• 한국조리학회지
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• 제12권2호
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• pp.195-205
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• 2006

복분자 착즙액을 첨가한 호상 요구르트를 제조하기 위하여 skim milk에 S. thermophilus, L. acidophilus와 L. casei를 혼합한 균주를 접종하여 복분자 착즙액이 요구르트의 품질 특성에 미치는 영향을 조사하였다. pH는 전반적으로 발효기간중 감소하는 경향을, 산도는 증가하는 경향을 나타냈다. 생균수 변화에 있어서 복분자 착즙액의 첨가는 농도에 따라 생육을 촉진하기도 하고 저해하기도 하는 것으로 나타났으나, 4% 첨가농도까지는 안정된 발효를 유도하는 결과를 보였다. 성분 분석 결과를 살펴보면, 대조구와 복분자 착즙액 첨가구별 단백질, 유당, 유리지방산 함량에서는 시료간 비슷한 값을 보였고, 복분자 착즙액의 첨가량에 따라 총고형분함량은 증가하였다. 기호도 검사에서는 3% 복분자즙 첨가구가 색, 향, 맛, 후미 및 종합적인 기호도에서 가장 높은 선호도를 나타내었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제38권8호
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• pp.1111-1117
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• 2009

기능성 면류제조를 위해 사용된 복분자와 백련초의 기능성을 평가한 결과 total polyphenol 함량을 측정한 결과 전반적으로 70% ethanol 추출물보다는 열수 추출물의 total polyphenol 함량이 높았으며 그 중 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 150.25 mg%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 전자공여능도 열수 추출물이 DPPH에 대한 전자공여능이 높은 것으로 나타났는데, 시료 농도 1,000 ppm에서 복분자 열수 추출물이 69.36%로 가장 높게 나타났다. 닭가슴살, transglutaminase, 활성글루텐, 복분자, 백련초 등을 첨가하여 조리면의 품질 특성을 조사하였다. 면 익는 시간은 CB가 304초로 가장 짧았고, NCB가 779초로 가장 오래 걸렸다. 수분 흡수율은 CB가 146.3%로 가장 높았고 NCB가 61.5%로 가장 낮았다. 부피 증가율은 CB가 246.3%로 가장 높았고, NCB는 161.5%로 가장 낮았다. 국물의 탁도는 조리중 고형분의 손실 정도를 나타내는 지표로서 CB가 0.421로 가장 높았고, NCBT가 0.240으로 가장 낮았다. 물성을 측정한 결과 전반적으로 transglutaminase를 첨가한 처리구에서 hardness, cohesivness, springness 및 gumminess가 높은 물성을 나타내었다. 관능평가 결과 color는 모든 시료에서 4.0 이상으로 나타내었고, flavor는 모든 시료군에서 전반적으로 2.6～2.8로 낮은 관능검사 결과를 나타내었다. Chewiness는 CB와 NCB보다 CBT와 NCBT가 높게 나타났었고, overall acceptability는 transglutaminase 첨가구가 높게 나타났다. Chewiness 항목의 평가가 높았던 시료가 overall acceptability에서 높은 평가를 받은 것은 소비자들이 면을 먹을 때 쫄깃한 것을 선호하는 것으로 판단된다.

• 한국식품과학회지
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• 제35권3호
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• pp.499-502
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• 2003

복분자 열매에 함유된 항산화활성 물질을 탐색하기 위하여 MeOH로 추출하고, 이 추출물을 용매분획하여 EtOAc가용 중성획분을 얻었다. 이 획분에 함유된 항산화활성 물질을 흡착성과 분자체 효과를 이요한 Sephadex LH-20 column chromatography로 정제하고, HPLC에 의해 1종의 항산화활성물질을 단리하였다. 분리된 활성물질의 구조 해석을 위해 EI-MS와 $^1H-NMR$ 분석을 실시하여, 활성물질은 구조식이 $C_{15}H_{10}O_7$이며 분자량이 302인 quercetin으로 동정되었다. 또한 항산화활성 물질 quercetin은 HPLC에 의해 복분자 열매 100g 중에 $0.25{\pm}0.02\;mg$이 함유되어 있는 것으로 분석되었다.

• Toxicological Research
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• 제23권4호
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• pp.347-352
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• 2007

The protective effects of Rubus coreanum Miquel (RCM) extract against LPS-induced hepatotoxicity were studied in rats. Squrague-Dawley rats were intraperitoneally administered the RCM at 100 mg/kg per day for three weeks. Then single dose of LPS (5 mg/kg) was injected into rats. Four hours later, they were anesthesized with ether and dissected. We examined the levels of glutamate oxaloacetate transaminase (AST), glutamate pyruvate transaminase (ALT), alkaline phosphatase (ALP) and lactate dehydrogenase (LDH) in sera, superoxide dismutase (SOD) in mitochondrial fraction and catalase (CAT), glutathione peroxidase (GPx) in liver homogenate. LPS-treatment markedly increased the levels of AST, ALT, ALP, LDH and significantly decreased those of SOD, CAT and GPx. But RCM-pretreatment decreased the levels of AST, ALT, ALP and LDH by 57.9%, 37.4%, 62% and 69% respectively and increased those of SOD, CAT and GPx by 82.9%, 64.2% and 96.7% respectively. Subsequently, the protective effects of RCM was evaluated through histopathological examination of liver tissue. The LPS treatment increased the state of necrosis and cirrhosis surrounding the central veins (CV) and sinusoid, but RCM-treatment decreased the state of necrosis and cirrhosis in the liver tissue. These results demonstrated that protective effects of RCM against LPS-induced hepatotoxicity.

• Food Science and Biotechnology
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• 제16권4호
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• pp.576-579
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• 2007

The effects of temperature and Korean bramble (Rubus coreanum Miquel) tissue concentrate on heterocyclic aromatic amine (HAA) formation in fried ground beef patties were investigated. Various amounts of Korean bramble tissue (4.0, 7.0, and 11.0%, w/w) were added to ground beef patties were fried at 2 different temperatures (190 and $225^{\circ}C$) for 10 min/side. It was observed in the fried ground beef patties fried at $190^{\circ}C$ with the addition of 11.0%(w/w) Korean bramble that the mutagenicity decreased by 64%, and formation of 2-amino-3,8-dimethylimidazo[4,5-f]quinoxaline (MeIQx) and 2-amino-I-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine(PhIP) reduced by 55 and 86%, respectively. Although no difference in total mutagenicity was shown in patties fried at $225^{\circ}C$ with the addition of 4.0, 7.0, and 11.0%(w/w), different levels of reduction of PhIP formation in patties fried at $225^{\circ}C$ with the addition of 4.0, 7.0, and 11.0%(w/w) were shown 49, 63, and 75%, respectively.

• 한국식품영양과학회지
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• 제37권4호
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• pp.497-504
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• 2008

본 연구는 새로운 드레싱을 개발하기 위하여 복분자를 이용한 샐러드드레싱을 만들었을 때 최적의 혼합비를 찾기 위하여 혼합물 실험계획법(mixture design) 중 D-optimal design을 이용하였다. 샐러드드레싱의 품질에 가장 영향을 미치는 복분자즙, 기름, 식초의 첨가율을 독립변수로 설정하였고, 범위는 예비실험을 거쳐 각각 $15.70\sim47.10%$, $23.50\sim39.20%$, $3.90\sim19.60%$로 하였다. 실험 결과를 모델링하여 유의성을 검증한 결과, 점도, 적색도, 황색도, 총색차, 유화안정성과 관능검사 항목 중 색이 linear 모델로, 명도와 관능검사 항목 중 냄새, 맛과 전반적인 기호도는 quadratic 모델로 결정되었다. 모델의 적합성을 분석한 결과 모든 항목에서 probability가 모두 0.05% 이내에서 유의성을 보여 모델로서 적합함이 인정되었다. 복분자즙을 이용한 샐러드드레싱의 최적 재료 혼합비율은 수치 최적화에서는 복분자즙 36.02%, 기름 26.48%, 식초 12.00%이었고, 모형적 최적화에서는 desirability가 0.577에 해당하는 복분자즙 36.00%, 기름 26.44%, 식초 12.06%로 수치 최적화 점과 거의 일치하는 수치를 보였다. 이는 드레싱을 만들 때 복분자의 활용 가능성을 제시하여 새로운 드레싱 제품 개발의 기초자료를 제공하고, 새로운 것을 추구하는 소비자들의 욕구를 충족시킬 수 있을 것으로 기대된다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제16권4호
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• pp.458-467
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• 2006

In order to develop a Bokbunja(Rubus coreanum Miquel) with natural & food applications, the effects of Bokbunja juice and wine on the physical, textural anti bacterial and sensory properties of sulgiduck were examined. Aw of Bokbunja sulgiduck(BS) decreased as storage time prolonged. Bokbunja juice sulgiduck(BJS) was higher than Bokbunja wine sulgiduck(BWS) in water activity. BJS and BWS showed low tendency in pH as additional level was high and storage time was prolonged. Hardness of the samples increased as the storage period increased, the samples exhibited a rapid increase after 24 hours of storage. BJS was lower significantly than those of none bokbunja after 6 hours of storage. Chewiness increased slowly to 12 hours. it appeared sudden decrease after 12 hours. Adhesiveness increase of the storage 24 hours it appeared. Springiness slowly reduced with the storage period, especially J4 was slowly reduced gumminess of the samples increased as the storage period. Cohesiveness increase of the slowly width for during the storage 12 hours, increase of the largest width was after save 12 hours. Color a and b values increased significantly, as storage time was prolonged. Total colony of all the BS increased. total colony of BWS decreased as additional level of Bokbunja wine. All the sensory characteristics indicated rapid decrease tendency after 12hr storage. BWS showed higher score than BJS in overall acceptability. BWS and BJS increased in color and flavor as additional level of juice and wine increased, while softness decreased as storage time was prolonged. BWS 3% showed highest score among all the BS through all storage time. BWS 3% was most excellent in sensory evaluation.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제22권3호
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• pp.213-217
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• 2007

복분자 (Rubus coreamum Miquel)는 우리나라 남부에서 야생하는 과실 생약으로, 식용으로 이용되고 있다. 예로부터 한방과 민간에서 맹안, 태생, 지사, 음위, 강장, 그리고 양모 등에 약재로 이용하고 있다. 뿐만 아니라 예로부터 한방에서 신장기능, 불임증, 음위증, 유정몽설, 강장제로 쓰였으며 혈액과 눈을 밝게 해주며 간을 보호하는 효능을 가지고 있다고 알려져 있다. LPS는 그람양성균의 세포벽을 만드는 물질의 일종으로 NO를 생성시키고 $Ca^{2+}$를 증가시키며 free radicals를 형성하여 간 조직의 막을 파괴하고 간의 지방을 축적시키고 노화를 촉진하는 역할을 한다. 그래서 복분자의 산화적 스트레스로부터의 지질개선효과를 알아보기 위해서 정상군, 대조군, 시료군 (RCM)군으로 분류하여 20일간 매일 같은 시간 내에 선 투여하고 21일째 되는 날 LPS를 4시간 전에 투여하여 그 독성이 가장 강할 때 해부를 하여서 활성도를 혈액 및 간 조직에서의 효소 활성의 변동을 평가하였다. 중성지방 (TG)의 에너지의 저장 형태로 존재하는 지방이다. 이는 안정한 물질로 몸에 축적된다. 하지만 과도할 경우 각종 성인병을 일으키는 요인으로 작용을 한다. 정상군에 비해 대조군의 경우 3.9배 증가하였으며 이는, 몸에 지질이 쌓이게 되어 성인병으로 이어지는 원인이 된다. 그에 비해 RCM을 투여한 군의 경우 56.4%로의 지질함량을 억제효과를 알 수 있었다. 총 지질 (Total lipid)는 혈청안에 있는 지질함량을 측정하는 방법으로 함량이 높을 수록 고지혈증, 동맥경화, 지방간으로 이어지며 부작용을 일으킨다. 이 경우 정상군에 비해 대조군은 1.67배로 증가를 하였지만 RCM투여군은 대조군에 비해 59.2%로 지질 함량을 유의적인 감소 효과를 알 수 있었다. 총 콜레스테롤(Total-cholesterol)은 인체의 여러 조직에서 만들어지나 주로 간에서 생성된다. 혈중 cholestrol의 증가는 비만, 동맥경화, 고혈압 등의 심혈관 질환과 당뇨병 지방 대사 장해 등을 일으킨다. 함량의 경우 정상군에 비해 대조군은 1.74배 증가하였다. 그에 비해 RCM 투여군의 경우 대조군에 비해 57.4%의 예방효과를 측정할 수 있었다. HDL-콜레스테롤은 항 동맥경화의 지표로서 콜레스테롤을 말초혈관에서 간으로 수송하여 동맥경화를 진행시키지 않는 방향으로 콜레스테롤을 운반하여 지질대사 장해에 대한 방어 작용을 지니고 있다고 볼 수 있다. 정상군에 비해 대조군은 2.62배 감소하였다. 그에 비해 RCM 투여군은 대조군보다 81.6% 증대되는 효과를 볼 수 있었다. 과산화 지질 (Malondialdehyde)의 경우 지질조직의 손상정도를 나타내는 중요한 효소로 인정되고 있으며, 조직의 손상, 발암, 염증, 성인병 및 노화 등과 같은 여러 가지 유해 작용을 일으킨다. 정상군에 비해 대조군은 1.74배 수치가 증가되었으며, RCM투여군의 대조군과 비교 시 57.4% 감소되는 효과를 볼 수 있었다. 본 연구는 LPS로부터 유도된 산화적 스트레스에 대한 복분자의 선투여 후 예방효과를 알아보았다. 생약재의 일종인 복분자의 경우 LPS로 유도된 산화적 스트레스 억제 및 지질대사로부터의 개선 효과가 있는 것으로 판단되며 지질과산화에 대해서 강한 억제 활성을 나타내는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과로 복분자는 생활 습관병의 예방과 개선에 유효한 것으로 사료되었으며, 지질대사와 과산화지표의 검증을 통해 기능성 식품소재로 활용될 수 있음을 보여주었다.

• The Korean Journal of Physiology and Pharmacology
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• 제13권6호
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• pp.517-526
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• 2009

The present study was attempted to investigate whether polyphenolic compounds isolated from wine, which is brewed from Rubus coreanum Miquel (PCRC), may affect the release of catecholamines (CA) from the isolated perfused adrenal medulla of the spontaneously hypertensive rats (SHRs), and to establish its mechanism of action. PCRC $(20\sim180\;{\mu}g/ml)$ perfused into an adrenal vein for 90 min relatively dose-dependently inhibited the CA secretory responses to ACh (5.32 mM), high $K^+$ (56 mM), DMPP $(100\;{\mu}M)$ and McN-A-343 $(100\;{\mu}M)$. PCRC itself did not affect basal CA secretion (data not shown). Also, in the presence of PCRC $(60\;{\mu}g/ml)$, the CA secretory responses to veratridine (a selective $Na^+$ channel activator $(10\;{\mu}M)$, Bay-K-8644 (a L-type dihydropyridine $Ca^{2+}$ channel activator, $10\;{\mu}M$), and cyclopiazonic acid (a cytoplasmic $Ca^{2+}$-ATPase inhibitor, $10\;{\mu}M$) were significantly reduced, respectively. In the simultaneous presence of PCRC $(60\;{\mu}g/ml)$ and L-NAME (an inhibitor of NO synthase, $30\;{\mu}M$), the inhibitory responses of PCRC on the CA secretion evoked by ACh, high $K^+$, DMPP, and Bay-K-8644 were considerably recovered to the extent of the corresponding control secretion compared with that of PCRC-treatment alone. The level of NO released from adrenal medulla after the treatment of PCRC $(60\;{\mu}g/ml)$ was greatly elevated compared with the corresponding basal level. Taken together, these results demonstrate that PCRC inhibits the CA secretion from the isolated perfused adrenal medulla of the SHRs evoked by stimulation of cholinergic receptors as well as by direct membrane-depolarization. It seems that this inhibitory effect of PCRC is mediated by blocking the influx of calcium and sodium into the adrenal medullary chromaffin cells of the SHRs as well as by inhibition of $Ca^{2+}$ release from the cytoplasmic calcium store at least partly through the increased NO production due to the activation of NO synthase.

• 한국식품조리과학회지
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• 제26권6호
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• pp.745-752
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• 2010

본 연구는 대구 경북 지역에 거주하는 일반인 484명을 대상으로 증편에 대한 인지도 및 기호도, 섭취 이용도, 대중화 방안, 그리고 막걸리 종류를 달리한 증편의 기호도 및 구매도를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 조사대상은 여자 68.6%, 남자 31.4%였으며 연령은 20~30대가 가장 높았으며 기혼이 51.4%, 미혼이 48.6%으로 기혼이 많았으며 교육수준은 고졸이 50.1%로 가장 높았고 직업은 학생이 39.7%로 가장 높았다. 월평균 총수입은 대부분 400만원 미만이었으며 주거지는 대도시가 가장 많았다. 증편의 섭취경험은 남자(69.7%)보다 여자(88.9%)가 더 높았으며 섭취빈도는 대부분 한 달에 한 번 미만으로 낮은 섭취율을 보였다. 식사로서 증편의 섭취기대는 남녀 모두 적합하지 않다고 생각했으며 간식이용도로는 93.9%가 긍정적인 응답을 하였다. 남녀 모두 과반수 이상이 증편을 좋아한다고 했으며 이유로는 맛과 질감이 좋았기 때문이라 했으며 싫어하는 이유는 다른 먹거리가 많으며 냄새가 좋지 않기 때문이라 하였다. 증편의 인지도는 남자(3.09)보다 여자(3.63)가 더 높게 나타났으며 일반적 사항에서 평균수입을 제외한 모든 집단군에서 유의한 차이를 보였다. 증편의 대중화 방안으로는 옛맛보존, 저장성 증가, 포장개발, 저렴한 가격, 조리법의 표준화를 본질화 요인으로 하였으며, 다양한 맛 개발, 다양한 색과 모양개발과 기능성 증편 개발을 외향적 요인으로 구분하여 증편의 구매도와 기호도에 영향성을 살펴본 결과 두 요인 모두 유의한 결과를 보여(p<.001) 증편 대중화시 두 가지 요인 모두 접목한 개발이 필요하겠다. 증편의 발효원이 막걸리의 종류를 달리한 증편의 기호도와 구매도를 살펴본 결과 기호도가 높은 쌀 먹걸리, 복분자 막걸리, 검정콩 막걸리, 포도 막걸리, 청매실 막걸리가 이들이 첨가된 증편의 구매도에도 높은 경향을 보였다. 본 연구와 같은 자료를 바탕으로 증편에 대한 품질개선과 함께 대중에게 널리 보급화 시킬 수 있도록 현대인의 취향에 맞는 다양한 기능성 증편의 개발 및 포장 개발로 구매의욕을 유도하여 지속적인 개발과 다양한 방안이 모색되어야 할 것으로 사료된다.