• 한국식품조리과학회지
• /
• 제10권4호
• /
• pp.381-385
• /
• 1994

The dietary fiber contents of soybean sprout and spinach were changed by heat treatment. Before heat treatment, soybean sprout and spinach had larger amount of insoluble dietary fiber than soluble, and similar proportions of insoluble v/s soluble dietary fibers. After heat treatment, the value of insoluble dietary fiber of soybean sprout and spinach was increased significantly, except for microwave heating short time treatment. It is believed that the increment of insoluble dietary fiber is due to Maillard reaction products and resistant starch after heat treatment. The change of soluble dietary fiber contents of soybean sprout and spinach were not consistent in heat treatment. It is supposed that some soluble dietary fiber was destroyed by heat treatment, and some insoluble dietary fiber was hydrolysed or destroyed to be soluble. Total dietary fiber of soybean sprout and spinach was significantly incereased by all heat treatment, except for microwave heating short time of spinach.

• 한국식품조리과학회지
• /
• 제11권1호
• /
• pp.20-25
• /
• 1995

가열방법 및 시간에 따른 백미, 현미, 노란콩 및 검정콩의 식이섬유 측정치의 변화 양상은 다음과 같다. 불용성 식이섬유는 가열처리 방법에 따라 변화 양상이 각각 다르게 나타났으며 노란콩을 제외한 다른 시료에서는 가열시간에 크게 영향받지 않는 것으로 나타났다. 수용성 식이섬유는 가열처리에 의해 대체로 증가하는 경향을 보였으며 가열방법에 따라 변화양상이 다르게 나타났다. 가열시간이 길어짐에 따라 백미의 수용성 식이섬유는 증가하였으나 현미는 감소하는 경향을 나타내었다. 그러나 노란콩은 가열시간에 따른 일정한 경향을 나타내지 않았으며 검정콩은 가열시간에 영향받지 않는 것으로 나타났다. 가열처리에 의한 총식이섬유의 변화는 대체로 불용성 식이섬유와 비슷한 경향을 나타내었으며 이는 모든 시료들이 수용성 식이섬유 보다는 불용성 식이섬유의 함량이 현저히 많고 본 실험에서 총식이섬유를 불용성 식이섬유와 수용성 식이섬유의 합으로 계산했기 때문이라 생각된다.

• Food Science and Biotechnology
• /
• 제15권4호
• /
• pp.635-638
• /
• 2006

The effects of raw and processed small black soybean powders on dietary fiber content and gastrointestinal function in rats were investigated. The crude oil, protein, and ash contents of raw small black soybean powder were not significantly different from those of processed small black soybean powders. The germination process increased soluble and insoluble dietary fiber contents significantly, as compared to raw small black soybean powder. The germinated small black soybean powder diet led to a significantly different food intake than the basal diet in both normal and loperamide-induced constipated rats. The body weight gains of the experimental groups, however, were not significantly different from that of the basal diet groups for both the normal and loperamide-induced rats. The gastrointestinal transit times and fecal weights for normal and loperamide-induced rats consuming the processed small black soybean powder diet were significantly different from those on a basal diet. These results suggest that the processes of cooking and germinating the small black soybean might contribute to acceleration of fecal excretion in both experimental normal and constipation model rats.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제25권4호
• /
• pp.632-636
• /
• 1996

비지는 59.0%의 식이섬유를 함유하였고 막걸리박은 26.0%의 식이섬유를 gakdb하였다. 밀가루에 비지나 막걸리박을 10% 혼합하여 빵을 만들어 제빵 특성을 100% 밀가루빵과 비교하였다. 비지나 막걸리박을 10% 혼합하였을 때 반죽의 수분 흡수율과 빵의 무게는 증가하였으나 빵의 부피는 40% 정도 r마소하였다. 관능검사 결과 비지빵과 막걸리빵의 색깔, 모양, 속결의 질감 등은 100% 밀가루빵에 비하여 품질이 떨어졌다. 비지빵의 단백질 함량은 밀가루빵의 13.5%에서 15.4%로 증가하였고, 막걸리빵의 경우 16.4%로 증가하였다. 빵의 식이섬유 함량은 비지빵의 겨우 밀가루빵의 3배, 막걸리빵의 경우 2배로 증가하였다.

• Journal of Nutrition and Health
• /
• 제29권10호
• /
• pp.1142-1149
• /
• 1996

This study was conducted to determine changes in th contents and composition of dietary fiber during the growth of soybean sprout. Soybean was soaked in water at $25^{\circ}C$ for 2hrs and cultivated at 2$0^{\circ}C$ for 7 days under dark condition. The soybean sprouts were divided into cotyledon and axis and sampled every 24hrs. The analysis methodlogies used were Van Soest's NDF, AOAC's ADF and lignin and Prosky's IDF, SDF, TDF. The weight of 100 sprouts increased gradually from 20.26g to 90.12g during the growth periods. The weight increased to 344.9% of the original weight. The germination rate was 100% after soaking at $25^{\circ}C$ for 2hrs. Root length increased gradualy from 0.6cm at 1st day to 17.2cm at 7th day. The crude ash and crude fat contents showed no significant change in the cotyledon and axis. The crude protein contents increased in the cotyledon and axis, whereas the total carbohydrate content didn't have general tendency. The insoluble dietary fiber(IDF), soluble dietary fiber(SDF) and total dietary fiber(TDF) contents of cotyledon were no significantly different from 20.01%, 1.45%, 21.46% at 1st day to 22.75%, 2.07%, 24.82% at 7th day on dry basis. In axis those contents increased from 23.19%, 1.97%, 25.16% at 1st day to 32.78%, 3.02%, 35.80% at 7th day, respectively. The neutral detergent fiber(NDF) contents of cotyledon and axis increased from 4.35% to 6.39% and from 6.44% to 26.60% respectively on dry basis. The acid detergent fiber (ADF) contents of cotyledon and axis increased from 2.84% to 4.91% and from 2.5% to 4.7%, but there were no significantly different in the hemicellulose and lignin contents on dry basis. The hemicellulose and lignin contents of axis increased with culture periods from 1.70% to 4.41% and from 0.20% to 2.11%, respectively. The cellulose contents increased from 4.54% to 20.35% on dry basis.

• 한국식품과학회지
• /
• 제34권1호
• /
• pp.96-102
• /
• 2002

대두 제품 중 대두, 두유, 두부, 생대두분말, 분리대두단백(isolated soy protein, ISP), 된장, natto, tempeh의 이소플라본, 수용성 식이섬유, 대두 올리고당, 레시틴, 사포닌의 함량을 분석하였다. 건물 기준으로 생대두분말과 natto, 두유에는 각각 489.1 mg%, 308.3 mg%, 138.1 mg%의 이소플라본이 함유되어 있었다. 이소플라본의 aglycone/glucoside 비율을 natto에 비하여 된장과 tempeh가 더 높았다. 생대두분말은 24.3%의 식이 섬유와 2.87%의 대두 올리고당을 함유하고 있었다. 두유의 경우 식이 섬유의 절대량은 많지 않으나 soluble fiber/total dietary fiber 비가 59%로 가장 높았다. 건물기준으로 두부에는 20.1%의 식이 섬유와 1.13%의 레시틴이 함유되어 상대적으로 많았다. 분리대두단백에는 레시틴과 사포닌이 함유량은 각각 0.63%와 0.65%였다. 비록 대두의 생물학적 활성물질함량은 레시틴을 제외하고 대두 가공품 중 가장 높았으나 이를 일회 분량으로 환산한 경우 두유 내 생물학적 활성물질의 양이 대두와 매우 유사하였다. 즉 두유 일회 분량(200 mL)에는 이소플라본 31.5 mg(raw soybean 15.9 mg), 식이섬유 2.59 g(raw soybean 4.59 g), 올리고당 0.57 g(raw soybean 0.50 g), 레시틴 0.10 g(raw soybean 0.10 g), 사포닌 0.11 g(raw soybean 0.10 g)이 함유되어 있어, 두유는 일상적으로 섭취하기 편하고 대두 생리활성 물질의 좋은 공급원이 될 수 있을 것으로 판단된다.

• 농업과학연구
• /
• 제35권1호
• /
• pp.41-51
• /
• 2008

대두가공에 부산물로부터 얻어지는 대두 식이섬유를 이용하여 설사환자를 위한 경장 영양 식이를 개발하기 위하여 쥐에게 투여한 후 체중증가율, 변의 수분감소, 사료효율 등을 측정하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 대두피 중의 식이섬유 함량은 85% 이었고 cellulose 가장 높았으며 hemi-cellulose, lignin의 순 이었다. 대두 식이섬유가 대조구에 비하여 체중 감소율은 약간 낮았고 사료효율은 약간 높았다. 대두 식이섬유를 섭취시킨 쥐가 치커리 식이섬유, 차전자 피에 비하여 24시간 후의 변의 수분함량은 10% 낮았다. 대두 식이섬유를 첨가한 경장영양식이로 사육한 쥐의 체중변화와 사료효율은 3제품 간에 차이가 없었으나 다른 하나의제품은 대조군에 비하여 낮았다. 대두 식이섬유를 이용하여 가공한 경장영양식이 다른 상업용 제품에 비하여 실험쥐의 변 수분함량은 10% 이상 낮았다.

• 생명과학회지
• /
• 제5권1호
• /
• pp.26-32
• /
• 1995

The antimutagenic effects of insoluble dietary fibers(IDF) extracted from some green-yellow vegetables(kale, carrot, spinach, broccoli and soybean sprout) and soybean by binding the carcinogens of MeIQ (2-amino-3,4- dimethyl-imidazo(4,5-f) quinoline) and Trp-P-2(3-amino-1-methyl-5H-pyrido[4,3-b] indole) in Salmonella tylhimirium TA100 and TA98 were studied. All of the insoluble dietary fiber samples which binded MeIQ exhibited high antimutagenic effects by removing the mutagen. Among the samples, IDFs from kale and soybean showed strong binding capacity fo the carcinogen and revealed about 90% of the antimutagenic activity. the IDF samples showed somewhat lower binding capacity to the Trp-p-2. The lignin which extracted from kale, soybean and carrot, and the cellulose strongly removed the mutagenicity of MeIQ by the binding. Among the samples, the level of lignin in kale revealed the highest(about 10%), and it seemed that the higher content of lignin in kale is one of the reasons to increase its antimutagenic effect.

• 대한지역사회영양학회지
• /
• 제7권5호
• /
• pp.715-723
• /
• 2002

In recent yearn, eating habit that is not right causes disease the dietary fiber (DF) intakes of Korean decreases. Occurrence of chronic disease such as constipation increased gradually. This study was performed to investigate of high fiber standard recipes for one day including major source of DF such as vegetables, cereals and grain products, seaweeds, fruits, fungi and mushrooms, and legumes and products for improving constipation through dietary treatment. Nutrient analysis per person marked energy, protein, fat and DF content. The food of high I : S ratio (Insoluble fibers: Soluble fibers) are soybean sprout salad, rice gruel with vegetables, pan fried mushroom with vegetables. The food of low I:S ratio are fermented soybean paste stew, fried rice with kimchi, fruits salad with yogurt dressing and seasoned noodle with vegetables. The representative high fiber diet menu is rice gruel with vegetable, rice with radish and oyster, fermented soybean paste stew, kimchi stew, assorted soybean sprout salad, three kinds of pancake roll, pan fried mushroom with vegetables, fruits salad with yogurt dressing and seasoned noodle with vegetables. The menu developed in this study, contains fiber of at least 8.97 times of RDA and in point view of 1 day intake, that is similar to the scope of RDA, 20-25 g per day. This findings should be appliable to nutritional education and medical food for constipation. And also, the aim of study is constipation patients easily applicate that developed the food of high fiber using Korean common food. And the result of the study will be the basic data about clinical test of food developed in this study and the danger of high fiber diet. The representative high fiber diet menu is rice gruel with vegetable, rice with radish and oyster, fermented soybean paste stew, kimchi stew, assorted soybean sprout salad, three kinds of pancake roll, pan fried mushroom with vegetables, fruits salad with yoghurt dressing and seasoned noodle with vegetables. This findings should be applicable to nutritional education and medical food for constipation.

• 한국식품위생안전성학회지
• /
• 제38권4호
• /
• pp.273-278
• /
• 2023

본 연구에서는 검은콩 선식 및 기능성 표시 검은콩 선식의 저장온도(25℃, 35℃, 50℃) 및 저장기간(0개월, 6개월, 12개월)에 따른 식이섬유 및 칼슘함량 변화를 관찰하였다. 이후 Arrhenius 반응식을 통해 품질한계기한을 산출하여 소비기한을 예측하였다. 식이섬유 분석 결과 BS 및 BSN 모두 저장 12개월에서 저장초기에 비해 증가하는 경향을 나타내었으며, 이는 저장 중 선식에 함유된 phytate의 분해로 인하여 양이온이 방출되고, 양이온은 pectic acid와 Middle Lamella에서 새로운 가교결합을 형성하여 결과적으로 저장 중 식이섬유 함량이 증가될 수 있다. 반면에 BS와 BSN의 칼슘함량은 저장기간에 따라 감소하였다. 이러한 결과를 바탕으로 품질한계기한을 예측한 결과 BS 15.65 개월, BSN 28.34 개월 이었으며, 난소화성 말토덱스트린 및 젖산칼슘을 첨가한 검은콩 선식을 제조하였을 때 기능성 표시 제도를 도입할 수 있을 뿐만 아니라 품질한계기한을 연장시킬 수 있을 것으로 판단된다.