• 한국식품영양학회지
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• 제34권1호
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• pp.58-68
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• 2021

This study investigated the microbial community and quality characteristics of traditional soybean pastes (doenjang) based on the aging period in Gyeongnam province. The samples were collected from seven regions in Gyeongnam Province (Goseong, Hadong, Haman, Hamyang, Sacheon, Sancheong and Uiryeong). Contents of moisture, salinity, pH, and acidity of doenjang after 210 days aging were 56.40~65.21%, 9.05~16.08%, 4.88~6.86 and 0.64~2.14%, respectively. Lightness significantly decreased over the aging period, while the redness tended to increase over the aging period. Yellowness was from 21.39~26.81 to 21.10~28.36. Reducing sugar content was from 0.31~1.45% to 0.11~3.13%. The amino-type content increased from 141.87~495.13 mg/100 g to 328.53~823.67 mg/100 g. In contrast, the ammonia-type content declined from 136.74~364.70 mg/ 100 g to 128.62~331.00 mg/100 g. The overall total microbial count did not significantly differ, but it tended to decrease in sample GD4. Fungus declined overall or was not detected. Coliform groups were not detected in all samples. Lactobacillus and Bacillus cereus tended to decrease over the aging period. The common fungus and bacterium were Aspergillus oryzae and Tetragenococcus halophilus, respectively. After the aging period, the predominant fungi were Candida versatilis, Candida apicola, and Debaryomyces hansenii. The predominant bacteria were Tetragenococcus halophilus and Cronobacter sakazakii.

• 한국식품과학회지
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• 제38권3호
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• pp.400-407
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• 2006

26균주의 젖산균을 증편 반죽에서 분리하여 dextransucrase 활성을 측정할 결과 T. halophilus 1-12가 36.95 DSU/mg으로 가장 높았다. 이 중 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9, T. halophilus 1-12, Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13을 선별하여 starter로 이용하였다. 증편의 점도변화를 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 첨가한 증편은 발효 적기인 2시간째에 첨가량이 많을수록 점도가 높아졌고 T. halophilus 1-12를 첨가한 증편의 경우는 첨가량에 따라 차이 없이 증편의 점도가 증가하였다. Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 증편 반죽의 경우에는 첨가량에 차이 없이 starter 균을 첨가하지 않은 증편 반죽의 발효패턴과 같은 점도 변화를 보였다. 증편반죽의 pH는 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9 와 T. halophilus 1-12를 첨가한 경우 첨가량이 증가할수록 초기 pH도 낮았으며 발효가 진행되면서 계속 감소되는 경향을 보였다. 그러나 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13의 경우에는 첨가량에 따른 유의적인 차이가 없이 발효가 진행되면서 감소하는 패턴을 보였다. 증편의 비체적은 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 1.0% 첨가한 군이 2.00으로 가장 높았고, T. halophilus 1-12를 1.0% 첨가한 군이 0.33으로 가장 낮았다. 증편의 단면을 관찰한 결과 Leu. mesenteroides subsp mesenteroides 2-9를 0.5 % 첨가한 것이 균일하였고, T. halophilus 1-12는 첨가량이 많을수록 기공이 거칠고 불규칙하였다. 반면 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 첨가한 군은 첨가량이 많을수록 기공이 균일하고 부피가 증가한 것을 볼 수 있었다. Texture는 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13를 0.5%, 1.0% 첨가한 증편이 hardnesubsp과 gumminesubsp, chewinesubsp가 대조군에 비해 매우 유의적으로 감소하였다. 관능검사를 실시한 결과 Leu. mesenteroides subsp dextranicum 5-13 0.5%를 첨가한 시료가 전체적인 기호도에서 8.500을 받아 매우 우수한 것으로 나타났다.

• 생명과학회지
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• 제31권10호
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• pp.922-928
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• 2021

본 연구는 우리나라 전통 장류인 된장과 청국장의 미생물 분포와 시료간의 미생물학적 차이에 대해 차세대 염기서열 분석법(NGS)을 이용하여 분석하였다. α-diversity 분석 결과 된장에서 종 추정치와 풍부도가 통계학적으로 유의한 수준으로 높은 것으로 나타났다. 세균 분포를 분석한 결과 문 수준에서 Firmicutes가 된장에서 97.02%, 청국장에서 99.67%를 차지하여 공통적으로 가장 우점하는 것으로 나타났으며, 속 수준에서는 된장과 청국장에서 Bacillus가 각각 71.70%, 59.87%를 차지하여 가장 우점하는 것으로 확인되었다. 된장과 청국장의 미생물 분포에 차이가 있는지 분석하기 위해 PERMANOVA 분석을 수행한 결과 된장과 청국장의 미생물 분포에 통계학적으로 유의한 수준으로 차이가 나는 것으로 나타났다. 각 된장과 청국장 미생물 군집을 대표하는 biomarker를 분석하기 위해 LEfSe분석을 수행한 결과 된장에서 Bacillus subtilis, Tetragenococcus halophilus, Clostridium arbusti가 상대적으로 많이 분포하였으며, 청국장에서는 Bacillus thermoamylovorans, Enterococcus faecium, Lactobacillus sakei가 상대적으로 많이 분포하는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 콩을 주원료로 하는 우리나라 대표 전통장류인 된장과 청국장의 시료별 유사성과 차이점에 대한 미생물 분포를 정의하고 전통장류의 생화학적, 생리학적 특성과 미생물 분포의 상관관계를 규명하기 위한 기초 연구자료로 활용할 수 있을 것으로 기대된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제47권3호
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• pp.343-349
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• 2019

Gul jeotgals (GJs) were prepared using solar salt aged for 3 years. One sample was fermented using starters, such as Bacillus subtilis JS2 and Tetragenococcus halophilus BS2-36 (each $10^6CFU/g$), and another sample was fermented without starters for 49 days at $10^{\circ}C$. Initial counts of bacilli and lactic acid bacteria (LAB) in non-starter GJ were found to be $3.20{\times}10^2$ and $7.67{\times}10^1CFU/g$ on day 0, and increased to $1.37{\times}10^3$ and $1.64{\times}10^6CFU/g$ on day 49. Those of starter GJ were found to be $2.10{\times}10^5$ and $3.30{\times}10^7CFU/g$ on day 49, indicating the growth of starters. The pH values of GJ were $5.93{\pm}0.01$ (non-starter) and $5.92{\pm}0.01$ (starter) on day 0 and decreased to $5.78{\pm}0.01$ (non-starter) and $5.75{\pm}0.01$ (starter) on day 49. Amino-type nitrogen (ANN) production increased continuously during fermentation, and $407.19{\pm}15.85$ (non-starter) and $398.04{\pm}13.73$ (starter) mg% on day 49. Clone libraries of 16S rRNA genes were constructed from total DNA extracted from non-starter GJ on days 7, 21, and 42. Nucleotide sequences of Escherichia coli transformants harboring recombinant pGEM-T easy plasmid containing 16S rRNA gene inserts from different bacterial species were analyzed using BLAST. Uncultured bacterium was the most dominant group and Gram - bacteria such as Acidovorax sp., Afipia sp., and Variovorax sp. were the second dominant group. Bacillus amyloliquefaciens (day 7), Bacillus velezensis (day 21 and 42), and Bacillus subtilis (day 42) were observed, but no lactic acid bacteria were detected. Acidovorax and Variovorax species might play some role in GJ fermentation. Further studies on these bacteria are necessary.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제27권10호
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• pp.1744-1752
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• 2017

Myeolchi jeotgals (MJs) were prepared with purified salt (PS), solar salt aged for 1 year (SS), and bamboo salt (BS) melted 3 times at 10% and 20% (w/w) concentrations, and fermented for 28 weeks at $15^{\circ}C$. BS MJ showed higher pH and lower titratable acidities than the other samples because of the alkalinity of bamboo salt. Lactic acid bacteria counts increased until 4-6 weeks and then decreased gradually, and were not detected after 20 weeks from MJs with 10% salt. Yeast counts of PS MJs were higher than those of BS and SS MJs. Bacilli were detected in relatively higher numbers throughout the 28 weeks, like marine bacteria, but archae were detected in lower numbers during the first 10 weeks. When 16S rRNA genes were amplified from total DNA from PS MJ (10% salt) at 12 weeks, Tetragenococcus halophilus was the major species. However, Staphylococcus epidermidis was the dominant species for BS MJ at the same time point. In SS MJ, T. halophilus was the dominant species and S. epidermidis was the next dominant species. BS and SS MJs showed higher amino-type nitrogen, ammonia-type nitrogen, and volatile basic nitrogen contents than PS MJs. SS and BS were better than PS for the production of high-quality MJs.

• Food Science and Biotechnology
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• 제15권1호
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• pp.77-81
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• 2006

The dextransucrase activity of microorganisms which were identified as contributing to the fermentation of jeungpyeon made with yeast was measured. The dextran generated during fermentation was quantified and the viscosity changes were measured. The mechanism of network structure formation was clarified by observing the inside of the network structure over the fermentation periods ranging from 1 to 7 hr using scanning electron microscopy (SEM). The pH of jeungpyeon batter decreased significantly as the fermentation proceeded, whereas the viscosity increased. The identified lactic acid bacteria (LAB) were Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Tetragenococcus halophilus, and Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum. The yeast was identified as Saccharomyces cerevisiae A/Tor. Pretorien. The dextransucrase extracted from those microorganisms showed high activity. On the other hand, the amount of dextran generated from the batter increased significantly beyond 2 hr of fermentation, and the viscosity increment showed a similar trend. The SEM photos showed that the most homogeneous fine network structure was observed in the batter fermented for 2 hr. Therefore, we assumed that the dextran that was generated by microorganisms during fermentation interacted with the components of the batter to increase the stability of the network structure.

• Journal of Microbiology and Biotechnology
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• 제29권4호
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• pp.527-537
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• 2019

Three types of meongge (Halocynthia roretzi) jeotgal (MJ) were prepared with 3 different types of salts (12%, w/v): purified salt (PS), solar salt aged for 3 years (SS), and bamboo salt that had been recrystalized 3 times (BS). One set of MJ was fermented with starters, Bacillus subtilis JS2 and Tetragenococcus halophilus BS1-37 (each 6 log CFU/g), and another set without starters for 42 days at $10^{\circ}C$. The LAB count of the SSMJ (non-starter) was highest at day 28 (2.30 log CFU/g). The pH of the PSMJ and SSMJ was 5.72-5.77 at day 0, and 5.40-5.50 at day 42. BSMJ showed higher pH and lower titratable acidities than other samples. Amino-type nitrogen (ANN) increased continuously, and SSMJ showed higher values than other samples from day 14. Bacterial species of non-starter MJ were examined by culture independent method. Clone libraries of 16S rRNA genes were constructed in Escherichia coli from total DNA from non-starter MJ samples at day 0, 14, and 28. Thirty clones per each sample were randomly selected and DNA sequences were analyzed. Variovorax sp., uncultured bacterium, and Acidovorax sp. were the most dominant group at day 0, 14, and 28, respectively. Lactobacillus sakei and Streptococcus sp. were the next dominant group in SSMJ at day 28. A Streptococcus sp. was detected from PSMJ at day 28. Sensory evaluation for MJ samples at day 28 showed that SSMJ got higher overall acceptability scores. These results showed that solar salt can cause desirable changes in the microbial community of fermented foods, thereby positively affecting their overall quality.

• 미생물학회지
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• 제53권1호
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• pp.39-48
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• 2017

전통방식으로 제조하는 전통 장류인 된장과 고추장은 제조하는 환경과 방법, 미생물 그리고 제조자에 따라 다양한 풍미와 특성을 나타낸다고 알려져 있다. 본 연구에서는 전통 된장과 전통 고추장의 미생물 분포도를 제주도(된장 2점, 고추장 2점), 전남권(된장 3점, 고추장 3점), 전북권(된장 7점, 고추장 5점)으로 구분하여 미생물(세균, 진균) 분포의 차이점과 유사점에 대해 차세대 염기서열 분석법을 이용하여 분석하였다. 분석시료는 종균을 이용하지 않고 자연발효 되었고, 1~5년간 발효 숙성된 제품으로 수집되었다. 전통 된장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. amyloliquefaciens와 Tetragenococcus halophilus이었으며, Bacillus 속은 전남권(43.16%), 전북권(64.54%)에서 주요한 우점균 이었다. 그러나 제주도의 시료는 Bacillus 속이 0.22%로 내륙과 제주도는 현저한 차이를 보여주었다. 진균 분포도를 보면, Candida versatilis는 3개 지역에서 공통적으로 우점 하였으며, Candida 속은 전남권(64.22%), 전북권(33.68%)이었고, Mucor 속은 전북권(36.73%), 전남권(15.66%)의 주요한 우점종이었다. 그러나 제주도 시료는 곰팡이 보다는 효모인 Candida 속과 Zygosaccharomyces rouxii가 우점균이었다. 전통 고추장의 세균 분포도를 보면, 3개 지역에서 공통적으로 우점하는 세균은 B. subtilis와 B. licheniformis이며, B. amyloliquefaciens는 호남권에서만 우점종 이었다. 전반적으로 고추장에서 Bacillus 속이 우점균이라는 내용과 일치되는 결과를 나타냈다(Jin et al., 2007). 진균 분포도를 보면, 3개 권역의 고추장에서 공통적인 우점종이 없었으며, 제주도와 전남권은 Aspergillus 속과 Rhizopus 속이 우세하였고, 전북권은 Zygosaccharomyces rouxii가 우점종이었다. 이러한 결과는 본 연구를 위해 수집된 표본에서는 전통 된장과 전통 고추장은 지역적인 특징보다는 각 시료의 군집특성에 따라 유사 군이 형성된 것으로 사료되었다. 따라서 본 연구결과를 기반으로 하여 우리나라 전국적으로 표본을 수집하여 분석함으로써 보다 명확한 지역적, 시료 특성별 유사점과 차이점에 대한 미생물의 군집 분포도를 정의할 수 있을 것으로 예상되었다.

• 생명과학회지
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• 제34권4호
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• pp.254-263
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• 2024

한국의 장은 콩을 발효시켜 만든 식품으로 대표적인 종류로는 고추장, 된장, 청국장, 간장이 있다. 본 연구에서는 콩 발효식품의 미생물 군집을 분석하고, 각 장류의 유형에 따른 미생물 군집 구조 차이에 영향을 미치는 미생물(biomarker)과 분포 차이를 비교하기 위해 총 200종의 장류 시료를 next-generation sequencing을 통해 16S rRNA 마이크로바이옴 분석을 수행하였다. Alpha-diversity 분석 결과 종 풍부도를 나타내는 지수 CHAO는 고추장과 청국장에서 분석에서 된장과 간장 그룹에 비해 유의미하게 높은 경향을 보였다 (p<0.001). 네 가지 장류의 미생물 분포 분석 결과 목(order) 수준에서 Bacillales가 고추장, 된장, 청국장 그룹에서 우세한 반면, 간장의 경우 Lactobacillales가 우세한 것으로 차이가 나타났다. LEfSe (Linear dis- criminant analysis Effect Size)분석을 통해 전통 장류의 과(family)와 종(species) 수준에서 바이오마커를 분석하였다. Leuconostocaceae, Thermoactinomycetaceae, Bacillaceae, Enterococcaceae가 과 수준에서 장 유형에 따른 미생물 군집 구조 차이에 큰 기여를 하는 바이오마커로 나타났으며, Bacillus subtilis, kroppenstedtia sanguinis, Bacillus licheniformis, Tetragenococcus halophilus가 종 수준에서 네 종류의 발효식품을 미생물학적으로 분류할 수 있는 가장 중요한 특징으로 나타났다. PERMANOVA (Permutational multivariate analysis of variance) 분석 결과 네 가지 장류는 미생물 군집 구조가 통계학적으로 유의미한 차이가 나타났으며 (p=0.001), 그 중 간장 그룹의 미생물 군집 구조가 가장 차이를 보였다. 본 연구의 결과는 한국 발효식품의 미생물학적 분포 특성과 장류 유형별 미생물 군집 구조차이에 영향을 미치는 미생물을 규명하였으며, 발효과정에 참여하는 미생물에 대한 지식을 넓히고 발효 콩 식품의 품질을 향상시키는 데 도움이 될 것으로 기대한다.