• 한국식품과학회지
• /
• 제8권2호
• /
• pp.63-69
• /
• 1976

재래식 간장 및 된장 제조중에 일어나는 대두단백질 중의 lysine 가용도의 변화에 관하여 화학적 방법 및 생물학적 방법을 이용하여 측정하였으며 서로 다른 측정 방법에 의한 결과의 차이에 대하여 고찰 하였다. TLMI법에 의한 FDNB-reactive lysine의 동향을 보면 대두의 삶음과 메주 발효과정중 lysine의 가용도는 저하하나, 8개월간의 메주 장숙성과정에서 그 가용도가 다시 증가되어 원료대두 단백질중의 lysine가용도와 거의 같은 수준으로 되었다. 한편 백쥐의 사양시험에 의한 생물가 (BV), NPU, NER 및 상대적 lysine 가용율등에 의하면 메주 제조과정에서 뿐만 아니라 숙성과정중에도 lysine 가용도는 계속 저하되는 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제14권5호
• /
• pp.586-592
• /
• 2005

This study was performed to investigate the antioxidant effects of Korean soybean paste extracts (SPE) on 2,2-azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride (AAPH)-induced liver damage in rats. Thirty healthy Sprague Dawley rats were selected and divided into 5 groups. Isoflavone contents were measured using HPLC technique. The antioxidant activity was measured in the plasma and liver of the rats with the following results. Levels of isoflavone in fermented soy paste, red pepper paste and soy sauce were 28.9, 30.3 and $3.4\;{\mu}g/g$ for daidzein and 244.3, 187.7 and $6.1\;{\mu}g/g$ for genistein, respectively. The activities of glutamate oxaloacetic transaminase (GOT) and glutamate pyruvate transaminase (GPT) were significantly higher in the AAPH-treated group in the SPE-AAPH group (p<0.05). The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) production was significantly increased in the AAPH-treated liver tissue (P<0.05). Glutathione peroxidase (GPx), glutathione reductase (GR) and catalase in the liver were significantly (p<0.05) decreased by AAPH administration. The glutathione (GSH) concentration was higher in the SPE-treated (Ed- confirm) group than in the control and other groups (p<0.05). These results suggest that SPE led to increased anti oxidative activities against AAPH-induced peroxyl radical.

• 한국식생활문화학회지
• /
• 제18권4호
• /
• pp.379-395
• /
• 2003

Regional foods is influenced by weather, local and social environment etc. The purpose of this study was to understand that regional foods in the middle of Chosun Dynasty through Domundaejac. Some of representative dishes of the Hansung and Kyonggi-do Area is duck(rice cake) of seasonally celebrated days, hangua(korea confectionary) and rice wine. Typical foods in Chungchong-do Area is included persimmon, jujube, watermelon and wax gourd. Some of the well-known food in Kangwon-do Area is pear, bangpungchuk(gruel), sukebyung(rice cake), woongjijunggua(korea confectionary) and sanat-kimchi(picked mustard leaves and stem) that is seemed characteristics of mountainous section. Some of the famous dishes in Cholla-do Area is backsanja(korea confectionary), tea, chuksun kimchi(bamboo shoot pickle), citrus fruits and ear shell. Kyongsan-do Area ia famous persimmon, bamboo fruit, dasik(korea confectionary) and yakban(glutinous rice cake). Hwanghae-do Area is famed pear and choshi as assumed the eatly form of gochujang(thick soypaste mixed with red pepper). Representative dishes are deljjuk(blue berry), herring, sangat-kimchi(picked mustard leaves and sterm) in Hamgyong-do Area and daemandu(big dumpling) in Pyongan-do Area. The coast area is famous for using lots of sea food. Fresh seafood is consumed raw, and clams, fish and seaweed are liberally added to soups and other dishes. The East coast is catched salmon, flatfish, codfish, sandfish and mackerel The West coast is catched yellow corvenia, lobster, tiny shrimp and large-eyed herring. The South coast is catched sea mussel, codfish and laver.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제18권1호
• /
• pp.48-52
• /
• 2009

Eoyukjang is a traditional Korean sauce made of cooked soypaste or meju supplemented with fish and meats at least 1 year of fermentation period. Eoyukjang was recovered according to the traditional method and stored under the ground in a pot without plastic packaging (13G: 13 month fermentation under the ground) or in an incubator wrapped with plastic packaging (6I, 12I, and 18I: 6, 12, and 18 month fermentation, respectively). Distribution of isoflavones and fatty acids were monitored by high performance liquid chromatography (HPLC) and gas chromatography (GC), respectively. Total isoflavones in 13G, 6I, 12I, and 18I were 3.792, 0.387, 0.460, and $0.510{\mu}mol/g$, respectively. Samples of 13G had at least 8.24 times higher isoflavone contents than samples from 12I. Aglycones were the major isoflavones in eoyukjang and were found more than 92% in 13G and 39-63% in incubated samples. In fatty acid analysis, the ratios of unsaturated to saturated fatty acids from 13G were higher than those from 6I, 12I, and 18I. Traditional fermentation methods using a pot may allow more migration of air and moisture than samples wrapped with plastic packaging, which caused the difference in the distribution of isoflavones and fatty acids.

• 한국식품과학회지
• /
• 제8권3호
• /
• pp.121-128
• /
• 1976

삶은 콩, 두부, 비지 및 메주장 제품들을 실험실에서 제조하여 이들 식품의 백미식이에 대한 단백질 보충 효과를 비교 관찰하였다. 식이의 총단백질의 20%에 상당하는 대두식품을 증숙된 쌀에 첨가하여 시험식이를 만들고 총 9일간의 백쥐사양시험으로 이들 식이의 단백질 소화율, 생물가(BV), NPU, PER 및 부분도체질소가를 측정하였다. 이들 시험결과에 의하면 일반적으로 비발효 대두제품 즉 삶은 콩, 두부, 비지는 백미식이의 단백가를 상당히 증진시키나, 메주 발효식품은 이를 별로 증진시키지 못하며 오히려 어떤 경우에는 저하시킴을 나타내었다. 또한 재래식 가정메주를 첨가한 식이에서 영양장애요소의 존재 가능성이 검측되었는데 이 재래식 메주의 생장저해효과는 6개월간의 메주장 숙성기간중에 소실되는 것으로 나타났다. 끝으로 본논문의 Part 1 부터 Part 4 까지의 전반에 걸친 결론을 기재하였다.

• 한국균학회지
• /
• 제25권1호통권80호
• /
• pp.35-45
• /
• 1997

The yellow fungal isolates inhabiting at the cereals (Hwang-Kuk, HK-fungi) were widely collected from the mejus and nuluks in Korea; the meju is a raw material for Korean traditional foods for soysauce and soypaste, and the nuluk is a raw material for Korean traditional rice wine. These isolates, well known as an Aspergillus oryzae producing amylase for Korean rice wine or producing protease for soybeans, were compared with Aspergillus species known. All isolates were microscopically observed to be a species of A. oryzae or its related, but to be difficult to be identified. Thus, RAPD-DNA techniques were applied for these isolates and analyzed with nummerical values using NT-system, or Ecological programs or Factorial analyses. Several common bands of RAPD-DNA in the 28 isolates were synthesized with the different OPD primers and speculated to be used for identification of HK fungi. The HK-fungi isolated were revealed to belong to the group of A. flavus previously defined. Particularly, the isolates collected from mejus were analyzed to be more closed to A. flavus, The species of A. flavus, A. oryzae and A. sojae were grouped at the values lower than those indicating the diversity of species. In other words, these three fungal species were not distinguishable and all isolates known as a HK-fungus were very closed to A. flavus, All isolates were not diversified at groupings of RAPD-DNA, and considered to be not the natural flora at the mejus or nuluks. The meju or nuluk having the above fungi as the fungal flora were speculated to be not termed "Korean traditional foodstuffs".The yellow fungal isolates inhabiting at the cereals (Hwang-Kuk, HK-fungi) were widely collected from the mejus and nuluks in Korea; the meju is a raw material for Korean traditional foods for soysauce and soypaste, and the nuluk is a raw material for Korean traditional rice wine. These isolates, well known as an Aspergillus oryzae producing amylase for Korean rice wine or producing protease for soybeans, were compared with Aspergillus species known. All isolates were microscopically observed to be a species of A. oryzae or its related, but to be difficult to be identified. Thus, RAPD-DNA techniques were applied for these isolates and analyzed with nummerical values using NT-system, or Ecological programs or Factorial analyses. Several common bands of RAPD-DNA in the 28 isolates were synthesized with the different OPD primers and speculated to be used for identification of HK fungi. The HK-fungi isolated were revealed to belong to the group of A. flavus previously defined. Particularly, the isolates collected from mejus were analyzed to be more closed to A. flavus, The species of A. flavus, A. oryzae and A. sojae were grouped at the values lower than those indicating the diversity of species. In other words, these three fungal species were not distinguishable and all isolates known as a HK-fungus were very closed to A. flavus. All isolates were not diversified at groupings of RAPD-DNA, and considered to be not the natural flora at the mejus or nuluks. The meju or nuluk having the above fungi as the fungal flora were speculated to be not termed 'Korean traditional foodstuffs'.

• 한국식품과학회지
• /
• 제8권1호
• /
• pp.12-18
• /
• 1976

대두를 이용하여 재래식 메주를 실험실에서 제조하고 발효과정중에 일어나는 경시적 화학조성의 변화를 관찰하였다. 메주중의 수분은 발효기간중 점차적으로 증발되어 발효 2개월 후에는 원료대두의 수분함량과 같은 수준으로 되었다. 대두의 건물중 조단백질 조지방 및 회분 함량은 수침, 삶음과 메주발효중 크게 변화하지 않으나 탄수화물 함량은 수침과 발효중 상당히 감소하였다. 메주제조과정 중 대두 영양분 회수율은 탄수화물이 58%, 단백과 조지방이 각각 93%이었다. 대두의 총 질소중 수용성 질소율은 대두를 삶는 과정중 79% 에서 21% 로 감소하였으나 메주발효 1주일동안 30% 로 증가되었으며, 이후 3개월동안 거의 같은수준을 유지하였다. 총 질소중 유리 아미노태질소 농도는 원료대두에서 7% 였고 삶음 과정에서 3% 로 감소하였으나 메주발효과정중 다시 원료대두에서와 같은 수준으로 증가되었다. 총 질소 중 암모니아태 질소 농도는 삶음과 발효과정에서 계속 증가하여 발효 종료 후 2%에 도달하였다. 대두단백질의 아미노산 조성은 수침, 삶음 및 3개월간의 메주발효과정 중 크게 변화되지 않았으나, serine과 염기성 아미노산 즉, lysine arginine 및 histidine이 메주발효 1개월 동안 원료대두의 $81{\sim}87%$로 감소되었으며 계속되는 발효 3개월동안 같은 수준을 유지하였다. 100 g 조단백질중 아미노산 함량은 원료대두에서 99 g 이었으나 메주 발효 1개월후 93 g 으로 감소되어 메주발효과정중 6%의 아미노산 감소를 나타나내었다.

• 한국포장학회지
• /
• 제6권1호
• /
• pp.31-36
• /
• 2000

10개월 숙성된 전통 된장과 고추장을 232 mL의 유리병 용기에 포장조건을 다르게 하여 각각 180g과 150g씩 포장하고, $13^{\circ}C$에서 저장하면서 포장내의 기체조성, 색택, 총산, pH 등의 품질변화를 측정하였다. 포장 처리구로서는 핀홀을 장착시켜서 통기성을 준 경우와 $CO_2$ 흡수제로서 $Ca(OH)_2$를 장착시킨 경우에 대하여 실험하였다. 된장과 고추장 모두에서 대조구 밀봉포장은 저장중 높은 $CO_2$ 분압의 증가를 일으키고 $O_2$ 분압의 감소소멸를 나타내나, 질소분압은 비교적 일정한 수준에서 유지하여 높은 압력을 발생시켰다. 반면에 $Ca(OH)_2$ 함유포장에서는 저장 70일 부근까지 비교적 낮은 $CO_2$ 분압를 유지하여서 큰 압력 발생 없이 저장이 가능하였다. 핀흘을 장착시킨 통기성 포장에서는 $O_2$ 분압과 $N_2$ 분압이 감소하고 $CO_2$ 분압은 계속 상승한 후, 완만히 감소하였다. 이러한 포장내의 기체조성의 변화는 장류의 품질변화에 영향을 미쳐서 핀홀을 가진 포장에서 그 변화의 정도가 상대적으로 약간 작았으나, 된장 포장의 경우 저장 120일 이후에 곰팡이 오염과 성장의 문제점을 가지고 있었다. 저장 70 여일 후에 측정한 미생물 군집의 변화에서는 포장간에 뚜렷한 차이를 발견할 수 없었다. 핀홀 포장은 저장 전기간동안 포장내에 압력 발생 없이 낮은 $O_2$ 농도와 높은 $CO_2$ 농도를 유지하여 상대적으로 작은 품질변화를 얻을 수 있는 것으로 평가되나 냄새유출과 외부로부터의 오염 문제의 해결을 필요로 한다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.553-558
• /
• 2002

본 연구는 참조기를 이용하여 조미액을 달리 하여 4가지 건포류를 제조한 후 영양성분, 과산화물가, 대장균군수 및 관능평가를 실시한 결과 다음과 같은 결과를 얻었다. 건포류의 일반성분에서 수분은 다른 제품에 비해 녹차액을 사용한 B제품이 약간 높게 나타났으며, 조미 건포류의 단백질함량은 39~45%로 대체로 높게 나타났다. 지방함량은 녹차액이 함유된 B제품이 가장 낮았으며, 매운 조미료를 이용한 D제품에서 지방함량이 가장 높게 나타났다. 탄수화물 함량은 23~31%로 나타났으며 , 매운맛을 내는 D제품의 탄수화물 함량이 가장 낮게 나타났다 회분 함량은 특히 매운 조미료를 사용한 D제품에서 다른 제품보다 약간 높게 나타났다. 건포류의 구성 아미노산 중 함량이 가장 높은 것은 glutamic acid이었으며, 다음으로 aspartic acid, glycine, lysine 순으로 나타났다. 지방산의 구성에서 포화지방산의 비율은 50~51%범위로 거의 제품간의 차이가 나타나지 않았고, monoenes의 비율은 로즈마리액을 처리한 제품의 비율이 가장 낮았으며, polyenes의 비율은 상대적으로 로즈마리액을 처리한 제품이 높게 나타났다. 과산화물가가 가장 낮은 제품은 로즈마리액을 첨가한 C제품이었으며, 매운맛을 내는 D제품이 가장 높은 값을 나타냈다. 대장균군수는 모든 제품에서 모두 음성으로 검출되지 않았다 관능평가결과 맛, 색의 경우 모든 제품이 쥐포와 유의적인 차이가 없었으며, 냄새의 경우 매운맛을 내는 D제품은 쥐포와 차이가 없었으나, A, B, C제품은 모두 쥐포에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 전반적인 좋아함에서는 모든 제품이 쥐포와 차이가 없었다.