• 한국조리학회지
• /
• 제21권6호
• /
• pp.120-132
• /
• 2015

본 연구는 초석잠을 기능성 소재로서 식품 개발에 이용을 확대하기 위한 기초자료를 제공하고자 하였다. 초석잠 분말의 첨가량을 0, 3, 6, 9, 12%로 달리하여 식빵을 제조하고, 페놀성 화합물의 함량과 항산화 활성을 분석하고 기호도 검사를 실시하였다. 초석잠 분말의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드 및 총 탄닌의 함량은 각각 $139.09{\pm}1.97mg\;GAE/g\;dw$, $74.33{\pm}2.69mg\;QE/g\;dw$, $40.41{\pm}2.54mg\;TAE/g\;dw$로 분석되었다. 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 페놀성 화합물 함량은 유의적으로 증가하여 초석잠 분말을 12% 첨가한 식빵의 총 폴리페놀, 총 플라보노이드과 총 탄닌의 함량은 각각 $104.27{\pm}0.13mg\;GAE/g\;dw$, $71.03{\pm}1.75mg\;QE/g\;dw$와 $8.76{\pm}0.12mg\;TAE/g\;dw$이었다(각각 p<0.001, p<0.001, p<0.001). 초석잠 추출물의 DPPH 라디칼과 ABTS 라디칼 소거능의 $IC_{50}$은 각각 1.42 mg/mL와 1.57 mg/mL로 분석되었으며, 초석잠 분말의 첨가량이 많아질수록 식빵의 항산화 활성은 유의적으로 높아졌다(각각 p<0.001과 p<0.001). 초석잠 분말을 9% 첨가한 식빵은 외관, 향미, 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 가장 높게 평가되어 소비자의 기호도를 충족시키면서 항산화 활성을 지닌 기능성 식빵의 제조에 적합한 것으로 생각된다.

• 공업화학
• /
• 제29권1호
• /
• pp.81-96
• /
• 2018

본 연구에서는 천연 소재인 경옥가루의 물리화학적 특성을 조사하고 이를 함유한 워시오프 팩과 리퀴드 파운데이션을 제조하였다. 또한 이들 제형을 대상으로 각 제형이 주는 효과와 사용자 관능 평가, 제형 안정성 및 피부 안전성 평가를 수행하였다. 워시오프 팩 중의 경옥가루의 함량이 증가할수록 원적외선 방사율과 방사에너지 값이 증가하였고, 경옥가루를 3% 함유한 제품에서는 피부 적용 시 피부 온도가 약 $0.5^{\circ}C$ 상승하였다. 경옥가루를 첨가한 리퀴드 파운데이션은 피부 본래의 색을 더욱 선명하게 표현할 수 있는 채도를 나타냈다. 경옥가루를 첨가한 워시오프 팩과 리퀴드 파운데이션은 각각의 수분 보유량이 최대 5.0% 및 63.0%로 나타났다. 사용자 관능 평가에서 경옥가루를 함유한 워시오프 팩 제형은 피부친화력, 밀착력, 가려움 및 촉촉함을 개선시켰다. 경옥가루를 함유한 리퀴드 파운데이션도 대조군 제형과 비교했을 때 커버력을 제외한 모든 항목에서 개선이 이루어졌다. 경옥가루 함유 제형에 대해 8주간 안정성 평가를 한 결과 육안상으로 변색이나 분리현상은 관찰되지 않았으며 pH는 8주까지, 점도는 4주까지 안정함을 확인하였다. 또한, 피부 안전성 평가에서 경옥가루 함유 제형은 모두 자극이 없는 것으로 나타났다. 결론적으로, 경옥가루는 무기안료로써 안정성과 안전성이 확보된 새로운 다기능 소재로써 화장품에 응용 가능성이 있음을 시사하였다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제27권1호
• /
• pp.29-34
• /
• 2007

본 연구는 후지를 이용하여 다양한 건조방법에 의해 제조된 육포의 품질특성을 측정하여 가장 적합하고 안전하게 섭취할 수 있는 육포의 제조조건을 확립하기 위해 실시하였다. 대조구가 다른 처리구들에 비해 유의적으로 낮은 수분함량 및 수분활성도와 높은 TBA값을 나타내었다. 또한, 건조조건에 따른 육포의 색도를 비교한 결과, 명도(lightness)를 나타내는 $L^*$-값은 T1처리구가 T2처리구에 비하여 유의적으로 낮게 나타났으며, 적색도(redness)를 나타내는 $a^*$-값은 대조구가 다른 처리구에 비하여 가장 높게 나타났고, 황색도(yellowness)를 나타내는 $b^*$-값은 T2처리구가 유의적으로 높은 값을 보였다. 건조수율 측정 결과, T2처리구가 가장 높은 수율을 나타내어(p<0.05), 최종제품의 수율 측면에서는 T2처리구의 건조방법이 가장 효과적인 건조방법으로 사료되었다. 각 육포의 물성측정 결과, 대조구가 다른 처리구들에 비해 가장 높은 hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness값과 가장 낮은 springiness값을 나타내었으며(p<0.05), 관능평가에서는 대조구가 모든 항목에서 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 육포의 건조단계별 총균수의 변화를 비교한 결과, T2처리구가 건조초기와 후기에 가장 적은 총균수를 나타내었으며, 각 처리구별 최종 육포제품의 총균수는 $10^3$ CFU/g 미만이었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때, 초기에 고온으로 처리한 후 단계적으로 온도를 저하시킨 T2처리구의 건조방법이 가장 효과적인 것으로 사료된다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제34권5호
• /
• pp.729-733
• /
• 2005

본 연구는 감마선 조사기술을 이용한 치즈볼의 위생화를 목적으로 실시하였다. 감마선 비조사구의 총균수는 4.4 log CFU/g 정도이었으나, 감마선 조사선량이 증가할수록 미생물수가 유의적으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에서는 미생물 검출을 위한 최소한계치인 100 CFU/g 이하이었고, $D_{10}$값은 0.83 kGy로 나타났다. 또한, 효모 및 곰팡이는 감마선 비조사 대조구의 경우 2.8 log CFU/g 수준이었으나, 0.5 kGy이상의 감마선 조사에 의해 모두 미생물 검출 한계치 이하로 나타났다. 한편, 치즈볼에 E. coli(KCTC 1682)를 접종한 후의 $D_{10}$ 값은 0.25 kGy로 나타났다. 감마선 조사직 후 지방산패도는 3 kGy 이하에서는 비조사구와 비교할 때 유의적 차가 없었으나, 5 kGy 이상에서는 감마선 조사선량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한, 관능평가결과는 지방산패도 결과와 마찬가지로 3 kGy 이하의 선량에서는 대조구와 비교할 때 유의적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서는 방사선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 종합적 기호도의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화하고 미생물학적 저장안전성을 확보하기 위한 최적 방사선 조사선량은 3 kGy인 것으로 사료된다.

• 생물환경조절학회지
• /
• 제21권4호
• /
• pp.411-418
• /
• 2012

환경친화적인 농산물 살균소독 세척방법으로 소성칼슘 및 열처리에 의한 신선편이 브로콜리 저장 중 품질 및 미생물적인 안전성 향상 효과를 구명하기 위하여 본 연구를 수행하였다. 브로콜리를 절단한 뒤 수돗물, $50{\mu}L{\cdot}L^{-1}$ 염소수 및 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액과 $45^{\circ}C$의 수돗물 열처리, 열처리와 살균소독제를 혼합한 $45^{\circ}C$의 $1.5g{\cdot}L^{-1}$ 소성칼슘 용액에서 각각 2분 세척하였다. 그리고 신선편이 브로콜리를 $50{\mu}m$ PE 필름에 포장하여 $5^{\circ}C$에서 9일 저장하면서 기체조성, 전기전도도, 미생물수, 색 및 관능적인 품질을 조사하였다. 포장내부의 기체조성은 열처리에서 $O_2$ 농도가 낮고, $CO_2$ 농도는 높았으나 비열처리구에서는 살균소독 방법 간에 차이가 없었다. 소성칼슘 및 염소수 살균소독처리는 수돗물 처리보다 신선편이 브로콜리의 미생물 감소에 효과적이었고 열처리는 저장 3일까지는 효과가 있었으나 6일 이후에는 나타나지 않았다. 전기전도도는 소성칼슘 + 열처리에서 높게 나타났고, 색은 저장기간이 지나면서 명도가 낮아지고 황색도는 증가하였으나 살균소독 처리간에는 차이가 나타나지 않았다. 신선편이 브로콜리 저장 중 미생물수는 소성칼슘 단독처리가 염소수와 비슷한 수준으로 저장 9일 동안 일반세균수 제어효과를 나타냈고, 대장균군도 수돗물 처리보다 저장기간 내내 적게 나타났다. 또한 브로콜리 절단면의 변색 억제에는 열처리가 효과적이었으나 이취는 높게 나타났으며, 비열처리구에서 소성칼슘 용액처리는 염소수와 같이 수돗물보다 외관이 우수하고, 이취가 적게 나타났다. 따라서 소성칼슘 처리는 환경친화적인 방법으로서 신선편이 브로콜리의 염소 살균소독 세척을 대체할 수 있는 방법으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권4호
• /
• pp.486-492
• /
• 2008

본 연구는 돼지 후지육을 이용하여 Konjac, egg albumin 및 isolated soy protein를 다양한 수준으로 첨가하여 제조한 육포의 품질특성을 측정하여 조직감을 개선한 육포를 제조하기 위해 실시하였다. 보습제를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 높은 건조수율을 나타내었으며(p<0.05), 그중 Konjac 처리구가 다른 보습제 처리구보다 높은 건조수율을 보였다. 명도(lightness)를 나타내는 L값은 처리구 간에 유의적인 차이가 없었으며, 적색도(redness)를 나타내는 a값은 isolated soy protein 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮았다. 또한 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 egg albumin 0.2% 처리구가 가장 높게 나타났으며, isolated soy protein처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 낮게 나타났다. 보습제를 첨가한 처리구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수분함량을 나타내었으며, Konjac 0.2% 처리구가 대조구와 Konjac 0.05% 처리구에 비해 유의적으로 높은 수분활성도를 나타내었다. 각 육포의 물성 측정 결과, 대조구가 다른 처리구들에 비해 가장 높은 hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness값과 가장 낮은 springiness값을 나타내었으며. 관능평가에서는 연도, 다즙성 및 전체적인 기호도에서 대조구가 보습제 처리구보다 유의적으로 낮은 평가를 받았다. 따라서, 보습제로 Konjac을 첨가하여 제조한 육포가 다른 처리구에 비하여 품질특성상 우수하였으며, 첨가수준 간에 차이가 없어 최종적으로 Konjac 0.05%를 사용하여 제조한 육포가 가장 효과적인 것으로 사료된다.