• 한국미생물·생명공학회지
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• 제18권5호
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• pp.506-510
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• 1990

쌀 전분을 이용하여 무증자 당화 발효법으로 쌀 탁주를 제조하였으며 증자 당화 발효법에 의한 종래적인 방법과 비교하였다. Rhizopus속 균주를 증자하지 않은 생쌀에 접종하여 통상적인 방법에 따라 koji를 제조하여 사용하였으며 원료미를 분쇄해여 증자하지 않은 상태로 발효하였다. 무증자 당화 발효의 경우 종래적 방법에 의한 발효의 경우보다는 최종 alcohol 함량이 pH 1.8 높았고 유기산 생성이 급격히 이루어져 별도의 pH 조정이 필요없었다. 효모의 숫자는 차이가 없었고 세균은 무증자의 경우 2단 사입 후 24시간 까지는 증자의 경우보다 많다가 발효가 종료될 시점에서는 비슷하였다. 발효가 끝난후 제성주로 하였을 때 무증자의 경우는 fusel oil 함량은 증자의 경우보다 적었고 아미노산 함량은 약 2배로 높았으며 원료미에서 유래된 생취(raw flavor)가 유지되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권1호
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• pp.180-183
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• 2008

Digestion properties of 3 types of cereals, white rice, brown rice, and barley, were measured after cooking or grinding. Regardless of the processing methods, white rice showed the highest rate and the greatest extent of digestion, whereas barley showed the lowest values. During the early digestion period, cooked white rice kernels had a larger k (kinetic constant) value than uncooked white rice flour, indicating that cooking induced faster digestion than grinding. In the case of brown rice and barley, the cell wall in cooked kernels remained intact and resulted in a lower k values than those of uncooked flour. However, after 3 hr of digestion, the total digestion extent was greater for the cooked brown rice and barley than that for uncooked flours. The high content of slowly digestible starch (SDS) in cooked brown rice and barley might be due to the starch fraction which was protected by the cell wall. The resistant starch (RS) content, however, was greater for the uncooked flours than that for cooked kernels. The cooked kernels of 3 cereal samples tested showed higher glycemic index (GI) values than the uncooked flours.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제19권10호
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• pp.1161-1168
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• 2009

Ethanol production by the simultaneous saccharification and fermentation (SSF) of low-value rice wine cake (RWC) without cooking was investigated. RWC is the filtered solid waste of fermented rice wine mash and contains 53% raw starch. For the SSF, the RWC slurry was mixed with the raw-starch-digesting enzyme of Rhizopus sp. and yeast, where the yeast strain was selected from 300 strains and identified as Saccharomyces cerevisiae KV25. The highest efficiency (94%) of ethanol production was achieved when the uncooked RWC slurry contained 23.03% starch. The optimal SSF conditions were determined as 1.125 units of the raw-starch-digesting enzyme per gram of RWC, a fermentation temperature of $30^{\circ}C$, slurry pH of 4.5, 36-h-old seeding culture, initial yeast cell number of $2{\times}10^7$ per ml of slurry, 17 mM of urea as the nitrogen additive, 0.25 mM of $Cu^{2+}$ as the metal ion additive, and a fermentation time of 90 h. Under these optimal conditions, the ethanol production resulting from the SSF of the uncooked RWC slurry was improved to 16.8% (v/v) from 15.1% (v/v) of pre-optimization.

• Applied Biological Chemistry
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• 제27권3호
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• pp.198-203
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• 1984

열에 의한 호화전분을 사용하는 에탄올 발효공정에서 증자과정을 생략하기 위한 방법으로 알칼리호화 및 생전분으로 부터 직접 발효시키는 가능성을 여러가지 전분종류에 따라 검토하였다. 5.4% NaOH를 사용하여 전분을 호화시키고 $H_{2}SO_4$와 $KH_{2}PO_4$용액을 사용하여 중화시켰다. 이어상법에 따라 에탄올 발효를 시킨 결과 $CO_2$발생속도에 있어서는 화학적 호화방법에 비해 약간 떨어지나 최종 에탄올함량은 동일하였다. 한편 생전분에 당화효소와 효모를 첨가하고 동시 당화, 발효시켰을때 쌀의 생전분은 가열호화시킨 전분과 $CO_2$생성속도 및 최종 에탄올함량이 거의 비슷하였다. 옥수수, 보리, 타피오카 및 고구마등의 생전분은 초기의 $CO_2$생성속도가 늦었고 발효종료에 걸리는 시간은 길었으나 최종 에탄올함량은 종류에 따라 비슷하거나 약간 떨어졌다. 감자생전분은 분해, 발효시 초기의 $CO_2$발생속도와 발효율이 현저히 낮았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제8권4호
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• pp.412-418
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• 2001

본 연구에서는 현미의 무증자 알콜발효조건을 설정하고자 반응표면분석으로 알콜발효조건을 모니터링하였다. 그 결과 무증자 알콜발효에 적합한 S. cerevisiae GRJ를 선발할 수 있었다. 알콜함량, brix, pH 및 총산에 대한 회귀식의 $R^2$는 각각 0.8828, 0.8409, 0.9431 및 0.9280이였다. 무증자 알콜발효에서 알콜함량의 최대치는 효소제 함량 0.34%(w/w) 및 가수량 350(v/w)의 범위에서 얻을 수 있었다. 최적조건에서 실제 실험값과 예측값들은 유사한 경향을 나타내었다..

• 한국식품과학회지
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• 제16권4호
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• pp.463-471
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• 1984

본 연구는 전분을 증자하지 않고 직접 효소제를 작용시켜 효율적인 당화를 시키고자 하였다. 원료 전분의 산침지와 macerating enzyme, ${\alpha}-amylase$, glucoamylase 를 처리하여 증자 전분의 당화율보다 더 높은 당화율을 얻었다. 실험에 사용한 전분질의 전당은 시료 g당 쌀 4.53, 고구마 4.26, 타피오카 3.92 mmole 이었다. 현재 주정공업에서 사용하는 알코홀 발효 조건을 기준으로 하여 당화시킨 결과는 전당의 $70{\pm}10%$가 당화되었다. 무증자 전분의 당화시 전분질 입자의 크기에 따른 당화율은 입자가 적을수록 효율적이었다. 산 전처리에 있어서 산의 농도와 온도 및 처리 시간은 시료 : 처리 용적 - 1 : 2 일때 5 % $H_2SO_4$, $60^{\circ}C$, 12시간에서 좋은 결과를 나타내었다. 전분질의 무증자 당화에 사용하는 효소의 최적 조건은 pectin depolymerase는 pH 4. 5, $45^{\circ}C$, 2시간이 우수 하였으며, ${\alpha}-amylase$ 는 pH 6.0, $60^{\circ}C$, 1시간, 그리고 glucoamylase는 pH 3.5, $60^{\circ}C$, 1시간의 조건이 유리하였다. 효소의 처리방법은 동시 처리가 단계별 처리보다 효과가 좋았고 jar fermenter 를 사용하여 행한 것이 삼각 후라스크에서 행한 것보다 효과가 좋았다. 각 처리 결과에서 얻은 최적 조건으로 무증자 전분을 당화시킨 결과 전당을 기준으로 타피오카는 82%, 쌀은 90.5%, 그리고 고구마는 84.5%가 당화 되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제17권4호
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• pp.258-264
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• 1985

부채전분원에서 분리, 동정한 Aspergillus niger를 사용하여 koji를 조제하고 생전분 당화와 에탄을 발호의 조건을 검토한 결과는 다음과 같다. (1) Koji(효소제)는 4일간 배양한 경우에 가장 높은 활성을 가졌고 생전분 당화의 최적pH는 3.3. 최적온도는 $40{\sim}50^{\circ}C$ 이었다. (2) 전분별에 따른 당화는 옥수수전분. 고구마전분. 감자전분의 순위였다. (3) 알코올 발효시 전분의 최초 담금농도는 $20{\sim}30%$이었다. (4) 전분원료중 쌀, 고구마, 옥수수에서 무증자전분의 알코올 발효가 가능함을 보였으나, 증자한 전분들 보다 발효종료일은 약 $1{\sim}2$일 지체되었다. (5) 무증자에 의한 전분의 당파와 동시 알코올 발효에서 $30^{\circ}C$. pH3.3, 100rpm 왕복진탕 발효시 최적발효일은 5일, 쌀, 고구마, 옥수수전분에서 최종 에탄올수율은 약95%이었다.

• Human Ecology Research
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• 제58권1호
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• pp.121-130
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• 2020

This study evaluated the quality characteristics of semi-dried noodles prepared with various dry rice flours (0, 25, 50, 75, and 100%) in order to develop the most preferred noodle recipe and to increase rice consumption. Amylography measured the viscosity of composite dry rice flour-wheat flour and indicated that the gelatinization point and maximum viscosity decreased as the level of dry rice flour increased. Both L and a values for cooked noodle significantly increased as the dry rice flour increased; however the L value decreased for uncooked of noodles. Weight, volume and water absorption of cooked semi-dried noodles significantly decreased as the dry rice flour increased; however the turbidity of soup increased. Texture properties such as hardness, springiness, cohesiveness, and adhesiveness decreased as the level of dry rice flour increased. As the amount of rice flour added increased, large particles of gluten were reduced while smaller particles of starch increased by scanning electron microscopy (SEM). The color, taste, and overall preference of 75% noodles were the highest in the sensory characteristics. The results, showed that the addition of dry rice flour positively affects the overall sensory characteristics of semi-dried noodle with 75% representing the optimal level for addition.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제15권2호
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• pp.239-246
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• 2005

Some characteristics of two forms of glucoamylase (glucan 1 A-$\alpha$-glucosidase, EC 3. 2. I. 3) purified from Aspergillus coreanus NR 15-1 were investigated. The enzymes were produced on a solid, uncooked wheat bran medium of A. coreanus NR 15-1 isolated from traditional Korean Nuruk. Two forms of glucoamylase, GA-I and GA-II, were purified to homogenity after 5.8-fold and 9.6-fold purification, respectively, judged by disc- and SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. The molecular mass of GA-I and GA-II were estimated to be 62 kDa and 90 kDa by Sephadex G-1OO gel filtration, and 64 kDa and 91 kDa by SDS-polyacrylarnide gel electrophoresis, respectively. The optimum temperatures of GA-I and GA-II were 60$^circ$C and 65$^circ$C, respectively, and the optimum pH was 4.0. The activation energy (Ea value) of GA-I and GA-II was 11.66 kcal/mol and 12.09 kcal/mol, respectively, and the apparent Michaelis constants (K_{m}) of GA-I and GA-II for soluble starch were found to be 3.57 mg/ml and 6.25 mg/ml, respectively. Both enzymes were activated by 1 mM Mn^{2+} and Cu^{2+}, but were completely inhibited by 1 mM N­bromosuccinimide. The GA-II was weakly inhibited by 1 mM p-CMB, dithiothreitol, EDTA, and pyridoxal 5-phosphate, but GA-I was not inhibited by those compounds. Both enzymes had significant ability to digest raw wheat starch and raw rice starch, and hydrolysis rates of raw wheat starch by GA-I and GA-II were 7.8- and 7.3-fold higher than with soluble starch, respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제32권3호
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• pp.375-380
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• 2003

현미를 이용하여 증자하지 않고 생전분 분해효소를 이용한 알콜발효조건을 모니터링 하였다. 알콜발효에 가장 영향을 미치는 요인변수인 현미분쇄 정도에 따른 입자크기(20, 40, 60 mesh), 효소제 함량(0.1, 0.3, 0.5%), 교반속도(0, 100, 200 rpm)에 대하여 반응표면회귀분석한 결과, 현미분쇄 정도는 35~42 mesh, 효소제함량 0.32~0.43%(w/w) 범위로 나타났으며, 이때 알콜발효의 품질인자인 알콜함량, 총당, 환원당, 아미노산도, 총산 및 pH의 $R^2$는 환원당을 제외한 모든 성분에서 5~l0%이내의 수준에서 유의성이 인정되었다. 또한 최적조건범위 에서 실증실험 결과 pH 4.33, 총산 1.10, 아미노산도 0.51, 환원당 200.50 mg%, 총당 1,039.0 mg%, 알콜함량 10.15%로 RSM기법에 의해 예측된 값과 유사한 값을 나타내어 도출된 회귀식의 신뢰성을 검증할 수 있었다. 또한 최적조건의 알콜발효 중 성분분석 결과 pH는 6.26에서 발효가 진행됨에 따라 점 점 감소하여 발효 종료시 4.34이었으며, 총산은 발효초기 0.15였으며 발효가 진행됨에 따라 다소 증가하였으나 발효종료시 0.20으로 총산의 변화는 크지 않았다. 아미노산도는 발효초기 1.88에서 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향이었으며 발효종료시 0.92었다. 환원당과 총당은 발효가 진행됨에 따라 감소하여 각각 213, 1,077 mg%로 나타났다. 알콜함량은 발효 24시간부터 증가하여 발효 48시간에 10.15%로 최대치를 나타낸 후 감소하였다. 이상의 결과로 생전분분해효소를 이용한 현미 알콜발효조건을 설정할 수 있었으며, 초산발효에 필요한 알콜함량을 얻을 수 있어 생전분을 이용한 현미식초 제조가 가능할 것으로 생각된다.