본 연구는 자원량은 많지만 겔화가 어렵고 특유의 비린내가 있는 대왕오징어에 구약감자분말을 겔 강화 및 비린내 제거제로 첨가하여 대왕오징어 어묵을 개발하는 목적으로 결과를 요약하면 다음과 같다. Design expert D-optimal program으로 design한 14개의 실험구에서 구약감자 분말의 양이 증가할수록 strength, hardness, cohesiveness, elasticity, brittleness 및 gumminess와 같은 gel texture의 강도는 크게 증가하였으며, WRA 또한 증가하여 surimi gel의 품질이 향상되었다. 그러나, 대왕오징어 육과 물의 함량이 증가할수록 gel texture와 WRA가 감소하여 구약감자 분말의 함량이 대왕오징어 어묵의 gel 형성에 가장 큰 영향을 주었다. 구약감자 분말의 양이 증가할수록 whiteness는 감소하였으며 이는 구약감자 분말의 탁색에 기인한다. 대왕오징어 어묵의 제조를 위한 대왕오징어 육, 물 및 구약감자 분말의 최적 배합비율은 whiteness는 낮았지만 gel texture와 WRA가 가장 높았던 45, 40.8 및 10% 비율이었다. 최적 배합비율을 적용하여 제조한 대왕오징어 어묵의 관능검사 결과 감자전분을 첨가한 대왕오징어 어묵에 비하여 대왕 오징어 특유의 쓴맛과 비린내는 많이 제거하였으나, 시판 어묵과 비교하여 낮은 결과를 보였다. 그러나, 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵에 다른 조미성분을 첨가한다면 구약감자 분말을 첨가한 대왕오징어 어묵은 상업적으로 활용이 가능하다고 판단된다.
조립질(粗粒質) 화강암지대(花崗岩地帶)인 경기도(京畿道) 여주군(驪州郡) 능서면(陵西面) 광대리(光大里) 일대(一帶)에 분포(分布)하는 토양(土壤)의 지형(地形) 및 토지이용(土地利用)에 따라 토양특성(土壤特性)이 상이(相異)하므로 삼각(三角), 상주(尙州), 사촌(沙村) 그리고 예천통(醴泉統)의 물리(物理) 화학(化學) 및 점토광물학약(粘土鑛物學約) 특성(特性)을 파굴(把掘)하여 조립질토양(粗粒質土壤)의 특성(特性)과 생성(生成)을 밝혀 토지판용(土地判用) 및 개량(改良)의 기초자료(基礎資料)로 활용(活用)하기 위하여 시험(試驗)한 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 토양배수(土壤排水)는 매우양호(良好)(삼각통(三角統)), 양호(良好)(상주통(尙州統), 약간불량(若干不良)(사촌통(沙村統)) 및 불량(不良)(예천통(醴泉統))의 순(順)으로 배수연쇄(排水連鎖)(Soil draingae sequence)를 이루고 있었다. 2. 토성(土性)은 사양토(砂壤土)내지 양토(壤土) 범위(範圍)였지만, 미사(微砂)와 점토함량(粘土含量)은 지형(地形)이 낮아질수록 증가(增加)하였고, 모래함량(含量)은 감소(感少)하는 경향(傾向)이었다. 3. 화학적(化學的) 특성(特性)을 보면 토양(土壤) pH는 4.6~5.3으로 강(强)한 산성(酸性)을 나타내고 유기물(有機物), CEC, 치환성양(置換性陽)이온 및 유효인산(有效燐酸)은 지형(地形)이 낮아질수록 많은 경향(傾向)이었다. 4. 주점토광물(主粘土鑛物)은 Kaolinite 및 Quartz이고, 부점토광물(副粘土鑛物)은 Vemiculite 및 Illite이었다. 5. 새로운 분류방법(分類方法)(Soil taxonomy)에 의하면 삼각통(三角統)은 Typic Dystrochrepts, 상주통(尙州統)은 Dystric-Fluventic Eutrochrepts로 분류(分類)되었으며 사촌통(沙村統)과 예천통(醴泉統)은 각각 Aeric-Fluventic Haplaquepts 및 Fluventic Ha-plaquepts로 되었다.
다양한 생리기능을 지닌 자색고구마를 이용한 머핀에 쌀가루 첨가량을 달리하여 고품질의 자색고구마 쌀머핀을 제조한 후 품질특성 및 관능적 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 머핀의 무게와 높이는 쌀가루를 첨가 할수록 높이가 높아지는 경향을 보였으며 수분함량은 낮게 나타났다. 쌀가루의 첨가량이 많아질수록 pH는 높아졌으며 반면 산도는 낮아지는 경향을 보였다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀에서 색도는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 명도(L)와 황색도(b)는 감소하였고 적색도(a)는 증가하였다. 경도는 P0(대조군)에서 가장 낮게 나타났으며 쌀가루 첨가량이 증가할수록 높게 나타났고 탄력성은 P4(100% 첨가군)가 가장 높았다. 응집성, 씹힘성과 부서짐성은 쌀가루 첨가량이 증가할수록 낮음을 알 수 있었다. 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀의 항산화활성은 55.07~58.34로 나타났으며 P0(대조군)에 비해 P3(75% 첨가군)와 P4(100% 첨가군)가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 관능검사 결과 외부색에서는 P2(50% 첨가군)에서 내부색은 P0(대조군)와 P1(25% 첨가군)이 높았으며 향미에서는 시료 간 유의한 차이를 보이지 않았다. 질감 중 촉촉한 정도는 P0(대조군)이 가장 높게 나타났으며 P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군)에서 다소 낮게 나타났다. 씹힘성에서는 P0(대조군), P1(25% 첨가군) 보다 P2(50% 첨가군), P3(75% 첨가군), P4(100% 첨가군)가 더 높게 나타났다. 전반적인 기호도에서는 쌀가루 첨가량이 증가할수록 P3(75% 첨가군), P2(50% 첨가군), P4(100% 첨가군), P1(25% 첨가군)순으로 기호도가 높게 평가되었으며 대조군에 비해 P2(50% 첨가군)와 P3(75% 첨가군)이 유의적으로 높은 값을 보여(p<.05) 쌀가루 첨가 자색고구마 머핀 제조시 쌀가루 첨가량을 밀가루 대비 쌀가루 첨가 50~75%를 적정한 비율로 판단되었다.
본 연구는 변형 전분이 가래떡의 노화에 어떤 영향을 미치는지를 규명하기 위해 실시하였다. 우선 변형전분이 가래떡의 노화에 미치는 영향을 Avrami equation으로 검토하였는데 그 결과 Avrami equation 지수 n값은 실험구 모두 1.03${\sim}$l.31범위로 나타났다. 이것은 변형 전분을 첨가한 가래떡 전분 입자의 결정화 즉시노화가 일어난다는 것을 의미하며 대조구(control)의Avrami equation 지수 n값이 가장 높은 값을 나타내었다. 노화속도상수 k는 대조구에 비해서 변형 전분을 첨가한 경우가 낮게 나타났으며 그 중 SHPP가 가장 낮게 나타났다. 이러한 경향은 노화 속도의 시간 상수 1/k값에서도 잘 나타나 있다. 시차주사열량기(DSC, differential scanning calorimeter)를 이용한 변형 전분의 가래떡에 대한 열적 특성 검토에서는 저장 기간에 따라 변형 전분을 사용한 경우 전분 입자의 호화 개시 온도가 조금씩 높아졌고 그 중 SHPP가 가장 완만하게 상승하였다. 떡의 최대 호화온도에서도 저장기간에 따라 SHPP는 거의 변하지 않고 SSOS, ASA는 약간 증가하였고 대조구는 더 많이 증가한 것으로 나타났다. 용융 enthalpy(${\Delta}$H)는 대조구(21.2${\rightarrow}$26.1${\rightarrow}$27.1)에 비해서 변형 전분을 첨가한 경우(SSOS: 21.1${\rightarrow}$23.7${\rightarrow}$24.1, ASA: 21.1${\rightarrow}$24.8${\rightarrow}$25.4)가 용융 enthalpy가 적은 것으로 나타났으며 특히 SHPP의 경우는 가장 적은 폭으로 증가하였다. 가래떡의 열 용융 신전성(열용융신전성(熱熔融伸剪性), Martindiameter)은 대조구, ASA, SSOS, SHPP 순으로 좋게 나타났으며 SHPP를 첨가한 것이 가장 좋은 용융 신전성을 나타내었다. 변형 전분을 첨가한 가래떡의 색깔과 관능적 조직감의 경우에는 L$^*$값은 저장 기간에 따라 SSOS와 SHPP의 경우에는 그 값이 많이 변하지 않고 안정한 편이었다. a$^*$값은 대조구(2.21${\rightarrow}$5.34 : 141.6%), ASA(2.01${\rightarrow}$4.22 : 110.0%), SSOS(2.78${\rightarrow}$4.87 : 75.2%), SHPP(2.12${\rightarrow}$3.40) : 60.4%)의 순이었다. 또 b$^*$값은 대조구(4.32${\rightarrow}$6.35 : 47.0%), ASA(4.66${\rightarrow}$5.73 : 23.0%), SSOS (4.90${\rightarrow}$5.89 : 20.2%), SHPP(4.89${\rightarrow}$5.12 : 4.7%) 순서로 SHPP가 가장 색깔 변화가 없었다. 관능적 조직감은 변형 전분을 사용한 경우 높게 나타나고 특히 SHPP는 가장 좋은 관능적 조직감을 유지하는 것으로 나타났다.
본 연구에서는 기능성 식품 소재로서 이용가치가 높은 표고버섯 분말을 스폰지 케이크 제조에 이용하기 위하여 표고버섯 분말을 3, 6, 9, 12%로 첨가한 스폰지 케이크를 제조하여 품질 특성을 파악하고 최적 제품을 생산하고자 하였다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크 반죽의 점도, 비중, 수분 함량은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군 들 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 부피 지수는 대조군이 13.75로 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 3~6% 첨가군에서는 높은 값으로 증가하다가 9~12% 첨가군에서는 감소하는 경향을 보였으나, 표고버섯 분말 첨가군이 대조군보다는 높은 값을 나타내었다. 무게는 대조군과 12%첨가군이 유사한 값을 보였으며, 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타내었다. Crust 색도 L, a, b는 모두 대조군에 비해 표고버섯 분말 첨가군에서 값이 낮게 나타났고, Crumb 색도 L은 대조군에서 가장 높은 값을 나타내었으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. a는 대조군이 가장 높은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. b는 대조군과 3% 첨가군간에 유의적인 차이가 있었으며, 6~12% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 견고성(hardness)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군에서는 차이가 없었으나, 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 파쇄성(fracturability)은 대조군과 표고버섯 분말 3% 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 6% 이상 첨가군에서는 대조군보다 낮은 값을 나타내었다. 부착성(adhesiveness)은 대조군과 표고버섯 분말 첨가군들이 유사한 값을 나타냈으며, 씹힘성(chewiness)은 표고버섯 분말 3% 첨가군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 복원성(resilience)은 대조군이 가장 낮은 값을 나타냈으며, 표고버섯 분말 첨가군에서는 유의적인 차이를 나타내었다. 관능검사의 색(color), 향미(flavor), 부드러운 정도(softness), 전체적인 기호도(overall acceptability)는 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 값을 나타내었다. 표고버섯 향(Lentinus edodesflavor), 구수한 맛(pleasant taste), 부적합한 향미(off-flavor)는 대조군이 가장 낮은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였다. 계란향(egg-flavor), 촉촉함(moistness)은 대조군이 가장 높은 값을 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 이상의 결과를 종합해 보면 대조군이 기호도 검사에서 가장 높은 점수를 나타내었고, 표고버섯 분말 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 나타내긴 하였지만, 전체적인 품질 특성의 결과를 고려할 때 표고버섯 분말의 3% 첨가가 최적의 배합비로 사료된다.
연화 및 기능성 강화를 위한 함침기술 개발의 일환으로 돈육을 소금 용액에 함침시키는 공정에서 물과 용질의 이동에 미치는 함침 용액 농도의 영향과 Fickian model을 이용하여 이동 현상을 수식화하였고, 함침 후 시료의 전단력과 물성을 측정하였다. 소금 농도 6%를 기점으로 2.5%와 5%에서는 팽윤에 따른 수분의 이동으로 수화가 일어났으며, 10%에서는 수축이 동반되어 수화가 줄어들다가 결국 15%에서는 수분 이동 방향이 전환된 탈수가 확인되었다. 이러한 사실을 분석한 결과, 물질이동 방향은 11-14% 사이에서 전환되는 것으로 예측되었다. 즉, 5%에서 6시간 함침 후 수분함량은 12.68 g/100 g으로 가장 높았다. 용질의 이동은 함침액 농도와 함침 시간에 따라 증가하였다. 확산에 관한 Fick's의 제 2 법칙의 해석해를 이용하여 물과 용질에 대한 유효확산계수를 산출한 결과, 소금의 유효확산계수는 함침액 농도에 따라 증가하며 그 값은 2.43×10-9에서 3.53×10-9 m2/s 이었다. 반면 수분의 유효확산계수는 1.22×10-9에서 1.88×10-9 m2/s이었으나 농도에 따른 정확한 상관관계를 예측할 수 없었다. 즉, 확산모델은 용질의 이동에 대하여는 R2이 0.91 이상으로 잘 일치하지만 수분 이동에 관하여는 적합하지 못함을 알 수 있었다. 따라서 농도구배에 의한 구동력에 bulk flow의 원인이 되는 구동력을 포함하는 이론식이나 경험식의 연구가 필요하다고 사료된다. 함침 공정에 의해 대조군에 비하여 모든 농도에서 낮은 경도, 씹힘성 및 전단력 값을 나타내었고, 수분 보유가 가장 큰 5% 용액으로 함침 하였을 경우에 가장 낮은 값을 나타내어 함침 공정에 의한 연화 효과를 확인하였다.
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[게시일 2004년 10월 1일]
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