• 한국식품조리과학회지
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• 제15권5호
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• pp.507-511
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• 1999

This study was carried out to investigate the effects of addition ratio of pigmented rice(Suwon 415) on the color difference, mechanical characteristics and gelatinization degree, sensory characteristics of Seolgiddeok. As the amount of pigmented rice was increased, the redness was increased, however, the lightness and yellowness were decreased. The hardness, adhesiveness, cohesiveness and chewiness of, Seolgiddeok were decreased with the increase of pigmented rice content, however, the springiness was increased. As the amount of pigmented rice was increased in Seolgiddeok, gelatinization was getting increased. In sensory evaluation, quality characteristics of Seolgiddeok with pigmented rice was better than those of Seolgiddeok without pigmented rice. Especially, Seolgiddeok with 20% pigmented rice added had the best score in color, sweetness, flavor and overall quality.

• Applied Biological Chemistry
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• 제46권2호
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• pp.90-93
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• 2003

유색미는 다양한 천연색소를 함유하고 있으며 항산화기능의 효과가 알려져 이용이 증가하고 있는 추세이다. 이러한 이용을 증대시키고자 유색미 전분을 이용한 식품의 제조에 영향을 주는 여러 가지 이화학적 특성들에 대해 조사하였다. 수원 415호 유색미 전분의 평균입경과 중심입경은 각각 $6.27{\mu}m$와 $5.23{\mu}m$, 일반미 전분은 각각 $5.43{\mu}m$와 $4.71{\mu}m$로 수원 415호 유색미 전분의 입경이 일반미 전분 보다 더 컸다. 수원 415호 유색미와 일반미의 물결합능력은 큰 차이를 보이지 않았으며, 요오드 반응은 일반미 전분이 수원 415호 유색미 전분보다 조금 높게 나타났다. 수원 415호 유색미 전분과 일반미 전분의 고유점도는 각각 107.5ml/g, 145.8ml/g으로 일반미 전분의 고유점도가 더 높은 값을 보였으며, X선 회절도에 의한 결정형은 전형적인 A형을 보였으며 상대결정도는 수원 415호 유색미 전분과 일반미 전분이 각각 0.43, 0.41로 수원 415호 유색미 전분이 큰 값을 보였다. 팽윤력과 용해도는 온도가 상승함에 따라 증가하였으나 수원 415호 유색미 전분이 일반미 전분 보다 각각의 온도에서 팽윤력과 용해도가 더 낮았다. 신속점도계를 이용하여 측정한 전분의 농도별 호화특성 측정결과 전분의 농도가 높아질수록 호화온도가 낮아지는 경향이었으며, 수원 415호 유색미와 일반미 전분의 최고 점도와 최저 점도는 각 농도에서 큰 차이를 보이지 않아 식품재료로 사용시 일반미와 큰 차이를 보이지 않을 것이라 생각된다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제17권3호
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• pp.457-463
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• 2008

The effects of dietary supplementation of the unrefined rice bran oil from 'Suwon 415' pigmented black rice (BRBO) on cholesterol metabolism and cellular antioxidant status were investigated in hypercholesterolemic rats. The significant reduction of total cholesterol (TC) and low density lipoprotein cholesterol (LDL-C) concentrations was observed in the plasma of rats fed BRBO. BRBO also decreased plasma and hepatic oxidative stress as a result of increased levels of hepatic thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) levels associated with the elevations of hepatic superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT), and glutathione peroxidase (GSH-Px) activities together with increased plasma level of tocopherol. This study indicates that dietary BRBO supplement can leads to the improvement of overall cholesterol metabolism and antioxidant status even more effectively than 'Chuchung' white rice (WRBO). Consumption of BRBO may also protect the liver from oxidative damage caused by lipid peroxidation.

• 한국식품과학회지
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• 제31권3호
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• pp.672-677
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• 1999

백미와 3종류의 유색미(수원 415호, 익산 427호, 수원 432호)를 이용한 식혜를 제조하여 유색미 식혜의 당화과정 중 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 당화과정동안 유색미 식혜는 백미 식혜보다 당도는 $0.5{\sim}2%$정도 낮았고, 환원당량은 약 20%정도 낮았으며, pH는 $5.8{\sim}6.0$범위로 차이가 없었다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 명도는 거의 변화가 없었으나, 수원 식혜의 명도는 당화 후기로 갈수록 감소하였다. 백미, 익산 및 적미 식혜의 적색도는 거의 0, 0.9, 0.1정도였으며, 수원 식혜의 적색도는 10정도로써 가장 높았다. 당화과정동안 백미 식혜의 황색도는 조금씩 감소하였으나, 유색미 식혜의 황색도는 당화 1시간일 때 조금 증가한 후 거의 변화가 없었다. 백미 식혜는 담황색, 수원 식혜는 적자색, 익산 식혜는 담적자색, 적미 식혜는 약간 붉은 기가 도는 담황색을 띄었다. 시료 식혜들의 관능검사 결과, 백미 식혜와 익산 50, 익산 25, 적미 50과 적미 25 식혜의 단맛은 유의적인 차이가 없다고 느꼈고, 유색미 식혜와 백미 식혜사이의 향미도 유의적인 차이가 없었다. 전체적인 기호도는 백미식혜와 25% 유색미 식혜에서 높게 나타났다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제38권6호
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• pp.581-583
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• 1995

한국산 유색미(수원 415호)로부터 안토시아닌 색소를 분석하였다. 1%HCl-methanol로 추출된 색소액을 자외선-가시광선 분광분석기로 측정한 결과 280 nm와 530 nm에서 최대흡광도를 보여 안토시아닌임을 확인 하였다. 분리된 색소를 산 분해하여 얻은 aglycon을 여러종류의 용매계로 전개시켜 $R_1$값을 비교하고, 흡광성질 및 $^1H-NMR$ 자료를 분석한 결과 aglycon은 cyanidin 및 malvidin으로 동정되었고, 결합당을 종이 크로마토그라피로 분석한 결과 monoglucose로 확인되었다. 따라서 한국산 유색미(수원 415호)의 안토시아닌 색소는 cyanidin-3-glucoside 및 malvidin-3-glucoside로 추정된다.

• 한국식품과학회지
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• 제34권5호
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• pp.842-845
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• 2002

현미 쌀가루의 평균입경과 중심입경은 각각 $33.41\;{\mu}m$와 $11.46\;{\mu}m$, 유색미 쌀가루는 각각 $38.53{\mu}\;m$와 $15.18\;{\mu}m$로 유색미의 입경이 현미보다 더 컸다. 유색미와 현미의 물결합능력은 각각 133.19%, 112.08%로 유색미의 물결합능력이 더 높았으며 X-선 회절도에 의한 결정형은 전형적인 A형을 보였으며 상대결정도는 유색미 쌀가루와 현미 쌀가루는 각각 0.35, 0.36으로 큰 차이를 보이지 않았다. 유색미와 현미를 $20{\sim}25^{\circ}C$의 온도에서 60분 동안 침지하면서 조사한 수분흡수속도는 수침온도와 시간이 증가할수록 수분흡수량이 더 크게 나타났으며, $50^{\circ}C$에서 유색미와 현미의 수분흡수속도상수는 각각 $0.0388\;min^{-1/2}$, $0.0273\;min^{-1/2}$으로 유색미가 더 높았다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권2호
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• pp.336-341
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• 1999

유색미의 이화학적 특성을 구명하고자 유색미를 품종별로 수집하여 색도, 일반성분, 지방산, 무기질, 비타민, 식이섬유 등 주요 화학성분을 비교분석하였다. 그 결과 유색미의 색도는 L값은 일반현미>적미>흑미의 순으로 낮았고 a값은 적미>일반현미>흑미의 순이었다. 단백질 함량은 $8.4{\sim}11.0%$의 범위를 나타내어 시료에 따른 차이가 컸고 그중 수원 415 흑미가 가장 높았으며 지방함량은 $2.7{\sim}3.3%$의 범위로 큰 차이가 없었다. 비타민 $B_{1},\;B_{2}$의 함량도 일반현미에 비하여 유색미가 현저하게 높은 값을 나타내었으며 식이섬유의 함량도 유색미가 일반현미에 비하여 높았다. 지방산 조성을 분석한 결과, 추청과 동진은 oleic acid와 linoleic acid의 조성 비율이 비슷하였으나 흑미는 oleic acid보다는 linoleic acid의 비율이 높았고 적미는 반대로 linoleic acid보다 oleic acid의 조성비율이 더 높게 나타났다. Fe, Zn, Mn을 제외한 대부분의 무기질 함량은 유색미가 일반현미보다 높은 값을 보였고 그 중에서도 흑미가 가장 높았다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권4호
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• pp.304-308
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• 1996

한국산 유색미(Oryza sativa var. Suwon 415)의 주요색소를 Amberlite XAD-7 및 종이 크로마토그래피를 이용하여 분리하였다. 분리된 색소를 종이 크로마토그래피, UV/Vis 및 NMR 분광분석한 결과 안토시아닌으로 밝혀졌다. 분리된 안토시아닌은 UV/Vis 스펙트럼에서 529nm와 281nm에서 최대 흡광도를 보였고 $A_{440}/A_{529}$는 23%였다. 따라서 이 안토시아닌에는 3-glycoside가 존재함을 알 수 있다. 산 가수분해로부터 얻은 aglycone은 $AlCl_3$ 존재하에서 18nm의 bathochromic shift를 보였다. 이 결과는 분리된 안토시아닌에 cyanidin, delphinidin, petunidin 또는 luteolinidin과 같이 둘 이상의 hydroxyl group이 근접하여 존재함을 의미한다. 종이 크로마토그래피를 이용해 분석한 결과, 안토시아닌의 산 가수분해로부터 해리된 당은 포도당으로 확인되었다. NMR 분광분석결과 aglycone은 cyanidin이며 포도당은 ${\beta}-D-configuration$을 갖는 것으로 생각된다. 이상의 결과로부터 분리된 안토시아닌의 화학구조는 cyanidin $3-O-{\beta}-D-glucopyranoside$로 결정되었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제39권3호
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• pp.245-248
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• 1996

식품첨가물로서의 활용가능성을 검색하기위해, 한국산 유색미(Oryza sutiva var. Suwon 415)의 주요색소인 cyanidin 3-히ucoside의 열안정성과 pH 변화에 따른 UV/Vis 스펙트럼의 변화에 대해 연구하였다. 유색미의 안토시아닌 색소는 산성(pH 2.0)과 염기성(pH 9.0) 완충용액에서 각각 강한 적색과 청색을 나타내었고 열에 의한 색소의 분해반응은 20mM phosphate (PH 2.0)와 20mM CHES (pH 9.0) 완충용액에서 $50{\sim}95^{\circ}C$의 온도범위에서 수행되었다. 색소의 분해정도는 UV/Vis 스펙트럼의 변화를 측정하여 결정하였으며, 350nm (pH 2.0)와, 275, 310, 및 405nm (pH9.0)에서 isosbestic를 나타내었다. 이 결과는 색소분해반응이 1차 반응임을 의미한다. 유색미 안토시아닌은 산성조건에서 매우 안정하였고 염기성조건에서도 비교적 안정하였으며, 반감기는 $70^{\circ}C$에서 각각 50.3h과 0.6h이었다. 색소분해반응의 활성화에너지$(E_a)$와 Arrhenius frequence facto(A)는 pH 2.0에서는 26.9kcal $mol^{-1}$과 $6.0{\times}10^{11}\;s^{-1}$이었고, pH 9.0에서는 152Kcal $mol^{-1}$과 $1.4{\times}10^{6}\;s^{-1}$이었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제17권1호
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• pp.23-28
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• 2001

본 연구는 유색미 가루와 전분의 이화학적 특성 및 호화특성을 알아보기 위하여 수행되었다. 유색미 가루와 전분의 일반성분, 가루의 식이섬유 함량 및 보수력을 분석하였다. 주사전자현미경을 이용하여 가루와 전분의 형태를 관찰하였다. 유색미 전분의 청가 및 아밀로오스 함량을 측정하였고, 가루와 전분의 물결합 능력, 팽윤력과 용해도를 조사하였으며, RVA에 의하여 호화특성을 조사하였다. 유색미 가루의 일반성분은 수분 13.5%, 조단백질 9.1%, 조지방 2.2%, 회분 1.4%, 조섬유 1.3%이었고, 전분의 경우는 수분 13.6%, 조단백질 0.45%, 조지방 0.11%. 회분 0.12%이었다. 백미나 현미에 비하여 단백질의 함량이 매우 높았으며. 조지방과 회분, 조섬유의 함량은 백미에 비하여는 휠씬 높았고, 현미와는 비숫한 수준이었다. 유색미의 식이섬유 함량은 불용성 식이섬유가 3.3% 수용성 식이섬유 2.4%로 총 7.7%였다. 분리된 불용성 식이섬유의 보수력은 약 7.12(g $H_2O$/g NDF)로 매우 물자의 친화력이 큰 편이었다. 주사전자현미경에 의한 관찰결과 가루의 경우는 전분 주위에 단백질 등의 다른 성분들이 있는 것을 볼 수 있었으며, 전분은 다른 쌀 전분과 마찬가지로 불규칙한 다각형의 형태였으며, 크기는 대부분 2-5$\mu\textrm{m}$의 범위로 비교적 균일하였다. 유색미 전분의 청가는 전분이 0.11, 아밀로오스가 0.82. 아밀로펙틴이 0.07이었으며, 아밀로오스 함량은 16.8%이었다. 물결합 능력은 가루가 248%, 전분이 146%이었다. 팽화력과 용해도는 가루와 전분 모두 7$0^{\circ}C$ 이후 증가하였으며 전분이 가루보다 더 급격히 증가하였다. RVA에 의한 호화양상에서 가루와 전분의 호화온도는 각각 85.7$^{\circ}C$와 66.2$^{\circ}C$로 나타났다. 최고점도는 가루가 127.7 RVU, 전분이 243.3 RVU로 차이가 컸으나. setback 후의 점도는 176 RVU과 187.7 RVU로 큰 차이가 없었다. 호화액의 consistency는 가루와 전분이 각각 92와 94로 비슷하였다.