• 한국미생물·생명공학회지
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• 제41권4호
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• pp.442-448
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• 2013

김치, 막걸리 및 시판되는 누룩으로부터 젖산균을 분리한 후 다양한 농도의 알코올을 함유한 MRS 배지에서 배양하여 생육 여부를 조사하였다. 알코올이 13%(v/v) 포함된 MRS 배지에서 $OD_{600}$ 값이 가장 높이 증가한 젖산균 2종을 최종 선별하였고 이 두 균주의 16S rRNA 유전자 염기서열분석 및 API kit를 이용한 생화학적 동정을 실시한 결과 두 종 모두 P. acidilactici에 가까운 종인 것을 확인하여 P. acidilactici K3와 P. acidilactici S1으로 명명하였다. 선별한 P. acidilactici K3와 S1의 bacteriocin 생성 여부를 확인한 결과 식중독균인 S. aureus의 생육 저해를 일으키는 bacteriocin 생성 능력이 있음을 확인하였다. 선별한 두 균주와 표준 균주(P. acidilactici DSM 20284)의 알코올 내성을 비교한 결과 6% 이하의 저농도 알코올이 포함된 배지에서는 균주 생육에 큰 차이가 없었으나 12% 이상의 알코올이 포함된 배지에서는 표준 균주보다 최대 3배 이상 알코올 내성이 뛰어남을 확인하였다. 알코올 내성 균주 P. acidilactici K3와 S1을 살균 막걸리에 첨가한 후 냉장 온도($4^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$)에서 저장하며 생균수를 측정한 결과 사멸하지 않고 한 달 간 생균수가 유지됨을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권1호
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• pp.36-41
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• 2010

손바닥선인장 약주의 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 감소하는 경향을 나타내었으나, 총산 함량은 증가 하는 경향을 보였다. 환원당 함량은 발효 2일에는 모든 시료구가 증가하였으나 발효 4일 경과후 감소하는 경향을 나타냈으며, ethanol은 발효 2일째부터 함량이 급속히 증가하여 발효 6일 부터는 완만한 증가를 보였고 발효 종료 시점인 14일에는 16.23~17.10%의 최대치를 나타냈다. 약주에서 확인된 유리당은 sucrose, maltose, fructose 및 glucose였고 주요 유리당은 glucose로 나타났으며 시료부위별로는 열매보다 줄기를 첨가해서 담금 한 약주에서 함량이 높았다. 유기산은 총 5종의 유기산이 확인되었고 주요 유기산은 lactic acid였으며 줄기보다 열매를 첨가해서 담금 한 약주에서 유기산 함량이 높았다. 손바닥선인장 약주의 향기성분은 총 16종의 물질이 동정되었고, 주요 향기성분으로는 iso-amyl alcohol, butyl alcohol 및 methyl ester로 나타났다. DPPH free radical scavenging activity는 열매보다 줄기를 첨가하여 담금 한 약주에서 항산화활성이 높게 나타났으며, 열매와 줄기의 첨가량이 증가할수록 항산화활성도 증가하는 경향을 나타냈다. 관능평가 결과는 열매를 첨가하여 담금 한 약주의 경우 20% 첨가구가 우수하였고, 줄기를 첨가하여 담금 한 약주의 경우는 10% 첨가구에서 높게 나타났다. 시료 부위별 기호도는 줄기보다 열매로 담금 한 약주가 우수하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.672-677
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• 1999

백미와 3종류의 유색미(수원 415호, 익산 427호, 수원 432호)를 이용한 식혜를 제조하여 유색미 식혜의 당화과정 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 당화과정동안 유색미 식혜는 백미 식혜보다 당도는 $0.5{\sim}2%$정도 낮았고, 환원당량은 약 20%정도 낮았으며, pH는 $5.8{\sim}6.0$범위로 차이가 없었다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 명도는 거의 변화가 없었으나, 수원 식혜의 명도는 당화 후기로 갈수록 감소하였다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 적색도는 거의 0, 0.9, 0.1정도였으며, 수원 식혜의 적색도는 10정도로써 가장 높았다. 당화과정동안 백미 식혜의 황색도는 조금씩 감소하였으나, 유색미 식혜의 황색도는 당화 1시간일 때 조금 증가한 후 거의 변화가 없었다. 백미 식혜는 담황색, 수원 식혜는 적자색, 익산 식혜는 담적자색, 적미 식혜는 약간 붉은 기가 도는 담황색을 띄었다. 시료 식혜들의 관능검사 결과, 백미 식혜와 익산 50, 익산 25, 적미 50과 적미 25 식혜의 단맛은 유의적인 차이가 없다고 느꼈고, 유색미 식혜와 백미 식혜사이의 향미도 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 백미식혜와 25% 유색미 식혜에서 높게 나타났다.

• 한국식품과학회지
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• 제5권3호
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• pp.183-187
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• 1973

우리나라 고유음료(固有飮料)인 숭늉의 향미성분(香味成分)에 관(關)한 일련의 연구 중(硏究 中), 취반시(炊飯時) 온도($(20{\sim}220^{\circ}C)$)에 따라 생성 되는 누른밥의 성분변화(成分變化)와 최적끽미(最適喫味) 구간(區間)을 검토하기 위(爲)하여, 밥알의 열분석(熱分析), 누른밥의 주요성분(主要成分) 즉, 총질소, 총당, 환원당, 수용성 질소, 총산, carbonyl 화합물, phenol 화합물 등의 변화를 살폈고, 아울러 증류액의 UV 흡광(吸光)특성 및 관능검사를 행하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 열분석(熱分析)에서 이차(二次) 수분증발에 의한 흡열(吸熱)과 중량감소(重量減少)현상이 $130^{\circ}C$부근에서 나타났고, 각 주요성분(主要成分)의 변화도 이때부터 서서히 변화 하였으며, 특히 $160^{\circ}C$부터 서서히 변화 하였으며, 특히 $160^{\circ}C$부터 휘발성 성분의 생성이 급증(急增)되었다. 생성(生成)된 휘발성 성분은 $273m{\mu}$부근에서 ${\lambda}max$를 갖는 화합물로 추정(推定)되며, 온도가 상승함에 따라 생성량이 많아졌다. 최적끽미(最適喫味) 구간(區間)은 $125{\sim}155^{\circ}C$에서 만들어진 누른밥이었으며 이는 2차흡열반응(2次吸熱反應)이 있는 $130^{\circ}C$부근부터 휘발성 성분이 급증하는 $160^{\circ}C$사이였다.

• 한국식품과학회지
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• 제7권1호
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• pp.15-21
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• 1975

숭늉향기성분(香氣成分)중 carbonyl 화합물(化合物)과 pyrazine 화합물(化合物)에 대하여 살펴 보았다. 숭늉을 질소개스를 유입(流入)하면서 감압(減壓)증류할 때, ice-water trap에 응축된 liquid phase(low volatile flavor)의 증류액을 dichloromethane으로 추출, 농축한 다음 이를 GC, GC-MS로 pyrazine 화합물(化合物)을 분리 동정하였다. 그 결과, 잠정적으로 9개의 pyrazine 화합물(化合物)을 확인하였고 그 가운데 2-methylpyrazine, 2,3-dimethylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-ethyl-5-methylpyrazine, 2-ethyl-3-methylpyrazine 등 5개의 pyrazine 화합물(化合物)을 동정하였다. 이어 숭늉을 질소개스를 유입(流入), 감압(減壓)증류할 때 얻어진 고휘발성(高揮發性)성분중 carbonyl 화합물(化合物)을 2,4-DNPHs 유도체로 만든 후 이를 GC, GC-MS, TLC 등의 방법으로 carbonyl 화합물(化合物)을 분리(分離) 동정(同定)할 수 있었다. 이들에 대한 관능검사 결과, 특성 pyrazine 화합물(化合物) 특히 2,3-dimethylpyrazine 및 2,5-dimethylpyrazine의 냄새는 구수한 향기(香氣)를 지니고 있는 것으로 보아, pyrazine 화합물(化合物)은 숭늉향기를 이루는 주요한 성분으로 판단되었고 carbonyl 화합물(化合物) 역시 숭늉향기의 일부로서 큰 의의를 지니고 있는 것으로 사료(思料)되었다.

• 대한본초학회지
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• 제26권3호
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• pp.37-45
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• 2011

Objectives : This study focused on Schisandrae Fructus (SF) and Perilae Folium (PF), traditional medicine herbs and health functional food in Korea, Japan and China. We investigated various pharmacological activities that include a potential source of free radical scavenging, anti-viral, anti-microbial, anti-allergy and anti-inflammatory activities. Methods : We conducted an investigation of total contents of phenolic and flavonoid compounds in these single herbal extraction with/without combined to mixture. We also measured antioxidant activities such as DPPH free radical scavenging, SOD-like scavenging, nitrite scavenging and hydroxyl radical scavenging activities, xanthine oxidase inhibition, linoleic acid peroxidation inhibition, and reducing power. Results : As the results, contents of total phenoilc compounds and flavonoids were higher in those of PF than those of SF. Those of SF+PF mixture showed the synergy effects compared with those of SF and PF single extractions. Activities of DPPH free radical and SOD-like scavenging in 1 mg/mL concentration increased in dose dependent manners. That of SF increased compared with that of PF. That of SF and PF mixture also increased compared with that of BHA as a positive control. The other antioxident activities also showed similar to patten of activity of DPPH free radical scavenging. When combined to SF and PF extractions, there was showed synergic effect compared with those of BHA, excepted activities of xanthine oxidase inhibition and reducing power. Taken together, SF and PF have high phenolic and flavonoid compounds content furthermore, antioxidant activities in SF and PF mixture showed more synergy effect compared with those of BHA. Conclusions : Therefore, these findings suggest that SF and PF mixture may offer functional materials potential for development of functional beverage. But further studies are needed for the identification of the active compounds.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권6호
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• pp.765-771
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• 2016

전통적인 저온숙성 당절임 방법을 이용한 오미자청의 제조과정에서 최적의 배양시간을 찾기 위하여 파일럿 규모(1톤)의 연구를 시행하였다. 생오미자와 동일한 량으로 투입된 설탕은 배양시간에 따라 과당과 포도당으로 전환되었으며 오미자청에 존재하는 유리당의 조성은 68일 이상의 배양기간에서는 일정하게 유지되었다. 배양기간에 따른 오미자청의 pH는 일정한 수준을 유지한 반면, 적정 산도와 유기산의 함량은 배양시간 37일까지 지속적으로 증가한 이후 68일 이후에는 일정한 조성을 유지하였다. 생오미자에 존재하는 주요 유기산은 숙신산으로 확인되었으며 오미자청에 존재하는 유기산의 조성 역시 생오미자와 유사하였다. 오미자에 존재하는 주요 생리활성물질인 총 플라보노이드와 폴리페놀화합물은 60일 이상 배양한 오미자청에서 높은 함량을 보이고 138일까지 일정한 수준을 유지하였다. 특히, 오미자청에 함유된 총 플라보노이드와 폴리페놀화합물의 함량은 생오미자 과육에 비하여 각각 9배와 5배 정도 높은 수준으로 증가하였다. 생오미자를 저온숙성 당절임 방법을 적용하여 오미자청으로 제조 가공하는 과정에서 유리당, 유기산 및 생리활성물질 등에 대한 일정한 품질을 확보를 위해서는 최소 60일 이상의 배양기간이 필요한 것으로 확인되었다. 이러한 연구결과는 전통적인 저온숙성 당절임 방법으로 제조 가공되는 오미자청의 고품질화와 기능성 음료 개발을 위한 제조 가공공정의 표준화에 유용한 정보가 될 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.196-205
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• 2017

전통 음료인 식혜의 기능성 강화를 위한 연구의 일환으로 섬애약쑥 추출물을 0. 5, 10, 15 및 20% 첨가하여 식혜를 제조하고, 5시간 동안 당화 시키면서 1시간 간격으로 품질특성을 분석하였다. 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 탁도는 당화 2시간에 최고치를 보인 후 점차 감소하는 경향을 나타내었으며, 당화 5시간에는 섬애약쑥 추출물 5-15% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었고, 20% 첨가군은 유의적으로 높았다. 쑥 식혜의 명도값은 당화 완료 후 모든 실험군에서 유의적인 차이가 없었다. 적색도와 황색도는 당화시간이 경과하고 섬애약쑥 추출물의 첨가량이 많을수록 더 높은 경향이었다. 당화 전 pH는 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율에 따른 유의차는 없었고, 당화 완료 후 5.68-5.73의 범위로 증가하였다. 가용성 고형분 및 환원당의 함량은 당화 시간의 경과와 섬애약쑥 추출물의 첨가 비율이 많을수록 높아지는 경향이었다. 총 폴리페놀 화합물의 함량과 DPPH 라디칼 소거활성도 당화 시간과 섬애약쑥 추출물의 첨가와 정의 상관관계를 나타내며 높아졌다. 관능평가 결과에서는 섬애약쑥 추출물 5% 첨가군은 대조군과 차이가 없었으나 20% 첨가군의 경우 강한 색과 쑥 향으로 인해 기호도가 낮았고 전체적인 기호도도 유의적으로 낮았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 섬애약쑥 추출물을 첨가한 식혜의 경우 쑥 추출액의 첨가량이 높을수록 항산화활성이나 이화학적 특성은 향상되었지만 관능평가에서는 오히려 기호도가 낮아지므로 적정 첨가비율은 15% 이내가 적합한 것으로 판단된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제45권1호
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• pp.71-80
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• 2017

차는 세계적으로 인기있는 음료로서, 그 종류는 불발효차(녹차), 반발효차(우롱차), 완전발효차(홍차), 후발효차 등으로 구분된다. 후발효차는 차나무(Camellia sinensis)의 잎을 미생물 발효과정을 거쳐 생산된다. 본 연구에서 한국 후발효차(알가차, 단차)와 중국 후발효차(보이차 2종)에 우점하는 미생물 분석을 위해 16S rRNA 유전자를 이용하였다. 후발효차에 우점하는 미생물은 ${\alpha}$-proteobacteria에 속하는 Rhodobacteraceae와 Sphingomonas, ${\gamma}$-proteobacteria에 속하는 Pantoea가 우점하였다. 미생물 군집 cluster 분석결과, 한국 후발효차와 중국 후발효차는 다르게 분류됨을 확인하였다. 또한, 매우 흥미롭게도 한국 후발효차는 미생물이 우점하였고 중국 후발효차는 곰팡이가 우점하는 것으로 분석되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제15권1호
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• pp.155-160
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• 2008

본 연구는 대구 무형문화재 제11호인 하향주의 품질 우수성을 규명하고자 향기성분 분석 후 랫드에 대한 알코올 대사 특성을 조사하였다. GC/MS 분석시, 하향주는 iso-butyl alcohol과 iso-amyl alcohol 등을 포함하여 17가지의 향기성분이 분석되었고 여과에 의해 acetaldehyde와 ethylacetate의 농도는 낮아짐을 확인하였다. 하향주와 동일한 농도인 17% 알코올을 SD계 랫드에 단회 경구 투여시 혈중 알코올 농도와 acetaldehyde 농도가 하향주 투여군이 낮았으며, 5시간 뒤 간조직에서 alcohol dehyogenase와 acetaldehyde dehyogenase의 농도는 하향주 투여군이 17% 알코올 투여군보다 높았다. 따라서 하향주는 동일농도의 17% 알코올 투여군보다 알코올 대사를 촉진시켜 숙취를 감소시킴을 확인하였다.