• 한국식품영양학회지
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• 제35권6호
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• pp.521-530
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• 2022

This study was conducted to compare the quality characteristics of commercial tofu products from the market in Korea. Seventeen types of commercial tofu samples were taken and their physicochemical properties, including soluble solid contents, salinity, pH, total acidity and moisture (total solid contents), were analyzed. The hardness of tofu was negatively correlated with the moisture contents of tofu (r=-0.667^**). The commercial tofu showed pH 5.80~6.24, total acidity of 0.016~0.034%, soluble solids of 1.50~3.45°Brix, salinity of 1.20~2.30%, and moisture content of 79.91~87.57%, respectively. All 17 tofu samples sold in the Korean market were prepared using crude MgCl₂ and sea water as a coagulant. The quality characteristics vary depending on the constituent's of soybeans, and the ratio and amount of coagulants of tofu used. The origin of soybean seeds affected the yellowness of tofu; tofu made from imported soybean showed a higher b value than domestic soybean. These results are expected to be useful for understanding trends in the domestic tofu industry.

• 생명과학회지
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• 제27권1호
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• pp.23-31
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• 2017

본 연구에서는 전처리 조건(음건, 숙성, 덖음)과 추출 용매 중 에탄올의 혼합비율(30, 50, 70, 90%)에 따른 섬애약쑥 추출물의 이화학적 특성과 항산화 활성을 비교하여, 최적의 전처리 조건 및 추출용매를 확인하고자 하였다. 추출물의 수율은 음건쑥추출물에 비해 숙성쑥과 덖음쑥 추출물이 더 높았고, 에탄올 농도에 따른 경향은 확인되지 않았다. 색도는 L, a, b값 모두 음건쑥 추출물에서 가장 높았고 열처리 시간이 가장 길었던 숙성쑥 추출물에서 유의적으로 낮았다. 가용성 고형분 함량은 덖음쑥, 숙성쑥, 건조쑥 순으로 높고 에탄올의 비율이 증가할수록 그 함량 또한 증가하였다. 총 페놀, jaceosidin, eupatilin 및 총 플라보노이드 함량 또한 덖음쑥, 숙성쑥, 건조쑥 순으로 높았으며, 전반적으로 50%와 70% 에탄올 추출물이 30%와 95% 에탄올 추출물에 비해 유의적으로 높은 함량이었다. DPPH radical 소거 활성과 ABTS 라디칼 소거활성은 덖음쑥 추출물이 음건쑥과 숙성쑥 추출물에 비해 높았는데, DPPH radical 소거 활성은 덖음쑥 70% 에탄올 추출물이 77.71%로 유의하게 가장 높았으며, ABTS radical 소거 활성은 덖음쑥 30%, 50% 및 70% 에탄올 추출물이 96% 이상의 높은 활성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 섬애약쑥은 음건한 것을 덖음 처리를 한 후 50%~70% 에탄올로 추출할 때 유효성분의 함량과 라디칼 소거활성이 높음을 확인하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권1호
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• pp.52-61
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• 2013

건조대추 첨가비율을 달리하여(0, 0.5, 1.0, 1.5, 2.0%) 발효시킨 대추약주의 품질 특성과 열처리 후 저장기간 중의 품질 변화에 대해 살펴보았다. 대추 첨가비율이 높을수록 pH, 총산, 가용성고형분, 알코올 생성에는 영향을 주지 않았다. 대추약주의 색도 중 L값은 대추 첨가비율이 높을수록 93~94 정도로 매우 맑은 편이었으며, a값은 낮아졌고 b값은 유의적으로 높아지는 것으로 나타났다. 대추 약주의 폴리페놀 함량은 건조대추의 첨가비율이 높을수록 유의적으로 증가되었다. 대추약주의 안토시아닌 함량은 처리별 유의적인 차이가 없었다. 건조대추 첨가비율을 달리한 대추 약주에 대한 기호도 검사 결과, 술덧량에 대추를 1.5% 첨가 하였을 때 우수한 결과를 보였다. 열처리 후 저장 중 대추약주의 pH나 총산에 있어서, 열처리나 저장기간에 따라 처리별 큰 차이는 없었다. 가용성고형분 함량은 열처리함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장기간이 증가할수록 소폭 증가하는 경향을 보였다. 대추약주의 저장 중 색의 변화에 있어서, 대추 첨가비율이 높고 저장기간이 길어질수록 L값과 a값은 감소하는 것으로 나타났으며 b값은 각 처리구에서 증가되는 것으로 나타났다. 대추약주의 저장 중 폴리페놀 함량은 대추첨가비율이 높아짐에 따라 증가하였다. 대추약주에서 검출된 유기산은 구연산(citric acid), 호박산(succinic acid), 젖산(lactic acid), 사과산(malic acid), 초산(acetic acid) 이었으며, 구연산이 130~150 mg%, 젖산이 50~60 mg% 정도 함유되어 있었다.

• 원예과학기술지
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• 제28권3호
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• pp.387-393
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• 2010

복숭아 과실 부위별 유리당 축적와 효소와의 관계를 살펴보고자 2006년 8월에서 9월까지 '장호원황도' 복숭아의 과경부, 과정부, 과피부, 핵주위의 유리당 함량과 당 관련 효소활성 변화를 살펴보았다. 당도는 만개 후 150일까지 증가하는 경향을 나타냈고 과정부에서 가장 높은 당도를 보였으며, 모든 부위에서 총 유리당 함량은 당도 변화와 매우 유사하게 나타났다. 비교적 전분의 함량이 높았던 만개 후 120일에 과정부에서 높은 전분 함량을 보였으나 만개 후 150일에는 부위별로 함량 차이가 작게 나타났다. 부위별 유리당 조성의 변화는 시기에 따라서 차이를 보였으며 자당 함량은 만개 후 150일까지 점차 증가하였으나 솔비톨은 만개 후 130일 이후에 점차 감소하였다. 만개 후 150일까지 모든 부위에서 자당은 증가하고 반대로 포도당, 과당, 솔비톨은 감소하는 경향을 보였다. 또한, 과실 발육 동안 자당 함량의 증가는 sucrose phosphate synthase(SPS) 활성보다는 sucrose synthase(SS)활성에 의하여 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났다. SS효소활성은 만개 후 120일에는 낮게 나타났으나 acid invertase(AI) 활성은 높았으며, 만개 후 150일에는 반대의 경향을 나타냈다. 따라서 유리당을 합성하거나 분해하는 효소의 활성에 따라서 복숭아 과실 생육시기별 축적되는 유리당 함량이 영향을 받았으나, 과실의 각 부위에 따라서 모든 유리당 함량을 관련 효소활성으로만 설명하기는 어려웠다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권8호
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• pp.1206-1212
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• 2010

송이버섯의 최적 추출조건 예측을 위해 추출온도(60, 70, 80, 90, $100^{\circ}C$), 추출시간(1, 2, 3, 4, 5 hr) 및 시료에 대한 용매비(10, 20, 30, 40, 50 mL/g)를 독립변수로 하여 중심합성계획에 따라 16구간의 열수추출조건을 설정하였다. 각 추출물에 대한 이화학적 특성으로 가용성 고형분 함량, 총 페놀성 화합물 함량, 전자공여능, 아질산염 소거능 및 환원당함량을 조사하였다. 각 특성에 대하여 SAS program을 이용하여 회귀분석 후 최적 추출조건의 예측과 반응표면에 의한 추출특성을 모니터링하였다. 가용성 고형분 함량, 전자공여능 및 아질산염 소거능은 시료에 대한 용매비에 영향을 많이 받고 있는 것으로 나타났으며, 총 페놀성 화합물 및 환원당함량은 추출온도 및 시료에 대한 용매비의 영향을 모두 많이 받고 있는 것으로 나타났다. 송이버섯의 효율적인 추출을 위하여 열수에서 추출특성을 분석한 결과 가용성 고형분 함량의 최적 추출조건은 추출온도 $83.48^{\circ}C$, 추출시간 3.44 hr 및 시료에 대한 용매비는 42.83 mL/g이었으며, 총 페놀성 화합물 함량에 대한 최적추출조건은 추출온도 $78.85^{\circ}C$, 추출시간 3.33 hr 및 시료에 대한 용매비는 34.84 mL/g이었다. 전자공여능에 대한 최적조건은 추출온도 $91.00^{\circ}C$, 추출시간 1.62 hr 및 시료에 대한 용매비는 39.42 mL/g 등으로 각각 나타났다. 각 변수에 대한 회귀식을 도출하여 송이버섯의 이 화학적 특성에 대한 최적추출조건을 중첩(superimposing) 한 결과 추출조건의 범위는 추출온도 $70{\sim}90^{\circ}C$, 추출시간 2~4 hr, 시료에 대한 용매비 30~50 mL/g으로 각각 예측되었다.

• Preventive Nutrition and Food Science
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• 제16권2호
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• pp.142-149
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• 2011

The purpose of this study was to elucidate the physicochemical and microbiological properties of Korean traditional rice wine, Makgeolli, supplemented with black garlic extract during fermentation. Black garlic extract was diluted with distilled water to produce 0.5% and 1.0% black garlic solutions. Those solutions were then used to make rice solutions which included 2 kg rice, 40 g Nuruk (a fermentation starter), and 14 g yeast. After being mixed, the rice solutions were fermented for 7 days in a water bath at $28^{\circ}C$. The alcohol contents of the control, 0.5% and 1.0% black garlic Makgeolli were 16.9, 16.0, and 16.2%, respectively. Total acidity, total soluble solids, and color increased throughout the fermentation process. There was an increase of microorganisms throughout the fermentation period in all the samples. Glucose was the highest free sugar, and succinic acid was the highest organic acid detected in all the samples. Thirty nine volatile compounds were detected in black garlic Makgeolli.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제3권2호
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• pp.105-111
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• 1996

The conditions of cold stroage of Citrus unshiu Marc. var. okitsu produced in Cheju were investigated. The changes of peel moisture contents soluble solids, total sugar, vitamin C and density were slightly occured, and decay ratio was below 20% on keeping freshness relatively till late of March during cold storage. After thats decayed citrus fruits were increased gradually mainly from cold injury with lower temperature and high humidity. The loss of fruit weight, decrease of fruit hardness, and decrease of acid content were occured gradually during cold stroage. Because of the difficulty of long term storage for Citrus unshiu, the conditions and periods of cold storage would be determined after considering the physicochemical properties of fruits every year.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제7권1호
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• pp.89-93
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• 2000

The study was conducted to investigate the characteristics of peach vinegar by parallel-complex fermentations. The vinegars prepared by using Changbnag-Chosang and Yumung peach cultivars added with 7, 10, and 13% sugaring concentrations were examined. The rate of increase in alcohol degree and titratable acidity, and that of decrease in soluble solids showed higher at Yumyung peach than at Changbang-chosang. Alcohol and acetic acid fermentation by paralle-complex fermentation were performed better in Yumyung peach than Changbang -chosang. but the fermentation of Yumyung showed active alcohol fermentation in the early stage, and active acetic acetic acid fermentation in the late stage. Quality of the vinegar prepared with Yumyung peach was better than that of Changbang-chosang, which were evaluated by acetic acid contents , peach taste and odor in the vinegar, and overall taste. The fermentation was accelerated with an increase in sugaring , concentrating but overall taste was best in 10 % sugaring.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제3권1호
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• pp.7-13
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• 1996

Total carbohydrates of Kumquats was 14.69% Kumquats, Citrus natsudaidai, and C. platgmama contained 18.3, 11.1 and 13.0%, of soluble solids, and 42.39, 32.09 and 20.13mg/100g, of vitamin C, respectively. Acid contents of C. natsudaidai and C. plafmama harvested on March 1995 in south Cheju were 2.52% and 0.89% . In preparing of Kumquats-tea, combination of 50% honey and sugar, 5% oligo-sugar, 32% Kumquats slice, 13% juice of C. natsudaidai were the best recipe for sensory evaluation. In C. natsudaidai-tea, combination of 5∼10% peel slice treated at 90$^{\circ}C$ for 1min, 50∼60% concentration of sugar and 35∼40% of flesh of C. natsudaidai were good. for sensory evaluation. Microbial growth was not observed in the sterilized products for more than one month at 30$^{\circ}C$.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권1호
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• pp.26-29
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• 2000

Major characteristics of brines produced from the salting process were compared among winter, spring, and summer (highland) Chinese cabbages. The soluble-solids contents of final brine were decreased to 87~90% of initial brine during salting process, and showed 16.3, 15.8, and 14.4$^{\circ}$Brix for winter, spring, and highland Chinese cabbages, respectively. The pHs showed similar changes during salting process from pH 8.40~8.63 for initial to pH 6.03~6.24 for final. The high salting(12.4~14%) of final brine needs dilution or reuse treatemnt before discard. The COD of final brine were increased to 39.6 ppm, 52.1 ppm, 37.7 ppm, respectively. During salting total microbial counts of final brine were increased ten times from those of the initial brines for all samples.