 이화학적 특성에 대한 요인분석을 실시한 결과 수분, 산도, 조단백질, 아미노태질소 함량, 염도는 강원 경기 지역의 고추장에서 강한 특성으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제43권12호
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• pp.1843-1851
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• 2014

다시마에는 항산화성과 무기질이 풍부하고 알긴산 등 증점 다당류가 풍부한 해조류이다. 다시마 추출물 함량을 달리한 재래식 보리된장을 제조하여 2개월간 발효시키면서 항산화능 및 이화학적 실험을 실시하였다. 제조된 된장의 pH는 5.80~6.86, 산도는 0.57~1.87%, 수분 함량은 65.30~40.90% 범위로 저장기간 동안 pH는 감소하였고 산도는 증가하였다. 점도는 보리된장 대조군이 4,913 cps이었고 다시마 추출물의 함량이 증가할수록 4,793~9,333.3 cps까지 비례하여 증가하였으며 저장기간에 따라 비례하였다(P<0.05). 다시마를 첨가한 보리된장의 색도는 다시마 추출물의 첨가량에 따라 각각 L 값과 b 값은 증가하였으나 a 값은 다시마 추출물의 함량에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 총 페놀 함량은 대조군이 12.72 mg TAE/g, 처리군이 13.40~16.37 mg TAE/g이었으며(P<0.05), flavonoid 함량은 대조군이 $0.98{\mu}gRE/g$, 처리군이 $1.25{\sim}1.56{\mu}gRE/g$으로 다시마 추출물의 첨가량과 비례하여 항산화능에 영향을 주었다(P<0.05). DPPH 라디칼 소거능은 BHA를 (+)대조군으로 하여 $IC_{50}$ 함량을 각각 구하였으며 보리된장 대조군 23.23 mg/mL, 다시마 추출물 처리군의 경우 24.83 mg/mL, 10.28 mg/mL 수준으로 다시마 추출물이 된장의 항산화능을 증진시킨 것으로 나타났다. 다시마 추출물을 첨가한 보리된장의 총균수는 초기에 7.20~7.57 log CFU/g으로 나타났고 초기 젖산균수는 4.20~4.71 log CFU/g 범위로 나타나 다시마 처리군의 총균수는 대조군보다 적고 젖산균 수는 더 많은 것으로 나타났다. 관능검사에서 감칠맛은 대조군에 비해서 20% 다시마 처리군이 6.1점으로 유의적인 차이를 보였고(P<0.05), 질감 또한 대조군(5.7점)보다 20% 다시마 추출물을 첨가한 군이 6.4점으로 유의적으로 높았으며(P<0.05), 전체적 기호도는 대조군이 5.6점이었고 20% 첨가 처리군에서 6.5점으로 유의차가 크게 나타났다(P<0.01). 이상의 결과에서 보리된장에 다시마 추출물을 첨가하면 항산화능도 뛰어나므로 보리된장의 제품화 가능성도 더욱 크다고 사료된다.

• 농업과학연구
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• 제10권1호
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• pp.135-145
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• 1983

당근 주우스 개발(開發)을 위(爲)한 기초자료(基礎資料)를 얻고자 당근의 blanching 조건(條件), 산천리(酸處理), alkali 처리(處理) 및 살균처리(殺菌處理)가 당근 주우스의 품질(品質)에 미치는 영향을 검토(檢討)하여 다음과 같은 결론(結論)을 얻었다. 1. 당근을 $90{\sim}100^{\circ}C$의 열탕(熱湯) 중(中)에서 15~5분간(分間) blanching하였을 때 $100^{\circ}C$에서 5분간(分間) 처리(處理)한 것이 당근 주우스의 당도(糖度), amino-N, suspended solid, 광투과도(光透過度) 및 수율면(收率面)에서 가장 우수(優秀)하였다. 2. 당근을 0.05N의 구연산, 초산용액(醋酸溶液) 및 0.03N의 염산(鹽酸) 용액(溶液) 중(中)에서 blanching하였을 때 초산용액처리(醋酸溶液處理)가 주우스의 suspended solid, 광투과도(光透過度), 점도(粘度) 및 수율면(收率面)에서 유리(有利)하였다. 3. 당근 주우스의 제조공정(製造工程) 중(中)에 있어서의 변색(變色)은 blanching 조건(條件)에 의(依)해서 좌우(左右)되었으며 살균공정(殺菌工程) 중(中)에는 거의 변색(變色)되지 않았다. 4. 당근 주우스 제조공정(製造工程) 중(中)에 있어서의 ${\beta}$-carotene의 변화(變化)는 심(甚)하지 않았으며 당근을 파쇄(破碎)하여 $115^{\circ}C$에서 30분간(分間) 살균(殺菌)하였을 때에도 80%내외(內外)의 ${\beta}$-carotene이 잔존(殘存)하였다. 5. 희초산용액(稀醋酸溶液) 중(中)에서 blanching한 후(後) 착즙(搾汁)한 당근 주우스에 alkali를 첨가(添加)하여 중화(中和)한 후(後) 살균(殺菌)하였을 때에는 화학성분(化學成分)의 변화(變化)는 거의 인정(認定)되지 않았으나 변색(變色)이 뚜렸하였고 광투과도(光透過度)가 증대(增大)되어 품질(品質)을 저하(低下)시키는 원인(原因)이 되었다. 6. 무처리(無處理) 당근 주우스 중(中)의 당류(糖類)의 조성(組成)은 ribose 8.51%, fructose 10.15%. glucose 12.25%, sucrose 49.53% 및 oligosaccharide 19.56%로 구성(構成)되어 있었으며 비등수 중(中)에서 blanching하였을 때에는 이당류(二糖類) 이하(以下)의 당(糖)의 함량비(含量比)가 약간(若干) 감소(減少)되었으나 oligosaccharide는 약간(若干) 증가(增加)하였고 산액중(酸液中)에서 blanching하거나 이를 더욱 중화(中和), 살균(殺菌)하였을 때는 ribose와 sucrose의 함량비(含量比)가 현저(顯著)히 증가(增加)하였으며 fructose와 glucose도 약간(若干) 증가(增加)하는 경향(傾向)을 나타내었다. 7. 당근 주우스 중(中)에서 19가지의 유리(遊離) amino산(酸)이 동정(同定)되었고 주요 amino산(酸)은 threonine + aspargine, alanine, serine + glutamine, aspartic-acid, arginine 및 glutamic acid 등(等)이었다.

• 생명과학회지
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• 제19권7호
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• pp.956-962
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• 2009

구강질환 원인균에 대한 자몽종자추출물(GSE)과 법제유황수(PSS)의 항균활성을 확인하기 위해, 평판배지확산법 및 액체감수성실험법으로 Streptococcus mutans, Prevotella intermedia, Porphyromonas gingivalis 및 Candida albicans에 대한 항균활성을 측정하였다. 평판배지확산법의 경우, GSS의 농도가 40 ${\mu}l$/disk일 때, S. mutans, P. intermedia, P. gingivalis 및 C. albicans에 대한 항균활성은 각각 11.0, 9.5, 8.0, 9.0 mm로 나타났으며, PSS의 농도가 40 ${\mu}l$/disk일 때에는 각각 2.0, 3.5, 0.0, 1.5 mm로 나타났다. 또한 액체배지감수성실험에서 GSE에 대한 MIC 값은 0.24, 0.06, 0.10, 15.63 ${\mu}l$/ml 이었으며, PSS 에 대한 MIC 값은 각각 0.12, 3.91, >125, 7.81 ${\mu}l$/ml이었다. 치약 시제품의 항균효과를 확인하기 위해, GSE와 PSS가 농도별로 함유된 치약시제품 원액과 2배 및 4배 희석액을 제조하여 평판배지확산법을 수행한 결과, 0.5% 치약 시제품의 2배 희석액에서 각각 7.3, 4.3, 2.2 그리고 1.5 mm로 나타났다. 치약 시제품의 물리 화학적 특성을 확인한 결과, pH, 점도, 굴절 및 색도 변화에 있어서 모두 안정성을 보였고, 이상의 결과를 바탕으로 기능성 치약과 같은 구강질환 예방 및 치료제 개발 가능성을 확인하였다.

• 한국약용작물학회지
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• 제13권6호
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• pp.293-299
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• 2005

식물자원을 이용하여 식물추출물 발효식품을 제조하는데 있어서 적합한 발효기간을 설정하기 위하여 발효기간의 경과에 따른 발효액의 품질특성과 효소활성 및 항산화활성 등의 변화를 조사하였다. 발효기간이 경과함에 따라 pH와 $^{\circ}BX$는 점차 낮아졌으며, 점도는 3개월 경과 시 현저히 낮아졌다. 색도는 발효기간이 증가함에 따라 무를 제외한 시료에서 L값과 a값은 증가되고, 은 감소되었으며, 무는 L, a, 값이 모두 감소하였다. 발효액 중의 amylase활성은 전체 시료에서 활성을 나타내었고 특히 브로컬리, 가지, 양배추. 치커리, 두릅, 무에서 발효 전에 비하여 발효 6개월 경과 후에 각각 460, 430, 190, 420, 560, 260 units로 활성이 크게 증가하였다. invertase는 무와 토마토에서 활성을 나타내었으며 발효 전에 각각 170, 130 units 에서 6개월 경과 후 200과 460 unit로 증가되었다. cellulase는 두릅, 무, 토마토에서 활성을 나타냈으며 발효 전에 55, 10, 95 units 에서 발효 6개월 경과 후에 자각 100, 280, 140units 증가하였다. 총 페놀 화합물 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하여 $2{\sim}4$개월 발효 시 가장 높았고, 항산화활성도는 발효 4개월 경과 시에 가장 높았으며 그 이후에는 감소하였다. Tyrosinase와 SOD 유사활성은 전체적으로 약한 활성을 나타내었다. 발효액의 관능적인 특성을 조사하였을 때 두릅의 경우에는 발효 기간의 경과에 따라서 두릅 고유의 냄새, 단 냄새, 새콤한 냄새는 감소하였으며 두릅맛, 쓴맛, 떫은맛은 감소하여 전체적인 기호도가 3개월 발효액에서 가장 높았다. 무의 경우에는 발효기간이 증가함에 따라 무 냄새와 매운맛이 감소하고, 단맛이 증가하였으며, 전체적인 기호도가 발효 3개월에서 가장 좋은 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해 볼 때 식물자원 추출물의 발효기간은 $3{\sim}4$개월 정도가 적합할 것으로 판단된다.