Development of New Manufacturing Process for Changran-Jeotgal 3. Improvement of Seasoning Process and Quality Estimation

창란젓갈 제조의 신기술 개 발 3. 조미공정의 개량 및 품질평가

In Conventional process, sugaring and seasoning step were combined during seasoning process of Changran-Jeotgal. While, in the case of Improved process, sugaring and seasoning step were separated and agitation was employed in order to control moisture content and improve taste. The addition of $20\%$ of corn syrup and agitation with 10 rpm for 4 hours at $20^{\circ}C$ were carried out to optimize the seasoning process in Changran-Jeotgal. From above results, quality estimation of Changran-Jeotgal manufacturing process, such as chemical and microbiological changes, there were little difference for salinity, pH, VBN value, crude fat and crude protein between Improved process and Conventional one, However water activity of Changran-Jeotgal produced by the Improved process was lower with 0.82 than that of Conventional one with 0.90. And the sensory evaluation showed that Improved process produced more favorable products; By regional groups, Seoul residents favored them more than Busan ones and by age, teen-aged like them best.

창란젓갈의 조미공정에서 효율적인 수분조정과 물엿에 의한 맛의 이질감을 해결하기 위하여 물엿을 먼저 첨가하여 교반당장을 한 후 부재료를 첨가하는 방법으로 조미공정을 개선하였으며 그 최적화 방안에 대하여 시험하였다. 물엿을 첨가하여 당장을 할 경우 첨가농도 $20\%$, 처리온도 $20^{\circ}C$, 교반속도 10rpm으로 4시간 교반하는 것이 최적인 것으로 판단되었다. 이러한 조건으로 당장을 할 경우 4시간만에 당농도가 평형에 도달하여 기존의 정치당장에서 6시간 이상 소요되는 것에 비하여 당장시간을 2시간 이상 단축할 수 있었다. 한편 개선된 창란젓갈 신제조 기법과 재래식제조 방법의 각 제조공정별 제품의 이화학적 및 미생물학적 품질평가 결과, 공정전반에 걸쳐 염도나 pH, VBN값, 조지방, 조단백 등의 성분들에 대하여는 두 방법이 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, $A_{w}$와 수분함량에 대해서는 뚜렷한 차이를 나타내었는데 재래식 제조법에 의한 완제품의 $A_{w}$가 0.90인데 비해 공정을 개선한 경우 완제품의 $A_{w}$는 0.82로 감소되었다. 뿐만 아니라 각 제품을 대상으로 관능검사를 실시한 결과 개선된 공정을 이용하여 제조한 제품이 일반 소비자에게 (부산 지역의 40대 이상을 제외하고는) 종합적인 수용도가 높았으며 연령이 낮을수록 관능평가의 결과가 좋은 것으로 나타났다.