• 한국관광식음료학회지:관광식음료경영연구
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• 제12권1호
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• pp.5-24
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• 2001

This study was focused on the sanitary analysis of hazard factors and the establishment of critical control points on steak-set menu In hotel by the documents and microbiological investigation. The hazard factors of shrimp cocktail were microbial contamination, residual pesticides, unsuitable healing and cross contamination. The hazard factors of potato soap were residual pesticides, microorganisms contamination, unsuitable heating and solanine in potato. The hazard factors of simple salad were microorganisms contamination, unsuitable heating and cross contamination by inappropriate package. The hazard factors of steal were residual antimicrobial drugs, microorganisms contamination, unsuitable heating and cross contamination. The critical control points of shrimp cocktail were temperature control , number of washing and center temperature control of heating step. The critical control points of potato soup were stock temperature control , number of washing and center temperature control of Heating step. The critical control points of simple salad were number of washing and dryness of utensil. The critical control points of steak were stock temperature control , number of washing, center temperature and time control of heating step.

• 한국축산식품학회지
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• 제21권4호
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• pp.314-322
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• 2001

본 실험은 조리방법(Grilling, Pan-frying, Oven-roasting, Microwaving)에 따른 쇠고기 안심 스테이크의 이·화학적 변화를 조사하기 위하여 일반성분, pH, 근원섬유 소편화지수, 색도, 가열감량, 물성(Rheology) 및 관능검사(Panel test)를 실시하였다. 조리방법에 따른 일반 성분은 microwaving 방법에서 다른 조리방법에 비하여 낮은 수분함량과 높은 지방함량을 나타냈다. pH는 조리후 다소 상승하였으나 조리방법에 따른 pH 차이는 없었으며, 육색의 변화에 있어서 L*과 b* -값은 microwaving과 pan-frying방법에서 grilling이나 oven-roasting 방법에서 가장 낮게 나타났다. 조리방법에 따른 근원섬유 소편화도는 oven-roasting 방법에서 가장 높게 나타났으나 조리방법간의 유의적인 차이는 없었다. 가열감량은 microwaving 방법에 의한 조리육에서 가장 많았다. 조리육이 물성에 있어서 경도와 부서짐성은 다른 조리방법에 비하여 microwave oven을 이용한 조리방법에서 높게 나타났으며, 응집성은 microwaving 방법에서 가장 낮은 값을 나타냈다. 그러나 탄력성은 모든 조리방법들간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 관능검사에 있어서 grilling, pan-frying과 oven-roasting 방법은 우수한 것으로 평가되었으며, microwaving은 전 항목에서 가장 낮은 점수를 얻었다.

• 생명과학회지
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• 제17권2호통권82호
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• pp.260-265
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• 2007

본 연구는 한우 암소 지육 중 육질등급 $1^{+}$ 판정(근내지방도 No. 7, 육색 No. 4, 성숙도 No. 1, 조직감 No. 1)을 받은 지육($280{\sim}300$ kg) 6두를 1차로 수돗물로 고압 수세하고 2차로 50% 에틸알콜로 소독한 후 발골 정형하여 실험재료로 사용하였고, 등심 및 우둔부위를 채취하여 $0{\pm}1^{\circ}C$에서 숙성한 후 등심은 1.5 cm steak로 제조하고, 우둔은 patty를 제조한 후 진공포장 및 랩 포장한 다음 전자선 가속기를 이용하여 0, 3 , 4.5, 6, 7.5 kGy로 조사한 후 실험에 이용하였다. 진공포장구 및 함기포장구의 pH 는 전자선 조사선량에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 함유수분은 전자선 조사구 및 비조사구 모두 steak에 비하여 patty가 높은 경향을 나타내었다. 조단백질은 steak의 경우 전자선 비조사구가 조사구에 비하여 높은 수치를 나타내었으며(p<0.05), Patty의 경우는 전자선 조사수준에 상관없이 유의적인 차이가 없었다. 육색의 명도($L^{\ast}$)는 전자선조사 처리구와 비조사 처리구간에는 차이가 없었다(p>0.05). 육색 중 적색도($a^{\ast}$)와 황색도($b^{\ast}$)는 전자선 조사수준이 증가함에 따라 점차 낮아지는 경향이었으며, 비조사구와 3 kGy 조사구는 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권4호
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• pp.694-699
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• 2004

본 연구는 즉석 햄버거 스테이크의 감마선 조사(5, 10 및 20 k㏉) 또는 냉장저장에 의한 품질변화를 최소화하기 위해 로즈마리 추출분말(200, 500 ppm)을 병용 처리하여 지질 산화 및 색도 측정과 관능평가를 통해 그 효과를 평가하였다. 조사직후 조사구의 TBA값은 Control＞Rosemary 200＞BHA＞Rosemary 500 순으로 나타났다. 감마선 조사에 의해 햄버거 스테이크의 지질 산화가 증가되고 관능적 품질은 감소되었으나, 로즈마리 추출분말을 첨가하였을 때 지질 산화가 억제되고 저장 중 관능적 특성이 향상되었다. 감마선 조사에 의해 즉석 햄버거 스테이크의 경도는 감소되었고, 적색도(a value)는 증가되었으나, 항산화제 첨가에 의한 영향은 없었다.

• 한국수산과학회지
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• 제48권6호
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• pp.849-856
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• 2015

This study was performed to obtain basic data regarding the development of fish steak products using olive flounder and pork leg. Olive flounder and pork leg were ground separately in a chopper. The methods used for processing were as follows. Chopped olive flounder (100 g) and other ingredients (bread crumbs, 13 g; onion, 12 g; garlic, 4 g; egg wash, 18 g; salt, 0.05 g; pepper, 0.05 g) were mixed in a chopper. The mixture was molded into a steak shape ($12{\times}7cm$) and roasted in an oven at $180^{\circ}C$ for 12 min (OF). FP consisting of a mixture of olive flounder (70 g) and pork leg meat (30 g) and OP consisting of pork leg meat alone (100 g) were processed according to the same procedure as described for OF. Various factors (viable bacterial count, chemical composition, pH, salinity, hardness value, color value, total amino acid content, free amino acid content, fatty acid composition, mineral content) were measured, and sensory evaluation was conducted. Based on the results of the sensory evaluation and hardness value, OP was deemed to be the most desirable, followed in order by FP and OF. There was a slight but significant difference between OP and FP.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권6호
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• pp.880-885
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• 2012

In this experiment the effect of dietary carob pods in the growth performance of fattening pigs and their meat quality, including steak chemical composition and fatty acid profile, were examined. A total of 160 weaning piglets, 30 days old, were allocated into four equal groups with 4 subgroups of 5 female and 5 males each. The animals were fed with isocaloric and isonitrogenous diets, containing either 0 or 75 or 100 or 125 g of carob pods per kg of feed. At the end of the experiment, on the 180 day of age, carcass subcutaneous fat thickness, steak chemical composition and steak fatty acid profile were determined. The results of the experiment showed that the dietary addition of 75 or 100 g/kg carob pods increased body weight at slaughter and carcass weight. No significant effect was noticed on the other examined carcass parameters. Consequently, carob pods could be suggested as a potential feed for fattening pigs without any adverse effect on their meat quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제39권6호
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• pp.863-876
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• 2019

The thermal-death times of Listeria monocytogenes were determined in inoculated restructured goat steak at 60℃, 65℃, and 70℃ of sous-vide temperatures. D-values of L. monocytogenes in inoculated restructured goat steak ranged from 7.27 min at 60℃ to 0.46 min at 70℃. Times need to yield at least a 6 log reduction of L. monocytogenes at their temperatures for this product were 47, 12, and 3 min, respectively. After sous-vide, all microbial counts in non-inoculated samples were not detectable, except the aerobic and anaerobic mesophilie and lactic acid bacteria counts were lower than 2 Log CFU/g. For sous-vided and grilled sous-vided samples, sous-vide loss and surface shrinkage were the lowest in samples sous-vided at 60℃ for 47 min (p<0.05). These samples demonstrated the lowest CIE L^*, shear force, hardness, gumminess and chewiness and the highest CIE a^* and hue angle (p<0.05). Therefore, sous-vide at 60℃ for 47 min provided convenient ready-to-cook restructured goat steak for microbiology safety and optimization of physicochemical quality.

• 한국축산식품학회지
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• 제26권4호
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• pp.471-477
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• 2006

본 연구는 사막이나 우주 등 극한 환경에서도 취식이 가능한 즉석 양념 돼지 갈비 구이의 저장 안정성 확보를 위한 고선량 조사 적용을 평가하기 위해 실시하였다. 이를 위해 즉석 양념 돼지 갈비 구이를 제조하여 진공 포장한 후 10, 20, 30, 40 및 50 kGy로 조사하고 $35^{\circ}C$에서 가속 저장하면서 미생물 생육과 지질 산패도를 평가하였다. 가열처리에 의해 약 3 Log CFU/g의 미생물 감소 효과를 얻을 수 있었으나, 완전 사멸시키지는 못했다. 감마선 조사에 의해 저장 초기 미생물 생육은 관찰되지 않았으나, 저장 기간이 경과함에 따라 10, 20, 30 kGy조사구에서 저장4일, 7일, 14일에 미생물 생육이 관찰되었다. 오염 미생물의 최대성장률 예측 결과에서 비조사구, 10, 20, 30 kGy 감마선 조사구의 최대 성장률이 1.13, 0.60, 0.52, 0.18 Log CFU/g/day로 나타나, 감마선 조사에 의한 초기 미생물 감소가 저장성 증진에 크게 효과적인 것으로 판단되었다. 그러나 가속 저장 중 malondialdehyde 함량은 저장 기간이 경과함에 따라 모든 처리구에서 증가하였고, 특히 감마선 조사에 의해 심한 지질 산화가 발생되는 것으로 나타났다. 따라서, 고선량 조사 적용시 품질 변화 없이도 육가공품의 완전멸균을 위해서는 다양한 식품 가공 방법과의 병용 처리 연구가 수행되어야 할 것이다.

• 한국식품과학회지
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• 제14권4호
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• pp.324-329
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• 1982

고등어를 이용하여 어육냉동 steak을 만들어 이것의 가공조건을 구명하고 또한 대두단백질의 첨가가 제품품질에 미치는 효과에 대하여 검토하였다. 고등어 냉동 steak를 가공하기 위해서는 어육에 탄산수소나트륨 0.5%, 식염 1.0%, 중합인산염 0.2%, 글루탐산나트륨 0.2%, 설탕 2.0% 및 향신료로서 고춧가루 0.2%, 후추가루 0.4%, 마늘가루 0.2%와 nutmeg 0.2%를 첨가하여 고기갈이한 다음 $-3^{\circ}C{\sim}-5^{\circ}C$에서 2일간 조온저장 후 동결저장하는 것이 가장 좋았다. 또한 대두단백질을 5% 첨가하므로서 제품의 동결저장중 색조변화, 유리드립생성, 지방산패억제 및 텍스튜어의 개선효과가 있었으며 관능검사 결과로서도 고등어냉동 steak는 동결저장 90일동안 품질이 안정되게 유지되었다.

• 핵의학기술
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• 제14권2호
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• pp.110-116
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• 2010

PET/CT 검사는 기술의 발전에 따라 감쇄보정 방법이 $^{68}Ge$이나 $^{137}Cs$등의 동위원소를 사용하지 않고, CT 기반의 감쇄보정 영상을 구현하여 검사 시간의 단축과 해부학적인 영상을 제공한다. 그러나 CT 기반의 금속에 의한 CT 영상의 인공물이 발생하여 감쇄보정된 PET 영상에 영향을 준다. 그러므로 본 연구는 임상 실험과 phantom 실험을 통해 금속 치과 임상 실험은 구강 내질환이 없는 40명의 환자(평균나이: $56{\pm}17$세)를 대상으로 하였으며, 치아에 치과보철을 매식한 환자 20명과 치과 임플란트를 매식한 환자 20명을 대상으로 PET/CT 검사를 시행했다. phantom 실험은 원형 phantom내에 치과보철과 치과 임플란트를 매식한 치아모형을 이용하여 PET/CT 검사를 시행했다. 분석방법은 같은 단층상의 PET/CT 영상에서 CT 영상의 CT 값과 PET 영상의 표준섭취계수 변화를 인공물의 영향이 없는 부분, 어둡게 인공물이 나타난 부분, 밝게 인공물이 나타난 부분, 세 부분의 관심영역을 설정하여 측정했고, 통계분석은 대응표본 t-test를 이용했다. 치아 보철을 매식한 실험에서 환자의 경우 표준섭취계수가 인공물의 영향이 없는 부분에 비해 어둡게 인공물이 나타난 부분은 약 19.6% (p<0.05) 감소됐고, 밝게 인공물이 나타난 부분은 90.1% (p>0.05) 증가했다. phantom의 경우 표준섭취계수가 인공물의 영향이 없는 부분에 비해 어둡게 인공물이 나타난 부분은약 18.1% 감소됐고, 밝게 인공물이 나타난 부분은 18.0% 증가했다. 치아 임플란트를 매식한 실험에서 환자의 경우 표준섭취계수가 인공물의 영향이 없는 부분에 비해 어둡게 인공물이 나타난 부분은 약 19.1% (p<0.05) 증가됐고, 밝게 인공물이 나타난 부분은 96.6% (p>0.05) 증가했다. phantom의 경우 표준섭취계수가 인공물의 영향이 없는 부분에 비해 어둡게 인공물이 나타난 부분은 약 14.4% 감소됐고, 밝게 인공물이 나타난 부분은 7.0% 증가했다. PET/CT 검사의 CT 기반 보정 영상 구현 시 금속 치과 재료로 인해 CT 값에 영향을 주어 PET 영상에서도 표준섭취계수에 영향이 미치는 것을 볼 수 있다. 그리고 치아 임플란트보다 치아 보철에서 과 보정이 된 것을 볼 수 있다. 특히, 임상 실험에서 치아 보철의 표준섭취계수가 어둡게 인공물이 나타난 부분이 19.6% 감소되어 나타난 것을 확인 할 수 있어 위 음성으로 오인할 가능성이 있다. 그러므로 금속 치아 보철이나 임플란트를 시행한 환자들의 PET/CT 검사 시 구강내 병변이 의심 된다면, CT 영상으로 보정이 되지 않은 무보정(non-attenuation correction) PET 영상을 확인하는 것이 정확한 진단에 도움을 줄 것으로 사료된다.