• 미생물학회지
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• 제47권1호
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• pp.22-29
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• 2011

Chromophore로 레티날(vitamin A)을 사용하는 막 단백질인 로돕신은 7개의 막 단백질로 이루어진다. 최근 광화학/생물리학 측정 방법이 다양해지면서, 그에 따른 새로운 특성도 함께 다양하게 보고되고 있다. 하지만, 다양한 측정 환경에 따른 그 광화학/생물리학 특성의 차이점에 대한 비교연구는 없는 상태이다. 첫째, 빛 에너지를 이용하여 수소 이온 펌프 역할 하는 것으로 잘 알려져 있는 roteorhodopsin (PR)은 해양 proteobacteria에서 발견 되었다. 둘째, 한 오페론에서 14 kDa 전달자와 같이 발현되면서 신호 전달 기능을 하는 Anabaena sensory rhodopsin (ASR)이 있다. 이에 본 연구에서는 이 두 미생물 로돕신을 이용하여 다양한 조건에서 그 차이를 살펴보았다. 각 단백질이 막에 끼어 있는 상태(membrane state), polyacrylamide gel에 고정되어 있는 상태, nonionic detergent일종인 DDM (n-dodecyl-${\beta}$-D-maltopyranoside)과, OG (octyl-${\beta}$-D-glucopyranoside)에 녹아 있는 상태, 좀더 자연상태와 유사한 환경을 위해 단백질만 깨끗하게 정제한 다음 다시 Escherichia coli의 지질인 DOPC (1,2-didecanoyl-sn-glycero-3-phosphocholine)에 재조립한 상태, 이렇게 5가지 조건에서 각각의 광화학/생물리학 특징을 흡수스펙트럼(absorption spectrum), 빛-어둠 차이 흡수스펙트럼(light-induced difference spectrum), 포토사이클(photocycle)을 측정하였다. 그 결과 DDM에 녹아 있는 PR과 ASR에서 각 다른 파장에서 M과 O state와 같은 선명한 photointermediate를 가지고, 가장 signal/noise 비율이 좋았다. 본 연구를 통해 막단백질의 다양한 측정 환경에 대한 그 특성의 차이점을 살펴봄으로써 앞으로 다양한 종류의 로돕신 연구에 기초 기반이 될 것으로 사료된다.

• 한국수산과학회지
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• 제52권3호
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• pp.224-231
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• 2019

This study investigated the physicochemical, microbiological, antioxidant, and sensory characteristics of Makgeolli supplemented with 10, 20, and 30% Codium fragile (Cf) during an 8-day fermentation period. The pH and acidity on day 0 were lower in Makgeolli supplemented with Cf (pH 3.55-3.65, acidity 0.26-0.29%) than in the unsupplemented Makgeolli (control) (pH 3.72, acidity 0.23%). The pH and acidity of Cf Makgeolli on day 8 were 3.08-3.12 and 0.67-0.75%, respectively. The sugar content increased steadily until day 4 (8.1-8.5 Brix) and then decreased steadily (6.5-6.8 Brix). The alcohol content increased steadily until day 8 (13.2-14.3%). The pH decreased, acidity increased, and alcohol content increased significantly (all P<0.05), with stepwise increases in fermentation time and Cf concentrations. The lactic acid bacteria counts were 9.28-9.37 log versus 8.18 log in the control. The DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) and ABTS [2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)] radical scavenging activities were higher in Cf Makgeolli (DPPH 74.63-84.64%, ABTS 51.01-64.79%) than in the control (DPPH 30.97%, ABTS 21.21%). Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf had the highest taste, smell, and overall acceptance scores. This study suggests that Makgeolli supplemented with 10 and 20% Cf could be developed due to its good physicochemical and microbiological characteristics, including high antioxidant properties and good consumer acceptance.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권3호
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• pp.377-381
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• 2007

본 연구는 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 양념, 포장조건과 환경조건에 따른 육포의 미생물균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 전 저장기간 동안 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 모든 육포에서의 관능검사는 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 전체적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.54의 값을 나타내었다. 실온조건 저장의 경우 전체적인 기호도는 7.13으로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서 본 실험의 결과를 통해 새롭게 개발한 한국형 고추장 양념 돈육포는 미생물학적인 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 비교적 우수한 육포라고 판단하였다.

• 한국축산식품학회지
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• 제27권1호
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• pp.42-46
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• 2007

본 연구는 한국형 슬라이스 육포를 실온조건과 가속조건 하에서 저장하면서 육포의 형태와 조미한 양념과 환경조건에 따른 육포의 미생물 균수의 변화와 이화학적 품질의 변화를 관찰하기 위하여 실시하였다. 육포 저장 중의 일반세균수는 실온조건 저장과 가속조건 저장 모두에서 큰 변화가 없었고, 대장균군과 B. cereus는 검출되지 않았다. 저장기간 동안의 이화학적 특성은 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사의 결과 저장기간이 길어짐에 따라 점차적으로 감소하는 경향을 보였으며, 가속조건에서 종합적인 기호도는 육포의 상품성이 없어지는 시점을 5라고 했을 경우 28일째에 5.3의 값을 나타내었다. 실온조건저장의 경우 종합적인 기호도는 6.3정도로 우수한 관능검사 성적을 나타내었다. 따라서, 본 실험의 결과를 종합해 볼 때 새롭게 개발한 한국형 슬라이스 육포는 미생물적 안전성이 우수하고, 이화학적 품질과 관능적 품질이 우수하며, 장기간 저장할 수 있는 우수한 품질의 육포라고 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권6호
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• pp.990-997
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• 1995

Effect of preparation method on Yulmoo kimchi(watery kimchi prepared with Yulmoo, leaf radish) fermentation was investigated by measuring physicochemical, microbiological and sensory properties for 20 days. Yulmoo kimchi was fermented at 4$^{\circ}C$ after keeping at room temperature(27$\pm$0.5$^{\circ}C$) for 8 hours. Four types(A, B, C, D) of Yulmoo kimchi were prepared. Sample A was made without wheat flour paste and red pepper powder and sample B was made with wheat flour paste. Sample C was made with red pepper powder, and sample D was made with wheat flour paste and red pepper powder. pH was slowly lowered and stabled after 10 days in all samples. Total acid content increased in all samples. Reducing sugar content initially increased and decreased thereafter. Especially, reducing sugar content of sample B increased in the early stage of fermentation and maintained initial reducing sugar content after 20 days. Total vitamin C content reduced during fermentation in all samples. Especially initial total vitamin C content of sample D increased more than those of other samples relatiely. Lightness and yellowness showed no difference, but on the other hand redness increased gradually in all samples. The number of lactic acid bactgeria reached maximum value in 10~13 days with the total cell numbers and gradually decreased thereafter in all samples. The number of lactic acid bacteria and total cell number of sample D was much more than those of any other samples. As a result of the sensory evaluation, Yulmoo kimchi showed significant difference in all characteristics. Sample D showed the highest scores in all characteristics before 10 days of fermentation. However, after 10 days sample B showed the highest scores.

• 한국식품조리과학회지
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• 제15권2호
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• pp.178-184
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• 1999

옥수수에 1.2kGy.10.1kGy.30.5kGy의 감마선 조사 처리를 하여 비조사 대조시료와 함께 $25^{\circ}C$, 50% 상대습도에서 보관하면서 40일 간격으로 이들의 이화학적, 미생물적, 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 수분함량은 저장기간이 경과함에 따라 감소하였고, 조지방 함량은 증가하였다. 산가는 비조사군과 조사군간에 뚜렷한 차이는 없었으나 저장기간이 경과함에 따라 증가하였으며, TBA는 조사선량과 저장기간에 비례하여 증가하였다. 옥수수의 저온성균과 중온성균 수에서는 비조사군과 1.2 kGy 조사군이 10.1kGy 조사군과 30.5kGy 조사군에 비해 저장후기에 증가하였고, 효모와 곰팡이 수는 저장기간 동안 비조사군이 조사군에 비해 높게 나타났다. 색도의 변화에서 저장기간이 경과함에 따라 비조사군과 조사군의 L값은 대체로 감소하였고, 30.5 kGy 조사군을 제외한 모든 실험군에서의 b값은 감소하였다. 관능검사에서는 신선한 옥수수 냄새가 조사 직후와 저장 200일째에만 조사군과 비조사군 사이에 유의적인 차이를 보였고, 옥수수의 비린내와 시큼한 냄새는 조사선량 및 저장기간에 따라서 유의적인 변화를 나타내지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제24권2호
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• pp.330-335
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• 1995

The purpose of this study was to investigate the effects of onion on the physicochemical, microbiological and sensory properties of Dongchimi. Dongchimi with levels(0, 5, 10, 20%) of onion was fermented at twodifferent temperatures : Group A was fermented at 4$^{\circ}C$ and group B was fermented at 4$^{\circ}C$ after fermentation at room temperature(27$\pm$0.5$^{\circ}C$) for 24 hours. During the fermentation up to 45 days, total acidity increased while pH decreased gradually. Total acidity of group B was relatively higher than that of group A. The content of reducing sugar was reached the maximum value in 6 days of fermentation in the group A and on 3 days in the group B. Especially, the highest content of reducing sugar was shown on the Dongchimi added with 5% onion in the group A and 20% onion in the group B. Vitamin C was reduced in the early stage of fermentation, and increased gradually after 10 days. However, vitamin C of Dongchimi without onion increased rapidly in the early stage of fermentation and remarkably decreased thereafter. After 20 days, vitamin C was maintained in Dongchimi added with 10% onion of both two groups. The number of lactic acid bacteria was reached the maximum value on 1 day in the Dongchimi without onion and on 3 days in the Dongchimi added 5, 10 and 20% onion of group A, while gropu B was reached on 1 days and then decreased thereafter. As a result of the sensory evaluation, Dongchimi added 5% onion in the group A showed the highest scores in texture and overall acceptability. Whereas, in the group B, Dongchimi added 20% onion was the most preferable one.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제44권2호
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• pp.150-155
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• 2016

본 연구에서는 고등어 필렛에 침지액 및 초정수압을 처리하여 침지액과 초정수압의 압력에 따른 고등어 필렛의 품질 특성 변화를 알아보기 위해 생균수, pH, 물성, 색차 및 관능 평가를 실시하였다. 생균수를 측정한 결과, 침지액 처리를 하였을 때 무처리구보다 균수가 감소하였고 침지액 및 초정수압을 병행 처리하였을 때 압력이 높아질수록 2 log cycle 정도 균수가 감소하여 생육이 억제됨을 확인하였다. pH 측정 결과, 초정수압 처리에 의해 압력이 증가할수록 단백질의 구조가 변하면서 pH가 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 물성의 경우 압력이 증가할수록 경도, 검성 및 씹힘성이 증가하였으며 다른 항목들에서는 유의적인 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도의 경우 초정수압 처리 시 단백질의 변성으로 압력이 증가할수록 명도와 백색도가 증가하였다. 관능평가 결과, 초정수압 처리 시 압력이 높아질수록 경도와 탄력성이 증가함을 보였다. 따라서 본 연구 결과, 고등어 필렛에 침지액 및 초정수압을 병행 처리하였을 때 미생물의 효과적인 증식 억제로 고등어의 선도 저하 방지 및 품질 개선에 효과적일 것으로 사료된다.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제20권7호
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• pp.13.1-13.7
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• 2017

In order to evaluate the maximal storable period of the raw crab for a non-thermal muscle separation, the quality changes of the leg meat of red snow crab (Chionoecetes japonicus) during freeze storage were investigated. Fresh red snow crabs were stored at $-20^{\circ}C$ for 7 weeks, and the leg muscle was separated by a no heating separation (NHS) method every week. During the storage, considerable loss of the leg muscle did not occur and microbiological risk was very low. In contrast, discoloration appeared at 2-week storage on around carapace and the leg muscle turned yellow at storage 3-week. In physiochemical parameters, protein and free amino acids gradually decreased with storage time, expected that proteolytic enzymes still activated at $-20^{\circ}C$. At 4-week storage, the sensory acceptance dropped down below point 4 as low as inedible and notable inflection points in pH and acidity were observed. The volatile base nitrogen was low, though a little increase was recorded. These results suggested that the maximal storable period at $-20^{\circ}C$ of the raw material was within 2 weeks and it was depended on external factor such as the discoloration. The present study might be referred as basic data for approaches to solve quality loss occurred in non-thermal muscle separation.

• 한국축산식품학회지
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• 제33권2호
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• pp.205-213
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• 2013

The objective of this study was to evaluate the quality characteristics of sun-dried Hanwoo beef jerky added with Salicornia herbacea (SH). Sliced Hanwoo beef shank were marinated and sun-dried at $28-30^{\circ}C$, relative humidity (RH) 30-35% for 3.5 h. The physicochemical and microbiological traits of the Hanwoo beef jerky were analyzed during the aerobically packaged storage at $25^{\circ}C$. The water activities of beef jerky with 0.5% and 1.0% SH were lower than those of the control at 0 d (p<0.05). The pH values of beef jerky with SH were significantly higher than those of the control (p<0.05). The beef jerky with SH and ascorbic acid showed significantly lower TBARS values than the control (p<0.05). The beef jerky with SH showed a significantly lower redness ($a^*$) than the control (p<0.05). Total plate count (TPC) of beef jerky with 1.0% SH was significantly lower than that of the control during the storage of 20 d (p<0.05). Yeast/mold was detected in the control and beef jerky with SH after storage periods of 10 and 20 d, but was not detected in jerky with ascorbic acid. With regard to the sensory properties, beef jerky with SH showed significantly greater flavor scores than the others (p<0.05). The result shows that SH powder can be used to increase the sensory quality and microbial safety of beef jerky.