• 한국가금학회지
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• 제38권1호
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• pp.51-57
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• 2011

본 시험은 육계에 솔잎 분말의 급여량에 따라(0. 0.3%, 0.6% 및 0.9%) 5주간 사육한 육계의 생산성과 계육의 일반성분, 도체특성 및 혈액성상을 조사하였다. 실험구는 솔잎 분말을 첨가 급여하지 않은 처리구를 대조구, 솔잎 분말 0.3% 급여구는 T1, 솔잎 분말 0.6% 급여구는 T2 그리고 솔잎 분말 0.9% 급여구를 T3 등 4개 처리구로 나누어 실시하였다. 육계의 생산성은 처리구간 유의적인 변화는 없었고, 폐사율은 대조구와 T1에 비해 T2와 T3에서 낮아졌으며, T2와 T3간에는 유의한 차이가 없었다(P<0.05). 계육의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 등의 일반성분은 유의성이 없었다. 도체 특성 중 도체중, 도체율 및 비장 무게는 처리구 간에 유의성이 없었고, 간의 무게는 대조구와 T1은 비슷하지만, T2와 T3는 유의하게 가벼웠는데 급여량이 많은 T3에서 다소 가벼운 결과이었다(P<0.05). 복강지방은 솔잎 분말의 급여량이 늘어남에 따라 감소하는 경향으로 T3에서 유의적으로 가벼웠다(P<0.05). 육계의 혈액 성상 중 HDL-cholesterol과 glucose는 솔잎 급여구에서 높았고, 총 콜레스테롤과 LDL-cholesterol은 낮아지는 결과로(P<0.05) 솔잎을 0.6% 이상 급여할 경우 유의한 변화를 보였다. TBARS는 솔잎 분말의 급여량이 증가함에 따라 다소 감소하였고, 보수성과 전단력은 유의성이 없는 결과이었다. 결론적으로 솔잎 분말을 0.6% 이상 급여하면(T2) 육계의 폐사율이 낮아지고, 총콜레스테롤, LDL-cholesterol이 감소하며, HDL-cholesterol이 증가함으로 혈액 성상을 개선할 가능성이 있는 것으로 판단된다.

• 한국축산식품학회지
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• 제28권1호
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• pp.32-38
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• 2008

돼지 도축부산물의 하나인 돼지 간의 활용도 증진을 위하여 퍼짐형 간 제품을 제조하여 저장온도별 품질변화를 알아보고자 본 실험을 실시하였다. 저장시험은 $-2^{\circ}C,\;5^{\circ}C$ 및 $20^{\circ}C$에서 30일간 저장하면서 pH, TBA, VBN, 색도, 일반세균, 대장균군 및 관능검사를 분석하였다 pH는 저장온도별에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, TBA는 $-2^{\circ}C$ 저장구에서 30일째에 0.6 MA mg/kg의 값을 보이고, $5^{\circ}C$ 저장구에서는 21일째 0.80 MA mg/kg 이상을 나타냈으며, $20^{\circ}C$저장구는 14일째 0.91 MA mg/kg를 보였다. VBN함량의 변화는 저장기간이 길어짐에 따라 계속적인 증가 경향을 보였으나 그 중 $20^{\circ}C$ 저장구가 10일째 가식권을 벗어났다. 색깔변화는 각 저장구간 전체적으로 명도가 증가하는 경향을 보였으며 적색도는 감소하였다. 관능검사 결과 저장온도별에 따라 유의적 차이는 있었지만 퍼짐성은 높은 온도에서 좋은 결과를 보였다. 일반세균수 및 대장균군의 변화는 $-2^{\circ}C$저장구에서는 저장기간이 경과함에 따라 크게 세균 증식이 일어나지 않아 저장 30일째에도 3.31 log CFU/g의 수준을 보였다. $5^{\circ}C$ 저장구 30일까지 저장 후에도 3.56 log CFU/g 정도였다. 반면 $20^{\circ}C$ 저장구에서는 저장 14일에 8.74 log CFU/g까지 증식하였다. 대장균군에서는 $-2^{\circ}C$와 $20^{\circ}C$ 저장구에서는 전 저장기간 동안 검출되지 않았으며 $5^{\circ}C$ 저장구 3일째에만 검출되었다. 따라서 종합적으로 돼지 간을 이용한 제조된 퍼짐형 간 제품은 이하에서 14일까지는 식용가능하다고 할 수 있겠다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제53권5호
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• pp.461-467
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• 2011

쑥과 솔잎 분말을 물과 에탄올로 각각 추출하여 유화형 소시지 제조 시 첨가한 후 냉장온도($4{\pm}1^{\circ}C$)에서 30일간 저장하면서 pH, TBARS, 아질산염잔존량, 총 미생물수 및 육색을 조사하였다. 시험구는 쑥과 솔잎 추출물을 첨가하지 않은 대조구, 쑥 물 추출물첨가구는 T1, 쑥 에탄올 추출물 첨가구는 T2, 솔잎 물 추출물 첨가구를 T3, 솔잎 에탄올 추출물 첨가구를 T4 등 5개 처리구로 나누어 실험하였다. pH는 저장기간이 경과하면서 모든 처리구에서 감소하는 경향으로 대조구보다 쑥과 솔잎 추출물 첨가구에서 다소 낮았다(P<0.05). TBARS는 저장기간 동안 증가하였으며, 쑥과 솔잎 분말 추출물을 첨가한 유화형 소시지는 대조구보다 낮아 쑥과 솔잎의 첨가는 지방산화를 지연시켰고, 특히 솔잎 에탄올 추출물 첨가구인 T4에서 TBARS 값은 다소 낮았다(p<005). 아질산염잔존량은 저장기간이 경과하면서 감소하였고, 쑥 보다는 솔잎 첨가구가, 물 추출물보다 에탄올 추출물 첨가구에서 유의하게 감소하였다. 총 미생물수는 저장기간이 지나면서 모든 처리구에서 증가하였고, 저장 0일과 10일에는 처리구간 유의성이 없었으며, 처리구간에는 대조구보다 쑥과 솔잎 추출물 첨가구에서 유의하게 낮은 미생물수를 나타내었다. 육색은 저장기간이 지나면서 CIE $L^*$ 값과 $b^*$ 값은 감소하였고, CIE $a^*$ 값은 증가하였다. 처리구간 CIE $L^*$값은 쑥과 솔잎 분말 추출물 첨가구에서 낮아 쑥과 솔잎 분말 추출물의 첨가는 소시지 색을 어둡게 하는 경향이었다. 이상의 결과를 종합적으로 고찰해 보면 솔잎 분말 에탄올 추출물 첨가는 지방의 산화와 미생물 성장 억제 및 아질산염잔존량 감소에 효과적인 첨가방법이라 생각된다.

• Journal of Animal Science and Technology
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• 제62권3호
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• pp.396-408
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• 2020

This study investigated the quality properties of enhanced beef, manufactured by injecting the beef with a brine containing winter mushroom juice powder (WMJP). The enhanced beef was manufactured by injecting the eye of round with brine (15% by green weight). Four treatments consisted of control (no injection of brine) and three enhanced beef, EBS (brine containing 5 g sodium chloride per kg beef), EBW 0.2 (brine containing 5 g sodium chloride and 2 g WMJP per kg beef), and EBW 0.5 (brine containing 5 g sodium chloride and 5 g WMJP per kg beef), were tested. The effect of enhancement or WMJP on the quality properties of beef was evaluated during storage at 4℃ for 1, 5, and 10 days. Total aerobic bacteria counts between the control and the enhanced beef, and among EBS, EBW 0.2, and EBW 0.5 were not significantly different after any storage period (p > 0.05). The pH of beef was not different between the control and the enhanced beef, and among enhanced beef at 1 and 5 days of storage (p > 0.05). However, it was higher in the enhanced beef than control, and EBW 0.2 and EBW 0.5 had higher pH than EBS after 10 days of storage (p < 0.05). The enhanced beef showed a high total loss at all storage days (p < 0.05). There were no differences in total loss among enhanced beef after any storage period (p > 0.05). The enhanced beef had no consistent differences in L*, a*, and b* values with control during storage, however, EBW 0.5 showed high color stability. The hardness of the enhanced beef was significantly lower than that of the control after 10 days of storage, although the values were lower at all storage stages. EBS 0.5 had the lowest thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value among cooked beef of all treatments at all storage days. The enhanced beef received higher scores in all sensory properties than control, and no negative effect of WMJP was found in the sensory quality of the enhanced beef. The use of winter mushroom juice can result in quality improvement in enhanced beef.

• 한국식품과학회지
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• 제27권5호
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• pp.635-639
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• 1995

본 연구는 대두로부터 항산화성 물질의 효과적인 추출 방법을 모색하고자 수행되었다. 대두로부터 물, 에탄올, 메탄올, 아세톤, 클로로포름, 벤젠, 에틸 아세테이트, 에테르, 디클로로메탄 및 헥산을 사용하여 $30^{\circ}C$에서 상온 추출 및 $85^{\circ}C$에서 환류추출을 행하여 추출된 각 추출물의 항산화효과를 대두유 산화시 과산화물가와 난황레시틴 리포좀 산화시 형성된 TBARS를 측정하여 비교하였다. 추출물을 대두유에 첨가시켜 항산화효과를 관찰한 경우 날대두 용매 추출물이 탈지대두 용매추출물보다 항산화 효과가 뛰어 나며, 볶은 과정을 거친 대두군에서는 탈지대두군이 항산화효과가 높았다. 상온추출물보다는 환류추출물의 항산화효과가 높았으며, 이러한 경향은 대두유 산화뿐만 아니라 난황레시틴 현탁액의 관산화 반응에서도 역시 동일하였다. 여러가지 용매에 의한 추출물중에서 가장 큰 항산화효과를 나타낸 것은 볶은 탈지대두의 메탄올 추출물이었으며, 메탄올 추출물은 전반적으로 항산화효과가 높은 것으로 나타나 항산화성분의 추출에 가장 좋은 용매로 생각되었으나, 추출물의 난황레시틴 리포좀의 과산화 억제 정도는 메탄올 추출물보다는 물 추출물의 경우가 더 효과가 좋았다.

• 한국축산식품학회지
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• 제35권5호
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• pp.622-629
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• 2015

The objective of this study was to investigate the effects of replacing sucrose with sugar alcohols (sorbitol, glycerol and xylitol) on the quality properties of semi-dried jerky. Total 7 treatments of jerkies were prepared as follows: control with sucrose, and treatments with 2.5 and 5.0% of sucrose replaced by each sugar alcohol, respectively. Drying yield, pH, water activity, moisture content, shear force, myofibrillar fragmentation index (MFI), 2-thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) value, sugar content, and sensory evaluation were evaluated. Xylitol slightly decreased the pH when compared to the other sugar alcohols (p>0.05). The water activity of the semi-dried jerky was significantly reduced by treatment with glycerol and xylitol (p<0.05). The moisture content of semi-dried jerky containing various sugar alcohols was significantly higher than that of the control (p<0.05), while replacing sucrose with glycerol yielded the highest moisture content. The shear force of semi-dried jerky containing sugar alcohols was not significantly different for the sorbitol and glycerol treatments, but that replacing sucrose with 5.0% xylitol demonstrated the lowest shear force (p<0.05). The TBARS values of semi-dried jerkies with sugar alcohols were lower than the control (p<0.05). The sugar content of the semi-dried jerkies containing sorbitol and glycerol were lower than the control and xylitol treatment (p<0.05). In comparison with the control, the 5.0% xylitol treatment was found to be significantly different in the sensory evaluation (p<0.05). In conclusion, semi-dried jerky made by replacement with sugar alcohols improved the quality characteristics, while xylitol has applicability in manufacturing meat products.

• 한국수산과학회지
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• 제49권6호
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• pp.758-765
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• 2016

This study investigated the quality, sensory characteristics, and commercialization potential of a rice snack made from dried anchovy Engraulis japonicus. Mild and spicy snacks were produced using a single extruder, with an oil coating or seasoning, respectively. The approximate respective compositions of the mild and spicy snacks were as follows: moisture 5.20% and 4.71%; crude protein 8.71% and 8.59%: crude lipids 21.14% and 28.5%; ash 1.57% and 1.82%; salt 1.5% and 1.5%; water activity 0.18 and 0.19; and pH 6.31 and 6.28. The peroxide values increased for 30 days after preparation and then decreased from 30 to 90 days. The thiobarbituric acid values increased slightly during storage at $27{\pm}2^{\circ}C$. During storage at $27{\pm}2^{\circ}C$, the lightness and yellowness values were lower for the spicy snack than for the mild snack, while the redness value was higher for the spicy snack. The hardness values of both samples decreased slightly during storage at $27{\pm}2^{\circ}C$. The sensory score of the spicy snack was slightly higher than that of the mild snack. The spicy snack had a higher score than the mild snack in the sensory test, which suggested that the spicy snack made from dried anchovy has more commercial potential.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.792-798
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• 2002

본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 전통 양념갈비의 이화학적, 미생물학적, 관능적 특성을 조사하기 위하여 pH, 산도, 지질산패도, 휘발성 염기태질소 함량, 총균수, 대장균 군수와 관능검사를 실시하였다. 저장기간이 경과함에 따라 양념갈비의 pH와 적정산도는 유의차가 없었고 포장방법에 따른 유의차도 없었다. 지질산패도는 저장초기 $0.16{\sim}0.18\;MA\;mg/kg$이었고 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하였으며 함기포장이나 가스치환포장이 진공포장과 이중포장지 진공포장에 비하여 높은 값을 나타냈다. 저장당일 양념갈비의 휘발성염기태질소 함량은 $6.63{\sim}7\;mg/%$이었고 저장 15일 후에는 함기포장 양념갈비가 다른 포장방법에 비하여 높은 함량을 나타냈다. 양념갈비내 총균수는 저장기간이 경과함에 따라 다소 증가하여 저장 15일 후에는 함기포장 처리구가 6.03 log CFU/g으로 가장 높은 값을 보여 진공 및 가스치환 포장방법에 비해 유의적으로 높게 나타났다(P<0.05). 저장초기 대장균군수는 평균 2.35 log CFU/g이었고 저장기간의 경과에 따라 다소 감소하다가 7일 이후부터 모든 처리구에서 점차 증가하는 경향을 나타내었으나 15일 저장후에도 모두 4.0 log CFU/g이하로 나타났다. 관능검사에서 양념갈비의 조직감은 모든 포장방법에서 저장기간에 따른 유의적인 차이가 없었으며, 색, 향미, 이취, 전체적인 기호성에 있어서는 함기포장 처리구가 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 낮은 점수를 나타냈다.(P<0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제30권6호
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• pp.1215-1219
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• 2001

In vitro 항산화 활성이 확인된 참취가 생체 내에서도 활성을 나타내는 지를 확인하기 위해 대조군과 5%및 10% 참취 분말을 첨가한 식이를 4주간 횐쥐에 투여하면서 마지막 1주간 알콜로 산화적 스트레스를 유발한 후 희생시킨 흰쥐의 체중 증가량과 함께 체중에 대한 장기의 상대 중량, 간, 신장에서의 지질과산화, 항산화효소 활성, glutathione 및 혈청 알부민의 함량을 분석하였다. 4주간의 사육 후 체중 증가량은 대조군, 5% 참취첨가군 그리고 10% 참취첨가군의 순으로 높았으나 유의적인 차이는 없었으며 체중에 대한 상대적인 장기 중량 중에서 간, 비장은 대조군에 비해 참취 첨가군의 경우 더 낮은 비율을 나타내었다. 간에서 지질과산화로 생성되는 TBARS 함량은 대조군(66 $\mu\textrm{g}$)에 비해 5%(45 $\mu\textrm{g}$) 및 10% 참취 분말 식이군(35 $\mu\textrm{g}$)에서 참취 첨가량이 증가할수록 낮았다. Mn-SOD와 catalase활성은 참취 첨가군들에서 대조군보다 낮았으나 Cu, Zn-SOD와 glutathione peroxidase 활성 및 glutathione 함량은 실험군들간에 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 신장에서는 Mn-SOD와 glutathione peroxidase 활성이 대조군보다 참취 첨가군에서 유사하거나 낮은 경향을 나타내었으나 Cu, Zn-SOD와 catalase의 활성 및 TBARS, glutathione의 함량은 실험군들간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 한편, 혈청 알부민의 함량은 실험군들간에 큰 차이가 없었다. 이상과 같은 실험 결과를 종합할 때 참취는 에탄올에 의해 유발된 산화적인 스트레스를 적절하게 방어하여 특히 간장에서의 지질과산화 및 Mn-SOD활성의 감소를 가져왔으며 그 효과는 참취의 첨가량에 비례하는 경향을 나타내었으므로 생체 안에서 알코올과 같은 산화적 스트레스에 대한 항산화제로서의 역할을 효과적으로 수행할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권3호
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• pp.362-366
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• 2008

본 연구는 감마선 조사가 재구성 돈육포의 이화학적 및 관능적 품질에 미치는 영향을 파악하고자 0, 3, 5, 7, 10 kGy 선량으로 조사된 재구성 돈육포의 일반성분, 지방산패도, 색도, 전단력 및 관능검사를 실시하였다. 일반성분 분석 결과에서 감마선 조사에 따른 수분, 조단백, 조지방의 함량 및 TBA값의 변화는 없었다. 그러나 색도 측정 결과 적색도인 a값이 유의적으로 증가함을 확인할 수 있었다(p<0.05). 전단력 측정 결과 조사선량이 증가할수록 전단력은 낮아졌으며, 관능검사 결과 모든 조사구에서 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 관능평가에서 기호도는 감마선 조사에 의해 낮아졌다. 따라서 재구성 돈육포에 있어 감마선의 조사는 육색 및 조직감을 개선시킬 수 있는 좋은 수단이나 관능적 개선을 위한 추가적인 연구가 필요하였다.