Retrogradation Characteristics of Jeolpyon Prepared by Different Moisture Addition

수분 첨가량에 따른 절편의 노화도에 관한 연구

Jeolpyon was prepared by different moisture addition and then retrogradation characteristics and quality evaluation were investigated during storage periods. In Hunter's color value, lightness of Jeolpyon was decreased, whereas yellowness was increased during storage. In texture profile analysis, hardness, gumminess and chewiness of Jeolpyon were increased during storage and texture parameters were decrease by increasing moisture level. Jeolpyon prepared with 35% moisture addition was slowly retrograded in avrami equation. In the results of sensory evaluation, the parameters were significantly different during storage. The results showed that Jeolpyon prepared with 35% moisture addition had good sensory quality and slow rate of retrogradation.

수분의 첨가수준을 달리하여 제조한 절편의 저장기간에 따른 노화특성 및 품질특성을 평가하였다. 색도는 저장기간에 따른 시료간의 유의적인 차이를 보였는데, 수분첨가량이 감소함에 따라 저장기간에 따른 수분의 손실로 황색도는 증가하고 명도는 감소하였다. 물성특성치는 저장기간이 증가함에 따라 그 값이 증가하여 떡이 단단해 졌는데, 35∼45%의 수분첨가구가 저장 72시간째까지 일정한 값을 나타내어 물성적으로 가장 안정하였다. 저장기간에 따른 노화속도는 35% 수분 첨가구는 노화가 다른 시험구에 비해서 가장 천천히 진행되는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 35∼45% 수분첨가구를 가장 선호하였다. 노화속도가 느린 35% 수분첨가구가 관능적으로도 우수하여 본 실험에서 가장 알맞은 수분첨가량으로 설정할 수 있었다.