• 한국균학회지
• /
• 제24권4호통권79호
• /
• pp.329-336
• /
• 1996

From five years' previous work, the fungal isolates of Scopulariopsis were reported to be important flora at the late stage of meju fermentation. Mainly, the white or pale brown powders of spore mass of these fungi were observed on the surfaces of rectangular mejus, and to be an important sign for well-done Korean traditional home - made mejus. Out of the five isolates previously collected and stored, two kinds of Scopulariopsis isolates were identified as S. brevicauli and S. fusca. The microscopic differences between two were found to be branching patterns of annellophore and ornamentations of spore wall (warty and smooth). However, the intermediate form between two ornamentations of spore wall were also observed in our isolates. This observation was consistent with other result made from the protein electrophoresis. The isolates of Scopulariopsis were considered to be similar or superior to those of Aspergillus species, as compared with production of protease and amylase related enzymes. Thus, these isolates were speculated to be important fungi in Korean traditional home - made meju fermentation and also in production of protease and amylase.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제4권1호
• /
• pp.38-42
• /
• 1999

Antimutagenic effects of 5 kinds of kochujang(Korean red pepper soybean paste) samples compared with doenjang(Korean soy paste) were studied using the Ames test with Salmonella typhimurium TA100 and the SOS chromotest, with E. Coli PQ37. Th eantimutatenic effects of methanol extracts from red pepper powder and meju(fermented soybean) powder, the major ingredients of the kochujang,were also evaluated for the mutagenicity of aflatoxin B1 (AFB1) in the Ames assay. The methanol extracts from the kochujang samples showed lower antimutagenicities than those of doenjang against AFB1 and N-methyl-N'-nitro-N-nitrosoguanidine (MNNG) in the Ames assay. Traditional kochujang I and II exhibited strong antimutagenic activity against AFB1 and MNNG. The traditional kochujang samples against MNNG were aslo observed in the SOS chromotest system with the same fashions as shown in the Ames mutagenicity test. The methanol extracts from meju powder had the strongest inhibitory effects on mutabenicity induced by AFB1, however, those form red pepper powder showed lower inhibition rate than kochujang. These results suggest that traditional kochujang exhibit higher antimutagenic acitivity than the commercial variety, and that meju powder seems to be one of the major antimutagenic components in kochujang.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제14권5호
• /
• pp.463-467
• /
• 1998

본 연구에서는 메주종류와 담금 용기에 따른 전통간 장의 맛 성분과 소비자 사용 실태를 연구하였다. 1. 개량메주군의 pH는 재래메주군의 pH에 비해 낮게 나타났으며 총산함량도 개량메주군에서 높게 나왔다. 재래메주군에서 적정산도가 높게 나왔으며 개량메주군에서 상대적으로 완충능이 강했으며 숙성기간이 길어질수록, 항아리를 이용하였때 완충능이 증가하였다. 2. 개량메주군에서 식염함량은 22.8∼27.5%로 재래메주의 식염함량 21.8-26.3%보다 높아 유의적인 차이를 나타내었다. 3. 개량메주군의 환원당함량은 2.8∼3.7%로 재래메주군의 0.7∼1.3%에 비교하여 평균 3배이상 높았다. 4. 재래메주군에서 총질소, 아미노태질소, 암모니아 태질소가 모두 높게 나왔으며 담금 용기 중에서는 항아리군에서 질소함량이 높았으며 숙성기간에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 5. 간장의 관능검사결과 단맛은 전체적인 맛의 선호도에 가장 큰 영향을 주었으며 메주종류에 따라 단맛과 짠맛은 개량메주군에서 유의적으로 높게 관찰되었다. 개량메주군에서 전체적인 맛의 선호도가 높았고 항아리에서 담금한것이 단맛과 전체적인 맛의 선호도가 높았으며 숙성 60일, 90일에서 맛의 선호도가 높게 관찰되었다. 6. 조선간장의 이용율은 평균적으로 72% 정도었으며 30대 주부군에서 가장 높은 81.2%의 이용율을 나타내었다. 간장을 담글 때 재래식메주를 이용하는 비율은 개량메주 이용율에 비해 3배 이상 높았는데 연령층이 낮을수록 개량메주에 대한 관심과 선호도가 높게 관찰되었다. 간장은 우리 식생활에 있어서 가장 뿌리깊게 자리하고 있는 전통식품이면서 기본식품이나 소금대체나 일본식 간장에 그 자리를 잃어가고 있다. 개량메주는 재래메주의 단점을 보완하여 쉽게 담글수 있는 형태로 개발된 것으로서 본 연구의 관능검사결과 재래메주를 이용한 것에 비해 단맛과 전체적인 맛의 선호도에서 높은 점수를 받았으나 소비자조사 결과 개량메주에 대해서는 선호도가 낮게 관찰되었으며 계속 이용해오던 재래메주를 이용하고 있는 비율이 높았으므로 개량메주에 대한 관심과 연구를 통해 소비자들에게 정보를 제공할 필요가 있다고 사료된다.

• 한국식품과학회지
• /
• 제29권6호
• /
• pp.1166-1174
• /
• 1997

본 연구에서는 고추장의 품질향상과 전통 고추장과 유사한 관능적 요인을 갖는 고추장을 제조하기 위해 고추장으로 유명한 전라북도 순창지방의 고추장을 모델로 설정하여 순창 현지의 미생물, 기후 등의 자연환경을 반영한 메주를 0, 20, 40, 60일 발효시켜 고추장을 제조하여 발효기간을 달리한 메주가 고추장 숙성 중 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 40일 발효 메주 고추장의 경우 숙성 90일 경과 후 총유기산의 함량이 다른 시험구에 비해 $1.14{\sim}2.54$배 높은 함량인 584.23 mg%를 나타났으며, 특히 lactic acid, succinic acid, citric acid의 함량이 다른 시험구에 비해 높았고, 바람직하지 못한 역할을 하는 것으로 판단되는 pyroglutamic acid의 함량은 적었다. 고추장 숙성기간 중 유리당은 fructose, glucose, sucrose, maltose가 검출되었으며 숙성이 진행되면서 이당류인 maltose와 sucrose는 감소하여 검출되지 않았으나 glucose와 fructose는 전체 유리당에 $82.27{\sim}100%$를 차지하는 것을 볼 때 고추장의 주요한 유리당으로 생각된다. 유리아미노산은 Asp를 포함한 17종이 검출되었으며 이 중 Glu의 경우 0, 20일 발효 메주 고추장과 40, 60일 발효 메주 고추장간에 큰 함량차이를 보여 Glu가 고추장에 있어 구수한 맛의 주체 일 것으로 사료된다. 관능검사결과 고추장 품질에 바람직한 특성으로 생각되는 단맛, 구수한 맛, 알코올냄새 등은 숙성기간이 증가하면서 모두 증가하는 것으로 나타났으며, 바람직하지 못한 특성인 쓴맛은 감소하였고 매운맛과 퀘퀘한 냄새는 불규칙한 증감현상을 보였다. 분산분석 실시 결과 고추장 숙성 30일부터 시료간의 유의성을 인정할 수 있는 것으로 나타났으며, 특히 맛보다는 냄새의 유의성이 높은 것으로 나타났다. 또한 기호도 측면에서 볼 때 모든 시험구에서 숙성이 진행됨에 따라 냄새, 맛 모두 좋아지는 것으로 나타났으며, 특히 40일 발효 메주를 이용한 고추장의 경우 숙성 30일부터는 다른 고추장에 비해 냄새, 맛 모두 우수한 것으로 나타났다.

• Preventive Nutrition and Food Science
• /
• 제16권2호
• /
• pp.165-173
• /
• 2011

Five types of meju were prepared from 100% defatted soybean (DFSG0), a mixture of 90% DFS and 10% glasswort (DFSG1), a mixture of 80% DFS and 20% glasswort (DFSG2), a mixture of 70% DFS and 30% glasswort (DFSG3), and a mixture of 60% DFS and 40% glasswort (DFSG4). Five types of kanjang were separately prepared from the 5 types of meju by ripening in brine for 6 months. The contents of certain minerals (Mg, Ca, Fe, Mn, and Zn), organic acids (citric acid, malic acid) and the antioxidative effects in the kanjang were increased in proportion to the glasswort content in the meju. However, the free amino acid contents in the kanjang were reduced in proportion to the glasswort content in the meju. DFSG1- and DFSG2-kanjang did not show distinct differences from DFSG0-kanjang based on aroma, flavor, and taste that were compared simply by panel tests. The bacterial and fungal community in the fermented meju and kanjang was not affected by the addition of glasswort to the meju-making process. Bacteria belonging to the Lactobacillus and Bacillus genera and the Lactobacillus family predominated, and yeasts belonging to the Saccharomyces genus and fungi belonging to the Aspergillus genus predominated in the fermented meju and kanjang. In conclusion, the glasswort was a supplement that nutritionally improved the kanjang (except for free amino acid contents) but didn't influence the growth of microorganisms that are responsible for the fermentation of meju and kanjang.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제28권5호
• /
• pp.1010-1016
• /
• 1999

Protease related mold was isolated and selected as a starter culture for commercial production of meju. Isolated microorganism was identified as Syncephalastrum racemosum PDA 132 2. To obtain basic data about protease for production of soybean peptides and application of the strain in meju fermentation, we extrated and purified protease and charateristics of the enzyme were investigated. The optimum condition for the production of enzyme was pH 4.0, 30oC, 5 days. The protease was purified 19.7 folds by gel filtration and ion exchange chromatography and specific activity was 12.4unit/mg. The purified enzyme was 34kDa in size, thiol protease(100% inhibited by PCMB), and was acidic protease(stable between pH 2.0~5.0). Vmax of the enzyme was 2.14 g/min which was lower(1/50) than that of by Asp. wentti and B. subtilis.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제24권6호
• /
• pp.917-924
• /
• 1995

재리식 메주, 고오지, 나토 메주, 고오지와 나토의 혼용 메주로 담금한 된장의 일반성분 유리당 및 지방산 조성은 다음과 같다. 조단백질은 10.3~14.6%로 재래식 메주 사용의 된장과 나토된장이 높았고 고오지 된장이 낮았다. 수분은 46.9~54.5% 범위로 숙성과정 중 다소 증가하였고 나토된장이 많았다. 에틸알코올은 숙성 75일 까지는 고오지와 나토의 혼용 된장에서 높았으나 숙성 90일에 고오지 된장이 2.8%로 최대치를 보였다.총당과 환원당은 숙성기간의 경과에 따라 감소하였으며 이들 당 함량은 고오지 된장, 고오지와 나토의 혼용된장, 재래식 메주사용의 된장, 나토된장의 순으로 높았다. 된장의 유리당으로 glucose, galactose, mannose, arabinose가 동정되었으며 이중 glucose, galactose가 타유리당 보다 많았다. 숙성 90일 후에는 glucose나 총 유리당 함량은 재래식 메주로 담근 된장에서 높았고, galactose는 고오지 된장에서 높았다. 된장의지방산으로 palmitic, stearic, oleic, linoleic, linolenic, arachidonic acid가 분리되었고, 이 중 oleic acid가 38.5~46.9%로 시험된장 모두에서 많은 비율로 나타났다. 그러나 숙성기간이나 시험구에 따른 지방산 조성 비율은 뚜렸한 차이가 없었다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제17권2호
• /
• pp.442-445
• /
• 2008

Meju, a major ingredient of doenjang which is a popular Korean traditional fermented soyfood, was manufactured by fermenting steamed soybeans in natural environment in which steamed soy was exposed to airborne microorganism, in particular, fungi. Total isoflavone content was reduced from 1,849 mg/kg of cooked soy to 816 mg/kg of meju at the $90^{th}$ day of fermentation. Total glycosides and aglycones of isoflavones in meju were 1,827 and 22 mg/kg at 0 day and changed into 487 and 329 mg/kg at the 90th day of fermentation, respectively. Meanwhile, the ratio of glycosides to aglycones of isoflavones was not changed during aging of doenjang but remained relatively constant with 592 and 644 mg/kg aglycones at the 0 and $160^{th}$ day, respectively. When cooked soy was fermented with Aspergillus oryzae and Aspergillus flavus, isoflavone profiles were significantly different from each other while A. oryzae caused more extensive metabolism of isoflavones than A. flavus.

• Applied Biological Chemistry
• /
• 제49권1호
• /
• pp.7-14
• /
• 2006

전통 메주로부터 protease를 생성하는 곰팡이를 분리한 후, 이를 사용하여 메주를 만들고, 자연 발효 하여 메주를 만든 것을 대조구로 하여 된장을 제조하고 90일간 숙성시키면서 각 된장의 효소력과 환원당 함량 그리고 아미노태 질소와 암모니아태 질소량을 측정하여 첨가한 곰팡이가 된장의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 수분 함량은 숙성기간이 증가하면서 감소하는 경향을 보였으며, 시료별 수분 함량의 차이는 크지 않았다. 효소력 측정 결과, amylase 활성은 모든 시료에서 낮은 활성을 보였으며, 숙성이 진행되면서 계속적인 감소세를 보였다. Protease 활성은 분리 곰팡이를 사용한 된장이 대조구보다 높았으며 속성 30-45 일경에 최대치를 보이다가 그 이후 감소하는 경향을 나타내었다. Lipase 활성은 대조구와 시험구 된장에서 차이가 거의 없었고, 숙성 30일경에 최대 활성을 보이다가 그 이후 계속적으로 감소하였다. 환원당 함량은 숙성이 진행되면서 감소하였다. 아미노태 질소함량은 분리한 곰팡이를 사용하여 제조한 된장이 대조구보다 높았으며, 숙성이 진행되면서 계속적인 증가세를 보였다. 모든 시료의 에탄올 추출물에서 항산화력이 있음이 확인되었다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제46권6호
• /
• pp.493-502
• /
• 2013

In this study, we designed to confirm the dietary effect of anti-obesity of fermented soybean curd residue (FSCR; SCR-Meju; Biji-meju) by A. oryzae, which is well known as a Korean traditional meju microbe. We observed that body weight gain, serum and hepatic lipid profile, as well as the activity of ROS generating enzyme and ROS scavenging enzyme in high-fat diet induced obese mice fed experimental diet (SCR and SCR-meju). Body weight gain and epididymal fat weight of HC (high-fat diet control) was markedly higher than that of NC (Normal control). Conversely, body weight gain and epididymal fat weight of the SCR (Biji) and SCR-meju (Biji-meju) group was significantly lower than that of HC; these of the SCR-meju group was lower than that of the SCR group. Furthermore, serum TG and total-cholesterol and LDL-cholesterol contents of SCR and SCR-meju groups were lower than that of HC, and HDL-cholesterol level of the SCR-meju group was significantly higher than that of HC. In conclusion, although precise mechanisms of the antiobese effects of SCR-meju in this study are unknown, the present study provides an experimental evidence that SCR-meju may prevent obesity and obesity related metabolic syndromes, such as hyperlipidemia, hypertension and diabetes, and liver disease by high-fat diet. Nevertheless, further study in this filed will be needed.