• 한국식품과학회지
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• 제49권1호
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• pp.72-79
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• 2017

본 연구에서는 시판되는 일반 포크커틀릿 소스와 나트륨 함량을 반으로 줄인 저염 포크커틀릿 소스제품을 대상으로 식품의 저염 여부 표시가 소비자 기호도, 구매의사, 짠맛과 다른 특성의 강도 인지에 미치는 영향을 파악하기 위하여 블라인드 테스트 환경과 정보가 주어진 환경 각각에서 시료를 평가하게 하여 정보에 의해 소스의 짠맛과 맛 품질에 어떠한 기대가 형성되었는지 파악하고, 실제 소스를 맛보았을 때 형성된 기대가 충족되는지를 규명하였다. 정보에 의해 소비자가 가지게 되는 기대 수준과 실제 제품간의 차이는 짠맛에서 가장 두드러지게 나타났으며, 저염 표기는 짠맛의 기대를 유의적으로 낮추었다. 저염 표기는 저염 제품에서 동화 효과를 나타내었다. 즉 실제보다 정보의 방향(저염=낮은 짠맛)에 가깝게 평가하게 하였다. 반면 저염 정보는 기호도와 구매의사에 대한 기대 수준을 높였으나, 실제 섭취시 기호도에는 영향을 미치지 않아 소비자들이 주어진 정보에 상응하는 감각 특성의 변화를 뚜렷이 감지하지 않는 이상 정보에 의해 기호도가 영향 받지 않는 것으로 판단된다. 이와 같은 결과를 저염 식품의 상품화에 적용하면, 저염 정보 자체는 소비자들에게 긍정적인 기대를 유발함으로써 제품 구매 동기를 형성하는 데 있어 긍정적으로 작용할 것으로 예측된다. 또한 나트륨을 저감하지 않은 식품과 유사한 감각 특성을 가지도록 저염 식품을 제조할 경우 저염이 아닌 식품과 유사한 기호도를 가지게 되어 재구매에 긍정적인 영향을 미칠 것이라고 판단된다. 동반 식품의 제공은 전반적인 기호도, 시료의 구매 의향, 향미의 조화도 등에 영향을 미치지 않았다. 그러나 일부 맛 특성의 경우, 동반 식품과 함께 평가 시 소스만을 평가할 때와 다르게 감지되었는데 소스 제품의 경우 동반 식품을 제공하면 실제 섭취 상황에서 소비자가 어떻게 제품의 특성을 인지하는지를 더 잘 예측할 수 있다고 판단된다.

• 한국수산과학회지
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• 제16권4호
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• pp.355-362
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• 1983

조미진주담치 건제품의 품질을 개선하기 위한 기초자료를 얻고자 진주담치를 원료로서 레토르트 파우치 조미진주담치건제품의 제조 및 저장중의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 원료진주담치를 설탕 $1\%$, sorbitol $15\%$, glycerol $10\%$, 식염 $3\%$, monosodium glutamate $0.5\%$, 5-ribotide $0.5\%$ 및 물 $70\%$의 조미액에 $5^{\circ}C$에서 16시간 동안 침지시킨 다음 훈액처리($10\%$ Smoke EZ용액, 30초침지)한 후 가볍게 건조한다. 이것을 polyester/polyvinylidene chloride/말연신 polypropylene ($12{\mu}m/15{\mu}m/50{\mu}m$) 필름주머니를 사용하여 진공포장한 후 조리와 살균을 겸하여 열수순환식 레토르트에서 $120^{\circ}C$, 26분간 가열처리한 다음 급냉하여 레토르트 파우치 조미진주담치 건제품을 가공할 수 있었다. 이 제품은 $35^{\circ}C$에서 70일간 품질이 안정하게 유지되었으며, 특히 훈액처리조작은 제품의 색조와 향미를 개선하는 효과가 있었다.

• Applied Biological Chemistry
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• 제43권4호
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• pp.266-270
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• 2000

황토 지장수로 콩나물을 재배하여 콩나물의 생장과 품질에 미치는 효과를 조사하였다. 황토 지장수와 대조구인 수돗물로 콩나물을 재배하여 생육을 비교한 결과, 황토 지장수로 재배한 콩나물이 수돗물로 재배한 콩나물보다 생장이 빨랐는데, $20^{\circ}C$에서 5일간 재배 시 무게와 길이에서 각각 11.4%, 14.9%의 증가를 나타내었으며, $25^{\circ}C$에서 5일간 재배 시는 무게와 길이에서 각각 9.9%, 11.0%의 증가를 나타내었다. 이에 대한 원인을 조사하기 위해 황토 지장수와 수돗물의 무기이온 함량과 pH를 비교하였는데, Ca, Mg, K, Na, Zn, Mn, Cu 등에서 차이가 없었으며 다만 P는 수돗물에서 높게 검출되었다. pH도 거의 차이가 없게 나타나, 무기이온 함량과 지장수의 pH가 콩나물의 생장에 영향을 미쳤다고 할 수 없었다. 한편 황토 지장수로 재배한 콩나물의 무기이온 함량과 아미노산 함량을 조사한 결과 수돗물로 재배한 콩나물과 차이가 없었으며, 황토 지장수와 수돗물로 재배한 콩나물의 색깔과 맛, 향, 전체적인 기호도를 관능검사로 비교한 결과, 색깔과 전체적인 기호도면에서 황토 지장수로 재배한 콩나물이 수돗물로 재배한 콩나물보다 우수했으나, 맛, 향의 경우 유의수준 5%에서 차이가 없었다.

• 한국산학기술학회논문지
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• 제16권3호
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• pp.2055-2063
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• 2015

본 연구는 지역사회 주간보호시설을 이용하는 경도치매환자에게 집단작업치료프로그램을 제공하고 이에 따른 시지각과 작업수행기술의 변화를 알아보고자 예비연구를 실시하였다. 65세 이상 치매진단을 받은 9명을 대상으로 주 3회, 60분씩, 총 4주간 감각적, 신체적, 창의적 활동을 포함한 집단작업치료프로그램을 실시하였다, 치료전 후 시지각 기능, 작업수행기술에 미치는 효과를 검증하기 위한 유사실험연구로서 단일군 전후실험설계를 적용하였으며, 수집한 자료는 빈도분석과 기술통계를 사용하여 분석하였다. 집단작업치료프로그램 전과 실시 후에 대한 분석 결과 시지각 기능과 작업수행에서는 기초선과 프로그램 종결 후 통계적으로 매우 유의한 차이(p<0.01, p<0.05)가 있었지만 작업수행기술 중 운동기술에서는 프로그램 전 후의 차이는 통계적으로 유의하지 않았다. 본 연구를 통해 집단작업치료프로그램이 주간보호시설을 이용하는 치매환자의 시지각과 작업수행기술 관리에 기여할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제12권2호
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• pp.103-111
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• 1979

우리나라 연안수산자원의 효율적인 이용방법을 개발할 목적으로 축육과 유사한 가공적성을 가지는 새로운 형태의 어육단백질농축물을 가공하기 위한 기초자료를 얻고자 백색육어인 명태와 적색육어인 고등어를 원료로 하여 최적가공조건 및 제품의 품질에 관하여 실험하였다. 명태 및 고등어로써 어육단백질농축물을 제조할 때의 최적가공조건은 다음과 같았다. 원료어육의 pH는 7.5, 고기풀제조시의 식염첨가량은 원료어육 중량에 대하여 $1.0\%$, 압출기로 압출한 고기풀의 에틸알코올중 침지시간은 40분, 침지시의 에틸알코올 량은 어육량에 4배, 그때의 에틸알코올 온도는 낮은 온도가 적당하였으며, 에틸알코올중의 침지회수는 4회가 적당하였고, 에틸알코올을 제거하는데는 냉풍건조가 효과적이었다. 원료어육에 대한 제품의 수율은 명태와 고등어가 각각 $19.9\%$ 및 $29.8\%$ 였다. 제품의 단백질함량은 명태가 $84.3\%$, 고등어가 $78.1\%$였으며, 지방함량은 각각 $0.5\%$ 및 $3.6\%$였다. 명태 및 고등어 조직단백질농축물의 필순 아미노 산조성은 우육, 대두조직단백질 및 FAO 표준치와 비교하였을 때 손색이 없었으며, 두 제품 모드 우육과 1:1의 중량비로 혼합하여 맛, 색, 촉감에 손색없이 식품소재로 이용할 수 있다는 결론을 얻었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제5권3호
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• pp.270-274
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• 1998

한국산 비파과실을 이용하여 주스로서의 활용도를 높이기 위한 일환으로 비파주스를 제조하여 그 이화학적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 생과 상태로 파쇄하여 압착ㆍ착즙을 하였을 경우 pH 3.4, 당도 8.5 $^{\circ}$Brix, 총산 0.36% 및 수율 53.2%로 나타났으며, 증기로 데치기한 후 압착ㆍ착즙한 경우 pH 3.6, 당도 8.0 $^{\circ}$Brix, 총산 0.34% 및 수율 57.4%로 나타났다. 또한 비파과즙을 여과 후 청징(A), 과실을 50일간 냉장 저장 후 압착하여 여과(B), 즙액을 9$0^{\circ}C$에서 2분간 가열한 후 청징(C) 및 과실을 데치기한 후 압착하여 청징(D)한 즙액에 대한 총산, pH 및 당도를 분석한 결과 총산은 각각 0.27, 0.35, 0.29 및 0.28%로 나타났으며, pH는 각각 3.80, 3.10, 3.68 및 3.71로 나타났고, 당도는 각각 7.5, 8.5, 8.0 및 8.2 $^{\circ}$Brix로 나타났다. 유리당과 유기산은 B 즙액에서 높게 나타났으며, 색도는 D 즙액이 다른 즙액에 비해 안정한 것으로 나타났다. 비파과실 원액에 당과 산을 첨가하여 관능검사를 실시한 결과, 과당(4%) 및 산(citric acid 0.05%)을 첨가할 경우 당도 및 pH는 각각 11 $^{\circ}$Brix와 3.78일 때 주스제품으로 적합하였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권3호
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• pp.335-340
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• 2016

도토리를 이용하여 도토리 차의 제조방법을 개발하고 개발된 도토리 차의 이화학적 및 품질특성을 평가하였다. 도토리 차는 네 가지 제조방법으로 제조하여 그 특서의 변화를 조사하였다. 제조방법을 달리한 도토리 차의 일반 성분을 분석한 결과 수분함량은 13.48~39.77%로 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 낮았고, 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 수분함량이 가장 높았다. 탄수화물 및 조지방, 조회분 함량은 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 높았고, 조단백질 함량은 도토리(NA)에서 가장 높았다. 수용성 단백질 함량은 도토리 보다 증제하거나 볶은 도토리 차에서 높았고, 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 12.74 mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 환원당 함량 결과 도토리(NA)에서 64.3 mg/g로 가장 높은 함량을 보였다. 색도 측정 결과 L값은 도토리(NA)에서 가장 높게 나타났으며, 도토리를 증제하거나 볶음에 따라 L값은 감소함을 보였고, a, b값은 도토리(NA)에서 높았다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 각 41.15 mg/g, 2.78 mg/g으로 가장 높은 함량을 보였다. 관능검사 결과 색은 볶은 도토리 차(RAT)에서 가장 높게 평가되었고, 맛과 향은 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 가장 높게 평가되었다. 떫은 맛은 도토리(NA)에서 가장 떫고, 볶은 도토리 차(RAT)에서 떫은 정도가 가장 낮은 것으로 평가되었다. 전반적인 기호도에서는 3회 증제한 도토리 차(TSAT)에서 5.42로 가장 높게 평가되었으며, OSAT, RAT, NA순으로 평가되었다. 따라서 본 실험의 결과를 바탕으로 도토리를 이용한 도토리차의 제조방법을 확립하고 도토리 차의 이화학적 및 품질특성을 통하여 다양한 식품소재 및 식품개발에 활용할 수 있을 것이다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권4호
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• pp.490-497
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• 2015

갈대를 첨가한 약주의 발효기간 중 pH는 증자 후 덖음한 갈대순을 첨가한 약주의 pH가 가장 낮은 값을 보였고, 대조구와 증자 후 덖음 한 갈대 뿌리를 첨가한 약주는 같은 값을 보였다. 총산 함량은 발효 종료 시점인 12일째의 총산함량이 유의적인 차이를 보이지 않았다. 환원당 함량도 큰 차이를 보이지 않았고, 발효 기간 중 시료를 첨가한 시기인 발효 6일째의 환원당 함량 또한 시료구별 유의적인 차이를 보이지 않았다. 갈대 약주의 ethanol 함량은 대조구가 15.31%로 갈대순을 첨가한 약주의 15.30%과 뿌리를 첨가한 시료구의 15.28%과 비교해 유의적인 차이를 보이지 않았다. 약주에서 확인된 주요 유리당은 glucose였고, fructose와 sucrose는 갈대순과 뿌리를 첨가한 약주에서는 검출 되었으나 대조구에서는 검출되지 않았다. 약주의 total polyphenol 함량은 갈대순 및 뿌리를 첨가한 약주가 4.26mg% 및 4.21 mg%로 대조구에 비해 2배 이상 높은 함량을 보였으며, DPPH free radical 소거능 또한 갈대순을 첨가한 약주와 뿌리를 첨가한 약주가 25% 및 23%로 대조구의 20%에 비해 높은 소거 활성을 보였다. 갈대를 첨가한 약주의 관능검사 결과 향, 색 및 맛 모두 갈대순 0.3% 첨가 약주가 가장 높은 기호도로 유의적인 차이를 보였으며, 종합 기호도 또한 갈대순 0.2%~0.4%를 첨가한 약주의 3개 시료구는 유의적 차이를 나타내지 않았으나, 그 중 0.3% 첨가 약주가 7.2로 가장 높은 기호도를 보였다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.538-546
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• 2016

고추장 제조시 멥쌀의 일부를 고구마로 대체하여 고추장 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고구마를 혼합한 고추장이 발효 후기에 효모수 감소가 심하였으나 세균수는 차이가 없었다. 고구마의 혼합비율이 증가할수록 ${\alpha}$-amylase 활성은 높았으나 protease 활성은 낮았다. 자색고구마 혼합 고추장이 Hunter L, a, b값이 낮았으며 발효 중 ${\Delta}E$값의 변화는 호박고구마 혼합구에서 심하였다. 고추장의 pH는 발효 8주까지 저하되었으며, 적정산도는 4주경에 급격히 증가하였다. 고구마 혼합 비율이 증가할수록 고추장의 ORP와 Aw는 증가하였다. 고추장의 환원당은 고구마 혼합구에서 낮았으며, 알코올의 생성은 호박고구마 혼합 고추장에서 높았다. 아미노산성 질소는 고구마 혼합 고추장에서 적었으나 발효 후기에는 큰 차이가 없었다. 고추장의 맛은 호박고구마 5~10%, 색상과 향기는 자색고구마 5~10% 혼합구가 양호하였으며, 고구마를 이용한 고추장의 제조는 호박고구마보다 자색고구마인 신자미 품종을 이용하는 것이 관능적으로 우수하였으며 혼합비율은 10% 정도가 양호하였다.

• 미생물학회지
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• 제48권2호
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• pp.147-155
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• 2012

본 연구에서는 시판누룩에서 분리한 Rhizopus oryzae CCS01로 쌀누룩을 제조하고 이를 이용하여 쌀-밀 막걸리 제조하였다. 쌀누룩은 시판누룩보다 ${\alpha}$-amylase 활성은 약 1.8-2.4배 정도 높게 나타났다. 쌀과 밀의 비율이 4:6일 때 알코올 생성량은 12.4% 있었으며, 전체적인 기호도면에서 가장 우수하였다. 시판누룩(산성, 진주 및 송학)으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 발효가 진행됨에 따라 감소하였으나, 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리의 pH는 증가하였다. 한편 산도 및 당도, 알코올 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하였다. 특히 발효 종기 알코올 함량은 쌀누룩으로 제조한 쌀-밀 막걸리가 12.0%로 시판 누룩으로 제조한 막걸리보다 높게 나타났다.