Physio-chemical studies on the after-ripening of hot pepper fruits -(Part 2) Changes in hot-taste component-

신미종(辛味種)고추의 추숙(追熟)에 관(關)한 생리화학적(生理化學的) 연구(硏究) -제2보(第2報) 신미성분(辛味成分)의 변화(變化)-

Changes in hot-taste component during the after-ripening period of hot pepper fruit were surveyed and summarized as follows; (1) Capsaicinoid contents were steadily increased as the after-ripening proceeded when physiological activity of the sample was suppressed during each stage of the ripening with the vacuum dry freezing. (2) It was assumed by determining phenylalanine contents and activities of phenylalanine ammonialyase to see synthetical process of capsaicin in the metabolic part of vanillylamine that there is a gradual synthesis and accumulation of capsaicin during the after-ripening period. (3) Lignin-like substances, as in the case of capsaicinoid, showed a steady increase during the after-ripening period. (4) The contents of polyphenolic compounds and polyphenol oxidase activity were higher with low temperature treatment.

신미종(辛味種)고추의 신미성분(辛味成分)의 추숙(追熟)에 따른 변동(變動)을 측정(測定). 고찰(考察)하였다. (1) 추숙중(追熟中)의 각(各) stage의 sample을 진공동결건조(眞空凍結乾燥)하므로서 생리작용(生理作用)을 정지(停止)시켜 capsaicinoid의 함량(含量)을 측정(測定) 하였든 바 추숙(追熟)에 따라 줄곧 증가(增加)하였다. (2) capsaicin의 vanilly amine부(部)의 생합성과정(生合成過程)을 고찰(考察)하기 위하여 추숙(追熟)에 따른 phenylalanine 함량(含量) 과 PAL활성도(活性度)의 변화(變化)를 측정(測定)하므로서 capsaicin이 추숙(追熱)에 따라 서서(徐徐)히 생성(生成)되어 최종대사산물(最終代謝産物)로서 축적(蓄積)되어 나가는 것으로 추정(推定) 할 수 있었다. (3) lignin 양물질(樣物質)은 추숙(追熟)에 따라 capsaicinoid와 한가지로 점차(漸次) 증가(增加)하였다. (4) polyphenol물질함량(物質含量)과 polyphenol oxidase 활성도(活性度)는 상온구(常溫區)보다 저온구(低溫區)가 높았다.