• Journal of Nutrition and Health
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• 제13권1호
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• pp.43-48
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• 1980

In order to identify the taste components of Kochuzang (red pepper paste), glutinous rice Kochuzang were prepared with addition of Saccharomyces rouxii and Torulopsis versatilis respectively. The nitrogen compounds were determined during the fermentation period at intervals and the amino acid components of 210 days aged glutinous rice Kochuzang were measured. Results are as follows; 1) The increment of amino-N and soluble-N of Kochuzang were increased remarkably during fermentation period untill 60 day but after that period, the increment was slowly changed. 2) Ammonia-N of Kochuzang was increased slowly during aging period but after that time, the amount was decreased slightly. 3) Amino-N ratio and Nitrogen solubility of 300 days aged Kochuzang were 23.71-25.38% and 54.12-56.19% respectively. 4) 17 Kinds of amino acid were identified at 210 days aged Kochuzang those were Lysine, Histidine, Arginine, Aspartic acid, Threonine, Serine, Glutamic acid, Proline, Glycine, Alanine, Valine, Methionine, Isoleucine, Leucine, Phenylalanine, Tryptophane and Tyrosine. 5) Total amino acids were 3.5-4.1% which consists of Glutamic acid, 0.95-1.05%, Aspartic acid, 0.63-0.65% and Serine, Proline, Alanine, Valine, Leucine were 0.22-0.28% respectively but Methionine, Histidine and Arginine were below 0.1%, and Tyrosine, Tryptophane and Phenylalanine existed in Kochuzang in small quantities.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제9권2호
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• pp.161-167
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• 2002

송이를 첨가한 김치를 제조하여 1$0^{\circ}C$에서 저장하면서 숙성 중 관능적 특성 변화를 반응표면분석으로 조사하였다. 김치의 관능점수는 저장 4일과 8일경에 가장 높았고 12일에는 낮아졌다. 담금 직후에는 송이함량이 높을수록 모든 관능점수가 낮았으나, 향과 맛만은 송이함량과 고춧가루함량이 동시에 높을 경우 높았다. 저장 4일째는 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도가 높았는데 특히 송이함량 5.0-6.0% 및 고춧 가루함량 3.0-3.5%에서 가장 우수하였고, 저장 8일째에는 씹힘성이 우수하였다. 송이를 첨가한 김치는 1$0^{\circ}C$에서 4-8일 저장한 경우 관능적으로 우수하게 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제14권1호
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• pp.29-34
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• 1971

신미종(辛味種)고추의 신미성분(辛味成分)의 추숙(追熟)에 따른 변동(變動)을 측정(測定). 고찰(考察)하였다. (1) 추숙중(追熟中)의 각(各) stage의 sample을 진공동결건조(眞空凍結乾燥)하므로서 생리작용(生理作用)을 정지(停止)시켜 capsaicinoid의 함량(含量)을 측정(測定) 하였든 바 추숙(追熟)에 따라 줄곧 증가(增加)하였다. (2) capsaicin의 vanilly amine부(部)의 생합성과정(生合成過程)을 고찰(考察)하기 위하여 추숙(追熟)에 따른 phenylalanine 함량(含量) 과 PAL활성도(活性度)의 변화(變化)를 측정(測定)하므로서 capsaicin이 추숙(追熱)에 따라 서서(徐徐)히 생성(生成)되어 최종대사산물(最終代謝産物)로서 축적(蓄積)되어 나가는 것으로 추정(推定) 할 수 있었다. (3) lignin 양물질(樣物質)은 추숙(追熟)에 따라 capsaicinoid와 한가지로 점차(漸次) 증가(增加)하였다. (4) polyphenol물질함량(物質含量)과 polyphenol oxidase 활성도(活性度)는 상온구(常溫區)보다 저온구(低溫區)가 높았다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제16권6호
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• pp.843-848
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• 2009

탈수제(maltodextrin)와 탈수제 첨가로 분리된 탈수액을 농도별로 첨가한 분자압축탈수방법으로 건조시 킨 고추분말, 동결건조와 열풍건조 시킨 고추분말의 품질을 비교 평가하였다. 분자압축탈수 건조한 고추분말의 수분함량, 색도측정, 항산화활성 측정, capsaicinoids 함량, 관능평가를 분석한 결과 수분함량의 경우 동결건조와 열풍건조 그리고 분자압축탈수의 건조 방식이 달라차이가 나타났지만 분자압축탈수를 이용한 건조에서는 탈수제 첨가보다 재사용 탈수액 첨가가 최종수분함량이 낮게 나타났다. 색도는 분자압축탈수방법으로 이용된 탈수제와 재사용 탈수액 첨가농도가 증가할수록 명도(lightness)가 조금씩 증가하였다. 항산화활성측정은 분자압축탈수 건조한 고추분말의 시료가 합성항산화제 BHA, BHT의 보다는 낮게 나타났지만 동결건조분말과 열풍건조분말보다는 높게 나타났다. 천연 항산화제인 alpha-tocopherol과는 차이가 나타나지 않았다. Capsaicinoids 함량은 탈수제 및 재사용 탈수액 농도의 증가에 따라 낮아졌다. 관능평가에서는 색(color), 외관(external), 향기(flavor), 맛(taste) 및 전체적인 기호도(overall acceptabil를)에 대하여 동결건조분말과 열풍건조분말보다 분자압축탈수방법을 이용한 고추분말이 우수하였다. 그러므로 본 연구에서는 동결건조 및 열풍건조 처리한 고추분말보다 분자압축탈수방법을 이용한 고추가 고품질 고추분말제품을 활용하는데 우수하다고 판단된다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제13권6호
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• pp.2641-2647
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• 2012

맹종죽순을 이용하여 제조한 고추장 장아찌 및 간장 장아찌의 저장온도($25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$)에 따른 미생물수, pH 및 산도, 향, 맛, 색 및 전체기호도 등의 품질 및 관능적 변화를 검토하였다. 맹종죽순 고추장 장아찌 및 간장장아찌 모두 저장온도와 상관없이 전체 30일간의 분석 기간 동안 미생물, pH 및 산도의 변화는 크게 나타나지 않았다. $25^{\circ}C$에서 저장할 경우, 맹종죽순 고추장 장아찌의 향, 맛, 색 및 전체적인 기호도 등의 관능적 품질의 변화는 30일의 저장기간 동안 유의적인 차이를 보이지 않았다. $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$에서 저장할 경우, 맹종죽순 고추장 장아찌의 향, 맛 및 색은 크게 변화지 않았으나, 전체적인 기호도는 저장 초기부터 유의적인 차이를 나타내었다. 맹종죽순 간장 장아찌의 향, 맛 및 전체적인 기호도는 $25^{\circ}C$, $35^{\circ}C$ 및 $45^{\circ}C$에서 저장하는 동안 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 색의 경우 $45^{\circ}C$에서 저장한 경우 25일차부터 유의적인 차이를 보였다. 맹종죽순 고추장 장아찌와 간장 장아찌에 대하여 각각 전체적인 기호도 및 색을 지표로 정하여 유통기한을 산출한 결과, $20^{\circ}C$에서의 상온 유통을 기준으로 각각 308일(10개월)과 447일(14개월)로 계산되었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제32권2호
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• pp.150-161
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• 2017

This study was conducted to identify sensory characteristics of soy-meat samples by trained panels and to observe the relationship between these sensory characteristics and consumer acceptability of the samples. Descriptive analysis was performed on eight samples; four types of patty style soy-meat samples (Soy-meat Patty; SP) made with a Ddukgalbi recipe (YSP, VSP, LSP, and SSP) and four types of Bulgogi style soy-meat samples (Soy-meat Bulgogi; SB) made with a Bulgogi recipe (YSB, VSB, LSB, and SSB). Seven panelists were trained, and they evaluated the appearance, odor/aroma, flavor/taste, texture/mouth feel, and after taste attributes of these samples. Forty attributes were generated by panelists, and 37 attributes were significantly different across products (p<0.05). The SB group was characterized by beef, leek, and garlic flavor as well a sweetness, denseness, slipperiness, chewiness, and pepper after taste. The SP group was characterized by roughness, particle size, rancid oil flavor, raw bean flavor, astringent, sourness, and adhesiveness. Consumer test (n=125) showed that the VSB sample had the highest scores for acceptability of appearance, flavor, texture, and overall liking. The PLSR results show that the attributes that were more positively associated with acceptance of soy-meat samples were beef taste, wetness, and chewiness, whereas the raw bean smell and rancid oil flavor attributes were negative.

• 한국균학회지
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• 제13권4호
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• pp.227-233
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• 1985

고추 탄저병(炭疽病)(Colletorichum dematium f. sp. capsicum)에 대한 본(本) 병(病)의 저항성(抵抗性) 품종(品種) 육성(育成)과 방제법(防除法) 수립(樹立)에 필요(必要)한 기초자료(基礎資料)를 얻고저 분리균(分離菌)의 생장(生長)에 미치는 영양원(營養源)의 효과(效果)에 관한 시험(試驗)을 수행(遂行)하여 얻어진 결과(結果)는 다음과 같다. 1. 공시(供試)한 21품종중(品種中) Kumchang No.2, Bulamhouse, Pakistan, Hongilpum 등의 품종(品種)은 공시균(供試菌)에 대해 저항성(抵抗性)을 나타내었고 Taiwan pepper등 5개(個) 품종(品種)은 중(中) 간성(間性)으로, H-038, Haneulcho 등 12개(個) 품종(品種)은 이병성(罹病性) 품종(品種)으로 판정(判定)되었는데 이병성(罹病性) 품종(品種)은 대체(大體)로 감미종(甘味種) 이었다. 2. 공시균(供試菌)의 생장(生長)에 미치는 탄소원(炭素源)의 효과(效果)는 과당(果糖)에서 균사생장(菌絲生長)이 가장 왕성(旺盛)하였고 농도별(濃度別)로는 공시(供試) C-원(源) 모두 3% 전후(前後)에서 가장 왕성(旺盛)하였다. 3. 포자형성(胞子形成)은 공시(供試) C-원(源) 모두 농도(濃度)가 높아질수록 오히려 감소(減少)하였고 건물중(乾物重)은 농도(濃度)가 높아질수록 증가(增加)하는 경향(傾向)이었다. 4. N-원(源)과 vitamin의 효과(效果)는 현저(顯著)하지 않았으며 실소원(室素源) 첨가배지(添加培地)는 균사생장(菌絲生長)이 저하(低下)되는 경향(傾向)이었는데 ammonium sulfate첨가배지(添加培地)에서 가장 저조(低調)하였다. vitamin중(中)에서는 niacin과 thiamine첨가배지(添加培地)에서 근소(僅少)한 증가(增加)를 나타내었다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제7권1호
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• pp.81-90
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• 1992

The Guk had lessened to use Gang, Whak, Tang. The Guk was classified into cooking method as a soup stock, the used main substances, and the temperature of the Guk. According to the soup stock were divided clear soup, Tojangguk, and Gooumguk. Another classification of Guk by main substances were Yuktang (meat soup), Otang (fish soup), bongtang (poultry soup), Shotang (vegetable soup), Japtang (vary substance soup) and Yonpotang (soybean-curd soup), and by the temperature of the Guk were divided Doounguk (warm soup) and Naengguk (cold soup). In the thesis, according to the kinds of Tojangguk, the reference frequency to them, the adding foods in them, and the variety cooking method in the Tojangguk were analyzed by the cook books published from 1700 to 1988 in Korea. 1. There were 29 kinds of Tojangguk. 2. The main substances of Tojangguk were meat, poultry, fish, shellfish, vegetable, mushrooms and seasonings. 3. The Tojangguk was boiled with the rice water and fermented soybean paste and fermented soybean-pepper powder paste. For the development of taste were added beef, shellfish, dried anchovy, dried small prawn, and soup stock of beef bones in winter. Seasoning substances were green onion, garlic, black pepper, sesame powder and oil.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권2호
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• pp.173-176
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• 2007

The purpose of this study was to improve the palatability of fermented red pepper soybean paste (Kochujang). Five individual models of Kochujang were prepared the following: control, glutinous rice containing 50% (A) and 100% (B) of barley, glutinous rice containing 1.5% (C) and 3.0% (D) of red rice. These Kochujangs were prepared and fermented for 60 days at 30 in a crock, and examined for changes in their physicochemical properties. There were no distinguishable change in their pH, acidity, formol-N content. L (lightness)-, a (redness)- and b (yellowness)-values were decreased rapidly until 20 days of fermentation. After 60 days, the values of L-, a- and b- of A, B Kochujang were increased than those of control, C, D Kochujang. Sensory profiles of color, flayer, taste and overall quality on the final products which fermented for 60 days showed that there were no differences in quality of each models. HMG-Co A reductase inhibitory activities were observed in 1.5% of red rice containing Kochujang.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권1호
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• pp.42-49
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• 1999

The purpose of this study was to investigate Japanese perception and preference for Kimchi. A questionnaire survey was conducted on 605 Japanese (male 224, female 381) residing in Kobe, Kyoto, Osaka, Himezi, and Tokyo. Of the respondents, 90.2% have not visited Korea however, 83.3% experienced Korean food. On their first impression of Kimchi, 56.9% answered that it was ‘good’, and 65.4% answered ‘good’ for their after taste impression. Total 92.7% of the respondents, answered nationality of kimchi is ‘Korea’. The most familiar kimchi is Baechu kimchi, and they preferred the part from white stem of the Chinese cabbage. On their perception of kimchi, ‘Kimchi is stamina food’ had the highest score of 4.17${\pm}$1.11 from male and 4.25${\pm}$0.85 from female, respectively. Their favorite sub-materials were red pepper (37.4%), radishes (33.6%) and garlic (28.4%), and unfavorable sub-materials were anchovy (28.4%) and garlic (16.5%). The most popalar dishes using Kimchi were Kimchi Ramyun (84.0%) and Kimchi Bokumbab (60.7%).