• 한국식품조리과학회지
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• 제21권6호통권90호
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• pp.888-894
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• 2005

본 연구에서는 현재 이용되고 있는 돼지고기와 잘 어울리는 한약재와 각종 화학성분 및 flavonoid 화합물 등과 같은 천연 유기화합물이 다량 함유되어 있는 propolis를 이용하여 기능성 및 천연 보존제로서 저장 기간을 연장할 수 있는 육류용 양념소스를 개발 하고자 하였다. 양념소스 제조는 기존 양념소스(formula A), 한약재 추출조건 및 특성에 따라 표준화된 양념소스로 propolis를 첨가한 것(formula B), 표준화된 양념소스로 서 propolis를 첨가하지 않는 것(formula C), 표준화된 양념소스로 0.9 kg/$cm^{2}$ Gauge에서 60분 동안 2회 가압 추출한 것(formula D)으로 하였다. 양념소스의 이화학적 특성을 조사한 결과, 각 formula별 pH, 적정산도, 염도 및 당도는 유의적인 차이는 없었으며, 색도에 있어서는 육류양념소스를 60일 동안 냉장($4^{\circ}C\;{\pm}2$) 저장하여도 외관적 품질 변화가 거의 없는 것으로 판명되었다. pH의 변화는 대체로 비슷한 경향으로 증가하여 formula B가 약간 우수하였으며 각 formula간의 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간별 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수의 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 시판제품과 시제품의 품질특성을 조사한 결과에서 이화학적 특성은 각 시료간의 큰 차이를 보이지 않았으나 관능적 특성에서는 시제품이 시판제품보다 더 우수한 것으로 평가되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제38권1호
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• pp.75-81
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• 2006

한약재 및 천연 propolis를 직접 음식으로 이용하여 재료과학화 및 저장성 향상을 통하여 돼지고기용 기능성 한방양념소스 개발을 위한 기초 자료로서 품질특성을 규명 하고자 하였다. 한약재 추출조건 및 특성에 따라 기존 양념소스(formula A), 표준화된 양념소스로 propolis를 첨가한 것(formula B), propolis를 첨가하지 않는 것(formula C)으로 제조하였으며, 저장조건은 20일 동안 $4{\pm}1^{\circ}C$에서 실시하였다. 저장기간이 증가함에 따라 한방양념 돼지고기의 pH의 변화는 대체로 비슷한 경향으로 증가하였으나 formula B가 약간 우수하였으며 각 formula 간의 큰 변화는 보이지 않았다. 저장기간별 품질을 평가하는데 pH 보다는 총균수 및 대장균군수 변화가 보다 예민한 지표로서 작용하였다. 육제품의 신선도를 평가하는데 지표가 되고 있는 POV와 TBA가는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보여 propolis를 첨가한 formula B에서 다른 formula 보다 현저하게 감소하여 지질산화 효과를 나타냈다. VBN값도 formula B가 formula A와 C 보다 낮은 수준으로 증가하여 propolis의 단백질 분해억제 효과를 나타냈다. 관능적 특성을 조사한 결과 각 formula별로 유의성은 없었으나 formula B군에서 특유의 향이 어우러져 부드러운 질감과 독특한 향취가 느껴졌다는 의견이 관능평가표 참고란을 통해 알 수 있었다. 이상의 결괴를 종합해 보면, 한방양념돼지고기의 품질특성은 전체적으로 formula B > formula C > formula A순으로 나타났다. 그러므로 한약재 및 propolis 첨가가 저장기간을 연장하고 식품의 보존제로서의 가치를 부여해 줄 수 있는 가능성을 보여주었다.

• 한국식품과학회지
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• 제50권6호
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• pp.621-628
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• 2018

본 연구에서는 육포제조 시 사용된 양념의 여부 및 포장 방법에 따라 C. perfringens에 의한 육포의 안전 관리방안을 위해 정량적 미생물 위해평가를 수행하였다. 서울소재 대형마트 및 재래 시장에서 판매되는 275종의 오리지널 및 양념 육포에서 C. perfringens의 오염수준을 분석한 결과, 모든 제품에서 C. perfringens는 검출되지 않았으나 보관온도(10, 17, 25, $35^{\circ}C$)에서 C. perfringens 오염되었을 경우 포장조건(호기/진공)을 달리한 오리지널 및 양념 육포에서 모두 생존하는 것으로 나타났다. 육포에 @RISK를 활용한 위해도 추정결과, 진공포장 된 양념 육포에서 식중독 발생확률이 $2.77{\times}10^{-16}$으로 추정되었다. 또한 FDA-iRISK를 활용하여 육포의 위해도 및 관리순위를 비교한 결과, 진공포장된 양념 육포의 섭취를 통하여 C. perfringens에 의해 질병 발생확률과 질병에 의한 부담정도(DALYs)도 또한 가장 큰 것으로 나타났다. 포장조건(호기/진공)을 달리한 오리지널/양념 제품 중 진공포장된 양념 육포에서 C. perfringens에 의한 식중독 발생 가능성이 상대적으로 가장 높아 우선관리 대상임을 알 수 있었지만, 전반적으로 C. perfringens가 오염된 육포의 섭취에 의한 식중독 발생가능성은 매우 낮았다. 본 연구결과는 현재 육포에서 C. perfringens의 음성으로 관리하는 미생물학적 기준설정 제고에 대한 과학적 근거자료로 활용 할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제8권4호
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• pp.280-288
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• 1995

Because yeast is rich in vitamins, nucleotides and essential amino acids, it has been used as a nutrient and dietary supplements. Particularly yeast extract functions as a seasoning, flavor enhancer in meats. In this study, naturally occurring insoluble components during yeast extract process by autolysis were microanalyses by using SEM, XRD, HPLC, GC, FT-lR and DSC. On the basis of useful datas, authors have characterized the analytical points for the purpose of improving products in the preparation of yeast extract.

• 한국지역사회생활과학회:학술대회논문집
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• 한국지역사회생활과학회 2011년도 추계학술대회
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• pp.116-116
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• 2011

• 약학회지
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• 제8권3호
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• pp.69-73
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• 1964

Cayenne pepper used traditionally as hot seasoning and for antifungal agent in "Ganjang" soy sauce in Korea. However the correlation between its component and antifungal activity has been unknown. CApsaicine is known as hot component of cayenne pepper. Antifungal activity of capsaicine in 'Ganjang' soy sauce was studied and the results are as follows; 1) In 'Ganjang' soy sauce, antifungal activity of capsaicine were strong in same degree with butyl-p-hydroxybenzoate. 2) Antifungal activity of capsaicine were intensified by the addition of sodium chloride. 3) The antifungal activity of capsaicine was increased by lower pH (pH 5.5-4.5) of 'Ganjang' soy sauce.

• 약학회지
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• 제2권1_2호
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• pp.48-69
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• 1953

"Kimchi", which is a main side-dish on Korean table is the pickled vegitables with seasoning substances : such as onion red pepper, salt, water and etc. In this paper, the variation of pH, acidity (calculated as lactic acid) and sugar contents (calculated as dextrose) are investigated during the fermentation period of Kimchi and the effects of antiseptics (Brilliant green, malachite green, sodium benzate, salicylic acid, P-dichlor amino sulfonyl-benzoic acid) and hydrochlonic acid to prevent spoiling are studied on the Kimchi which is prepared by a simple method in this laboratory.

• 약학회지
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• 제4권1호
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• pp.56-59
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• 1959

We composed a method of assaying Capsaicin in Kochuzang, which is the most characteristic hot seasoning or food in Korean foods, by making use of Fujida's $method^{2}$). Capsaicin, a hot ingredient of hot pepper, was isolated from the acetone extract of dried Kochuzang with paperchromatography and anlayzed quantitatively with Electrophotometry.

• Fisheries and Aquatic Sciences
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• 제4권4호
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• pp.238-245
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• 2001

Optimal conditions for processing. of seasoned-dried Pacific saury treated with liquid smoke (T2) were evaluated by physicochemical and microbial experiments and sensory evaluation, comparing with control (seasoning only, C) and treatment I $(0.05\%\;Rosemary\;instead\;of\;liquid\;smoke,\;Tl)$. Two hrs of seasoning time was set, and 23 hrs of drying time was determined in all samples. Finally, T2 product was made by soaking treatments (three times of 1 sec, 8 sec and 1 sec) in $5\%$ (v/v) liquid smoke (Scansmoke PB 2110) after 30 min, 4 hrs and 22 hrs of hot-air drying, respectively. The histamine contents in 3 seasoned-dried products were in a 15.33-26.99 mg/l00g range. The water activities of 3 seasoned-dried products were 0.719-0.735 range, and the pH of T2 was lower than the others. In the comparison of POV and TBA values among products, the TBA values and POV of Tl and T2 were significantly low compared to C, and also the viable cell counts of T2 was relatively lower than those of the others. In the color values, significant changes were not found among products, and in the sensory evaluation for odor, taste and overall acceptance, T2 had relatively higher preference on the whole items.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.535-550
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• 2011

The purpose of this study was to investigate changes in the cooking process of $Bibimbab$(cooked rice mixed with various ingredients) appeared in cook books published after Korean modern era, approximately from late 19th century to the present. 7 cook books were chosen to be analyzed. It is found that the ingredients were mixed with the rice before being served in the cook books written in late 19th century until mid 20th century, while the ingredients were separately decorated on top of the rice in the cook books written from mid 20th century until late 20th century. $Gochujang$(Korean chilly paste), which is common spicy seasoning for $Bibimbab$ in the present time, appeared only in $Hangukeumak$(1987) which is written in late 20th century. Prior to $Hangukeumak$(1987), chilly powder or chilly was used for chilly-based spicy seasoning. Cook books written in late 19th century until mid 20th century, ingredients used for $Bibimbab$ had complicated cooking methods such as $Jeonyueo$(assorted pan-fried delicacies), $Nurumi$(fried beef skewer with various vegetables) and $Sanjeok$(grilled beef skewer). From mid 20th century until late 20th century, among the cook books analyzed in this research, only $Hankukyoribaekguasajeon$(1976) suggested $Jeonyueo$ as an ingredient, and in general, the cooking method for preparing beef became simpler. For further studies, firstly, the cooking procedures used for $Bibimbab$ in the prior period to the Korean modern era need to be examined for more information about the changes of cooking style of $Bibimbab$. Secondly, new $Bibimbab$ recipes for modern restaurants could be created by using the recipes used in the historical cook books. Finally, the definitions of culinary terms used in historical cook books need to be clarified.