• 한국식품위생안전성학회지
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• 제3권4호
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• pp.233-239
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• 1988

식물성 혼합조미료 즉, 된장과 청국장을 원료로 한 시판 혼합조미료(2종, 4가지)의 위생적 품질평가와 혼합미생물의 살균방법을 검토할 목적에서 시료에 3-10kGy의 감마선을 조사한 후 주요 미생물의 검사와 품질에 관련된 몇가지 이화학적 특성을 조사하였다. 제품의 미생물 혼입도는 매우 좋아 중온성 전세균이 $10^{6}-10^{7}\;cells/g$이었으며, 이들의 대부분은 내열성 및 내산성 세균으로 나타났고 10kGy 조사로서 매생물의 수를 3-4 log cycles 정도 격감시킬 수 있었다. 그러나 방사선 감수성이 낮은 이들 내열성 및 내 산성 세균의 완전 사멸을 n이해서는 15-20kGy 의 감마선이 필요할 것으로 예상되었다. 청국장 원료의 혼합 조미료에서는 대장균군의 $10^{2}-10^{6}\;cells/g$으로 나타났는데, 효모 및 곰팡이와 마찬가지로 5 kGy의 감마선 조사로서 사멸이 가능하여 일반 세균류보다 방사선에 대한 저항성이 낮음을 알 수 있었다. 10kGy 까지의 감마선은 시료의 함황아미노산 함량에 다소 변화를 가져왔으나 pH, 지방질성분, 아미노태질소, 색도 등의 이화학적 특성에는 영향을 거의 미치지 않았다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제10권1호
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• pp.57-62
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• 1994

대두유와 라아드의 항온저장 및 가열시 methionine과 lysine의 첨가농도에 따른 항산화 효과 및 기존 항산화제들의 항산화력에 대한 상승효과를 비교 연구하였다. 유지의 항온(60$\pm$2$^{\circ}C$) 저장시 methionine과 lysine을 각 농도별로 첨가한 경우 모든 시료에서 항산화 효과를 보였으며 그 중에서 methionine을 1% 첨가하였을 때 가장 효과가 좋았고 그 정도는 TBHQ를 첨가한 경우와 유사하였으며 tocopherol 보다 월등히 높은 항산화 효과를 보였다. 그리고 이들의 항산화 효과는 농도증가에 따라 비례적으로 증가하였으나 농도간에 큰 차이는 없었다. 즉 이들의 항산화 효과는 TBHQ>methionine 1%>methione 0.1%> methionine 0.02%> lysine 1%>ly-sine 0.1%>Lysine 0.02%>tocopherol 순이었다. 또한 아미노산, TBHQ, tocopherol 모두 식물성유 보다 동물성유지에서 더 큰 항산화력을 나타내었다. 유지 가열(180$\pm$2$^{\circ}C$)시 methionine과 lysine을 각 농도별로 첨가한 모든 시료에서 항산화 효과가 나타났고 TBHQ는 자동사놔시와는 달리 항산화 효과가 크게 떨어졌으며 이들의 항산화 효과의 크기 순서는 methione 1%>methionine 0.1%>methionine 0.02%> lysine 1%>lysine 0.1%>lysine 0.02%>tocopherol, TBHQ 순이었다. Methionine 및 lysine을 tocopherol, ascorbic acid, cit-ric acid와 혼합하여 대두유에 첨가하였을 때 tocoperol 과의 혼합물이 가장 높은 상승효과를 나타내었으며 asco-rbic acid 및 citric acid와의 혼합물도 약하지만 상승효과를 나타내었다. 따라서 methionine과 lysine은 유지에 대하여 항온저장 또는 가열시 모두 항산화 효과가 있으며 특히 가열 시와 동물성 유지에 대하여 그 효과가 우수하고 식품 항산화제에 대한 상승효과도 크다는 것을 알 수 있었다.

• 한국식품조리과학회지
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• 제32권3호
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• pp.261-269
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• 2016

Purpose: The purpose of this study was to investigate the effects of mechanical processing (tumbler, tenderizer, injector) and Ganghwa mugwort extracts (GM) on the stability of chicken Neobiahni during storage for 10 days at $4^{\circ}C$. Six treatments of chicken Neobiahni were manufactured with the following conditions: CON (tumbler), CON-A (tumbler + 0.2% GM), T1(tenderizer) T1-A (tenderizer + 0.2% GM), T2 (injector), T2-A (injector + 0.2% GM). Methods: The pH, POV, TBA, and sensory characteristics of chicken Neobiahni during storage for 10 days at $4^{\circ}C$ were measured in triplicate. Results: The pH of chicken Neobiahni was in the range of 6.00-6.37, with the highest values in the treatments containing GM (CON-A, T1-A, T2-A). Mechanical processing had no significant effects during storage. The color values (lightness, redness, and yellowness) did not differ significantly in all chicken Neobiahni samples, whereas storage time had a significant effect (p<0.05). The mechanical processing combined with GM appeared to effectively control the POV and TBA levels of chicken samples during the entire storage period. In addition, sensory evaluation ratings (color, juiciness, flavor, tenderness, and overall acceptability) were improved by the mechanical processing and the addition of GM. Conclusion: These results suggest that the combination of mechanical processing and Ganghwa mugwort extracts is a useful technique for retarding lipid oxidation in chicken Neobiahni.

• 한국가금학회지
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• 제46권2호
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• pp.95-103
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• 2019

본 연구는 전통 약용식물 첨가에 따른 삼계탕 계육 및 육수의 품질특성에 미치는 영향을 조사하였다. 삼계탕 계육의 수분함량, 단백질함량, 회분함량, 보수력 및 가열감량에서는 전통 약용식물의 첨가에 따른 유의적인 차이가 인정되지 않았다. 삼계탕 계육 및 육수의 색도는 첨가되는 전통 약용식물에 기인하여 유의적인 차이가 인정되었다. 삼계탕 계육의 지질산패도 및 전단력에서는 전통 약용식물의 첨가에 따라 유의적인 차이가 인정되었으며, 삼계탕 육수의 pH, 탁도 및 점도에서도 전통 약용식물의 첨가에 따른 차이를 보였다. 삼계탕 계육의 전체적인 기호도에서는 단삼 첨가가 가장 우수한 점수를 나타내었다. 그러므로 삼계탕의 제조시 전통 약용식물들은 지질산패를 저하시키는 것으로 나타났으며, 전통 약용식물의 유용성분의 용출에 따른 영향이 있는 것으로 보여진다. 따라서 단삼이나 잔대를 활용하여 삼계탕을 개발한다면 지질산패가 억제되면서 관능적으로 전체적인 기호도가 우수한 제품 개발이 가능할 것으로 판단된다.

• 산업식품공학
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• 제21권2호
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• pp.116-125
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• 2017

본 연구는 조직감과 영양적으로 뛰어난 쌀 팽화 스낵 제조를 위하여 쌀가루에 부족한 단백질과 불포화 지방산이 풍부하며 미래식량 자원으로써의 가치를 지닌 갈색거저리(mealworm)를 첨가한 쌀 압출성형물의 이화학적 특성에 대하여 살펴보았다. 압출성형 원료배합비는 쌀가루 100%, 쌀가루 95%에 갈색거저리 5%, 쌀가루 90%에 갈색거저리 10%를 첨가한 것으로, 압출성형 공정변수는 사출구 온도를 $120^{\circ}C$와 $130^{\circ}C$, 수분함량을 30%와 35%로 조절하였고 압출성형한 후 직경 팽화율, 비길이, 밀도, 파괴력 및 겉보기탄성계수, 조직감 분석, 색도, 수분용해지수 및 수분흡착지수, 수용성질소지수, 단백질 소화율, DPPH radical 소거활성, 산패도를 측정하였다. 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 비길이는 증가하였으며 밀도는 감소하였고 팽화율은 다소 증가하였으나 유의적 차이가 없었다. 온도와 수분함량에 따른 변화에서는 사출구 온도가 증가하고 수분함량이 감소할수록 직경팽화율, 비길이는 증가하였으며 밀도는 감소하는 경향을 보였다. 또한, 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었으며 사출구 온도가 감소하고 수분함량이 증가할수록 값은 증가하였다. 수분용해 지수는 갈색거저리 첨가 함량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며 사출구 온도와 수분함량이 증가할수록 값이 상승하였다. 수분흡착지수는 갈색거저리 첨가함량이 높을수록 증가하였으며 사출구 온도가 증가할수록 높은 값을 나타내었다. DPPH radical 소거 활성에서는 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 값이 유의적으로 증가하였고 사출구 온도와 수분함량이 증가할수록 값이 증가하였다. 산패도는 갈색거저리의 첨가 함량이 높을수록 감소하였고 50일 이후에는 갈색거저리 첨가 함량이 높을수록 높은 상승 폭을 나타내었다. 쌀가루에 갈색거저리의 첨가는 쌀 팽화 스낵의 조직감과 영양적인 면을 개선하고 항산화성을 부여하였으며 사출구 온도와 수분함량도 압출성형 쌀 팽화 스낵의 품질에 영향을 미치는 것을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제54권3호
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• pp.264-271
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• 2022

본 연구에서는 살균 및 비가열압착한 들깨오일(superilla)을 활용하여 영양성분을 확인하고 기능성 식품으로서의 가능성을 알아보기 위해 시판되는 들기름과 비교실험을 수행하였다. 수분 함량과 pH는 CPPO에서 높았고, 구리, 코발트, 칼슘 함량은 SRPO에서 높았다. 총 비타민 E, 토코페롤, 리놀렌산 함량은 LPPO에서 더 높았다. 총 폴리페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거활성은 SRPO에서 가장 높은 수치를 보였으며, 아질산염 소거능 측정값은 CPPO에서 가장 높았다. L 및 a 값은 CPPO에서 더 높았고 b값은 LPPO에서 더 높았다. 이상의 결과를 통해 살균 및 비가열압착한 들깨오일(SRPO)의 무기질 함량, 총 폴리페놀 함량, ABTS 라디칼 소거활성 및 아질산 소거능이 있음을 확인하였다. 또한 시간이 경과할수록 SRPO는 과산화물가가 낮았고, LPPO는 산가가 유의하게 증가하였다. 따라서 본 연구를 종합해 볼 때, 살균 및 비가열압착한 들기름의 경우 기존의 방식으로 생산된 들기름과 영양소 성분이 유사하였다. 이는 새로운 들기름 제조방법을 제공하는 계기가 되었으며, 이를 통해 들기름의 상품화의 기초가 마련되었다고 판단된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제37권5호
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• pp.297-305
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• 2022

산화방지제는 활성 산소에 의한 지질 산패를 방지하여 식품의 보존성을 증대하는 식품첨가물이다. 본 연구에서는 합성 산화방지제 5종 (Butylated hydroxyanisole (BHA), Butylated hydroxytoluene (BHT), Tertiary butylhydroquinone (TBHQ), Propyl gallate (PG), Disodium ethylenediaminetetraacetic acid(EDTA·2 Na))을 이용하여 HPLC-UVD 분석법에 대한 유효성 검증 및 합성 산화방지제가 표시된 실제 식품 속 함량 분석을 진행하였다. 직선성(R²)은 평균 0.9997, 검출한계(Limit of detection, LOD)와 정량한계(Limit of quantification, LOQ)는 각각 0.02-0.53과 0.07-1.61 mg/kg으로 산출하였다. 일내 및 일간 정확성과 정밀성 산출을 위하여 합성 산화방지제 4종은 콩기름과 과자, EDTA는 통조림과 마요네스를 이용하였다. 정확성과 정밀성 결과, 일내와 일간 각각 83.2±0.7-97.8±4.4와 86.2±3.3-98.3±2.1 및 0.1-6.4와 0.7-5.7 %RSD로 산출되었다. 또한 FAPAS QC material을 이용하여 실험실간 정확성 및 정밀성 검증을 진행하였으며 이는 AOAC가 제시한 가이드라인에 적합함을 확인하였다. 측정불확도 역시 CODEX에서 제시한 범위인 16% 이하인 것을 확인하였다. 따라서 본 연구를 통하여 국민 건강의 안전을 제고하기 위한 국내 산화방지제의 섭취량 및 위해성 평가를 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제39권2호
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• pp.83-94
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• 2024

국내에서 제조되어 유통되는 식물성 대체육을 대상으로 일반성분(수분, 단백질, 지방), 지방의 산패도, 지방산의 조성, 아플라톡신, 중금속 함량을 분석하였다. 그 결과 한번 익힌 후 건조된 형태의 식물성 대체육보다 익히지 않고 수분이나 지방에 의해 성형과정을 거친 냉동제품에서 상대적으로 많은 양의 지방을 함유하고 있음을 확인할 수 있었다. 조지방 함량이 1 g을 넘는 시료를 대상으로 지방의 산패도(산가, 과산화물가)를 측정했다. 그 결과 일부 시료에서 높은 산가 및 과산화물가가 측정되었으나 식품공전상에 대체육에 대한 정확한 분류가 되어있지 않아 산패도에 대한 안전성을 판단하기 위한 규격이 필요해 보인다. 가스크로마토그래피를 사용하여 지방산 조성을 분석한 결과 대부분은 불포화지방산이 차지하고 있지만, 일부 포화지방산의 함량이 높은 시료가 있었다. 포화지방산 및 불포화지방산의 함량이 높은 식물성 대체육을 식물성 유지를 사용하여 가열조리를 거쳐 섭취하게 된다면, 많은 양의 지방을 섭취하게 될 수 있음을 예측할 수 있다. 또 가스크로마토그래피를 사용한 지방산 분석법을 통해 식물성대체육에 동물 유래 지질이 함유되어있지 않음을 확인할 수 있었다. 이는 이후에 식물성 대체육에 대한 영양표시성분 및 실제성분의 대조 시에 활용될 수 있음을 시사한다. 식물성 대체육에 대하여 아플라톡신을 분석한 결과 현재 식품공전에 제시된 농산물 중 아플라톡신 기준규격에 대하여 적합인 수준이나 미량 검출되는 것을 확인하였다. 중금속의 분석 결과 모두 불검출이었으나 환경요인 및 원재료에 따라 중금속의 오염이 의심될 시에 중금속 분석을 진행할 수 있을 것으로 판단된다. 이러한 실험결과를 통해 국내에 유통되고 있는 일부 식물성 대체육에 대한 안전성을 확인하였으나 산가, 과산화물가, 아플라톡신, 중금속은 대체육에 대하여 구체적인 분류 및 적합 규격이 마련되어 있지 않아 적합 판정시에 비슷한 성향을 가진 식품군에 대조하여 판단해야 하는 어려움이 있었다. 따라서 기존의 기준에 대하여 검토 또는 변경을 거쳐 식물성대체육에 대한 관리기준이 설정한다면 유사한 식품군의 건전성 및 적합성을 유지하는 것에 도움이 될 것으로 판단된다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제36권11호
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• pp.1458-1464
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• 2007

생선 단백질이 묽은 염류에 녹으면 끈끈한 sol 상을 형성하고, 이를 가열조리하면 독특한 점탄성을 갖는 gel의 원리를 이용하여 조피볼락을 가공하였다. 가공법으로는 염장법과 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈 처리를 하는 3가지 가공법을 사용하였다. 염장, 염장 후 냉훈, 염장 후 온훈법에 의한 조피볼락의 가공품은 이러한 처리를 하지 않은 조피볼락에 비해 기호도가 높았다. 조리 시 동결된 생선이 나타내는 단단하고 푸석푸석한 식감은 훈연처리 시 나타나지 않았고 정도차가 있으나 냉훈법을 시행한 조피볼락은 쫄깃하고 특유의 생선질감을 가졌으며 이는 물성분석 결과와도 일치하였다. 관능검사 시 가공 조피볼락의 조직감은 냉훈법, 온훈법, 염장법 순으로 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 가공조피볼락의 색도는 열처리 온도와 시간에 따라 높아져 온훈, 냉훈, 염장순으로 높게 나타났다. 가공 조피볼락에 대해 유지의 불포화도를 보여주는 요오드가, 유지 산화의 초기 단계에서 산패도의 지표가 되는 과산화물가, 유리 지방산가인 산가를 측정하였다. 가공 직후와 가공 후 $-20^{\circ}C$에서 1년간 보관하여 비교 분석하였다. 염장 처리만 한 시료, 온훈법, 냉훈법 시료 모두 유사한 양을 나타냈으며 가공 후 $-20^{\circ}C$에서 1년간 보관하여도 조피볼락 가공품의 산화도는 변화를 보이지 않았다. 냉훈법 ($7.4{\times}10^5$ CFU/g)과 온훈법 ($6.2{\times}10^5$ CFU/g)으로 가공한 조피볼락의 생균수는 일반적으로 식품에서 검출되는 초기 균수인 $10^4{\sim}10^3$ CFU/g의 범주에 들었다. 1년간 $-20^{\circ}C$에서 보관한 조피볼락에서는 미생물이 검출되지 않았다. 유해 미생물 검사를 통하여 가공조피볼락 모든 시료에서 유해한 미생물은 검출되지 않았다. 본 연구결과에서 조피볼락을 염장(4% NaCl)하고 훈연, 냉동, 포장 등의 복합적 기술을 병행하여 사용함으로써 원료생선의 상미기간을 1년 이상 연장할 수 있었다. 또한 관능적으로 우수한 기호성, 즉석에서 먹을 수 있는 간편성, 장기저장에 의한 식품 산패, 오염 및 변패 미생물의 생육 등이 발생하지 않는 우수한 생선가공, 저장방법, 저가 생선류의 부가가치 상승 등 여러 유익한 결과를 얻을 수 있는 효과적인 가공방법을 증명하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제26권1호
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• pp.15-21
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• 2013

본 연구는 수준별 압력(760, 560, 360, 160 mmHg)에 따른 튀김유의 산화안정성에 미치는 영향에 대하여 실험하였다. 본 연구에서는 상압(760 mmHg) 및 감압(560 mmHg, 360 mmHg, 160 mmHg) 상태에서 튀김유를 일정한 온도($180^{\circ}C$)로 유지하고, 8시간 간격으로 튀김반죽을 교체하면서 채취한 튀김유를 이용하여 상압과 감압 상태에 따른 튀김유의 산패 정도를 acid value(AV), peroxide value(POV) 및 지방산 측정, 색도, 갈변도를 통해서 알아보았다. 산가의 경우, 네 압력 모두 튀김의 시간이 증가할수록 유지의 산가 또한 증가하였다. 48시간 튀긴 후 채취한 유지의 산가에서는 760, 560, 360, 160 mmHg 각각 1.28, 1.58, 1.34, 0.40으로 160 mmHg가 다른 압력들과 비교하면 확연히 더디게 증가한다는 것을 알 수 있었다. 48시간 동안 튀긴 후 채취한 식용유지의 과산화물가는 160 mmHg가 0.81 meq/kg으로 760 mmHg의 1.52 meq/kg에 비해 50%로 낮은 수치를 보였다. 지방산 조성에서는 네 압력 모두 스테아르산, 올레산, 리놀렌산(오메가 6)은 증가하였고, 리놀레산과 리놀렌산(오메가 3)은 각각 감소하는 경향을 나타냈다. 색도에서는 명도를 나타내는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았지만, 적색도를 나타내는 a값에서는 네 압력 모두 튀김 시간이 길어질수록 감소하는 경향을 나타냈고, b값은 시간이 지남에 따라 증가하는 경향을 보였다. 갈색도의 결과는 네 압력 모두 시간이 지날수록 증가하는 경향을 보였지만, 160 mmHg는 다른 압력들보다도 가장 낮은 증가를 보였고, 급속하게 갈색도가 증가하는 40시간에서도 다른 압력들만큼 큰 증가를 보이지 않았다. 본 연구 결과, 감압상태에서 식품을 튀겼을 때 튀김유의 산패도를 감소시킬 수 있었다. 이 결과에 따라 튀김유 산패로 인한 빈번한 튀김유 교체를 줄여 비용적인 절감효과와 튀김유의 장시간 사용이 가능할 것으로 생각된다. 이로 인해 튀김유 사용량을 절감할 수 있어 업체의 경제성 향상 및 발생되는 폐유를 줄여 환경보호를 겸할수 있을 것이다.