In recently, foods must to be contained a health point and fashionable feeling, mayonnaise was called pronoun of dressing must be changes to new products. At this point, new type's dressing oil was research and developing used for raw- materials of 13 kinds. Red pepper seasoning oil, seasoning soy sauce, seasoning solution and seasoning oil were manufactured from soy sauce, vinegar, garlic etc. Manufacturing of new type's dressing oil(DO) could from only blending of these seasoning raw-materials. The result of organoleptic test about vegetables, pizzas and meats was esquired a distinction. According to, it was treated to addition of a functional raw-materials. In this study, it was investigated red pepper DO and DO for diabetic, adult disease patient as well as DO for children, Japanese dining room, general man etc. But these DO products had trouble to layer separation of upper layer and bottom layer, this problem was happened to shaking. This troubles were able to treat gums and emulsifiers.
The principal objectives of the experiments in this study were to assess the quality of venison jerky made from Elk deer (female, weight; 380 kg, age; 15 old years) in accordance with various seasoning sauce and mixture fruit extract level. Salinity, saccharinity and acidity values of the seasoning sauces were all high(VJ-1; 3.72%), (VJ-3; 3.95%), (VJ-1; 0.35%). The salinity range of the venison jerky products was 5.65~5.92%, the saccharinity range was 3.75~4.18%, and the seasoning sauce samples resulted in a significant difference in acidity values(p<0.05). Crude protein, fat and ash contents of the venison jerky products satisfied the Korean jerky standard value, but the moisture content range was 36.18~38.59%, and this was also in excess of the jerky standard level. The manufacturing yield was 42.24~44.48%, with VJ-1 at lowest levels followed by VJ-2 and VJ-3. The pH value of VJ-1 was high, but not significantly higher than the other samples(p>0.05). The water activity value range was measured at 0.68~0.71, and the lightness(L) and redness(a) value evidenced marked increases with increased amounts of added sodium nitrite(p<0.05), and the yellowness(b) values did not significantly differ(p>0.05). The overall sensory acceptance scores ranged between 5.53~7.49, in the order VJ-3, VJ-2, VJ-1(p<0.05).
Seasoning oil (SO) for Chinese dish was manufactured from the combination of Maillard reaction for methionine and xylose with autoclaving method. Volatile compounds were determined by GC, GC-MSD for this SO and 3 kinds of seasoning jajang samples which was obtained from restaurant. From this SO 61 kinds-404.92ppm volatile compounds were separated and identified. And from 3 samples of restaurant, 39 kinds-333.52ppm, 42 kinds-330.01ppm, 42 kinds-393.18ppm obtained respectively. Major volatile components of SO were diallyl disulfide, pentane, diallyl trisulfide, t,t-2,4-decadienal and zinngiberene. Those contents were 40.15ppm, 32.32ppm, 19.57ppm, 15.06ppm and 13.23ppm, respectively. Major volatile components in 3 kinds samples were pentane, propenal, hexanal, t-2-heptanal, 2,4-heptadienal, t,t-2,4-decadienal and unknown components. The volatile components of SO were very similar to 3 samples,
Hwang, Ji-Young;Jang, Jong-Soo;Ryu, Dae-Gyu;Kim, Kyung Tae;Huh, Man Kyu;Eom, Sung-Hwan
Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
/
v.52
no.3
/
pp.193-198
/
2019
Natural seasoning are trends of food industries to replace synthesized seasoning due to consumer preference. However, unexpected results can be happened in a point of sensory evaluation and physico-chemical properties by adding natural seasoning such as reduced flavor, color change and so on. Therefore, this study aimed to verify the potential of sea tangle Saccharina japonica extract fermented by lactic acid bacteria (STE) for myungran (pollock roe)-jeot instead of present synthesized seasoning. Among various STE concentration (0%, 5%, 10%, and 15%) in myungranjeot, there was no significant physicochemical changes in a point of crude lipid, pH, total acidity, salinity and color difference. Microbiological profiles was also not significantly different. The 10% STE-myungran-jeot showed higher ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA) content as 24.4 mg/100g at free amino acid analysis than other STE-myungran-jeot without decline of sensory properties. In overall, it revealed that STE could replace the synthesized seasoning and improve the quality of Myungran-jeot. The results suggest that STE can be useful to develop a Korean traditional fermented food.
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.42
no.6
/
pp.969-974
/
2013
In this study, liquid calcium was used to develop a calcium-fortified soy sauce-based seasoning for meat and the quality characteristics of the seasoning and cooked meat were investigated. All seasonings with different amount of liquid calcium (0, 2, 4, or 8%) showed no significant changes in pH and titratable acidity at $4^{\circ}C$ for 9 days; however, the control seasoning and seasoning with 2% liquid calcium (Ca-2%) showed significant decreases in pH and increases in titratable acidity during storage at $20^{\circ}C$ for 9 days, compared to the seasoning with 4% (Ca-4%) and 8% (Ca-8%) liquid calcium. We also observed that during storage at $20^{\circ}C$, the numbers of total aerobic bacteria, lactic acid bacteria, and yeast were significantly lower in Ca-4% and Ca-8% seasoning compared to the control or Ca-2%. The calcium contents in cooked meat seasoned with the control, Ca-2%, Ca-4%, or Ca-8% were 2.16, 33.47, 54.72, and 58.23 mg/100 g, respectively. Sensory evaluations demonstrated no significant differences in flavor, taste, juiciness, texture, and overall acceptability between the cooked meat samples. These results suggest that soy sauce seasoning supplemented with liquid calcium (2~8%) effectively increases the calcium content in cooked meat without adversely affecting its taste, flavor, and juiciness. Thus, this type of calcium-fortified seasoning may be helpful in combating the lack of calcium in modern diets.
현대인의 식생활에서 편리성, 기능성, 다양성을 부여할 수 있는 신제품 개발로 기능성 소재를 첨가한 새우젓 분말 seasoning/mix를 제조하였다. 일반성분 중 조단백과 조지방 함량은 새우젓분말이 높게 나타났고, 탄수화물은 SFM-3이 높은 것으로 나타났다. 무기질 중 칼슘, 철분, 인의 함량은 다른 첨가군에 비해 새우젓분말이 높은 것으로 분석되었으며, 나트륨 함량은 새우젓 분말이 낮은 것으로 분석되었다. 색도에 있어서 L값은 표고버섯 첨가군이 어두워지는 경향을 보였으며, a값은 뽕잎분말 첨가군이 높게 나타났다. b값은 백년초가루 첨가군이 높은 값으로 나타났으며 대장균은 음성으로 검출되지 않았다.
The history of fermented condiments symbolizes that of the fermentation industry of Korea. Daesang Co. (ex Miwon) initiated the production of MSG using fermentation process in 1960 for the very first time. Ever since, both Daesang and CJ Co. (ex Cheil Jedang) have scrambled for taking up bigger share of Korean market in the field of MSG, IG-coated MSG, and mixed seasoning. It is noteworthy that both companies have powerfully contributed to the development of Korean fermentation industry. Daesang initiated exporting plants to Indonesia in 1973, whereas CJ has become the global leader of the IMP market. Furthermore, both of them have developed such as not only amino acids but also nucleic acid-related substances, organic acids, enzymes etc. with glutamic acid as a platform. It is anticipated that the two will develop the newly diversified edible substances and various kinds of fermented foods along with new food cultures.
This study investigated changes in the quality and antioxidant activity of soy sauce with added Saccharina japonica powder (FSP). Soy sauce was prepared with acid-hydrolyzed soy sauce, brewed soy sauce, honey, ginger, garlic, dried red pepper, ${\gamma}$-aminobutyric acid (GABA)-enriched sea tangle fermented in lactic acid, and 1% or 3% S. japonica powder by soy sauce volume. The color, pH, microbiology, amino nitrogen, free amino acids, antioxidant activity, and sensory qualities of the soy sauce were evaluated. There were no significant differences in the general characteristics or antioxidant activity. However, the addition of FSP to the soy sauce enhanced the delicate flavor. Furthermore, soy sauce containing FSP had higher levels of GABA (50 mg/100 mL), a biofunctional ingredient. Therefore, the development of seasoning soy sauce with enhanced functionality seems possible.
Park, Jin-Gyu;Her, Jong-Hyun;Li, So-Young;Cho, Sun-Hee;Youn, Sun-Kyoung;Choi, Jung-Su;Park, Sun-Mee;Ahn, Dong-Hyun
Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition
/
v.34
no.1
/
pp.113-119
/
2005
This study was performed to evaluate the effects of the addition of medicinal herb extracts on shelf-life and quality of seasoning beef. The pH of seasoning beef treated with medicinal herbs was more stable than those without medicinal herbs. The moisture content of non-treated group decreased than that of group treated with medicinal herbs. The shear forces of seasoning beef revealed that non-treated group and other group treated with medicinal herbs were higher than those with medicinal herb extracts less than 0.5% adding medicinal herb extracts. As the storage time increased, the redness of group treated with 2.0% medicinal herbs was most stable among the seasoning beef color. The increase of TBA value was observed as the storage period increased. The total bacterial count of non-treated group was detected to 10$^{8}$ CFU/g, but that of group with medicinal herbs was counted from 10$^4$ CFU/g to 10$^{5}$ CFU/g at 6 days of storage time. The sensory evaluation indicated that the changes of group treated with various concentration of medicinal herbs were scored relatively higher than that of non-treated groups.
LEE Won-Dong;LEE Jae-Jin;CHANG Dong-Suck;YOON Ji-Hye;LEE Myung-Suk
Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences
/
v.34
no.2
/
pp.119-124
/
2001
In Conventional process, sugaring and seasoning step were combined during seasoning process of Changran-Jeotgal. While, in the case of Improved process, sugaring and seasoning step were separated and agitation was employed in order to control moisture content and improve taste. The addition of $20\%$ of corn syrup and agitation with 10 rpm for 4 hours at $20^{\circ}C$ were carried out to optimize the seasoning process in Changran-Jeotgal. From above results, quality estimation of Changran-Jeotgal manufacturing process, such as chemical and microbiological changes, there were little difference for salinity, pH, VBN value, crude fat and crude protein between Improved process and Conventional one, However water activity of Changran-Jeotgal produced by the Improved process was lower with 0.82 than that of Conventional one with 0.90. And the sensory evaluation showed that Improved process produced more favorable products; By regional groups, Seoul residents favored them more than Busan ones and by age, teen-aged like them best.
본 웹사이트에 게시된 이메일 주소가 전자우편 수집 프로그램이나
그 밖의 기술적 장치를 이용하여 무단으로 수집되는 것을 거부하며,
이를 위반시 정보통신망법에 의해 형사 처벌됨을 유념하시기 바랍니다.
[게시일 2004년 10월 1일]
이용약관
제 1 장 총칙
제 1 조 (목적)
이 이용약관은 KoreaScience 홈페이지(이하 “당 사이트”)에서 제공하는 인터넷 서비스(이하 '서비스')의 가입조건 및 이용에 관한 제반 사항과 기타 필요한 사항을 구체적으로 규정함을 목적으로 합니다.
제 2 조 (용어의 정의)
① "이용자"라 함은 당 사이트에 접속하여 이 약관에 따라 당 사이트가 제공하는 서비스를 받는 회원 및 비회원을
말합니다.
② "회원"이라 함은 서비스를 이용하기 위하여 당 사이트에 개인정보를 제공하여 아이디(ID)와 비밀번호를 부여
받은 자를 말합니다.
③ "회원 아이디(ID)"라 함은 회원의 식별 및 서비스 이용을 위하여 자신이 선정한 문자 및 숫자의 조합을
말합니다.
④ "비밀번호(패스워드)"라 함은 회원이 자신의 비밀보호를 위하여 선정한 문자 및 숫자의 조합을 말합니다.
제 3 조 (이용약관의 효력 및 변경)
① 이 약관은 당 사이트에 게시하거나 기타의 방법으로 회원에게 공지함으로써 효력이 발생합니다.
② 당 사이트는 이 약관을 개정할 경우에 적용일자 및 개정사유를 명시하여 현행 약관과 함께 당 사이트의
초기화면에 그 적용일자 7일 이전부터 적용일자 전일까지 공지합니다. 다만, 회원에게 불리하게 약관내용을
변경하는 경우에는 최소한 30일 이상의 사전 유예기간을 두고 공지합니다. 이 경우 당 사이트는 개정 전
내용과 개정 후 내용을 명확하게 비교하여 이용자가 알기 쉽도록 표시합니다.
제 4 조(약관 외 준칙)
① 이 약관은 당 사이트가 제공하는 서비스에 관한 이용안내와 함께 적용됩니다.
② 이 약관에 명시되지 아니한 사항은 관계법령의 규정이 적용됩니다.
제 2 장 이용계약의 체결
제 5 조 (이용계약의 성립 등)
① 이용계약은 이용고객이 당 사이트가 정한 약관에 「동의합니다」를 선택하고, 당 사이트가 정한
온라인신청양식을 작성하여 서비스 이용을 신청한 후, 당 사이트가 이를 승낙함으로써 성립합니다.
② 제1항의 승낙은 당 사이트가 제공하는 과학기술정보검색, 맞춤정보, 서지정보 등 다른 서비스의 이용승낙을
포함합니다.
제 6 조 (회원가입)
서비스를 이용하고자 하는 고객은 당 사이트에서 정한 회원가입양식에 개인정보를 기재하여 가입을 하여야 합니다.
제 7 조 (개인정보의 보호 및 사용)
당 사이트는 관계법령이 정하는 바에 따라 회원 등록정보를 포함한 회원의 개인정보를 보호하기 위해 노력합니다. 회원 개인정보의 보호 및 사용에 대해서는 관련법령 및 당 사이트의 개인정보 보호정책이 적용됩니다.
제 8 조 (이용 신청의 승낙과 제한)
① 당 사이트는 제6조의 규정에 의한 이용신청고객에 대하여 서비스 이용을 승낙합니다.
② 당 사이트는 아래사항에 해당하는 경우에 대해서 승낙하지 아니 합니다.
- 이용계약 신청서의 내용을 허위로 기재한 경우
- 기타 규정한 제반사항을 위반하며 신청하는 경우
제 9 조 (회원 ID 부여 및 변경 등)
① 당 사이트는 이용고객에 대하여 약관에 정하는 바에 따라 자신이 선정한 회원 ID를 부여합니다.
② 회원 ID는 원칙적으로 변경이 불가하며 부득이한 사유로 인하여 변경 하고자 하는 경우에는 해당 ID를
해지하고 재가입해야 합니다.
③ 기타 회원 개인정보 관리 및 변경 등에 관한 사항은 서비스별 안내에 정하는 바에 의합니다.
제 3 장 계약 당사자의 의무
제 10 조 (KISTI의 의무)
① 당 사이트는 이용고객이 희망한 서비스 제공 개시일에 특별한 사정이 없는 한 서비스를 이용할 수 있도록
하여야 합니다.
② 당 사이트는 개인정보 보호를 위해 보안시스템을 구축하며 개인정보 보호정책을 공시하고 준수합니다.
③ 당 사이트는 회원으로부터 제기되는 의견이나 불만이 정당하다고 객관적으로 인정될 경우에는 적절한 절차를
거쳐 즉시 처리하여야 합니다. 다만, 즉시 처리가 곤란한 경우는 회원에게 그 사유와 처리일정을 통보하여야
합니다.
제 11 조 (회원의 의무)
① 이용자는 회원가입 신청 또는 회원정보 변경 시 실명으로 모든 사항을 사실에 근거하여 작성하여야 하며,
허위 또는 타인의 정보를 등록할 경우 일체의 권리를 주장할 수 없습니다.
② 당 사이트가 관계법령 및 개인정보 보호정책에 의거하여 그 책임을 지는 경우를 제외하고 회원에게 부여된
ID의 비밀번호 관리소홀, 부정사용에 의하여 발생하는 모든 결과에 대한 책임은 회원에게 있습니다.
③ 회원은 당 사이트 및 제 3자의 지적 재산권을 침해해서는 안 됩니다.
제 4 장 서비스의 이용
제 12 조 (서비스 이용 시간)
① 서비스 이용은 당 사이트의 업무상 또는 기술상 특별한 지장이 없는 한 연중무휴, 1일 24시간 운영을
원칙으로 합니다. 단, 당 사이트는 시스템 정기점검, 증설 및 교체를 위해 당 사이트가 정한 날이나 시간에
서비스를 일시 중단할 수 있으며, 예정되어 있는 작업으로 인한 서비스 일시중단은 당 사이트 홈페이지를
통해 사전에 공지합니다.
② 당 사이트는 서비스를 특정범위로 분할하여 각 범위별로 이용가능시간을 별도로 지정할 수 있습니다. 다만
이 경우 그 내용을 공지합니다.
제 13 조 (홈페이지 저작권)
① NDSL에서 제공하는 모든 저작물의 저작권은 원저작자에게 있으며, KISTI는 복제/배포/전송권을 확보하고
있습니다.
② NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 상업적 및 기타 영리목적으로 복제/배포/전송할 경우 사전에 KISTI의 허락을
받아야 합니다.
③ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 보도, 비평, 교육, 연구 등을 위하여 정당한 범위 안에서 공정한 관행에
합치되게 인용할 수 있습니다.
④ NDSL에서 제공하는 콘텐츠를 무단 복제, 전송, 배포 기타 저작권법에 위반되는 방법으로 이용할 경우
저작권법 제136조에 따라 5년 이하의 징역 또는 5천만 원 이하의 벌금에 처해질 수 있습니다.
제 14 조 (유료서비스)
① 당 사이트 및 협력기관이 정한 유료서비스(원문복사 등)는 별도로 정해진 바에 따르며, 변경사항은 시행 전에
당 사이트 홈페이지를 통하여 회원에게 공지합니다.
② 유료서비스를 이용하려는 회원은 정해진 요금체계에 따라 요금을 납부해야 합니다.
제 5 장 계약 해지 및 이용 제한
제 15 조 (계약 해지)
회원이 이용계약을 해지하고자 하는 때에는 [가입해지] 메뉴를 이용해 직접 해지해야 합니다.
제 16 조 (서비스 이용제한)
① 당 사이트는 회원이 서비스 이용내용에 있어서 본 약관 제 11조 내용을 위반하거나, 다음 각 호에 해당하는
경우 서비스 이용을 제한할 수 있습니다.
- 2년 이상 서비스를 이용한 적이 없는 경우
- 기타 정상적인 서비스 운영에 방해가 될 경우
② 상기 이용제한 규정에 따라 서비스를 이용하는 회원에게 서비스 이용에 대하여 별도 공지 없이 서비스 이용의
일시정지, 이용계약 해지 할 수 있습니다.
제 17 조 (전자우편주소 수집 금지)
회원은 전자우편주소 추출기 등을 이용하여 전자우편주소를 수집 또는 제3자에게 제공할 수 없습니다.
제 6 장 손해배상 및 기타사항
제 18 조 (손해배상)
당 사이트는 무료로 제공되는 서비스와 관련하여 회원에게 어떠한 손해가 발생하더라도 당 사이트가 고의 또는 과실로 인한 손해발생을 제외하고는 이에 대하여 책임을 부담하지 아니합니다.
제 19 조 (관할 법원)
서비스 이용으로 발생한 분쟁에 대해 소송이 제기되는 경우 민사 소송법상의 관할 법원에 제기합니다.
[부 칙]
1. (시행일) 이 약관은 2016년 9월 5일부터 적용되며, 종전 약관은 본 약관으로 대체되며, 개정된 약관의 적용일 이전 가입자도 개정된 약관의 적용을 받습니다.