• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.873-878
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• 2002

재래식 메주의 맛을 지닌 코오지의 산업화를 유도하기 위해 재래식 메주에서 분리한 세균과 곰팡이를 이용한 코오지의 특성을 조사하였다. 코오지 제조에 선정된 곰팡이와 세균은 재래식 메주에서 분리한 Bacillus subtilis B-4와 Aspergillus oryzae F-5로, B. subtilis B-4와 A. oryzae F-5는 amylase와 protease 등의 효소분비능이 우수한 것이었다. B. subtilis B-4와 A. oryzae F-5를 각각 코오지 제조에 이용한 결과 색깔은 B. subtilis B-4로 제조한 코오지가 A. oryzae F-5로 제조한 코오지에 비해 약간 어두운 편이었고, 효소분비능은 B. subtilis B-4로 제조한 코오지가 A. oryzae F-5로 제조한 코오지에 비해 우수한 편이었다. 제국이 끝난 코오지에 대한 맛, 향, 색깔 및 전반적인 기호도에 대한 관능검사에서는 B. subtilis B-4로 제조한 코오지가 A. oryzae F-5로 제조한 코오지에 비해 색깔을 제외한 모든 면에서 높은 점수를 얻고 있었다. 수분활성도가 제국에 미치는 영향을 조사한 결과 수분활성도를 조절하여 제조한 코오지가 색도, 효소분비능, 생균수 및 관능검사에서 우수한 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제31권2호
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• pp.211-215
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• 2002

전통 메주의 산업화를 위해서는 먼저 제조공정이 확립되어야 하며 이를 위해서는 적합한 종균이 개발되어야 한다. 재래식 메주로부터 Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae 및 Absidia corymbifera를 분리하여 균주 유래 protease의 특성을 조사하여 장류산업에 있어 기초자료로 이용하고자 한다. 세 균주를 각각 배양한 밀기울 배지에서의 protease 최적 생산조건은 모두 3$0^{\circ}C$, 4일간이었으며 초기 pH에 의한 영향은 없었다. 3$0^{\circ}C$에서 4일간 각 균주를 배양하고 증류수로 조효소액을 추출하여 효소작용을 위한 최적 pH와 온도를 조사한 결과, 각각 pH 6.0, 5$0^{\circ}C$였고 pH 4.0~7.0의 범위인 약산성 영역과 4$0^{\circ}C$이하에서 안정하였다. 된장의 염도 범위를 고려해서 16% 이내의 영도에 의한 영향을 조사한 결과, 염농도는 효소활성에 거의 영향을 미치지 않았다. Rhizopus stolonifer, Rhizopus oryzae 및 Absidia corymbifera로부터 유래된 각 효소액의 Hammastein casein 기질에 대한 결합력과 가수분해속도를 비교한 결과 $K_{m}$ 은 각각 3.3$\times$$10^{-4}$ , 0.75$\times$$10^{-4}$ , 1.3$\times$$10^{-4}$ 로 상호간에 큰 차이가 없었으며, $V_{max}$도 17.2$\mu\textrm{g}$/min, 9.4 $\mu\textrm{g}$/min, 7.8 $\mu\textrm{g}$/min으로 유사하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.154-160
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• 2000

한국 전통 메주로부터 분리 동정한 Bacillus subtilis PCA20-3이 생산하는 protease의 생산조건과 특성을 조사하였다. Protease의 생산 최적조건을 0.2% soytone, 2% starch, 0.1% $(NH_4)_2SO_4,\;0.2%\;CaCl_2,\;0.01%\;yeast\;extract,\;0.1%\;K_2HPO_4,\;0.1%\;KH_2PO_4$, pH 7.0, 30에서 20시간이었다. 효소의 최적작용 pH와 온도는 6.0-11.0, $55^{\circ}C$였고 pH $6.0{\sim}11.0$의 범위와 $50^{\circ}C$이하에서 안정하였다. 금속이온중 $Fe^{(2+)}$와 $Cu^{(2+)}$에 의해 효소활성이 저해되었다. 2mM의 phenymethanesulfonyl fluoride에 의해 89.2%의 활성이 저하되어, 활성 serine을 가진 serine protease임이 시사되었다. 조효소액의 Km값은 $5.0{\times}10^{(-4)}M,\;V_(max)$값은 $100\;{\mu}g/min$이었으며 bovine serum albumin, isolated soybean protein 보다 casein에 대해 초기 가수분해력이 높은 것으로 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제32권1호
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• pp.161-167
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• 2000

한국의 재래식메주로부터 분리 동정한 Aspergillus wentti가 생산하는 protease를 정제하고 그 특성을 조사하였다. 기본배지[밀기울 :1% glucose 함유$H_2O=1:1\;(w/v)]$에서의 효소생산 최적조건은 pH 9.0, $30^{\circ}C$, 4일 이었다. 효소의 정제는 먼저 배양 밀기울로부터 20mM phosphate(pH 8.0)로 효소를 추출하고 QAE-Sephadex와 SP-Sephadex의 ion exchange chromatography로 비흡착성 활성단백질을 분리한 후 두차례의 Sephadex G-100 gel filtration로서 분자량 약 32,000(SDS-PAGE분석 : 단일밴드)의 비활성도 213unit/mg, 정제배수 27.3배로 효소를 정제하였다. 본 효소의 $K_m$값은 $3.049{\times}10^{(-4)}M,\;V_(max)$값은 $151.1\;{\mu}g/min$이었으며 ISP, hemoglobin, bovine albumin 보다 casein에 대해 가수분해력이 높은 것으로 나타났다. 정제효소의 최적작용 pH와 온도는 pH 9.0, $50^{\circ}C$였으며 pH $4.0{\sim}11.0$의 범위와 $40^{\circ}C$이하에서 안정하였으며 효소활성은 금속이온에 의해 영향을 받지 않았고 2mM의 phenylmetanesulfonyl fluoride에 의해 86% 실활되었다. 이 결과로부터 본 효소는 효소 활성부위가 serine의 OH기인 serine protease인 것으로 밝혀졌다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권1호
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• pp.41-46
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• 2004

전통된장과 공장산 된장 제품, 메주와 Koji, 그리고 된장발효공정에서의 혈전용해효소 활성과 microflora의 상관관계를 조사하였다. 전통된장의 혈전용해 활성은 평균 2.42 unit/g으로 공장산 된장의 평균 1.58 unit/g보다 1 unit 이상 높은 분포를 나타내었으며 전통된장에서는 Bacillus의 밀도가 높았고 acid producing bacteria, 곰팡이, 효모는 모두 공장산 된장에서 높은 밀도를 나타내었다. 된장의 Bacillus group 분포와 혈전용해효소활성은 양의 상관관계를 나타내었으며 fungal group 분포와 혈전용해효소활성은 음의 상관관계를 나타내었다. 메주의 혈전용해 활성은 평균 6.54 unit/g수준으로 Koji의 1.46 unit/g보다 5 unit 이상 높은 분포를 나타내었으며 Bacillus의 서식밀도와 높은 상관관계를 보였다. 된장 발효과정 중 Bacillus와 곰팡이는 휴지 상태를 유지하였으며 혈전용해효소 활성도 담금 초기의 수준을 유지하였다. 결과적으로 된장의 혈전용해활성은 된장 담금 이전의 원료구성에 따라 결정되며, 메주나 Koji에서 유래된 혈전용해 효소는 된장의 발효과정에서도 계속 활성을 유지하는 것으로 확인되었다. 본 실험 결과, 혈전용해효소 활성이 높은 된장을 제조하기 위해서는 메주나 Koji의 제조공정에서 효소활성을 유도하여 된장 담금 시 첨가하는 공정의 설정이 유효할 것으로 제안하였다.

• 생명과학회지
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• 제14권4호
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• pp.553-559
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• 2004

국산 한약재를 이용하여 식품학적 품질 및 기능성이 증진된 전통된장을 개발할 목적으로 여러 종류의 국산 한약재를I∼IV군으로 조합하여 121$^{\circ}C$에서 2시간 동안 추출물을 제조한 다음, 담금용 염수에 여러 농도로 첨가한 후 3개월 동안 자연발효시킨 한방 콩된장의 품질특성을 조사하였다. 한약재 첨가 된장의 일반성분 분석에서 대조구는 수분 61.9%, pH 5.50, 총산도 3.25 ml, 염도 12.6%를 나타내었으나 시험구는 수분 58.2% ∼61.9%, pH 5.32∼5.56, 총산도 3.07∼3.70 ml, 염도 11.7∼13.9%범위로 거의 비슷한 값을 나타내었으며, 환원당, 조단백, 조지방 및 아미노태 질소함량은 대조구보다 약간 높게 나타났다. 지용성 갈변도는 대조구와 큰 차이가 없었지만, 수용성 갈변도는 I군과 II군은 III군과 IV군에서 매우 높은 경향이었다. 한약재 첨가 된장의 색도 측정에서 명도(L)는 대조구 된장(31.72)에 비하여 I군과 II군의 된장이 낮은 수치(24.32∼27.71)를 나타내어 된장의 색깔이 검은 색을 띄었다. 적색도(a)는 제 I군을 제외한 나머지 된장에서는 대조구보다 약간 낮은 값을 나타내었으며, 황색도(b)는 III군과 IV군의 경우 대조구 된장과 비슷하였으나 I군과 II군은 낮게 나타났다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제35권4호
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• pp.342-350
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• 2020

This study examined the methods used in household doenjang (Korean soybean paste) production. Nine hundred forty-three responses were obtained using a nationwide, questionnaire-based survey (2018-2019) with non-probabilistic snowballing sampling. Consistent with previous studies, the respondents were primarily over the age of 50 years (97.1%) and female (97.9%). In addition to soybeans, the most used ingredients were red pepper (85.8%) and charcoal (85.5%), which most respondents obtained through direct farming (50.4-59.9%). Seasonal production occurred later in the higher latitude regions (Gyeonggi-do, Gangwon-do, Chungcheong-do) (p < 0.01), which have lower average temperatures, and the fermentation period was shorter in the lower latitude regions (Jeolla-do, Gyeongsang-do, Jeju-do) (p < 0.01), which have higher average temperatures. There were no significant regional differences in the season when doenjang was made, with most production occurring during January and February (81.1%). Most respondents (71.3%) made doenjang using homemade meju (soybean block used as a starter) in a traditional way to allow the microorganisms to be naturally inoculated. These results could be used as a basis for future research on topics such as starter development, standardized production, and safety of household doenjang.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권1호
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• pp.57-66
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• 2017

Aflatoxins are classified as Group 1 (carcinogenic to humans) by the International Agency for Research on Cancer. In this study, a total of 134 fungal strains were isolated from 65 meju samples, and two fungal isolates were selected as potential aflatoxin $B_1$ ($AFB_1$)-biodetoxification fungi. These fungi were identified as Aspergillus oryzae MAO103 and A. oryzae MAO104 by sequencing the beta-tubulin gene. The two A. oryzae strains were able to degrade more than 90% of $AFB_1$ (initial concentration: $40{\mu}g/l$) in a culture broth in 14 days. The mutagenic effects of $AFB_1$ treated with A. oryzae MAO103 and MAO104 significantly decreased to 5.7% and 6.4%, respectively, in the frame-shift mutation of Ames tests using Salmonella typhimurium TA98. The base-substituting mutagenicity of $AFB_1$ was also decreased by the two fungi. Moreover, $AFB_1$ production by Aspergillus flavus was significantly decreased by the two A. oryzae strains on soybean-based agar plates. Our data suggest that the two $AFB_1$-detoxifying A. oryzae strains have potential application to control $AFB_1$ in foods and feeds.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제22권11호
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• pp.1510-1517
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• 2012

To evaluate the probiotic potential of Bacillus polyfermenticus CJ6 isolated from meju, a Korean traditional soybean fermentation starter, its functionality and safety were investigated. B. polyfermenticus CJ6 was sensitive to all antibiotics listed by the European Food Safety Authority. The strain was also non-hemolytic, carried no emetic toxin or enterotoxin genes, and produced no enterotoxins. The resistance of B. polyfermenticus CJ6 vegetative cells and spores to simulated gastrointestinal conditions was high (60-100% survival rate). B. polyfermenticus CJ6 produced high amounts (0.36 g as a purified lyophilized form) of ${\gamma}$-polyglutamic acid (PGA). We speculate that the improved cell viability and the production of ${\gamma}$-PGA have a significant correlation. Adhesion of the strain to Caco-2 and HT-29 cells was weaker than that of the reference strain (Lb. rhamnosus GG), but it was comparable to or stronger than those of reported Bacillus spp. When B. polyfermenticus CJ6 spores were given orally to mice, the number of cells excreted in the feces was 4-fold higher than the original inocula. This suggests the inoculated spores propagated within the intestinal tract of the mice. This idea was confirmed by field emission scanning electron microscopy, which revealed directly that B. polyfermenticus CJ6 cells germinated and adhered within the gastrointestinal tract of mice. Taken together, these findings suggest that B. polyfermenticus CJ6 has probiotic potential for both human consumption and use in animal feeds.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권5호
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• pp.775-783
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• 1997

Morphologically different 18 strains were isolated and examined for their abilities to inhibit ACE. Those strains were cultured in the medium containing 10% of soybean extract at 37$^{\circ}C$ for 48hr or fermented with boiled soybean at 3$0^{\circ}C$ for 60 days. The concentration of inhibitors to inhibit 50% of ACE activity, $IC_{50}$ was measured on the culture broth of each strain and also on the hot-water extract from 20, 40 and 60 day fermented Doenjang by each strain. As a result, SCB-3 which is isolated from Meju showed the highest ACE inhibitoryactivity on the cultured broth and 40 day matured Doenjang. Then, $IC_{50}$ of SCB-3 was 0.02 mg/ml and 0.26mg/ml respectively. SCB-3 was identified as a Bacillus subtilis based upon its morphological, biochemical and physiological properties. Changes in general components and ACE inhibitory activity of Doenjang fermented by SCB-3 were examined during 90 days. Total acidity of Doenjang was increased from 1.39% to 1.66% and pH was decreased from 6.02 to 5.79 after 90 days fermentation. Total sugar contents were decreased from 16.4% to 15.1% and reducing sugar contents was also decreased from 2.45% to 1.62%. Total nitrogen contents were nearly not changed, but amino nitrogen contents were drastically increased from 196mg% to 541mg%. The numbers of total microorganism were increased to 1.1$\times$$10^{8}$ cells/g after 45 days. Protease activity was increased to 622.1U/g after 75 days. The highest ACE inhibitory activity was shown in 60 day fermented Doenjang and $IC_{50}$ of the hot-water extract was 0.31mg/ml.