• 한국식품위생안전성학회지
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• 제33권5호
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• pp.369-374
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• 2018

본 연구에서는 김치로부터 분리된 L. brevis SM61을 생화학적 특성과 16s rRNA 염기서열 분석을 통해 분리 및 동정하였으며, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 산양삼 분말을 L. brevis SM61을 이용하여 48시간동안 발효를 수행하여 발효물을 제조하였다. 그리고, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 L. brevis SM61을 사용한 발효물에 대해 농도에 따른 세포 독성은 없는 것으로 판단되었다. 그리고, 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물과 L. brevis SM61을 사용한 발효물에 대해 발효 시간에 따른 폴리페놀 함량을 분석한 결과 발효 초기에는 약 $1.49{\mu}g/mL$ 비해 48시간 이후 약 $5.09{\mu}g/mL$ 수준으로 증가하였다. 또한, 항산화능은 흰점박이꽃무지 유충 열수추출물이 약 60%였으나, L. brevis SM61을 이용한 발효물이 약 98%로 높아졌다. 항균 활성의 경우 L. brevis SM61을 이용한 발효물에서만 항균 효과가 확인되었다. 따라서, 본 연구를 통해 분리된 신규 L. brevis SM61을 이용한 흰점박이꽃무지 유충의 열수추출물에 대한 발효물은 식용 곤충의 기능성을 강화시킬 수 있을 것으로 판단되며, 해당 유산균을 활용하여 다양한 식용 곤충에도 적용이 가능할 것으로 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제27권2호
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• pp.172-179
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• 2017

본 연구는 몽골 마유로부터 분리한 유산균 Enterococcus faecium SA5의 이화학 특성을 파악하고 유산균 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase의 활성과 이를 통한 ginsenoside 전환을 확인하는 것을 목표로 진행되었다. E. faecium SA5는 내산성, 내담즙성을 나타내었으며 4종의 병원성 미생물(Salmonella typhimurium KCTC 3216, Listeria monocytogenes KCTC 3710, Bacillus cereus KCTC 1012, Staphylococcus aureus KCTC 1621)에 항균 활성을 가질 뿐만 아니라 항생물질 colistin, gentamycin, neomycin에 내성을 나타내었다. 또한, E. faecium SA5는 bile salt hydrolase 활성을 나타내어 혈액 내 콜레스테롤 수준 감소 효과가 있다고 사료되며 10% skim milk에서 배양하였을 때, pH가 감소하고 산도 및 생균수가 증가하는 것으로 보아 발효유 스타터로써의 활성을 갖는 것으로 판단되었다. 또한 E. faecium SA5의 ${\beta}$-glucosidase에 의해 ginsenoside $Rb_1$이 ginsenoside $Rg_3-s$와 $Rg_3-r$으로 전환되었음을 TLC 분석을 통해 확인하였다. 따라서 E. faecium SA5는 잠재적인 probiotics로 이를 이용하여 발효유 제조 및 ginsenoside 전환 관련 건강기능식품 개발에 응용할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제17권1호
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• pp.1-7
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• 2004

Chlorella 추출물을 첨가한 요구르트를 개발하기 위하여 chlorella 추출물 분말을 수준별(0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.0%)로 첨가하여 starter로 사용된 Str. thermophilus와 Lac. casei 혼합 균주의 생육과 산 생성에 미치는 영향 및 요구르트의 품질 특성을 조사하였다. Chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가에 의해 유산균의 산 생성은 증가하였으며 생균 수 또한 같은 경향이었다. 발효 12시간 후 chlorella 추출물 분말 0.25% 첨가구의 pH는 4.33, 생균 수는 1.46${\times}$$10^{8}$CFU/mL로 최대 균수를 나타내었다. 색도 측정 결과 chlorella 추출물 분말 첨가 농도가 증가함에 따라 명도(L값)는 대조구에 비해 감소하였고, 황색도(b값)는 크게 증가하였다. Texture 특성은 chlorella 추출물 분말을 0.25% 첨가한 요구르트가 대조구에 비하여 hardness와 gumminess에서 가장 높은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 0.5% 이상의 chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트에서는 모든 항목에서 대체로 낮은 평가를 받았으나 0.25% chlorella 추출물 분말 첨가 요구르트는 색, chlorella 향, 단맛, chlorella 맛, 조직감, 후미, 전체적인 기호도에서 가장 높은 평가를 받았으며 다른 항목에 있어서도 비교적 우수한 평가를 받아 관능적으로 가장 적당한 첨가량을 나타내었다. 이상과 같이 chlorella 추출물을 0.25% 첨가하여 요구르트를 제조할 때 유산균의 생육 및 산 생성을 촉진시켰으며, 요구르트의 texture와 관능적인 면에서도 좋은 결과를 보였다. 따라서 여러 가지 유용한 생리 활성 효과를 가진 chlorella 추출물은 새로운 기능성을 가지는 요구르트의 개발에 있어 좋은 천연물 소재로서의 가능성을 가지며 신제품 개발에 기여할 수 있을 것으로 사료되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권5호
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• pp.757-766
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• 2012

향미가 우수한 100년 묵은 재래 간장에서 부터 강력한 항진균 활성(antifungal)균주를 분리 동정하여 Bacillus velelzensis SSH100-10으로 명명하였다. B. velezensis SSH100-10은 식품 위해 및 식품 변패곰팡이에 대한 항곰팡이 활성과 장류에 이취를 주는 산막효모 등에 대한 항효모 활성이 동시에 있으며, 강력한 단백분해활성을 나타내었다. NaCl 내염성도 우수하여 12% NaCl 농도하에서도 생육 48시간에 $A_{600}$에서 3.51의 생육도를 나타내었다. 또한 최근 Bacillus subtilis group 중 일부 균주에서 설사형 독소인 enterotixon을 나타내는 균주들에 대한 보고가 증가함에 따라, 안전성검증의 일환으로 enterotoxin 생성 여부를 조사하였을 때, 본 분리 균주는 enterotoxin 검지반응에서 음성을 나타내었다. B. velezensis SSH100-10이 생산하는 항진균 활성물질을 SPE, preparative HPLC, reverse phase-HPLC로 정제 후, MALDI-TOF-MS와 아미노산 조성 분석을 통하여 그 항진균 원인 물질이 $C_{14}$ iturin A와 $C_{15}$ iturin A 임을 구명하였다. 또한 B. velezensis SSH100-10의 배양상징액과 분리 정제된 항진균 물질 $C_{14}$ iturin A와 $C_{15}$ iturin A와 대조구로 시판되는 $C_{14{\sim}15}$ iturin A의 pH, 온도, 효소 안정성 실험을 통하여 B. velezensis SSH100-10은 pH, 열, 효소처리에 매우 안정한 iturin A 이외에도 pH에 불안정한 또 다른 구명되지 않은 항진균 물질을 생산함을 보고하였다. 본 연구에서 보고된 강력한 항진균 활성을 지니는 B. velezensis SSH100-10은 맛있는 발효과정의 종균으로서의 작용과 더불어 콩발효식품에서 유해요소가 될 수 있는 바람직하지 못한 미생물을 제어함으로서 콩발효식품의 안전과 위생수준을 개선할 수 있는 우수한 종균으로 활용될 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권5호
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• pp.576-584
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• 2017

본 연구에서는 녹차가루의 첨가량을 0.5, 1, 2, 3%를 첨가한 발효유를 제조하고 이에 따른 품질특성, 항산화 활성 및 저장성을 평가하였다. 녹차가루를 첨가한 발효유에서 발효가 진행될수록 pH는 낮아졌으나 대조군에 비해 첨가군에서 높은 값을 나타내었고 적정산도 역시 발효가 진행될수록 증가하였으나 녹차가루의 첨가량이 증가할수록 적정 산도는 높아지는 경향을 나타내었다. 시간이 지날수록 유산균 수는 증가하였으나 대조군에 비해 적었으며 당도는 낮아졌다. 색도의 경우 녹차가루의 첨가량이 증가할수록 L 값과 a 값은 낮아졌고 b값은 증가하였다. DPPH radical 소거능과 FRAP에 대한 항산화활성은 녹차가루의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였다. 발효가 완료된 발효유를 $4^{\circ}C$에서 30일간 저장한 결과, pH와 적정산도, 유산균 수 모두 적정 발효유의 범위 내에 속하였으며 색도는 녹차의 갈변에 의한 적색도 값이 증가하였으나 큰 변화는 없었다. 이러한 결과로 보아 발효유 제조 시 녹차가루의 첨가는 발효유의 발효 및 품질특성에 부정적인 영향을 미치지 않고 건강기능성을 향상시켜 새로운 기능성 발효유로써의 개발 가능성을 확인하였다.

• 생명과학회지
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• 제25권2호
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• pp.206-213
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• 2015

선식은 웰빙식, 건강식으로 아시아인들에게는 인기있는 식품이지만 외국인들에게는 생소한 식품이다. 이에 본 연구는 외국인들의 선호도를 높이기 위하여 선식을 스무디 형태로 제조하고, 그의 특성을 연구하였다. 효소활성을 지니는 선식 제조를 위해서 흑미와 현미는 발아시켜 사용하였는데, 실온에서 24시간 침지시킨 후, 24시간 $30^{\circ}C$에서 발아시켰다. 알파아밀라아제 효소역가는 발아 전후로 약 13~15배 증가하였다. 현미는 발아 전 9.16 CU/g에서 152.63 CU/g로 증가하였고, 흑미는 7.47 CU/g에서 97.96 CU/g으로 증가하였다. 또한 발아현미분말을 엿기름으로 당화시킨 후, 토마토 30 g과 미강 1.5 g을 첨가하여 유산균을 배양하였다. 이때의 최고균체농도가 $1.1{\times}10^9CFU/ml$ 이었고, 이를 동결건조하여 선식에 첨가하였다. 선식음료제조 후 농도가 $1.3{\times}10^5CFU/ml$로 요구르트 스무디 제조를 위한 스타터 농도로 충분하였다. 이를 이용하여 배양한다면, 선식 요구르트 스무디를 제조가 가능하다. 관능평가결과, 선식 음료의 최적 조건으로는 우유 200 ml에 선식 30 g를 혼합한 것을 가장 선호하였다. 이때의 색도는 L 값 : $63.50{\pm}0.41$, a 값 : $-0.35{\pm}0.06$, b 값 : $8.85{\pm}0.19$로 나타났고, 점도는 $5.97{\pm}1.2$ centipoise 이었다.

• 생명과학회지
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• 제19권8호
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• pp.1081-1087
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• 2009

본 연구는 감귤껍질 첨가 사료를 급여한 닭고기의 성분조성을 검토하기 위하여 실시하였다. 닭고기는 초기, 중기 및 후기 모두 감귤껍질을 첨가하지 않은 육계용 배합사료로 사육한 CP-0, 그리고 초기(1${\sim}$9일), 중기(10${\sim}$24일) 및 후기(25${\sim}$36일) 사료에 감귤껍질을 각각 1.0%, 1.5% 및 2.0%를 첨가하여 급여한 CP-1으로 구분하였다. 일반성분 및 열량은 감귤껍질 급여의 영향이 없었으나 콜레스테롤 함량은 CP-0 보다 CP-1이 유의하게 낮았다 (p<0.05). K, P 및 ca는 CP-1이 CP-0보다 함량이 높았으나 Na 및 Mg는 CP-0 및 CP-1 사이에 유의한 차이가 없었다. 비타민 A, xanthophyll, ${\beta}$-carotene, hesperidin 및 naringin은 감귤껍질 급여의 영향이 없었지만 비타민 $B_1$ 및 $B_2$는 감귤껍질을 급여한 닭고기가 유의하게 높았다(p<0.05). 아미노산 조성은 CP-0 및 CP-1 사이에 유의한 차이가 없었으며, 대부분의 유리아미노산도 유의한 차이가 없었으나 유리아미노산 중 L-glutamic acid는 CP-0가 CP-1보다 높았고, DL-${\beta}$-amino isobutyric acid는 CP-1이 더 높았다(p<0.05). 그리고 지방산 조성은 CP-0와 CP-1 사이에 유의한 차이가 없었다.

• 생명과학회지
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• 제23권4호
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• pp.560-568
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• 2013

GABA 함량이 높은 청국장을 발효하는 Bacillus subtilis MC 31의 청국장 품질특성을 조사하였다. B. subtilis MC 31에 의해 발효된 청국장으로부터 24개의 아미노산이 검출되었고 그 중에서도 leucine이 가장 높은 함량을 나타냈다. B. subtilis MC31에 의해 발효가 된 청국장의 미생물의 생육 변화를 조사한 결과 총 균수가 정지기에 들어서면서 log $9.52{\pm}0.5$~log $9.049{\pm}0.5$ CFU/g까지 증가하였다. 청국장의 일반성분은 수분 $61.7{\pm}0.01%$, 회분 $1.52{\pm}0.01%$, 조단백 $17.66{\pm}0.04%$, 조지방 $8.96{\pm}0.03%$, 조섬유가 2.61%를 함유하였다. 암모니아태, 아미노태, 환원당은 모두 삶은 콩보다 청국장의 함량이 높게 조사되었지만 산도와 총 당은 청국장이 삶은 콩보다 함량이 낮았다. 청국장의 pH는 시간이 지날수록 알칼리화되고 점질물은 $4.7{\pm}0.05%$, protease activity는 $0.519{\pm}7.36$ g/l로 나타났으며 Fibrin plate와 Robbin실험을 통하여 fibrinolytic activity도 높음을 확인하였다. 이상의 결과로 미루어 보아 B. subtilis MC 31은 우수한 청국장 품질을 띄어 제조용 균주로 사용이 가능한 것으로 사료된다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권3호
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• pp.231-237
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• 2007

전통주의 다양성과 국내 누룩의 우수성을 확보하기 위한 연구의 일환으로, 민속주 안동소주의 자가 제조 누룩의 최적 제조조건을 검토하였다. 안동소주 제조의 전통적인 누룩 제조방법을 준수하면서 23 cm 지름의 $2.2{\sim}5.5\;cm$의 다양한 두께의 누룩을 성형하고, 3주간 띄움 과정을 거치면서 1주일 간격으로 수분함량, pH, brix, 무게변화, 전분 당화능, 환원당 함량, 생균수 및 우점종 변화 등을 조사하였다. 그 결과 두께 4.0 cm 이상으로 성형된 누룩이 전분 당화능력 및 생균수, 누룩 곰팡이 생육면에서 가장 우수하였으며, 에탄올 발효면에서는 2주간의 띄움이, 안동소주의 누룩곰팡이를 이용한 관능적 측면에서는 3주간의 띄움이 필요하다고 판단되었다. 실제 제조된 누룩으로 포도당 및 전분 발효배지에서 에탄을 발효시킨 결과, 누룩 성형시 $4.0{\sim}5.5\;cm$ 두께로 성형하여 $2{\sim}3$주간 누룩을 띄운 경우가 가장 우수한 결과를 나타내었다. 또한 누룩 제조시 별도의 건조효모 첨가는 불필요함을 확인하였다. 본 연구결과는 전통적인 안동소주 제조법하에서 자가제조 누룩의 두께와 띄움시간을 조정하여 누룩의 균일 제조과 효율적인 생산이 가능함을 제시하고 있다.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제35권2호
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• pp.142-149
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• 2007

본 연구에서는 Bacillus subtilis를 첨가하여 발효시킨 감귤 가공부산물의 열수 추출액과 80% 메탄올 추출액을 가지고 항균활성과 항산화활성을 측정하였는데, 그 결과(Table 3)를 살펴보면 우선 열수추출법으로 추출한 시료에서는 추출온도를 $40^{\circ}C$하여 추출한 실험구(Bacillus subtilis 첨가구)와 비교 실험구(Bacillus subtilis 미 첨가구) 20 mg/ml 농도에서 항균활성이 높게 나타났다. 그리고 80% 메탄올을 사용하여 추출한 시료에 결과(Table 4)를 보면 열수추출법에 의해 추출한 실험 결과보다 전반적으로 높은 항균활성을 나타내는 것을 볼 수가 있다. 특히 $25^{\circ}C$에서 추출한 실험구에서 항균실험에 이용된 12종의 미생물 모두에서 높은 항균 활성을 나타내고 있다. DPPH method에 의한 radical 소거활성을 보면 열수추출법(Fig. 2)에서는 Bacillus subtilis 이용하여 발효시킨 시료를 $40^{\circ}C$에서 추출하였을 경우 10 mg/ml 농도에서 합성 항산화 제인 BHT보다 높고 BHA와 유사한 항산화 활성을 나타내었으며, 20 mg/ml 농도에서는 BHA보다 높은 활성을 나타내었다. 반면 80% methanol(Fig. 3)을 이용하여 Bacillus subtilis를 첨가하여 발효시킨 시료를 $25^{\circ}C$에서 추출 할 경우 5 mg/ml 농도에서는 BHT와 유사한 활성을 나타내며, 10 mg/ml에서는 BHA보다 높은 radical 소거활성을 나타내었으며, 20 mg/ml에서는 천연 항산화제인 ${\alpha}-tocopherol$보다 훨씬 높은 radical 소거활성을 나타내는 것을 알 수가 있다. 2-deoxyribose oxidation method에 의한 hydroxyl radical 소거활성을 보면 열수추출법으로 추출한 시료(Fig. 5)에서는 모든 시료에서 천연 항산화제와 합성 항산화제보다 높은 hydroxyl radical 소거활성을 보이는 시료는 나타나지 않았으나 Bacillus subtilis를 이용하여 발효시킨 시료를 $40^{\circ}C$에서 추출하여 20 mg/ml 농도로 실험하였을 때 합성 항산화제인 BHT와 유사한 활성을 나타내었고, Bacillus subtilis로 발효시키지 않은 시료 보다는 hydroxyl radical 소거활성을 나타내었다. 반면 80% methanol을 이용하여 추출한 시료(Fig. 6)에서는 Bacillus subtilis를 첨가하여 발효시킨 시료를 $25^{\circ}C$에서 추출 할 경우 5 mg/ml 농도에서 BHT 보다 높은 hydroxyl radical 소거활성을 나타내었으며, 10 mg/ml의 농도에서는 BHA 보다 높고 천연항산화제인 ${\alpha}-tocopherol$과 유사한 hydroxyl radical 소거활성을 나타내었다. 특히 20 mg/ml에서는 천연 항산화제인 ${\alpha}-tocopherol$ 보다 훨씬 높은 hydroxyl radical 소거활성을 나타내는 것을 볼 수가 있었다.