• 대한가정학회지
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• 제28권4호
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• pp.41-50
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• 1990

Soy protein was isolated from Korean soy bean 'Chang ryub' and chemically modified with succinic anhydride. Functionality of the soy protein isolate(SPI), succinylated SPI(SPPI), and PP590(commercial) at various pH were investigated. The mechanical and sensory properties of soy bean curds made from several mixing ratio of succinylated soy bean milk were observed. The solubility of SPI significantly increased with succinylation. The solubility of PP590 was lower than that of SSPI. The solubility of SPPI increased significantly in 0.03M CaCl2 solution. The emulsifying activity of SSPI increased. On the range of pH above pI the emulsifying activity of PP590 was higher than that of SPI. There was no difference in emulsion stability among the groups. The foam expansion capacity of SPPI increased at higher pH than pI but the foam stability decreased significantly above pH 9. Mechanical texture profile analysis revealed the modified soy bean curds had the lower hardniss, chewiness and cohesiveness with increased modification. The mechanical characteristics of modified soy bean curds revealed generalized Maxwell Model of 7-elements or 5-elements. In sensory evaluation, the hardness, the springiness and acceptability of modified soy bean curds were lower significantly than those of control soy bean curd.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권4호
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• pp.681-690
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• 2015

In this study, gluten-free noodles were developed and the physicochemical quality of gluten-free noodles added with nondigestible maltodextrin (NMD) was also investigated. The gluten-free noodles were prepared by addition of 0, 5, 7, and 9% NMD of total ingredients except water. Inhibition activities for ${alpha}$-amylase and ${alpha}$-glucosidase according to the addition amounts of NMD were evaluated. As a result, activities of carbohydrate-digestive enzymes decreased with an increase of the added NMD amounts. Water binding capacity and solubility of raw noodles increased upon NMD addition. Swelling power also increased as temperature rose. L value of raw noodles decreased with the addition of NMD, but b value increased. Texture profile analysis of cooked noodles showed reduction of hardness, springiness, and chewiness of noodles with NMD. On the other hand, tensile strength of cooked noodles containing up to 7% NMD was not significantly different from that of noodle without NMD. In the sensory evaluation, elasticity of noodles with 9% NMD was lower than that of other noodles, whereas other characteristics of noodles were not significantly different among noodles. Therefore, it was confirmed that the addition of 5~7% NMD had little effect on the sensory quality of noodles.

• 한국식품조리과학회지
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• 제16권5호
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• pp.402-409
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• 2000

수분의 첨가수준을 달리하여 제조한 절편의 저장기간에 따른 노화특성 및 품질특성을 평가하였다. 색도는 저장기간에 따른 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 수분첨가량이 감소함에 따라 저장기간에 따른 수분의 손실로 황색도는 증가하고 명도는 감소하였다. 물성특성치는 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 떡이 단단해 졌는데, 35∼45%의 수분첨가구가 저장 72시간째까지 일정한 값을 나타내어 물성적으로 가장 안정하였다. 저장기간에 따른 노화속도는 35% 수분 첨가구는 노화가 다른 시험구에 비해서 가장 천천히 진행되는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 35∼45% 수분첨가구를 가장 선호하였다. 노화속도가 느린 35% 수분첨가구가 관능적으로도 우수하여 본 실험에서 가장 알맞은 수분첨가량으로 설정할 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제33권1호
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• pp.87-93
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• 2017

Purpose: Rice starch is known not to be suitable to Mook. Its gel is not hard and elastic enough and too sticky. This study investigated the effects of agar, carrageenan, and gelatin addition on low amylose rice flour paste and gel properties for making Mook. Methods: Angemi, low amylose rice, and Goamibyeo, intermediate amylose rice, were dry milled. The properties of Mook were determined by texture profile analysis (TPA), cold storage stability, and sensory acceptance. Results: Addition of agar and carrageenan increased cold paste viscosity, whereas addition of gelatin decreased cold paste viscosity while improving breakdown and setback viscosity. When 30% of gelling agents such as agar, carrageenan, and gelatin were added to low amylose rice, Angemi, Mook-like gels were formed. The hardness, adhesiveness, and springiness of gelling reagent-added Angemi Mook increased, whereas cohesiveness decreased, and fracturability was not observed. The addition of gelling agent decreased lightness and increased yellowness. Angemi Mook added with gelatin showed the best freeze-thaw stability while addition of agar and carrageenan increased syneresis. The carrageenan-added Angemi Mook was equal to Goamibyeo 100% Mook in all sensory acceptance properties without significant difference. Conclusion: Above results suggest that addition of carrageenan and gelatin to low amylose rice can be used to produce Mook with improved physical properties.

• 동아시아식생활학회지
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• 제20권5호
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• pp.697-705
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• 2010

This study was designed to investigate the effect of cranberry powder making pan bread. Cranberry powder at the level of 1 % (CP1), 3% (CP3), and 5% (CP5) was mixed with flour to make the breads. According to mixograph, the control, CP1 and CP3 except CP5 were found to bo proper between 3 and 5 min. in tenn of peak time (min). All samples for peak value were at the level of over 60% It meant that all samples were proper to make bread. By increasing the ratio of cranberry powder, pH, dough fermentation rate, volume and specific volume were decreased, and adhesiveness, springiness, cohesiveness and resilience except hardness were decreased in texture profile analysis. In crumbScan analysis, the addition of cranberry powder decreased the volume and increased crumb fineness of pan bread. In sensory evaluation, CP1 and CP3 showed good preference in aspect of flavor, taste, and overall acceptance.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권1호
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• pp.51-55
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• 2015

본 연구에서는 데치기 시간에 따른 참취의 이화학적 및 관능적 특성을 조사 하였다. 색도 $L^*$값에서는 3분 데치기 한 실험구를 제외한 다른 실험구가 유의적으로 높은 값을 보였으며 $a^*$값에서는 3분, 5분, 데치기한 실험구에서 높은 값을 보였으며, $b^*$값에서는 5분 데치기 처리한 실험구가 3분 데치기한 실험구보다 높은 값을 보였으나 다른 실험구와 유의적인 차이가 없었다. 조직감에서 경도는 참취를 데치기 처리 2, 3분 한 실험구에서 다른 실험구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었으며 총 폴리페놀 함량은 데치기 1분부터 4분까지는 유의적으로 큰 차이가 없다가 5분 후에는 낮은 함량을 보였다. 관능평가에서는 참취의 색, 향, 외관에서는 2분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였으나, 조직감, 전체적인 기호도에서는 3분 데치기 처리한 실험구에서 유의적으로 높은 값을 보였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제33권10호
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• pp.1726-1734
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• 2004

백미밥에 비하여 기능성과 기호성이 향상된 다시마밥의 최적조건을 구하기 위하여, 관능검사를 실시하였고, 그 결과를 반응표면 분석하여 다시마편 첨가비율, 가수량과 침지시간 등의 최적 수준을 정하고, 최적수준으로 제조한 다시마밥과 백미밥의 물성검사와 영양적 품질평가를 비교하였다. 40대 이상을 대상으로 한 결과로부터 얻어진 2차 회귀 방정식에서 맛, 찰기, 색상, 전반적기호도의 관능적 특성에서 유의성이 인정되었고(p<0.03), 예측되는 최적조건은 다시마편 첨가비율 14%, 가수량 1.67배, 침지시간 47분이었다. 이 최적조건으로 지은 다시마밥의 경도는 압력솥으로 지었음에도 불구하고 경도는 상압에서 지은 백미밥과 비슷하였다. 부착성은 상온에서 지은 백미밥보다는 낮았고 압력솥에서 지은 백미밥과는 큰 차이 없었다. 씹힘성은 상온에서 지은 백미밥에 비해 2배 높았으나 압력솥에서 지은 백미밥보다는 약간 낮았다. 밥을 지은 뒤 30분 경과 후의 물성의 변화는 백미밥보다 다시마밥의 변화가 더 적었다. 다시마밥의 식이섬유소 함량은 5.4%이었고, 백미밥에 비해 식이성 섬유소, 회분, 단백질의 보강효과는 현저하였다. 다시마밥의 단백질 소화율(in vitro), 단백질 효율비 (C-PER)과 전분호화도는 백미밥에 비해 낮게 나타났다. 따라서 다시마밥은 열량섭취량이 높고, 섬유소 섭취량이 낮은 현대인의 식생활에 이을 보완해주는 저열량 고섬유소의 기능적 식품으로 권장할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제20권2호
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• pp.138-143
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• 2004

늙은 호박을 이용하여 기능성 있는 양갱을 제조하기 위하여 호박 페이스트와 한천, 설탕, 물엿, 소금을 이용하여 호박양갱을 제조하여 일반성분, 색도, texture 측정 및 관능평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 호박양갱의 색도 측정에서 A제품의 경우 B와 C제품에 비하여 면도가 유의하게 낮았으며, 적색도는 A제품이 다른 제품에 비하여 유의하게 높았고, 다음으로 C제품, B제품의 순이었다. 황색도는 A제품이 B와 C제품에 비하여 유의하게 낮았으나, B와 C 제품간에는 차이가 나타나지 않았다. 호박양갱의 물성 측정에서 견고성(hardness), 응집성(cohesiveness)과 탄성(springiness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 C와 B제품 순으로 나타났다. 검성(gumminess)은 C제품이 가장 높았고 다음으로 A제품, B제품 순이었다. 호박양갱의 씹힘성(chewiness)은 A와 C제품이 B제품에 비하여 유의하게 높게 나타났으며, B제품이 가장 낮았다. 부서짐성(fractureness)은 A제품이 가장 높았으며, 다음으로 B와 C의 순이었고 제품간에 유의적인 차이를 보였다. 부착성(adhesiveness)은 C제품이 가장 높았으며, 다음으로 A제품, B제품의 순이었고, 세 가지 제품 사이에 유의적인 차이를 나타냈다. 탄력성(elasticity)은 C, B, A제품 순으로 나타났으며 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 호박양갱의 관능평가에서 색의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, 그리고 A제품의 점수가 가장 낮게 나타났으며, 세 가지 제품간에 유의적인 차이를 나타냈다. 맛의 경우 B제품의 점수가 가장 높았고, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 견고성은 A, B, C제품의 순이었으며, 그 중 A제품이 두 제품에 비하여 유의하게 높았다. 부착성은 B제품이 가장 높았으며, 다음으로 C제품, A제품의 순이었다. 전반적인 기호성에서는 A와 C제품에 비하여 B제품의 점수가 유의적으로 높게 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권3호
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• pp.372-378
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• 2013

본 연구는 폴리페놀이 다량 함유되어 있는 복숭아씨(桃仁)를 분말상태로 우리나라의 전통 식품인 청포묵에 적용하여 품질특성 및 항산화성에 미치는 영향을 알아보았다. 복숭아씨 분말의 비율을 각각 0, 0.5, 1.0, 1.5%로 하여 제조한 청포묵은 비율이 높아질수록 명도(L)와 적색도(a)는 낮아지는 경향을 보였으나, 황색도(b)는 1.5%에서 가장 높은 값인 -58.96을 나타내었다. 청포묵의 기계적 품질 특성은 대조군이 모든 특성면에서 가장 높았고, 복숭아씨 분말이 첨가될수록 경도, 응집성, 탄력성, 씹힘성, 부서짐성이 모두 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량의 경우는 복숭아씨 분말을 첨가한 청포묵이 대조군에 비해 높았으며 복숭아씨 분말을 1.5% 첨가하였을때 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 복숭아씨 분말 첨가량이 높은 청포묵이 높은 DPPH 라디칼소거능을 나타내었다. 관능적 품질 특성은, 다른 관능적 특성은 비슷한 경향을 보였으나 향과 맛에 있어서는 차이점을 보였다. 특히 0.5%를 첨가한 청포묵에서 향 6.0점, 맛 5.5점으로 가장 높은 기호도를 보였고, 첨가량이 증가하게 되면 오히려 기호도가 줄어드는 경향을 보였다. 이러한 결과를 종합해 보면, 기호도 측면에서 대조구와의 차이가 크지 않은 0.5%를 첨가하는 것이 청포묵의 항산화성도 증진시키고 기계적 및 관능적 품질 특성에도 기여할 것으로 사료된다.

• 한국식품과학회지
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• 제53권5호
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• pp.585-592
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• 2021

본 연구는 동물성과 식물성 시판 체다 치즈의 향미 특성과 조직감을 분석하기 위해 전자코와 전자혀 및 TPA 분석을 이용하였다. Milky, dairy, buttery, creamy, nutty, fruity의 향미속성을 바탕으로 전자코 분석 결과 확인된 화합물 5종을 주요 향기성분으로 선정하였으며, 모든 시료에서 acetaldehyde, 2-methylbutanal 및 n-butanol이 검출되었으나, 2,3-pentanedione과 pentan-2-one은 DT1, VT1 및 VT3에서만 검출되었다. 주성분 분석 결과 VT간에 군집을 이루지 않고 분산되어 있어 동일한 타입 내 시료 간 향기의 유사도가 떨어지는 것으로 나타내었다. VT의 맛 패턴은 DT와 유사한 경향으로 나타나지 않았으며, DT와 VT 내 시료 간에도 맛 패턴이 원재료에 의해 구분되지 않았다. 시판 체다 치즈의 조직감 측정 결과는 경도, 부착성, 탄력성 및 응집성 항목에서 생산 원료의 타입에 따라 구분되지 않는 것으로 나타내었으나, 조직감에 영향을 미치는 DT와 VT의 단백질 함량은 각각 18.0-20.0%와 1.0% 미만이었다. 본 연구결과는 동물성 치즈와 유사한 향미 특성과 조직감을 갖는 식물성 치즈 제품 개발의 기초자료로서 품질 지표 설정에 활용될 수 있을 것으로 판단된다.