• 대한지역사회영양학회지
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• 제17권5호
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• pp.555-578
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• 2012

This study was conducted to investigate which food items are perceived as HANSIK (Korean food) in Korea. 562 males and females aged 20-70 were surveyed on 512 most frequently consumed dish items from 4th Korean National Health and Nutrition Survey if they perceive it as HANSIK. Dish items in kimchi, namul sukchae (cooked and seasoned vegetable) and jeotgal (salt-fermented food) category showed high response rate to be perceived as HANSIK. The response rate of twigim (frying foods) as HANSIK was low showing less than 70%. The response rate as HANSIK for foreign origin foods such as ramen and jjajangmyeon (black bean paste noodle) were lower than 25%. In jang yangnyum (seasoning) category, doenjang (soybean paste) and gochujang (red pepper paste) showed high response rate as HANSIK more than 90%. Females showed a higher response rate as HANSIK than males for most food items except several items of myen mandu (noodle and dumpling). The younger age group had higher HANSIK perception on many items of recently consumed foods, especially budae-jjigae (spicy sausage stew) (p < 0.001) and jwipo-jorim (braised dried filefish) (p < 0.001), implying that they already accept the common foods as HANSIK regardless of the origin. These results provide an information on the foods perceived as HANSIK among currently consumed common foods in Korea and these results can be utilized for establishment of HANSIK concept reflecting transition of dietary life in Korea.

• 한국식생활문화학회지
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• 제18권3호
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• pp.261-269
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• 2003

This was preliminary study that was to find out the developing point in military meal service to focus on seafood dishes that recently increased plate waste. This study was conducted to analyze menu patterns in military meal service. The result of this study was using to develop new seafood dishes in military meal service. On the basis of some findings, several developing points how to plan meals include many kinds of seafood dishes and to modify taste and cooking method that was more highly prefered by young military persons were suggested. This preliminary study findings were as follows: 1. Each meal was served cooked rice and 4 kinds of dishes(soup or stew, main dish, side dish and kimchi) 2. The seafood dishes was served as 28.6% in soup or stew, 35.0% in main dish and 36.4% in side dish of total serving of seafood dishes. 3. All of raw materials of seafood were supplied by frozen, several items were supplied dried material. Supplying seafood items were limited. Numbers of using seafood items were using 2.7 times per day. Laver and squid was most frequently used. 4. Seafood dishes were frequently serving in breakfast, especially seasoned & toasted laver was served 28.8% of seafood menu in breakfast because of convenience. 5. The nutrients contents of each dishes were as follows, the soup was $86.5{\pm}3.2kcal$ and $10.9{\pm}8.9g$ of animal protein, stew was $165.3{\pm}70.2kcal$ and $13.3{\pm}7.9g$ of animal protein. Nutrients content of other main dish and side dishes was different from 108.1kcal (in steaming dish) to 412.4kcal (in deep-fat frying dish) according to different cooking method. The highest animal protein dish that contented $18.9{\pm}5.1g$ of protein was pan-frying dish or grilling dish. Lowest one was $8.4{\pm}4.9g$ in braising dish. 6. Major cooking method of seafood was stew and the next was deep fat frying, stirfrying and braising. Pan-frying or grilling was seldomly used in military menu because of limitation of kitchen facilities and cooking utensils. On the basis of these findings, newely developing military seafood menus were focused on combination dish(such as seafood cooked rice or seafood fried rice) and many kinds of sauce that was applied to deep-fat frying dishes.

• Journal of the Korean Wood Science and Technology
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• 제10권3호
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• pp.133-134
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• 1982

This experiment has been made to investigate the absorption of watersoluble zinc chloride by Pinus densiflora S. et Z. at different moisture content, under soaking process, to decide the optimum content condition for the maximum absorption of zinc chloride by the wood tested and to investigate the concentration of zinc chloride affecting each moisture content of wood. Material was cut in the Dept. of Forest, College of Agr. S.N.U. Suwon, Korea. Sample was divided into sap and heartwood group and cut $2{\times}2{\times}2\;cm$ in size, having exact three dimensions, using the part of D.B.H. The numbers of sample were 20 pieces for each moisture content condition for both sap and heartwood. Especially, the samples were protected from exposure to keep moisture content in green condition. The ranges of moisture content tested were as the table 3 and 4. The conclusions were as follows: 1. With 3% zinc chloride solution, the rate of absorption decreased with the time increased, if the air seasoned Korean red pine (Pinus densiflora S. et Z.) was treated in steeping process. Initial absorption for 30 minutes was more than 50% of total absorpon for 24 hours. 2. Rate of absorption was same under the green condition, while rate of absorption under the moisture content 7 to 30% varied. 3. Although it was not quite proportional change in the absorption with the difference of moisture content, the great change in the absorption occured by seasoning. With exception sap green condition, sapwood twice more permeable than the heartwood in the oven dried condition and it has been observed the nearly same amount of absorption at the moisture content of 7%, 10% and 15% respectively in heartwood. 4. It was better from water in wood from view-point of absorption of zinc chloride solution, but it was difficult practically to obtain the smallest moisture content, and then it was decided that values of allowable moisture content, on the basis of mean absorption, were 15% to 20% in the sapwood, and in the heartwood, 10% to 15%. The mean absorption for each moisture content in the sap and the heartwood were as following. 5. In general, the concentration of zinc chloride after steeping was nearly same between moisture content and sap and heartwood respectively.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권6호
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• pp.613-630
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• 2009

This thesis, which involves honest life stories of members of the ìtraditionalî Korean generation that lived through the turbulent times of the first half of the twentieth century, assesses the meaning and import of Korean cuisine during an individual Korean's lifetime, as well as the relevant properties of the culinary culture of the traditional generation and how those properties continue to influence the present generation of Koreans. Thus, traditional Korean culinary culture was subdivided into the following four aspects, each of which were exemplified by representative examples. The first of these is slow-food dietary life, which is exemplified by fermented foods. The development of side dishes (panchan) based on fermentation - kimchi, different types of soy and bean paste, salted seafoods, dishes of dried radish or cucumber slices seasoned with soy sauce, and so on - made the quantitative and qualitative supplementation of food possible for traditional Koreans. The second of these aspects, referred to as friendly dietary life, is exemplified by self-sufficiently produced foods. The system of many species and small production suitable with the season made it possible to produce food from sustainable ecological systems and to maintain locally grown food-cultures, each of which was distinguished from others by a local specialty product. The third aspect of the traditional Korean culinary culture involves the same use of medicinal roots and plant materials for foodstuff, and this is exemplified by the use of foods to cure and prevent diseases. The notion, for example, that 'boiled rice is an invigorant' is characteristic of the notion that diet can function in a preventative medical context, and other similar Korean notions illustrate the importance, also, of the curative properties of food. The fourth and final aspect of traditional Korean culinary culture identified herein is creative dietary life, which can be viewed essentially as a Korean adaptation to the turbulence of life during the early $20^{th}$ century in Korea. This trend is exemplified by many Korean foods that were created in response to foreign influences, such as onions, cabbages, curry, etc. which found their place in overall Korean culture through the age of Japanese settlement, as well as the Korean war.

• 생명과학회지
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• 제34권8호
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• pp.576-587
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• 2024

본 연구에서는 항균활성을 나타내는 미생물을 선별하기 위해 발효식품에서 다양한 세균을 분리하였다. 박테리오신을 생산하는 한 분리주를 최종적으로 선별하여 16S rRNA 유전자 서열 분석을 통해 Bacillus vallismortis로 동정하고 B. vallismortis MCBL 1012로 명명하였다. B. vallismortis MCBL 1012의 배양 상등액은 주로 그람 양성균에 대해 항균활성을 나타내었다. SEM 사진에 의하면 지시균에 박테리오신을 처리하면 Listeria monocytogenes KCCM 40307, Enterococcus faecium KCCM 12118 및 Streptococcus mutans KCTC 3065의 세포 내용물이 누출되는 것으로 확인되었다. PCR 분석 결과 B. vallismortis MCBL 1012에는 subtilosin A 유전자(sbo A)가 포함되어 있는 것으로 나타났다. 항균 활성은 proteinase K, subtilisin A 및 α-chymotrypsin에 의해 감소되었다. 박테리오신 활성은 40℃와 60℃에서 120분 동안, 80℃에서는 60분 동안 유지했으나 100℃에서는 급격하게 감소하였다. 항균활성은 pH 4.0-8.0 범위에서 온전히 유지되었다. 항균활성은 에탄올, 메탄올, 아세토니트릴, 테트라히드로푸란과 같은 유기용매 100%까지는 영향을 받지 않았으나, 이소프로판올 40%, 아세톤 80% 이상에서는 감소하였다. 시험한 대부분의 무기염 및 세제는 시험 농도의 CuSO₄ 및 NiSO₄를 제외하고 항균 활성에 영향을 미치지 않았다. 박테리오신은 L. monocytogenes KCCM 40307에 대한 살균작용을 통해 항균활성을 나타내었다. 박테리오신은 황산암모늄 농축, DEAE 음이온 교환 크로마토그래피 및 RP-HPLC등을 통해 정제하였다. 정제 결과 최종 수율은 0.03%, 비활성은 283.7배 증가하였다. MALDI-TOF MS 분석을 통해 정제된 박테리오신의 정확한 분자량은 3,326.1 Da로 측정되었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권10호
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• pp.1638-1648
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• 2013

본 연구는 나물 활용도를 증진시키기 위해 원추리의 기능성을 높이고자 발효를 시도하였으며, 건조조건 및 데침에 따른 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 원추리의 수분함량은 85.60%로 연백부분의 수분함량이 높았다. 데침, 건조조건 및 발효조건에 따른 에탄올추출물의 수율은 11.0~30.5%로 차이를 보였다. 유기산의 종류로는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid가 검출되었으며, 발효 후에는 acetic acid가 추가로 검출되었다. Oxalic acid와 lactic acid는 검출되지 않았다. 총 유기산 함량은 발효온도 $50^{\circ}C$, 발효습도 65%에서 24시간 발효한 시료가 18,109.82 mg/100 g으로 가장 높았으며, 데친 후 열풍건조 시료는 동결건조 시료에 비해 총 유기산 함량이 30% 정도로 감소하였다. 원추리나물의 주요 유기산은 succinic acid인 것으로 확인되었다. 동결건조 시료의 총 유리당 함량이 13,086.45 mg/100 g으로 가장 높았으며, glucose가 6573.24 mg/100 g, fructose가 3,562.49 mg/100 g으로 가장 높게 검출되어 원추리나물의 주요 유리당은 glucose와 fructose로 확인되었다. 발효 후에는 대부분의 유리당이 감소하였으며, 특히 발효습도 80%에서 발효한 시료가 동결건조 시료에 비해 모든 유리당이 32~75% 감소하였다. Glucose와 fructose는 citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid의 생성에 양의 상관관계를 보였으며, sucrose와 maltose는 citric acid 생성에 양의 상관관계, tartaric acid, malic acid, succinic acid 생성에는 음의 상관관계를 보였다. 원추리나물에는 필수아미노산인 valine, methionine, leucine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine의 8종과 비필수아미노산 11종이 검출되었다. 원추리나물은 주로 valine, isoleucine, phenylalanine이 차지하였으며, 열풍건조 시료가 동결건조 시료보다 약 2~2.9배 증가하여 유의적인 차이를 보였다. 발효조건에 따른 시료에서는 총 아미노산 함량이 중발효(17시간 발효) 시료가 1,010.71 mg/100 g fresh wt.로 가장 높았으며, 강발효(24시간) 시료에서는 오히려 감소하였다. 발효시간이 길어질수록 비필수아미노산 함량은 감소하였으나 필수아미노산의 함량은 지속적으로 증가하는 경향이었다. 원추리나물에는 상당량의 glutamine과 asparagine을 함유하고 있어 풋풋한 신맛과 다양한 아미노산에 의해 단맛을 주는 나물로 평가되어 기호도가 높은 산채류로 활용가능성이 높을 것으로 판단된다. 또한 발효 후에는 필수아미노산의 함량이 증가함으로써 영양학적으로도 우수한 결과를 나타내었다. 따라서 본 연구 결과에서는 나물로만 섭취하던 원추리를 발효함으로써 향후 다양한 제품 개발에 활용할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권12호
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• pp.1660-1666
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• 2008

본 연구는 채소류에 대해 매우 선호도가 낮은 청소년 급식에 있어 채소류의 섭취를 높이기 위한 다양한 식단이 제공될 수 있는 기초 자료를 제공하고자 하는 목적으로 채소류의 기호도와 메뉴에 대해 서울 및 경기안산 지역에 거주하는 남녀 중학생 585명을 대상으로 조사되었다. 조사대상자의 일반적인 특징은 남자가 230명(39.3%), 여자가 355명(60.7%) 으로 나타났고, 학년은 1학년이 168명(28.7%), 2학년이 149명(25.5%), 3학년이 268명(45.8%)이었다. 가족 수는 본인을 포함하여 4명이 가장 많은 것으로 조사되었다. 가족의 식사를 준비해주는 사람의 경우 어머니가 473명(80.9%)으로 가장 높았다. 좋아하는 반찬은 '육류'가 233명(39.8%)으로 가장 높았으며, '채소'의 경우 24명(4.1%)으로 가장 낮은 선호 도를 나타냈다. 학교급식에서 제공되는 채소의 섭취량은 '배식량의 1/3만큼의 섭취'가 173명(29.6%)으로 가장 높았고, 전혀 섭취하지 않는다도 6.8%로 나타났다. 채소류를 반찬을 남기는 이유로는 '맛이 없다'가 258명(44.1%), '내가 싫어하는 채소이기 때문에 먹지 않는다'가 170명(29.1%)으로 나타났다. 채소 종류에 따른 기호도 조사에서 엽경채류는 깻잎>샐러리>양배추, 근채류는 고구마>감자>무말랭이, 과채류는 토마토>단호박>오이 순으로 나타났다. 선호하는 세 종류의 채소류는 모두 '맛이 좋다>집에서 자주 먹기 때문이다'라고 하였다. 채소류의 조리방법에 대한 기호도 조사에서 엽경채류는 밥>국/찌개>샐러드, 근채류는 밥>튀김>샐러드, 과채류는 샐러드>국/찌개>생채 순으로 선호하였고, 전반적으로 숙채와 생채류는 낮은 선호도를 보였다. 성별에 따른 채소류 조리방법에 대한 기호도 차이에 있어서는 전반적으로 남학생이 여학생에 비하여 기호도가 높은 것으로 나타나 성별에 따른 차이를 볼 수 있었고, 샐러드는 여학생이 남학생에 비해 높은 기호도를 보였다. 이상의 결과로 볼 때 채소섭취의 향상을 위해서는 각종 매체와 가정에서 정확한 정보를 전달해야하고 그 개개의 정보가 학교급식에서 체계적인 영양교육을 통해 통합할 수 있도록 하여 본인이 그 중요성을 알고 선택, 섭취할 수 있는 기회가 제공되어져야 할 것으로 생각된다. 또한 본 연구 결과에서 도출된 학생들이 좋아하고 채소와 조리방법 등을 접목하여 메뉴개발에 적극 활용하여 채소식품의 섭취를 향상할 수 있도록 노력해야 할 것으로 생각된다.

• 한국식품과학회지
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• 제40권3호
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• pp.337-342
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• 2008

'06년-'7년 시중 유통되는 가공식품과 단체급식의 메뉴를 대상으로 과잉 섭취 시 위해 가능한 영양성분의 하나인 당 함량 실태 조사를 한 결과 사탕류, 캐러멜류 및 젤리류에서 31.7-71.1%로 가장 높게 나타났고, 특히 학교주변 문방구등에서 판매되는 저가의 어린이 기호식품의 경우 대부분 당 함량이 높은 것으로 나타났다. 또한, 단체급식에서 제공되는 반찬 중 찜류 및 볶음류, 조림류에서 물엿이나 설탕을 첨가하는 경우 29.6-49.2%로 어린이 기호식품과 유사한 수준의 당을 함유하고 있었다. 가공식품 및 단체급식 메뉴를 통한 당 섭취를 줄이기 위해서는 산업체나 단체급식 시설에서의 설탕이나 물엿과 같은 단맛 성분의 사용을 최소화하고 급식에 대한 영양표시제 활성화가 필요하며, 소비자들은 제품을 선택할 때 영양성분표시를 확인하여 당 함량이 적은제품을 선택하고, 섭취 시에도 가급적 1회 제공량 범위를 넘지않도록 해야 할 것이다. 본 연구 결과를 기초로 지속적인 실태조사를 통하여 가공식품 및 음식의 당 함량 데이터베이스 및 원료성 식품에 대한 데이터베이스를 구축한다면 소비자들에게 올바른 영양정보를 제공하고 당 저감화를 추진하는 등 어린이 먹거리의 영양 안전성을 확보하게 될 것이다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제30권2호
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• pp.166-172
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• 2015

본 연구는 강산성차아염소산수(SAHW)와 초음파(UW)를 병용한 조미오징어 반가공품의 미생물 오염도 저감 기술을 개발하고자 수행되었다. SAHW의 유효염소농도는 $69.67{\pm}0.58ppm$, ORP는 $1071.33{\pm}4.16mV$, pH는 $2.79{\pm}0.05$이었다. 오징어 반가공품을 중량대비 20배의 SHS에 120분간 침지하였을 때 일반세균은 1.49 log CFU/g, 황색포도상구균은 1.32 log CFU/g 감소하였으며, 대장균은 검출한계 이하로 감소하였다. 오징어 반가공품 중량대비 10배의 SAHW에 120분간 침지한 경우, 일반세균은 2.69 log CFU/g, 황색포도상구균은 1.74 log CFU/g 감소하였으며, 20배의 SAHW에 120분간 침지한 경우, 일반세균은 3.62 log lCFU/g, 황색포도상구균은 3.22 log CFU/g 감소하였으며, 대장균은 검출되지 않아 SAHW가 같은 유효염소농도의 SHS보다 살균력이 높은 것을 알 수 있었다. SAHW 단독 처리만으로는 만족할 만한 미생물 저감효과를 얻을 수 없었기에 조미오징어 반가공품을 SAEW에 1차 침지 처리한 후, SAHW에 2차 침지 처리한 결과, 오징어 반가공품 중량 대비 20배의 SAEW로 60분 처리한 후, SAHW로 처리하였을 때는 중량대비 10배, 120분 처리, 중량대비 20배, 90분 처리로 일반세균수는 약 4.0 log CFU/g, 황색포도상구균은 규제치(log 2.0 CFU/g 이하) 이하로 감소하였으며 대장균은 검출되지 않았다. 초음파 세정기에 오징어 반가공품과 중량대비 20배의 TW, SHS, SAHW를 각각 넣어 UW 처리한 후 미생물 오염도를 조사한 결과, SAHW로 60분간 처리하였을 때 일반세균은 검출한계(< 1.00 log CFU/g) 이하로 감소하였으며 황색포도상구균은 규제치 이하로 감소하여 가장 좋은 저감효과를 나타내었다. 대장균의 경우, SAHW 10분간 처리로도 검출한계 이하로 감소하여 SAHW와 UW의 병용이 조미오징어 반가공품 미생물 저감화에 가장 효과가 좋은 것을 알 수 있었다.

• Journal of Nutrition and Health
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• 제54권2호
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• pp.211-223
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• 2021

본 연구는 한국인이 주로 상용하는 수산물을 이용한 다소비 메뉴 39종을 선정하고, 이를 기준 레시피로 조리한 후 이들에 대한 비타민 B₉ (엽산)과 B₁₂ (코발라민류) 함량을 분석하였다. 국가식품영양성분 데이터베이스 자료로 활용하기 위한 데이터의 신뢰도 확보를 위해 비타민 B₉(trienzyme-L. casei법)과 B₁₂ (immunoaffinity-HPLC/PDA) 분석법의 유효성을 검증하였으며 분석품질관리를 수행하였다. 각 성분 분석법의 정확성, 정밀성, 특이성, 상관성, 검출한계 및 정량 한계를 분석한결과 모두 AOAC 가이드라인 수용 기준에 충족되는 결과를 얻었으며, 분석품질관리도표를 전 분석 기간 동안 작성하여 확보된 분석 데이터의 신뢰도를 확보하였다. 상용 수산물 메뉴의 비타민 B₉과 B₁₂ 함량을 분석한 결과 각각 1.83-523.08 ㎍/100 g과 0.11-38.30 ㎍/100 g의 범위로 사용된 재료와 조리법의 특성에 따라 다양하게 나타났다. 비타민 B₉ 함량은 구이류의 김구이 (523.08 ㎍/100 g)가 가장 높은 함량을 보였으며, 볶음류에서 건새우볶음 (128.34 ㎍/100 g)과 잔멸치볶음 (121.53 ㎍/100 g)이 높은 함량을 나타내었다. 비타민 B₁₂함량은 찜·조림류의 꼬막찜 (38.30 ㎍/100 g)이 가장 높은 함량을 보였으며, 구이류의 김구이 (29.79 ㎍/100 g)와 볶음류의 멸치마늘종볶음 (18.99 ㎍/100 g)으로 높은 함량을 나타내었다. 유사 재료의 조리법에 따른 비타민 B₉과 B₁₂ 함량을 비교하면 비타민 B₉의 경우 물 사용량이 많은 국·탕·찌개류는 다른 시료군 (볶음, 찜, 조림, 구이, 튀김 및 무침)에 비하여 비교적 낮은 함량을 나타내어 수산물과 다양한 채소류를 함께 볶는 볶음 메뉴가 비타민 B₉ 섭취에 도움을 줄 것으로 보인다. 비타민 B₁₂의 경우 식물성 식품에는 발견되지 않고 주로 동물성 식품에만 존재하는데 본 연구 결과 김 및 미역과 같은 해조류 메뉴는 채식주의자들에게 비타민 B₁₂의 좋은 급원메뉴가 될 수 있을 것으로 보여진다. 본 연구는 분석법 검증 및 품질관리를 통하여 분석 신뢰도를 확보하였으며 이와 함께 제공된 한국 상용수산물 메뉴의 비타민 B₉과 B₁₂ 함량데이터는 한국인의 보건영양 정책 수립을 위한 국가식품영양성분 데이터베이스 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.