• 한국식품조리과학회지
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• 제21권3호
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• pp.326-338
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• 2005

The purpose of this study was to investigate the effect of isolate soybean protein (ISP) and rice flour on the characteristics of rice noodles. As the levels of ISP and rice flour increased, water binding capacity, swelling power of rice noodle increased. In RVA, pasting temperature, Set back showed an increasing tendency with peak viscosity, holding viscosity, break down, final viscosity of rice noodle increased as the level of rice flour by decreasing. Peak time was not significant. The weight, water absorption and volume of the cooked noodles were decreased. The turbidity of rice noodle increased. The Hunter color L, a-values of the dried rice noodle decreased. Cooked rice noodle quality increased with by decreasing the level of rice flour level. B-values of dried rice noodle and cooked rice noodle increased. Texture profile analysis of cooked rice noodle showed an increase of hardness. Adhesiveness, cohesiveness of cooked rice noodles decreased with by decreasing the level of ISP and rice flour. Gumminess, springiness, chewiness were increased. Sensory evaluation, showed gloss was increased. Hardness and chewiness of the cooked ice noodles were increased. Adhesiveness was not significant. Color and overall- acceptability were increased. Relationship between sensory and mechanical examinations (The overall quality of sensory examination for gloss) had a negative correlation with the mechanical examination for b-value (p.0.05). Mechanical examination for b-value had a positive correlation of sensory evaluation for hardness, chewiness, which had negative correlation of sensory evaluation for color. Scanning Electron, Microscopes observation of rice noodle was showed that the size of the hole grown was increased with by increasing the level of rice flour. From the above results, the most advisable mixture ratio of rice noodle evaluation was can be derived as follows: 171g rice flour, 114g wheat flour, 15g soybean protein isolate, 120ml water, and 6g salt.

• 한국식품조리과학회지
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• 제28권6호
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• pp.703-709
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• 2012

Using market-selling rice flour, four rice wet noodles were prepared with three hydrocolloids: wheat flour, hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), and potato starch at different levels based on pre-test, and the physical and sensory properties of the noodles were measured and compared. The rice noodle with hydrocolloids showed much higher peak and final viscosity than wheat flour noodle (control). Rice noodle also showed higher hardness, cohesiveness and springiness than control in textural properties, however, the noodle with the highest hydrocolloids (wheat flour 15%, HPMC 12.5%, potato starch 17,5%) showed lowest cohesiveness and springiness values among samples. By sensory evaluation, the rice noodle with 15% wheat flour, 8.5% HPMC, 17.5% potato starch showed the highest scores in appearance, taste, texture and acceptability. HPMC in noodles seemed to influence on the noodle quality than potato starch or wheat flour. For making rice noodle, adequate level of hydrocolloids could improve noodle quality such as viscoelasticity, however, excess addition made the noodle coarse.

• 한국지역사회생활과학회지
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• 제17권2호
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• pp.61-68
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• 2006

This Study was conducted to investigate the processing quality of high-amylose content rice(goami) flour for noodle. The potassium and magnesium contents of rice flour were negatively associated with gross score of noodle making mixed with wheat flour. The high-amylose content of rice flour was closed associated with gel consistency negatively and with hardness of rice noodle positively, Setback viscosity of rice flour measured in a rapid visco-analyser(RVA) was significantly affected by amylose content as well as gel consistency. Also the amylose content decreased, the amylogram pasting temperature and the breakdown ratio increased. The low-amylose content rice(Chucheong) flour showed higher values in solubility. Cooking quality and texture were measured, and sensory evaluation was performed with the noodles prepared. Texture measurement showed that the noodles of composite flour containing 40% goami rice flour were superior to those wheat flour alone. Water binding capacity of the composite flour containing 40% goami rice flour was lower than that of 40% chucheong rice flour. In sensory evaluation, chewiness, overall acceptability of noodle with 40% goami ricer was evaluated as the best.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제29권
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• pp.55-62
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• 2011

본 연구에서는 자체 성분으로는 제면이 어려운 쌀가루에 대해서 제면성을 향상시키기 위해 잔탄검, 구아검, 결정셀룰로오스, 카르복시 메틸셀룰로오스와 같은 천연고분자를 첨가한 후 첨가량과 물양을 달리하여 제면성에 대해 살펴보았다. 본 연구에서 검토된 네 가지의 천연고분자 중에서 잔탄검이 가장 우수한 제면성을 보였고, 결정셀룰로오스가 가장 제면성이 나쁜 것으로 나타났다. 이러한 결과는 천연고분자의 물에서의 용해정도와 유변물성과 깊은 관련이 있을 것으로 생각되며, 잔탄검의 경우 수용액 상태에서도 가장 높은 점성을 보이기 때문에 쌀가루에 혼합되었을 때 쌀입자들을 잘 뭉치게 할 수 있는 특성 역시 커 가장 우수한 제면성을 보인 것으로 생각된다. 네 가지의 천연고분자 시료 모두 쌀의 제면성에 있어 첨가량과 물양에 의해 상당한 영향을 받는 것으로 나타났다. 잔탄검의 경우, 잔탄검 함량 3%, 물량 64~68%에서 가장 우수한 제면성을 보였고, 구아검의 경우 2~3% 구아검 함량과 66% 부근의 물량에서 제면성이 가장 우수한 것으로 나타났다. 결정셀룰로오스를 첨가했을 경우에는 쌀반죽의 제면이 전혀 이뤄지지 않았으며, 카르복시메틸 셀룰로오스를 첨가한 경 우에는 3% 첨가량과 64%의 물량에서 최적의 제면성을 보였다. 전체적으로, 결정셀룰로오스를 제외한 세가지 천연고분자를 이용했을 때 쌀의 제면이 가능한 것으로 나타나, 쌀면을 제조하는데 있어 천연고분자들을 효과적으로 활용할 수 있음을 본 연구를 통해 확인할 수 있었다. 그러나, 효과적인 쌀면을 개발하기 위해서는 쌀반죽의 제면성뿐만 아니라 조리특성 및 식감 역시 우수해야 하므로, 향후 이에 대한 연구가 추가적으로 필요하다.

• 한국식품과학회지
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• 제13권1호
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• pp.6-14
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• 1981

쌀가루와 밀가루의 복합분으로 제면을 시도하였고, 쌀가루에 결착성을 주기위한 방법으로 팽화미가루를 조제하여, 쌀가루, 밀가루와 함께 복합분의 시료로 삼았다. 원료분 및 복합분들에 관한 amylogram 특성치를 측정하였으며, 복합분으로 제조한 면제품을 조리시험하여 밀가루면과 비교하였고 또한 관능검사를 실시하여 아래와 같은 결과를 얻었다. 1. 원료분의 amylogram 특성치는 그 최고점도에 있어서 쌀가루가 가장 높았고, 복합분에 있어서는 의 경우가 밀가루의 점도특성에 접근하였다. 2. <쌀가루+팽화미가루$30{\sim}40$> 복합분에 XG $1.5{\sim}2%$와 밀가루 $40{\sim}50%$를 혼합하였을때 제면적성과 조리시험 결과가 향상되어 밀가루면과 차이가 없었다. 3. 관능검사 결과 <쌀가루+팽화미가루+밀가루> 복합분에 XG을 첨가한 것이 약간 더 효과적이었으며 팽화미가루 함량이 30%인 복합분으로 만든 면제품은 기호성에 있어서 밀가루면과 유의차가 없었고, 냄새와 맛에서는 오히려 밀가루면 보다 우수하였다.

• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제30권2호
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• pp.61-67
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• 2012

본 연구에서는 쌀국수를 제조하기 위하여 히드록시프로필 메틸셀룰로오스 (HPMC)가 사용되었고, 물 첨가량, HPMC 첨가량, HPMC의 점도가 쌀반죽의 제면성이 주는 영향에 대한 연구가 수행되었다. 물 첨가량이 증가함에 따라 첫 번째 롤러를 통과한 쌀반죽의 형태가 더 반듯하고 균일한 형태를 나타내었다. 그러나, 물 첨가량이 특정 범위를 넘어서자, 제면 후의쌀국수의 형태가 굴곡이 심한 문제가 있었다. HPMC 첨가량을 달리하여 제면성을 살펴본 결과, 3% 함량이 쌀반죽의 우수한 제면성을 위해 최적의 조건임이 확인되었다. HPMC의 점도가 감소할수록 롤러를 통과한 쌀반죽이 불균일해지는 문제가 있었으나 점도가 가장 낮은 PMC 40H를 첨가한 경우, 높은 물 첨가량에서도 제면 후 면의 형태가 곧은 형태가 나타나 제면성이 향상되었음을 알 수 있었다. 전체적으로 본 연구에서 실험한 범위에서는 56~58%의 물첨가량, 3% 함량의 HPMC 첨가, 고점도 HPMC(PMC60U) 사용이 가장 우수한 제면을 위한 최적의 조건으로 생각된다.

• 한국식생활문화학회지
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• 제9권3호
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• pp.241-250
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• 1994

In this study, we analyzed 2-day food records of the 1990 Korean National Nutrition Survey data for 2,000 households, and investigated most popular menu patterns by area, income, meal. The basic menu patterns of Korean, excluding side dishes, were Rice+Soup, Rice+Stew, Rice, Others, Rice+Soup+Stew in the order of proportion for all analyzed sectors. And the proportion of menus with the rice as a main dish was about 90% on the whole. The most popular menus of Korean were Rice+Soup+Kimchi(4.52%), Noodle+Kimchi(4.30%). When they ate rice as a main dish, they had soup, kimchi, and 1 or 2 other side dishes. At large cities, Noodle+Kimchi was the most frequent menu(5.20%). On the other hands, small cities and rural areas, Rice+Soup+Kimchi+Cooked vegetable was common. For the households which salaries less than 5 million won, Rice+Stew+Kimchi is the most prevalent, but households which salaries higher than 5 million won, Noodle+Kimchi was most frequent. At breakfast and dinner, the proportion of Rice+Stew+Kimchi+Cooked vegetable was 4.70%. But at lunch, Noodle+Kimchi was the most frequent and other menu combinations based on noodle were also common. Therefore most households showed conventional rice based menu patterns, but these patterns were decreasing for the large cities, and high income households. Especially at lunch, they used various menus which were not based on rice.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권12호
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• pp.1823-1829
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• 2012

국내에서 육종된 쌀 품종들의 제면성을 시험하기 위하여 실험실 규모의 소규모(시료 쌀가루 100 g 이하)로 실험이 가능한 표준화된 쌀국수 제조 방법을 개발하였고, 이 방법에 따라서 제조된 국수의 품질을 평가하여 제면성이 우수한 품종을 판별하였다. 쌀국수를 제조하는 두 가지 방법 가운데 압출 면은 반죽의 수분 첨가량에 비교적 예민하지 않아서 수분 첨가량 결정이 용이한 방법이었으나 세절 면은 수분 첨가량에 따라서 제조과정에서 면대 형성이 달라지므로 수분 첨가량을 가루의 수분 흡수력에 따라서 조절해야 한다. 제조방식에 따라서 국수의 물성에는 차이가 있지만 Chenmaai가 두 가지 방법 모두에서 가장 우수한 제면 적성을 나타내었다. 제면성이 우수한 품종일 경우 제분 방법에 비교적 영향을 적게 받으며 제면 방법에 관계없이 우수한 품질의 면을 만들 수 있음을 확인할 수 있었다. Chenmaai는 두 가지 제면방법에 따라서 제면하였을 때 조리 손실률이 가장 낮고 조리된 면의 탄성이 높아서 우수한 제면 적성을 나타내었다. Goamibyeo는 제면용으로 국내에서 널리 사용되고 있어 익히 잘 알려져 있으나(8,13), 초 다수성인 Chenmaai도 제면용으로 사용하면 경제성과 더불어 우수한 제면용 쌀로서 사용될 수 있을 것으로 판단된다.

• 대한지역사회영양학회지
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• 제6권4호
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• pp.686-702
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• 2001

The purpose of this study is to suggest the menu patters of people in Kangbukgu for the basic data of the nutrition education program in its health center. The dietary intake was investigated by the 24-hour recall method for 488 subjects. To analyze patterns, dishes were classified into major staple food, kimchi, soup and side dishes and also classified into 24 categories by cooking method. Patterns by the kind of dishes for the subjects were cooked rice + soup + kimchi 〉noodle + kimchi > cooked rice + kimchi in the order of frequency of use. Patterns for breakfast were, cooked rice + soup + kimchi > coated rice + soup + two dishes of kimchi. For lunch, patterns were, noodle + kimchi > footed rice + kimchi = cooked rice + soup + kimchi. For dinner, patterns were, cooked rice + soup + kimchi = cooked rice + kimchi > noodle + kimchi. Results of analyzing by the number of dishes, were cooked rice + soup + kimchi + one side dish 〉cooked rice + soup + kimchi + two side dishes. It was significantly different by meal(p<0.01). The results of analyzing patterns for the main staple foods were cooked rice〉noodle > bread in that order. It was significantly different by meal(p<0.01). The results of analyzing patterns, with those considered basic food, cooked rice, soup and stew, were cooked rice + soup > cooked rice > cooked rice + stew. It was significantly different by meal(p < 0.01). With these results, the menu patterns of people in Kangbukgu were different by meal. The main dish was mostly cooked rice and the menu has the traditional menu patters, composed of cooked rice, soup and kimchi.

• 한국식품영양과학회지
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• 제39권2호
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• pp.274-280
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• 2010

발아 전과 후의 현미와 미강을 첨가한 밀가루 복합분으로 만들어진 국수의 품질 특성과 GABA 함량 및 항산화 활성의 변화를 조사하였다. 발아 전후의 현미와 미강을 각각 5, 10, 15% 첨가하여 국수를 제조하였다. 이렇게 제조된 국수는 조리 및 제면특성(cooking loss, swelling index, water holding capacity), 조리에 따른 GABA 함량과 항산화 성분(polyphenol) 및 활성(ABTS와 DPPH의 radical scavenging activities) 변화를 통해 기능성 국수로의 이용가능성을 알아보고자 하였다. 실험결과, 발아 후 rice bran의 첨가에 따른 cooking loss가 증가하는 것으로 관찰되었으며 반면에 swelling index에서는 차이를 나타내지 않았다. 발아 후 현미와 미강을 첨가한 조리 전후 국수에서 발아 전 현미와 미강을 첨가한 국수보다 높은 GABA 함량을 확인하였으며 발아에 따른 polyphenol 함량과 항산화 활성에서는 큰 변화가 없음을 확인할 수 있었다. 따라서 발아현미가 첨가된 국수는 밀가루 국수의 영양학적 가치와 항산화 기능을 향상시킬 수 있는 소재로써 이용 가능할 것으로 생각된다.