• 제목/요약/키워드: Texture Profile

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치즈가루 첨가량을 달리한 설기떡의 품질특성 (Quality Characteristics of Sulgidduk (a Traditional Korean Rice Cake) Admixed with Cheese Powder)

  • 김미진;정해정
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제18권1호
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    • pp.39-45
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    • 2011
  • 본 연구에서는 치즈가루를 여러 수준(0%, 6%, 12%, 18%, 24%)으로 첨가하여 설기떡을 제조하고 일반성분, 색도, 조직감, 표면구조, 관능적 특성 등을 평가함으로써 치즈 설기떡의 대중화 가능성을 살펴보았다. 일반성분 분석 결과 수분함량은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타난 반면, 조단백질, 조지방 및 회분 함량은 높게 나타났다. 설기떡의 색도측정에서 L값은 대조군이 가장 높게 나타났고 첨가군 사이에는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮게 나타났다. 적색도를 나타내는 a값은 대조군보다 치즈가루 첨가군에서 낮게 나타났으며 b값은 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다. 경도, 응집성, 탄성 및 깨짐성은 대조군과 6% 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 12%, 18% 및 24% 첨가군은 대조군보다 유의적으로 높게 나타났다. 표면 미세구조를 관찰한 결과, 대조군은 비교적 균일한 구조를 가지고 있고 작은 기공이 많이 보였으나 치즈가루 첨가량이 증가할수록 작은 기공들은 거의 찾아볼 수 없고 치즈가루와 멥쌀가루가 엉켜져서 굵은 입자로 구성됨을 볼 수 있었다. 관능적 특성강도 검사 결과, 설기떡의 표면색, 냄새 및 느끼한 정도는 치즈가루 첨가량이 증가할수록 높은 점수로 평가된 반면, 부드러운 정도와 촉촉한 정도는 대조군이 가장 높게 평가되었고 치즈가루 첨가량이 증가할수록 낮은 점수로 평가되었다. 기호도 검사 결과 표면색, 냄새, 맛은 각 시료들 간에 유의적인 차이가 없었고 조직감은 대조군이 가장 좋은 점수로 평가되었으며 치즈가루 첨가군 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 전체적인 기호도에서는 각 첨가군들 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 설기떡 제조에 치즈가루를 이용하는 것이 가능함을 알 수 있었으며 치즈가루 첨가로 인하여 대조군에 비해 부족해진 수분함량을 보충한다면 치즈가루를 첨가한 설기떡의 상품화도 가능하리라 사료된다.

산사태(山沙汰) 발생요인(發生要因)에 관한 연구(硏究) -평창군(平昌郡) 석회암지대(石灰岩地帶)를 중심(中心)으로- (Studies on the Causal Factors of Landslides on Limestone Soils in Pyeongchangkun)

  • 이수욱
    • 농업과학연구
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    • 제6권2호
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    • pp.125-133
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    • 1979
  • 평창군(平昌郡)에 발생(發生)한 산사태지(山沙汰地)의 유형(類型)은 다음과 같으며 그특징(特徵)을 보면, 1. 석회암(石灰岩) 심토지대(深土地帶) 토양단면상(土壤斷面上)에 점토(粘土)의 집적(集積)으로 토성(土性)의 차이(差異)가 뚜렷하여 수분(水分)에 의한 윤활작용(潤滑作用)으로 니류형산사태(泥流型山沙汰)가 발생(發生)한다. 2. 석회암(石灰岩) 암반지대(岩盤地帶) 표토(表土)의 두께가 얇고 평활(平滑)한 암반층(岩盤層)이 존재(存在)하므로 집중호우시(集中豪雨時) 표층토(表層土)가 쉽게 포화(飽和)되고 암반경계부(岩盤境界部)에 수분윤활작용(水分潤滑作用)으로 표토(表土)가 분리(分離) 붕락(崩落)한다. 3. 화강암지대(花崗岩地帶) 조립질토성(粗粒質土性)의 모재(母材)는 응집력(凝集力)이 적으며 공극(孔隙)이 많고 삼투능이 커서 수분(水分)에 의한 식화(蝕和) 및 분리작용(分離作用)이 신속하여 쉽게 기암층(基岩層)으로부터 붕락(崩落) 계안(溪岸)을 침식(浸蝕)한다. 본지역(本地域)의 산사태예방책(山沙汰豫防策)으로 다음을 들 수 있다. 1. 산사태근원지(山沙汰根源地)의 집중조림(集中造林) 및 사방공작물(砂防工作物) 설치(設置). 2. 급경사지(急傾斜地)($25^{\circ}$이상)의 개벌(皆伐) 및 개간경작(開墾耕作)의 억제(抑制) 3. 산사태방비림(山沙汰防備林) 조성(造成).

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Creation of an Environmental Forest as an Ecological Restoration

  • Lee, Chang-Seok;You, Young-Han
    • The Korean Journal of Ecology
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    • 제24권2호
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    • pp.101-109
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    • 2001
  • We created an environmental forest on the basis of ecological design around the incineration plant of Jindo Engineering and Construction Co., Ltd., which is located in Jeongwang-dong, Siheung-si, Kyunggi-do. To get ecological information of this site, physico-chemical properties of soil on salt marsh, which is located close to the syudy site and of forest soil transported from other sites for ecological restoration were analyzed. Texture of salt marsh and transported soils were loam and sandy loam, respectively. pH, organic matter, T-N, available P, and exchangeable K and Na contents of salt marsh and transported forest soils were 6.7 and 5.4, 4.1 and 0.4%, 1.0 and 0.3mg/g, 46.7 and 6.8ppm, 521 and 207ppm, and 3.8 and 0.5mg/g, respectively. Introduced plants were selected among the dominant species of forests and the species composing the potential natural vegetation around the present study site. Those plants were selected again by considering the tolerances to air pollution and to salt, and their availability. Selected trees were Pinus thunbergii, Sophora japonica, Celtis sinensis, Quercus aliena, Q. serrata, Q. dentata, and Q. acutissima. Selected sub-trees were Albizzia julibrissin, Koelreuteria poniculata, and Styrax japonica and shrubs were Rhododendron yedoense var. poukhanense, R. mucronulatum, Callicarpa japonica, Euonymus alatus, E. japonica, and R. schlippenbachii. On the other hand, introduction of herbs was not considered except for Liriope platyphylla, which was ornamentally planted in one site. Planting bed of mound type was adopted to provide the fine drainage system. Mound was designed to furnish litter, A, B, and C layers simuating the profile of forest soil. Slope of mound was mulched by rice straw of 2cm in thickness to prevent for sliding of litter and soil in cases of strong wind or heavy rain. Height of mound was designed to secure more than 1 m by combining A and B layers. Narrow zones, in which mound with stable slope degree cannot be prepared, was designed to equip the standard soil depth with the introduction of stone for supporting. On the other hand, plants with shallow root system were arranged in some zones, in which satisfactory soil depth cannot be ensured. Plants were arranged in the order of tree, sub-tree, and shrub from center to edge on the mound to make a mature forest of a dome shape in the future. Dispersion of plants was designed to be random pattern rather than clumped one. Problems on creation of the environmental forest by such ecological design were found to be management or inspection by non-specialized project operators and inspecting officers, and regulations for construction without ecological background. Alternative plans to solve such problems were suggested.

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참죽 분말을 첨가한 전병의 항산화 활성 및 품질특성 (Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Jeonbyeong added Cedrela sinensis Powder)

  • 양승은;진소연
    • 한국조리학회지
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    • 제19권4호
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    • pp.279-290
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    • 2013
  • 참죽나물은 맛과 향 및 붉은 색이 조화를 이루는 귀한 산채 중의 하나로 우리나라와 중국에서만 이른 봄에 참죽나무 순을 데쳐서 나물로 먹었던 전통식품 중의 하나이다(Kim et al. 2012). 본 연구는 전통 산채인 참죽나무 잎을 분말화한 후 첨가량을 달리하여 전병반죽에 첨가하여 total phenolic content, DPPH free radical 소거활성을 측정하였으며 참죽 전병의 품질특성을 비교분석하기 위해 반죽의 수분 및 pH, 전병의 비중, 수분, 색도, 경도, 관능평가를 실시하였다. 이를 통해 참죽나무 잎의 저장성과 가공방법을 연구하고 전병에 첨가하여 기호 및 영양학적 가치를 높이고자 하였다. 참죽 전병의 total phenolic content는 참죽 분말 12%를 첨가한 첨가군이 $161.1{\pm}0.09$ mg GAE/100 g로 가장 높았다. DPPH free radical 소거활성은 $1000{\mu}g/m{\ell}$ 수준에서 12% 첨가군이 가장 높은 활성을 보였다. 반면 반죽의 pH와 수분함량은 참죽 분말이 증가함에 따라 감소하였으며, 전병의 수분함량 또한 감소하였다. 전병의 색도는 L값과 b값은 참죽 분말 첨가량이 증가할수록 낮아지고, a값은 높아지는 유의적인 차이를 나타냈으며, 경도는 시료 첨가에 따라 다소 증가하는 경향을 나타내었다. 관능검사에서는 9% 첨가군이 모든 항목에서 가장 높은 선호도를 보였다. 이러한 결과들로 미루어 보아 참죽 분말은 뛰어난 항산화능을 보이고 있으며 가공식품의 기능성 재료로 충분한 가치가 있음을 확인할 수 있었다.

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숙성 흑율피를 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 항산화성 (Antioxidant Activities and Quality Characteristics of Cookies Added with Aged Black Chestnut Inner Shell)

  • 손은정;박소영;김미리
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제46권2호
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    • pp.202-209
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    • 2017
  • 본 연구는 항산화성이 우수하나 버려지는 율피의 이용 증대를 위해 숙성시켜 파우더로 만든 후 쿠키에 첨가(0.25%, 0.5%, 1%)하여 품질 특성 및 항산화성을 분석하였다. 숙성 흑율피 첨가 쿠키의 수분 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 수분 함량도 같이 증가하였다. 가용성 고형물 함량과 환원당 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높아졌다. 명도는 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 적색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 증가하였다. 황색도는 숙성 흑율피 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보였다. pH는 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 낮아졌으며 산도는 높아지는 경향을 보였다. 숙성 흑율피 쿠키의 조직감은 강도에서만 각각에 유의적이 차이를 보였으며 씹힘성에서는 유의적 차이를 보이지 않았다. 총페놀의 함량은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. DPPH 라디칼 및 hydroxyl 라디칼 소거능은 숙성 흑율피 첨가량이 증가할수록 $IC_{50}$ 값이 낮게 나타나 항산화능이 증가하였다. 관능검사 결과 색상, 거침성, 숙성 흑율피의 이질성, 숙성 흑율피의 향, 숙성 흑율피의 맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 증가할수록 높은 점수를 받았으며, 버터향과 단맛은 숙성 흑율피의 첨가량이 많을수록 낮게 나타났다. 기호도 특성 결과 전체적인 기호도와 구매의향은 0.5%의 숙성 흑율피를 첨가하였을 때 가장 높게 나왔다. 이상의 결과로부터 숙성 흑율피를 쿠키에 첨가 시 0.5% 수준으로 첨가하는 것이 바람직한 것으로 생각되며, 폐기하던 율피의 이용도를 증대할 수 있는 바람직한 방법이라 생각한다.

브로일러와 주령이 다른 산란 성계육의 육질 및 가공적성 (Meat Qualities and Functional Properties of Broiler and Spent Layers Slaughtered at Different Ages)

  • 백기호;이승규;;안병기;이성기
    • 한국가금학회지
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    • 제44권1호
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    • pp.41-49
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    • 2017
  • 본 연구는 6주령 브로일러(Arbor Acre)와 함께 70, 95주령 산란 성계(Hy-line)의 가슴육과 다리육을 이용해 주령에 따른 산란 성계육의 육질특성 및 가공적성을 브로일러와 비교 평가하여 원료육으로서의 가치를 구명하고자 실시하였다. 브로일러는 생육과 유화물에서 우수한 보수력 및 유화안정성을 보였으며, 관능평가에 있어서 높은 점수를 받았다. 성계육 내에서 연령이 증가할수록 조직감이 질긴 특성을 보였으나, PUFA/SFA 및 n-6/n-3 지방산 조성이 유사하고, 가열육에 대한 관능검사 결과, 연령에 따른 차이를 나타내지 않았으며, 생육과 유화물에서의 가열감량과 수분손실이 유사하여 가공육의 원료로서 95주령 성계육이 70주령의 성계육과 동등한 수준의 이용성을 지닌 것으로 판단할 수 있었다.

Effect of the Duck Skin on Quality Characteristics of Duck Hams

  • Kim, Dong-Hyun;Kim, Tae-Kyung;Kim, Young-Boong;Sung, Jung-Min;Jang, YoungJin;Shim, Jae-Yun;Han, Sung-Gu;Choi, Yun-Sang
    • 한국축산식품학회지
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    • 제37권3호
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    • pp.360-367
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    • 2017
  • This study was conducted to investigate the effect of duck skin on cooking loss, emulsion stability, pH, color, protein solubility, texture profile analysis (TPA), apparent viscosity, and sensory characteristics of press type duck ham with different ratio of duck breast meat and duck skin. Five duck ham formulations were produced with the following compositions: T1 (duck breast 70% + duck skin 30%), T2 (duck breast 60% + duck skin 40%), T3 (duck breast 50% + duck skin 50%), T4 (duck breast 40% + duck skin 60%), and T5 (duck breast 30% + duck skin 70%). The cooking loss and fat separation were lower in T1, and the total expressible fluid separations were lower in T1 and T2 than others. The pH ranged from 6.48 to 6.59, with the highest values in T4 and T5. T5 had the highest CIE $L^*$-value, and T1 and T2 had the highest CIE $a^*$-values; however, CIE $b^*$-values did not differ significantly between the duck ham samples. The protein solubility and TPA (hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness) were the highest in T1. T1 and T2 had higher scores for color, tenderness, and overall acceptability. T1, T2, and T3 showed significantly higher values, but there were no significant differences for flavor and juiciness. Regarding apparent viscosity properties, T1 and T2 had higher viscosity values than the other formulations. In conclusion, the T1 (duck breast 70% + duck skin 30%) and T2 (duck breast 60% + duck skin 40%) duck hams show the highest quality characteristics.

Ascorbic acid 및 Cysteine이 쌀 식빵의 품질에 미치는 영향 (Effect of Ascorbic Acid and Cysteine for Quality Characteristics of Rice Bread)

  • 김선재;김두운
    • 한국식품저장유통학회지
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    • 제13권4호
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    • pp.450-456
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    • 2006
  • 쌀을 주재료로 한 쌀 식빵의 제빵 적성을 향상시키고자 제빵 과정 중에 ascorbic acid와cysteine을 첨가하여 식빵의 품질특성을 조사하였다. 쌀 식빵의 RB-3의 경우, 부피는 2,467 mL/kg, 쌀 식빵의 비용적은 5.21 mL/g 그리고 제빵수율 148%로 나타나 상대적으로 다른 배합비로 제조한 식빵에 비해 큰 체적 및 제빵 수율을 나타냈다. 쌀 식빵 crust의 명도 L값은 쌀가루 함량이 높아질수록 높은 값을 나타내었고, crumb 값의 명도 L값도 동일한 결과를 나타냈다. 쌀 식빵의 a와 b값은 각각의 식빵에서 큰 차이가 나타나지 않았다. 쌀 식빵의 경도는 RB-1, 2, 3이 다른 식빵에 비해 상대적으로 낮았으며, 탄력성은 쌀가루 함량이 높을 수록 높게 나타났으며, 씹힘성은 쌀가루 함량이 높을수록 낮게 나타났다. 그리고 응집성은 쌀 식빵 조성에 무관하게 일정한 경향을 나타내지 않았다. 쌀가루 함량이 증가할수록 노화도는 빨리 증가한다는 것과 ascorbic acid 또는 cysteine이 무첨가된 식빵의 노화도가 높게 나타났지만 ascorbic acid과 cysteine이 첨가된 쌀 식빵 RB-3에서 노화도의 정도가 가장 낮게 나타났다. 관능검사 결과, 전체적인 기호도는 쌀 고유의 향과 부드러운 조직감을 갖는 RB-3의 선호도가 가장 높았다.

기계적 충격기술이 토종 유색미 함유 가래떡 노화지연에 미치는 효과 (Study on the Application of Indigenous Pigmented Rice for Garaedduk Adapted with Mechanically Impacting Technology)

  • 한서영;한귀정;박혜영
    • 한국식품조리과학회지
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    • 제28권1호
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    • pp.17-24
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    • 2012
  • 본 연구에서는 선행연구를 통해 얻어진 노화지연 기술의 적용성 확대를 위해 토종 유색미를 활용한 굳지 않는 떡을 개발하여 소재의 응용범위를 확대하고 기술의 가치를 제고하고자 하였다. 개량종에 비해 연구가 전무한 토종 유색미의 가공적성 검토의 기초 연구로서 적미, 녹미의 일반성분 및 색소를 포함한 이화학 특성을 분석하고 항산화 활성을 측정하였다. 그 결과, 적미와 녹미에는 안토시아닌과 클로로필이 함유되어 있음이 밝혀졌으며 탄닌계 색소를 포함한 수용성 페놀화합물이 함유되어 있어 항산화 효능을 갖는 것으로 추론되었다. 또한, 선행연구를 통해 얻어진 노화지연 기술을 적용하여 유색미를 이용한 굳지 않는 떡을 제조한 결과 기술이 적용되는 최적의 혼합비율은 15%였다. 실온에서 3일간 저장하며 경도의 변화를 측정한 결과 제조당일에 가까운 경도를 나타냄을 알 수 있었으며 제조 직후 1일은 약간 경도가 증가하는 경향을 보이나 이는 가래떡 제조 직후의 말랑말랑한 물성의 범위에 속하는 수치에 해당된다고 할 수 있다. 제조 직후의 식감이 유지되는 예상 메카니즘으로는 적당한 품온에서의 전분첨가가 기계적 충격과정을 통해 교차결합을 형성하여 떡 내부의 수분을 유지 하고 있는 것으로 추론된다. 본 연구를 통해 기계적 충격을 바탕으로 하는 노화지연기술 접목이 가능한 유색미의 혼합비율이 도출되었으며 이를 통해 한반도 토종 유색미가 항산화 활성을 갖는 건강지향형 소재로서 굳지 않는 떡의 제조에 활용될 수 있는 가능성이 제시되었다.

울금 추출물 함유 저지방 소시지의 냉장저장 중 품질 특성 (Quality Characteristics of Low-Fat Sausage Containing Curcumin Extract during Cold Storage)

  • 김일석;진상근;박기훈;정기종;김동훈;양미라;정영신
    • 한국축산식품학회지
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    • 제27권3호
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    • pp.255-261
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    • 2007
  • 울금 추출물을 0, 2.5 및 5.0%를 첨가하여 제조한 저지방 소시지를 냉장 저장시키면서 물리화학적, 미생물학적 및 관능적 특성을 평가하여 울금 추출물의 첨가에 의한 효과를 조사하였다. 저장기간이 경과함에 따라 처리구의 조지방 함량, pH 및 TBARS 값이 대조구보다 유의적으로 낮아졌으나(p<0.05), 저장 전 기간 동안 대조구와 처리구 간 보수력, 가열감량, 전단가, 육색, 조직감 및 총균수에서 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 전체적인 기호도는 2.5% 투입한 첨가구가 유의적으로 높게 평가받았다(p<0.05). 이상의 결과에서 울금 추출물은 지방산화 억제 및 관능적 측면에서 2.5% 첨가가 바람직함을 알 수 있었다.