• 동아시아식생활학회지
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• 제16권5호
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• pp.497-505
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• 2006

This questionnaire study was conducted to investigate the levels of recognition and attitude for Korean traditional food among Japanese tourists. The aim was to provide basic data for making a detailed marketing direction alignment of globalization and commercialization of Korean traditional food. The results can be summarized as follows. The 'Korean wave(Hanliu)' was 'the number of known Korean star performers'(3.77 points), 'the number of watched Korean dramas'(3.67 points), 'the number of watched Korean movies'(3.44 points), 'the number of owned Korean singer's tapes or CDs'(3.04 points), 'the number of read books'(2.83 points), and 'the number of viewed cartoons'(2.49 points), in order. The high-intake frequency of Korean traditional foods was 'Bibimbap', 'Galbigui', 'Baechookimchi', 'Bulgogi', 'Kkakdugi', 'Tteokbokki', 'Japchae', 'Galbitang', 'fajeon', and 'Namullyu' in order. On the other hand, the intake frequency of 'Songpyeon', 'Inielmi', 'Sikhye' and 'Sujeonggwa' was very low. The most effective 'Hanliu' item for raising the recognition of Korean traditional food was 'the number of read books'. The most effective 'Hanliu' item for raising the experience of Korean cooking was 'the number of read books', followed by 'the number of watched Korean movies', 'the number of watched Korean dramas', and 'the number of viewed cartoons' in order. The most effective 'Hanliu' item for raising the intake frequency of Korean traditional food was' the number of watched Korean dramas', followed by 'the number of watched Korean movies' and 'the number of read books' in order.

• 한국식생활문화학회지
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• 제35권6호
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• pp.503-523
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• 2020

The purpose of this study was to select 30 representative Korean dishes by a systematic review of preferences and recognition of Korean foods. The papers for the review were located using the keywords 'hansik', 'hanguk eumsik' from DBpia, KISS, NDSL and RISS, and 18 relevant papers were finally short-listed. To analyze the preferences of Koreans and foreigners for Korean dishes, respondents were chosen from various regions such as Asia, Europe, South Pacific, Africa, and North/South America. A total of 4,053 respondents participated in the selected papers and Korean dishes were classified according to the content analysis based on books published by the Rural Development Administration (RDA). Among the main dishes, two kinds of cooked rice were selected, bibimbap and kimbap. Also, noodles, dumplings, and sliced rice cake soup varieties mul-naengmyeon, guksujangguk, mandu, and tteokguk were selected as main dishes. The side dishes selected included 6 kinds of soup, miyeokguk, yukgaejang, samgyetang, gomtang, seolleongtang, and galbi-tang. Other side dishes selected were six types of stews namely doenjang-jjigae, kimchi-jjigae, sundubu-jjigae, haemultang, maeuntang, and dakbokkeum-tang. Three kinds of grilled side dishes selected were bulgogi, galbi-gui, and samgyeopsal-gui. Galbi-jjim was selected in the category of braised or steamed foods. Tteokbokki and japchae were the stir-fried food selected. Pan-fried foods and fried foods selected included a kind of haemul-pajeon and dak-gangjeong respectively. Seasoned vegetables selected were samsaek-namul including gosari-namul, sigeumchi-namul and doraji-namul. Two kinds of baechukimchi and kkakdugi were selected as kimchies, and sikhye was selected in the category of beverages and teas. These results could be used as selection criteria in developing recipes for representative Korean menus.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제24권2호
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• pp.254-265
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• 2017

GABA 함량이 증가된 섬애약쑥 발효물의 제조를 위하여 섬애약쑥 추출물을 15% 첨가하여 제조한 식혜에 MSG를 0, 0.25, 0.5 및 1.0% 첨가하고, Lactobacillus brevis(KI271266)를 접종하여 3일간 발효하면서 일자별로 시료를 취해 이화학적 특성을 분석하였다. 발효기간이 경과할수록 탁도는 점차 감소하였고, 명도와 황색도는 증가하였고, 적색도는 감소하는 경향이었다. 가용성고형분도 점차 낮아져 발효 3일에는 $19.70-20.80^{\circ}Brix$의 범위였다. 환원당의 함량은 MSG의 첨가량이 많을수록 더 높았는데, 발효기간이 경과할수록 감소하는 경향이었다. pH는 4.65-4.83이던 것이 발효 3일 후에는 3.15-3.68로 낮아졌다. MSG의 첨가농도가 높을수록 GABA의 함량도 높았으며, 발효기간이 경과할수록 그 함량도 증가하여 MSG 1.0% 첨가군에서는 354.38 mg/L로 가장 높은 함량이었다. Fructose, glucose 및 sucrose는 발효 전에 비해 3일간 발효 후에 50-67%가 감소하였다. 유기산 중 propionic acid, oxalic acid, citric acid 및 fumaric acid의 함량은 발효기간의 경과와 더불어 감소하였고, lactic acid, acetic acid, succinic acid의 함량은 점차 증가하였는데, lactic acid의 증가폭이 가장 컸다. 3일간 발효가 완료된 발효물 중의 총 페놀화합물의 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성은 동일한 경향으로 MSG 0.5% 첨가군이 유의적으로 가장 높았고, 다음으로 1.0% 첨가군이었다. 이상의 결과로부터 섬애약쑥 유산균 발효물 제조시 MSG를 첨가함으로써 발효물의 이화학적 특성에는 영향을 미치지 않으면서 GABA의 함량 증가가 가능함을 확인할 수 있었다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권5호
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• pp.598-603
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• 2018

As basic research for optimal barley cultivars selection and technical development for quality maintenance, a total of 21 commercial malt products (for making 'Sikhye', a traditional Korean sweet drink) were collected from the Korean market. And then we analyzed the component of the barley malt products as well as conducted comparative analysis on enzyme activity and quality characteristics of the commercial barley malt products. Of the 21 barley malt products, 12 were made from 100 % barley. The result of analyzing general components of barley malts turned out different level of components; moisture 4.91~11.99%, lipid 1.71~2.48%, protein 7.80~11.97%, carbohydrate 73.64~82.24%, total starch 5.50~8.22%, reducing sugar 3.64~14.44%. As a result of measuring enzyme activity of barley malts, there was a wide range of activity difference by the product; diastatic power $36.80{\sim}94.30^{\circ}$, ${\alpha}$-amylase activity 18.17~186.50 unit/g, ${\beta}$-amylase activity 6.53~25.05 unit/g. The results of this study would be used as basic data for optimal cultivars selection to produce barley malts and technical development for quality maintenance.

• Applied Biological Chemistry
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• 제47권3호
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• pp.300-306
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• 2004

양이온 및 음이온 반응성의 고분자막 8종을 casting 법에 의하여 제조한 후 이온전극에 장착하여 다채널 맛 평가시스템의 비선택성 센서 어레이를 구성하였다. 맛 센서 어레이에 의한 전기화학계측은 전위법에 의하여 행하였으며, 이 때 센서 어레이를 구성하는 각각의 맛 센서로 측정한 전위간을 막 전위 증폭기를 거쳐 증폭한 후 다채널 A/D converter를 통하여 PC에 접속하였다. 식혜, 수정과, 감귤쥬스 등 6종 24점의 시판음료를 다채널 맛 평가시스템으로 분석한 후 각 센서의 계측신호에 대한 정규화를 행하고 주성분 분석을 행하였을 때 5종 음료군의 조합에서는 제1 주성분 및 제2 주성분의 합이 전체 데이터 변이의 $70.73{\sim}85.32%$를 설명하는 것으로 나타났으며 6종 음료군의 경우에는 제1 주성분 및 제2 주성분의 합과 제1 주성분, 제2 주성분 및 제3 주성분의 합이 전체데이터 변이의 81.46%와 89.56%를 각각 설명하는 것으로 나타났다. 3차원 공간상에 6종 음료군에 대한 계측결과를 맵핑하였을 때 이들의 구분이 가능하였으며, 5종 음료군의 조합에서는 2가지 경우에 있어 2차원 평면상에서 구분되었다.

• 생명과학회지
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• 제24권6호
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• pp.655-663
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• 2014

식용 및 약용으로 사용 가능한 우슬은 국가마다 다른 기원식물을 가지고 있으며, 국내에서는 토우슬 및 회우슬을 사용하도록 규정하고 있다. 현재까지 다양한 우슬에 대한 많은 연구가 이루어져 왔으나, 식용으로 이용되고 있는 토우슬과 회우슬의 열수 추출물에 대한 비교연구는 전무한 상태이다. 본 연구에서는 기능성 우슬차 및 우슬식혜 제조를 목표로, 토우슬과 회우슬의 열수 추출물과 이들의 순차적 분획물을 조제하여 각각의 유용성분 및 in-vitro 항균활성, 항산화, 및 항당뇨 활성을 비교 평가하였다. 그 결과, 회우슬의 열수 추출물은 토우슬보다 수용성 당류 및 다양한 폴리페놀 성분을 다량 포함하고 있으며, 토우슬보다 높은 명도와 낮은 황색도를 나타내었다. 항세균 활성 평가에서는 토우슬의 ethylacetate 분획과 회우슬의 n-hexane 분획에서 우수한 활성이 나타났으며, 활성 음이온, 활성 양이온 및 nitrite 소거능 및 환원력 측정의 항산화 활성 평가결과, 토우슬 추출물이 회우슬보다 우수하며, 특히 토우슬의 ethylacetate 분획에서 강력한 항산화 활성을 확인하였다. 또한 in-vitro 항당뇨 활성평가 결과, 토우슬 및 회우슬의 ethylacetate 분획에서 우수한 ${\alpha}$-amylase 저해활성을, 각각의 butanol 분획에서 ${\alpha}$-glucosidase 저해활성을 확인하였다. 본 연구결과는 토우슬과 회우슬의 열수 추출물들은 추출효율과 성분에서 많은 차이가 있으며, 특히 이들의 분획물의 경우 성분 및 활성이 더욱 차이가 나타남을 제시하고 있다. 따라서, 우슬의 항균, 항산화 및 항당뇨 활성을 이용한 천연물 신약 개발시에는 토우슬의 ethylacetate 분획을 이용하는 것이 적합하며, 우슬차 및 우슬식혜 제조시에는 토우슬의 열수 추출물이 적합함을 확인하였다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제17권2호
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• pp.79-86
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• 2002

Aflatoxin은 곰팡이가 생성하는 2차 대사산물로서 사람에게 발암성 등의 건강 위해를 야기할 수 있다. 쌀은 aflatoxin 생성을 위한 좋은 기질 중의 하나이므로 본 연구는 쌀의 조리 및 가공 과정 중 aflatoxin의 감소 정도를 알아보기 위해 수행되었다. 국내산 일반미에 Aspergillus, parasiticus ATCC 15517의 포자 현탁액을 접종하여 aflatoxin을 생성시키고 한국인이 일상적으로 섭취하는 밥, 떡(백설기),식혜 및 쌀튀기를 상법에 따라 조리 및 가공하여 각 과정 중의 부과물과 최종 완성품에서 aflatoxin 함량을 HPLC(high performance liquid chromatography)에 의하여 분석하여 비교하였다. 밥을 조리하는 과정 중에는 쌀 씻기 과정 중에 aflatoxin이 감소되었고, 조리가 끝난 후 완전히 감소되지는 않았지만 조리된 밥에서는 aflatoxin이 53.1%만큼 유의하게 감소되었다(p<0.05).떡을 조리한 후에는 aflatoxin의 감소율이 14.4%에 그쳤으나 (p<0.05),떡쌀을 불리는 과정에서도 13.6%의 감소율을 보였다. 식혜의 경우 조리 후 aflatoxin의 감소율이 88.6%로 매우 유의하게 감소하였다(p<0.01).쌀튀기의 경우 가공 후 aflatoxin감소율이 92.4%로 매우 유의한 감소를 보였다(p<0.01). 이상의 결과에서 aflatoxin이 함유된 쌀을 조리 및 가공하였을 때에 쌀튀기>식혜>밥>떡의 순으로 aflatoxin이 감소되었다. 떡을 제외한 다른 완성품에서는 aflatoxin이 우리 나라의 식품 중 기준치(10 ppb) 이하로 낮아졌다. 이로부터 쌀의 조리 및 가공 과정 중의 세척, 찌기, 발효 및 popping 등은 aflatoxin의 감소에 도움이 되며, 특히 고온 및 고압이 효과적인 것으로 나타났다 떡에서 aflatoxin이 식품 중 기준치 이하로 감소되지 않은 부분에 대해서 안전성 확보를 위하여 더 자세한 연구가 필요하다.

• 한국조리학회지
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• 제21권6호
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• pp.242-254
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• 2015

본 연구는 가공식품 원료로서 보리의 이용 가능성을 높이고자 보리시럽 제조에 필요한 보리당화액 제조의 최적조건을 규명하고, 보리당화액을 첨가한 보리시럽을 제조하여 품질특성 분석 및 관능평가를 실시하였다. 겉보리를 발아시킨 엿기름 첨가량을 10%(BM10), 20%(BM20), 30%(BM30)로 하고, 찰보리와 혼합하여 보리당화액을 제조하고, 당화온도는 $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$, $70^{\circ}C$, 당화시간을 1~8시간으로 조건을 달리하여 엿기름 당화의 제조조건을 규명하고자 엿기름물의 시간대별 pH 변화와 당도를 시간대별로 측정한 결과는 $60^{\circ}C$에서 5시간이 적합하였다. 엿기름의 첨가량을 달리하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 당화시킨 보리당화액 BM10, BM20, BM30에 올리고당과 레몬액을 각각 첨가하고, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕 제조한 보리시럽의 품질특성을 측정하였다. 당도는 BMs30의 당도가 가장 높게 나타났다. 색도를 측정한 L값은 엿기름 첨가량이 많은 보리당화액으로 제조한 보리시럽일수록 감소하였고, a값과 b값은 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 점도와 pH를 측정한 결과는 엿기름 첨가량이 증가할수록 증가하여 BMs30이 가장 높게 나타났다. 보리시럽의 관능평가 결과, 색, 향, 당도, 점도, 전반적인 기호도에서 보리에 대한 고정관념과 보리시럽을 기대하고 예상하는 맛이 있어 모든 평가 항목에서 BM20으로 제조한 보리시럽 BMs20이 관능적 특성이 우수한 것으로 평가되어 엿기름 첨가량 20%(BM20)를 첨가하여 $60^{\circ}C$에서 5시간 동안 당화한 최적의 보리당화액으로, $65^{\circ}C$에서 1시간 동안 중탕하여 제조한 당도 $60^{\circ}Brix$ BMs20이 음료베이스용 시럽 및 디저트용 시럽으로 사용하기에 가장 적합할 것으로 판단되며, 보리 및 보리가공품 실용화를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권1호
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• pp.11-19
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• 1998

목포지역 산업체 근로자에 대하여 사무직, 생산직 별로 이들의 급식에 대한 태도, 식생활 행동 및 급식에 대한 기호도를 조사한 결과는 다음과 같다. 1. 조사 대상의 연령은 30∼39세가 50.7%, 학력은 사무직은 고졸 이상이었고, 생산직은 대부분 고졸이었으며, 건강상태는 56.7%가 보통이라고 하였다. 배식되는 주식, 부식의 양은 거의 알맞다고 하였고, 식품에 대한 기피현상은 생산직이 사무직보다 더 높게 나타났다. 2. 좋아하는 식사의 형태는 한식이었으며 식품을 선택시 사무직, 생산직 모두 가장 중요하게 생각하는 것은 맛이었다. 식생활에 악영향을 주는 요인은 음주, 결식, 편식 등이었다. 3. 주식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 밥류 중에서는 흰밥(60.5%, 61.0%), 국수류에서는 칼국수의 기호도가 가장 높았으며 만두류 및 빵류에서는 사무직, 생산직 모두 채소빵을 선호하였고, 일품요리류의 경우 사무직은 쇠고기덮밥, 생산직은 회덮밥으로 다르게 나타났다. 4. 부식류에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 된장국(37.5%, 31.5%), 김치찌개(30.5%, 28.8%), 조기매운탕(26.1%, 25.7%), 쇠고기장조림(32.5%, 30.5%), 생선구이(32.5%, 31.9%), 파전(20.7%, 25.1%), 게맛살(25.1%, 29.2%), 배추김치(44.5%, 46.3%), 새우젓(40.5%, 38.7%) 등으로 동일하게 선호하였으며 두 그룹 간에 기호도가 다르게 나타난 것으로는 사무직에서는 콩나물, 소갈비찜이었으며, 생산직에서는 시금치나물, 돼지갈비찜으로 나타났다. 5. 간식에 대한 기호도는 사무직, 생산직 모두 우유(50.3%, 48.5%), 송편(28.9%, 30.1%), 커피(30.8%, 32.5%), 식혜(18.8%, 17.5%)를 좋아하였으며 대체로 한국 전통음료에 대한 기호도가 높게 나타났다. 이상의 결과를 살펴볼 때 근로자의 식생활에 대한 가치관 정립과 올바른 영양지식을 바탕으로 한 식생활 교육이 필요하며 근로자를 위해 기호에 맞고 영양이 풍부한 동시에 경제적인 급식을 운영하기 위하여 먼저 급식집단에 대한 정기적인 기호조사를 실시한 다음 식단을 작성해야 하며 다양한 조리방법의 개발 및 위생적인 면의 질적인 향상이 필요하다고 생각된다. 또한 사무직과 생산직에서 차이를 보인 식단을 살펴보고 직종에 따른 근무시간을 고려한 식단 제공이 이루어져야 할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제19권1호
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• pp.12-18
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• 2012

본 연구는 유근피 물 추출물을 각각 0%, 20%, 40%, 60%, 80%, 100% 첨가한 유근피 멥쌀식혜 및 찹쌀식혜의 $4^{\circ}C$에서 15일간, $25^{\circ}C$에서 7일간 저장하면서 저장성 및 관능 특성을 검토하였으며 그 결과는 다음과 같다. 유근피 멥쌀식혜 및 찹쌀식혜의 저장 중 pH 및 산도변화는 유근피 추출물의 첨가량이 적을수록 pH가 낮았고 산도는 높았으며, 저장 기간이 길어질수록 계속 pH는 저하되었고 산도는 높아졌다. 유근피 멥쌀식혜와 찹쌀식혜의 저장 중 총균수는 $4^{\circ}C$의 경우 제조 당일의 균수는 4.6~5.0 Log CFU/g이었으며 저장 7일까지 0%첨가구의 경우 8.8~9.0 Log CFU/g까지 증가하였으나 유근피추출물 80% 및 100% 첨가한 경우는 7.8 Log CFU/g 및 6.9 Log CFU/g로 유근피 추출물의 첨가량이 많을수록 총균수 증가가 적었다. 0%~60% 유근피 첨가식혜의 경우 저장기간 7일 까지 총균수가 최대에 도달하여 그 이후로는 변화가 없었으나 80% 및 100% 첨가구의 경우는 10~13일에 균수가 최대에 도달하는 결과로 유근피에 의하여 저장기간이 연장됨을 알 수 있었다. $25^{\circ}C$의 경우 총균수는 제조 당일 4.6~5.0 Log CFU/g에서 저장기간동안 계속 균수가 증가하여 저장 7일째에는 8.9~9.5 Log CFU/g까지 늘어났으며 유근피 추출물의 첨가량에 따른 차이는 없었다. 유근피 멥쌀식혜 및 찹쌀식혜의 관능적 특성은 유근피 멥쌀식혜는 전체적인 기호도에서 20%첨가구가 $4.23{\pm}0.95$로 가장 높았으며, 유근피 찹쌀식혜는 전체적인 기호도에서 40% 첨가구가 $3.95{\pm}0.95$로 가장 높았다. 20%, 40%의 유근피추출액을 함유한 식혜에서 맛, 향, 단맛, 종합적 기호도에서 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05).