• 한국가금학회지
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• 제41권2호
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• pp.77-85
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• 2014

본 연구는 소시지 제조 시 오리고기와 돼지고기의 혼합비율에 따른 냉장 저장 중 품질 특성을 구명하고자 수행하였다. 처리구는 소시지 제조 시 사용되는 고기 함량을 기준으로 오리고기 100%(T1), 돼지고기 100%(T2), 오리고기 50% + 돼지고기 50%(T3), 오리고기 40% + 돼지고기 60%(T4) 및 오리고기 30% + 돼지고기 70%(T5)로 나누었다. 그 결과, 수분은 다른 처리구에 비해 T1이 유의적으로(p<0.05) 가장 높았고, T2가 유의적으로(p<0.05) 가장 낮게 나타났다. 단백질과 지방함량에 있어서는 T2가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났다. 명도의 경우, T1이 전 저장기간 동안 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 명도를 보였다. 적색도는 다른 처리구에 비해 T1이 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타난 반면, T2는 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 가장 낮은 것으로 나타났다. 경도의 경우, 오리고기 40%와 돼지고기 60%로 제조한 T4가 다른 처리구에 비해 전 저장기간 동안 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 응집성의 경우, 냉장 저장 2주까지 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가 결과, 육향, 맛 및 조직감에 있어서는 T5가 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타난 반면, 다른 처리구 간에는 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전체적인 기호도는 T5가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 오리고기 소시지 제조 시 경도와 기호성을 좋게 하기 위한 근육 단백질의 혼합 비율은 오리고기 40%와 돼지고기 60%의 비율이 적당한 수준인 것으로 사료된다.

• Journal of Plant Biotechnology
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• 제31권3호
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• pp.231-237
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• 2004

Oxycarotenoids는 녹색식물, 곰팡이, 효모, 버섯 및 세균 등이 만들어 내는 황색, 적색 또는 자색의 polyene계 색소로 분자내에 산소를 함유하며 생체내에서 중요한 역할을 담당하고 있다. 본 실험에서는 Oxycarotenoids의 생합성 경로상에 존재하는 $\beta$-carotene hydroxylase 유전자 (Chyb)가 재조합된 Ti-plasmid (pGCHYB)를 A. tumerfacience GV3101에 의해 Arabidopsis thaliana (cv. Columbia)에 형질전환하였다. 50 mg/L hygromycin 함유한 MS 배지에서 선발된 개체를 이용하여 Chyb 유전자의 도입여부를 PCR로 분석한 결과, 대조구에서는 Chyb 유전자의 증폭 되지 않았으나 형질전환체에서는 증폭 산물을 확인 할 수 있었다. 또한 형질전환체의 발현여부를 RT-PCR분석한 결과 도입된 Chyb 유전자가 안정적으로 발현되었다. 형질전환체의 carotenoids를 HPLC 분석한 결과 xanthophyll cycle carotenoids (violaxanthin과 zeaxanthin)의 함량 및 $\beta$-carotene 함량은 감소되었으며, 대조구 Arabidopsis에는 생합성되지 않는 astaxanthin이 생합성되었다. 따라서 본 실험에서 육성된 형질전환체를 이용하여 oxycarotenoids 생합성 과정상의 중간대사물질의 표지, 관여된 transcript 및 metabolite 분석 등을 통해 carotenoids 대사계의 연구소재로 활용 할 수 있을 것으로 기대한다.

• 한국수산과학회지
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• 제17권5호
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• pp.353-360
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• 1984

유전가열을 이용한 내부가열로서 어육연제품을 조리${\codt}$살균함과 동시에 내부수분을 확산${\codt}$이탈시켜 제품의 수분활성을 조절하여 상온보장이 가능한 보장성 어묵을 가공하는 방법과 제품개발을 위한 원료첨가물의 배합 및 가공조건을 검토한 실험결과를 요약하면 다음과 같다. (1) 고등어 연육의 첨가물 배합조건은 고기풀 100에 대하여 전분(옥수수 전분) $10\%$, 소금 $1.5%$, MSG $0.6\%$, sorbitol $3.0\%$, 설탕 $2.0\%$일 때가 가장 적당하였다. (2) 연제품의 형상과 크기는 두께 0.8cm, 직경 8cm의 원반형이 균일한 가열과 팽화 및 표면경화를 막는데 가장 적당하였고, 이것은 연육을 8cm 직경의 원주형으로 충전하여 이것을 열탕중에서 $2{\sim}3$분간 가열처리하여 gel시킨 후 0.8cm 두께로 절단하여 만들수 있으므로 조작이 매우 편리하였다. 동시에 열탕처리는 유전 가열시간을 단축시키는 효과도 있었다. (3) 유전가열은 $5{\sim}6$분간을 2분, $1{\codt}5$분, $1{\codt}5$분 및 1분씩으로 간헐적으로 행하는 것이 제품의 성상과 수분활성 조절 및 살균효과가 좋았다. 1단계 가열에 의하여 확산${\codt}$이탈된 수분은 $60^{\circ}C$, 3m/sec의 열풍으로 2분간 건조하고 계속적으로 600 W 전열기로 $5{\sim}6$분간 가열 표면배소와 함께 최종적으로 수분활성을 조절할 수 있었다. (4) (3)과 같은 조건으로 가공한 연제품은 수분활성 0.84{\sim}0.86, 생균수 $3{\times}10^2/g$이하, TI함량 27.6mg/g였고 texture 시험성적은 hardness 42, cohesiveness 0.53, toughness 4.6, elasticity 0.8, folding test AA였다. (5) 연제품의 일반성분 조성은 수분 $40.1\%$, 단백질 $20.8\%$, 지방 $17.4\%$, 탄수화물 $16.2\%$ 및 회분$5.5\%$였다.