• 한국수산과학회지
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• 제31권4호
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• pp.483-488
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• 1998

고등어와 꽁치를 온도와 시간을 달리하여 배소한 것과 배소한 시료를 저온 ($5\pm2^{\circ}C$)에서 저장한 후 단계적으로 가열처리했을 때 발생하는 지질산화에 heme 화합물이 미치는 영향을 알아보았다. Heme 화합물 중 myoglobin 함량은 고등어나 꽁치모두 $180^{\circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소한 것이 가장 감소폭이 컸으며 가열. 재가열에 의해서도 지속적으로 감소하였다. 특히 $180^{\circ}C$에서 어피 제거육의 상태로 20분간 배소한 것은 생시료에 비해 myoglobin 함량이 약 $62\%$ 정도 감소하였다 Myoglobin의 감소에 의한 metmyoglobin 함량은 고등어와 꽁치 모두 점차증가하는 경향이였으며, 배소온도가 낮을수록 그리고 어피를 제거한 경우가 metmyoglobin의 생성이 가장 많았다. 총철 함량은 배소온도와 시간을 달리하여 처리하여도 두 어종 모두 생시료와는 함량 차이가 거의 없었다. 비heme 철은 고등어의 경우 총철 함량에 비해 약 $28\%$의 비heme 철이 함유되어 있었으며. $180^{\circ}C$에서 20분간 어피 제거육의 상태로 배소했을 경우 생시료에 비해 약 $96\%$ 정도 비heme 철 함량이 증가하였다. 꽁치는 생시료에는 건물당으로 약 1.6mg/100g 함유되어 있었으며, $220^{\circ}C$에서 10분 배소시에는 총철 함량에 대해 약$40\%$. $200^{\circ}C$에서 15분 배소시에는 $41\~43\%$ 그리고 $180^{\circ}C$에서 20분 배소시에는 약 $48\%$의 비heme 철이 생성되었다. Heme 철 함량은 고등어와 꽁치 모두 비heme철의 증가에 반비례해서 감소하는 경향이였으며 또한 배소시간이 길수록 그리고 어피 잔존육보다는 어피 제거육의 감소폭이 더 컸다.

• 동아시아식생활학회지
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• 제17권4호
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• pp.520-531
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• 2007

In this study, we found that the moisture content of black sesame seeds increased in proportion to steaming time, and it decreased in reverse proportion to the roasting temperature and time. The crude fat and crude ash contents were shown to be in the order of steamed black sesame>raw black sesame and roasted black sesame>raw black sesame, Crude protein decreased in reverse proportion to the steaming time, and more crude protein was found in the raw black sesame samples than in the roasted black sesame samples. The contents of sesamin, sesamolin, and total lignans were shown to be in the order of roasted black sesame>raw black sesame>steamed black sesame. In the steamed black sesame samples, sesamin showed its highest level with 20 minutes of treatment, and sesamolin showed its highest level with 15 minutes of treatment. In the roasted black sesame samples, sesamin, sesamolin, and total lignans showed their highest levels with 15 minutes of treatment at $100^{\circ}C$. The phenolic compound content increased in proportion to steaming time in the steamed samples, and reached a peak after 15 minutes of treatment at $100^{\circ}C$, and then decreased after 20 minutes. SOD-like activity reached a peak after 15 minutes of treatment, and in the roasted sample it reached a peak after 15 minutes of treatment, and then decreased after 20 minutes. SOD-like activity was comparatively lower than tocopherol and higher than sesamol. The intensity of electron donating ability, following 30 minute treatments, was shown to be highest in the steamed black sesame samples after 25 minutes of treatment, and next highest in the roasted black sesame samples after 15 minutes at $100^{\circ}C$. The electron donating ability was comparatively lower than tocopherol and sesamol. With regard to lecithin's antioxidant effects, the steamed samples showed a higher oxidation restriction rate in proportion to time, and the roasted samples showed the highest rate after 15 minutes of treatment, and then decreased after 20 minutes of treatment. for hydroxyl radical scavenging, similar scavenging activity to tocopherol, and comparatively higher scavenging activity than sesamol, was shown in all samples: all samples showed scavenging abilities of 90% or higher. In summary, this study applied three different treatment methods to black sesame to determine the optimum treatment conditions, and also examined the antioxidant effects and functional characteristics. The results showed that roasting can be used for other purposes than producing oil, and also suggested that methods other than roasting can be used in a variety of ways in cooking. Also, the different treatment methods can be applied in cooking in a variety of ways, to enhance functionality and preference.

• 한국식품영양학회지
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• 제30권6호
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• pp.1149-1156
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• 2017

We investigated the quality characteristics and the antioxidant efficacy of roasted maize tea according to different moisture contents (9% to 14%) using the puffing system (PS) and the roasting system (RS). Compared with the RS, the PS caused higher turbidity (0.017 vs. 0.003 in PS-14% vs. RS-14%), brown color intensity (0.170 vs. 0.059 in PS-14% vs. RS-14%), a-values (0.20 vs. -0.44 in PS-14% vs. RS-14%), b-values (7.90 vs. 5.57 in PS-14% vs. RS-14%), and a lower L-value (19.67 vs. 21.03 in PS-14% vs. RS-14%). Total polyphenol and flavonoid contents of roasted maize tea were increased along with the moisture content and they were higher with the PS (polyphenol; 5.95 mg GAE/g, flavonoids; 1.27 CE/g in PS-14%) than with the RS (polyphenol; 5.39 mg GAE/g, flavonoids; 1.12 mg CE/g in RS-14%). The DPPH and ABTS radical scavenging effects of roasted maize tea were also increased along with the moisture content, and the scavenging efficacy was significantly higher with the PS (DPPH; 160 mg TE/100g, ABTS; 507 mg TE/100g in PS-14%) compared with the RS (DPPH; 120 mg TE/100g, ABTS; 362 mg TE/100g in RS-14%). The polyphenol levels were significantly correlated with turbidity, brown color intensity, and L, a, and b-values of the roasted maize tea. In addition, an increase of the total polyphenol content in roasted maize tea induced antioxidant activities. As a result, an increase in polyphenols during the roasting process induced antioxidant activities which could prevent damage from free radicals.

• 한국광물학회지
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• 제26권1호
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• pp.9-18
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• 2013

저항성 황화광물 정광으로부터 최적의 gold를 용출시키기 위하여 염소-차아염소산 용액과 다양한 온도와 농도를 소금소성정광에 적용하였다. 정광은 황철석, 황동석, 방연석으로 구성되었으며, 공기 중에서 $750^{\circ}C$ 소성처리하자 적철석으로 변환되었고, 소금으로 소성처리하자 적철석과 난토카이트(nantokite, CuCl)으로 변환되었다. 다양한 변수로 용출실험을 수행한 결과, 염소-차아염소산 나트륨 혼합 비율 1 : 2에서, $FeCl_3$ 첨가량 1.0 M에서, 광액농도 1.0%에서, 그리고 용출온도 $60^{\circ}C$에서 최대의 금 용출율을 얻었다. 금 용출율은 정광에서보다 소성정광에서 더 높게 용출되었고, 소성정광에서보다 소금소성정광에서 더 높게 용출되었다. XRD 분석 결과, 소금소성정광에서, 그리고 $60^{\circ}C$의 염소-차아염소산 용출용액 고체 잔유물에서 석영이 관찰되었다.

• 한국약용작물학회지
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• 제11권5호
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• pp.329-335
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• 2003

국내산 치커리의 생리적 기능성을 알아보기 위해 실험한 결과는 다음과 같다. 복음치커리의 물추출물은 간세포의 독성을 유발시키지 않았으며, 5 mM의 galactosamine을 5시간 배양하였을 때 LDH의 활성이 가장 높게 나타났다. 5 mM의 galactosamine으로 독성을 유발시킨 흰쥐의 간세포에 볶음치커리 물추출물을 투여한 결과 간세포로 부터 유리되는 LDH의 활성을 유의성 있게 감소시켜 간세포 보호 활성을 나타내었다. 볶음치커리 물추출물 800 mg을 당뇨 유발 흰쥐에 10일간 투여한 결과 혈당치는 297 mg/dl로 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈었고, 체중은 대조구에 비해 20% 높게 나타났다. Salmonella thyphimurium YG 1024의 복귀돌연변이 콜로니수를 조사한 결과 복음치커리 물추출물 ($10{\sim}5,000\;{\mu}/g$)의 처리구에서는 돌연변이를 유발시키지 않았으며, 2-aminofluorene을 처리한 양성 대조군에 물추출물을 plate당 $1,000{\sim}5,000\;{\mu}/g$ 농도로 처리한 결과 돌연변이 억제 활성은 없었다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제42권2호
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• pp.255-261
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• 2013

본 연구는 Arabica종(CS, BS)과 Robusta종(EM, IR)의 품종이 다른 커피원두를 사용하여 약, 중, 강배전 정도에 따른 이화학적 특성과 향기성분을 분석하여 배전강도에 따른 구성성분의 변화와 배전 후 관능에 미치는 영향을 연구하였다. 배전 정도에 따른 수분함량은 모든 원두에서 배전강도가 강해질수록 수분함량은 감소하였으며 중배전에서 수분함량이 급격히 줄어들어 강배전에서는 1.0~1.2%로 비슷한 결과를 보였다. 총 무게 손실률은 배전강도가 증가함에 따라 수분함량과 반비례로 증가하는 경향을 보였다. 배전강도가 강해질수록 배전커피의 pH는 증가하고 약배전보다 중배전과 강배전으로 배전 조건이 높아질수록 pH는 급격하게 변화하였다. 총 산도는 pH의 증가와 반대로 배전강도가 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. Hunter scale의 L값과 b값은 배전이 진행될수록 Maillard 반응으로 인해 감소하는 경향을 보였고 a값은 약배전 시까지는 증가하였다가 중, 강배전으로 진행될수록 감소하는 결과를 보였다. 로스팅 정도에 따른 배전커피에 대한 휘발성 향기성분 분석결과 약 20여종의 휘발성 향기성분이 검출되었으며, 향기성분 중 furan 성분은 강배전으로 갈수록 함량이 급격히 증가하였고, furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였다. 일반적으로 배전 정도가 강해질수록 aldehyde 화합물의 함량이 많이 증가하는 경향을 보였다. 관능평가를 통하여 약배전으로 배전된 원두에서 추출한 커피에서 향과 신맛을 가장 많이 느낄 수 있다고 평가되었으며 신맛의 경우에는 pH와 산도의 결과와 연관성이 있었다. 배전강도가 강해질수록 쓴맛과 탄맛을 강하게 느끼며, 중배전 이상으로 배전된 커피에서는 입안에서 느껴지는 풍부함이 강하게 느낄 수 있다고 조사되었다. 배전강도가 강할수록 향기성분 중 furfural, diacetyl, 2,3-pentanedione 및 pyrazine 등은 배전 정도가 강해질수록 감소하였고, 2-methylfuran은 커피의 배전강도가 강할수록 증가하여 커피 맛과 높은 상관관계를 보여주는 유효 향기성분인 동시에 커피의 배전 정도에 따라 성분 함량이 감소하거나 증가함을 보이므로 배전 정도를 결정짓는 지표 물질로 사용할 수 있음을 보여주었다. Arabica종의 Brasil santos No.2 품종이 향기성분 및 관능점수가 높아 다른 품종의 커피보다 맛이 더 좋은 것으로 나타났다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권3호
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• pp.332-341
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• 2007

마쇄한 생마늘과 생마늘을 동결건조한 분말의 함황화합물과 휘발성 향기성분의 변화를 관찰하기 위하여 마늘을 동결 건조시켜 분말로 제조하고, 마늘과 동결건조 마늘을 콩기름과 참기름에 $180^{\circ}C$에서 각각 5분간 볶은 6개의 시료를 제조하여 향기성분을 추출하였다. 마늘의 독특한 향기를 나타내는 sulfur compounds로서 methyl allyl sulfide, diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, diallyl disulfide, methyl allyl trisulfide, diallyl trisulfide 등이 확인되었으며 diallyl disulfide와 diallyl trisulfide의 함량이 풍부하였다. 이 sulfur compounds 성분들은 마늘의 총 향기성분의 98%를 차지하여 마늘의 주요 구성분임을 다시 한 번 확인하였다. 건조마늘에서 확인된 향기성분은 마늘에서 검출되지 않았던 aldehyde, alcohol, furans, esters가 생성되어 개별 향기성분의 수는 마늘의 것보다 더 많았으나 sulfur compounds와 향기성분의 총 함량이 마늘의 것보다 감소하였다. 콩기름에 볶은 건조마늘의 sulfur compounds 함량은 크게 감소하여 건조마늘의 sulfur compounds 함량의 20%에 불과하여 그 함량이 크게 감소하였다. 마늘을 콩기름과 참기름으로 가열하였을 때 allicin의 분해 생성물인 많은 양의 3,4-dihydro-3-vinyl-1,2-dithiin과 2-vinyl-4H-1,3-dithiin이 확인되었다. 그리고 건조마늘을 콩기름과 참기름에 가열하였을 때 마늘의 아미노산과 당류의 반응에 의하여 생성된 2-methyl pyrazine, 2,6-dimethyl pyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazine 등 17개의 pyrazine이 관찰되었다. 건조마늘을 참기름에 볶은 시료에서 확인된 개별 향기성분의 수는 모든 마늘시료 중에서 가장 많았고 향기성분의 총 함량도 마늘의 것과 거의 동일하여 차이가 없었으나 sulfur compounds의 함량은 마늘의 27%에 해당되었다. 건조마늘을 콩기름과 참기름으로 가열함으로써 그 함량이 마늘 자체의 것보다 오히려 증가한 것은 diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, dimethyl trisulfide이었다. 마늘에서 그 함량이 가장 많았고 마늘의 독특한 향기성분을 내는 diallyl disulfide는 건조하여 참기름으로 가열함으로써 파괴되어 완전히 소멸되었다.

• 한국식품과학회지
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• 제31권4호
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• pp.938-944
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• 1999

도라지의 색상발현을 위하여 반응표면분석법으로 도라지의 threonine 침지농도 및 볶음조건에 따른 도라지차의 기계적 색도 및 관능적 색상 변화를 모니터링 하였다. 기계적 색도와 관능적 색상에 대한 회귀식의 $R^{2}$는 모두 0.87 이상으로 5% 수준에서 유의성이 인정되었다. 백색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 0.09%에서 침지한 후 건조하여 $142.37^{\circ}C$에서 21.94분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 적색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.24%에서 침지한 후 건조하여 $154.01^{\circ}C$에서 28.59분 볶음처리하는 것으로 나타났고, 가장 낮은 침지 및 볶음조건은 threonine농도 1.67%에서 침지한 후 건조하여 $137.61^{\circ}C$에서 24.62분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 황색도가 가장 높은 침지 및 볶음조건은 threonine 농도 1.10%에서 침지한 후 건조하여 $154.72^{\circ}C$에서 27.12분 볶음처리하는 것으로 나타났다. 관능적 특성으로서 도라지차의 색상에 대한 관능평점은 threonine 농도 1.25%, 볶음온도 $141.81^{\circ}C$및 볶음시간 34.14분에서 가장 높았다.

• 한국식품영양학회지
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• 제31권1호
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• pp.149-159
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• 2018

The change of quality and physicochemical characteristics of mung-bean flours after germination and roasting treatment were evaluated. The moisture content of the roasted mung-bean flours decreased significantly according to the roasting temperatures and times, and the crude ash, protein and fat contents increased. The lightness of the roasted mung-bean flours significantly decreased, and the redness and yellowness increased. The water binding capacity of the roasted mung-bean flours without and with germination were 151.71 and 192.77% at $240^{\circ}C$ for 20 min, respectively. The water solubility index and swelling power decreased with an increase in roasting temperatures and times. The phenolic compounds and radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours increased with an increase in the roasting temperatures and times. The total polyphenol contents of the roasted mung-bean flours without and with germination were 4.81~7.71 and 4.22~5.63 mg GAE/g, and the total flavonoid contents were 2.46~3.05 and 2.45~2.87 mg CE/g, respectively. The DPPH radical scavenging activity of the roasted mung-bean flours, without and with germination, were 106.83~376.08 and 174.41~346.70 mg TE/100 g, and the ABTS radical scavenging activity was 251.67~534.31 and 274.39~430.02 mg TE/100 g, respectively. As a result, it is necessary to set quality standards for each application considering the quality and antioxidant properties of the roasted mung-bean flours.

• 한국식품과학회지
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• 제32권3호
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• pp.507-512
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• 2000

고품질 둥굴레차의 제조를 위한 기반연구로서 solid-phase microextraction(SPME)을 이용한 headspace 방법에 의해 볶음 전 중자(steaming) 여부에 따른 둥굴레차의 향기성분 특성을 비교하였다. SPME fiber에 대한 향기성분의 흡착조건은 $60^{\circ}C$에서 30분이 적합하였고, 무중자 및 중자(120분)된 시료를 $130^{\circ}C$에서 15분간 볶음 처리하여 분석 GC chromatogram에서는 40여 종의 peak가 분리되었고, 전반적인 pattern은 유사하였으나 서로 상이한 peak특성이 관찰되었다. 분리된 성분들을 GC-MS와 retention time 비교에 의해 25종을 동정하였으며, 무중자 볶음처리 둥굴레는 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one, 2,5-di-methyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone, 2-acetyl-1-pyrroline 등의 pyrazine류 함량이 중자 후 볶음 둥굴레보다 높게 나타나 둥굴레의 고유한 향과 맛에 큰 영향을 미칠 것으로 추정되었다. 특히 중자 후 볶음 처리한 둥굴레의 경우에는 acetic acid(8.17%)와 hexanoic acid(5.43%)의 함량이 무중자 시료(2.40%와 2.00%)보다 높게 나타났다.