• 한국식품과학회지
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• 제39권4호
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• pp.386-389
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• 2007

원적외선 조사가 상황버섯과 영지버섯의 항산화능에 미치는 영향을 조사하기 위하여 30, 60, 90 그리고 120분 간격으로 원적외선을 조사를 한 후, 물 추출물을 제조하여 실험에 이용하였다. 상황버섯 추출물은 원적외선 처리시간에 비례하여 갈변도, 총당, 총페놀, 라디컬소거능 및 환원력이 증가하였으며, 120분 처리 후 갈변도는 2.1 배, 총당은 2.6배, 총페놀은 2.2배 , 라디컬 소거능은 2.2배, 환원력은 1.6 배 증가하였다. 또한, 원적외선 120분 조사에 의해 영지버섯 추출물의 갈변도, 총당, 총페놀 및 라디컬소거능도 각각 1.7배, 2.0배, 2.3배, 1.3배 증가하였다. 그러나 환원력은 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 전체적인 효과는 상황버섯에 비해 다소 낮았다. 이상의 결과 원적외선 조사가 상황버섯과 영지 버섯의 당류 및 페놀화합물의 추출을 촉진하여 항산화능을 향상시킴을 확인하였다.

• 한국식품과학회지
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• 제42권4호
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• pp.414-419
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• 2010

본 연구에서는 세 종류의 hyphenated-HPLC 기술을 활용하여 홍화씨로부터 3종의 항산화 화합물의 구조를 규명하였다. 우선 온라인 항산화 분석 장치를 통하여 홍화씨 추출물로부터 ABTS 라디칼 소거활성을 가지는 성분을 검색 및 항산화 정량을 수행한 후, 단일 물질로 분리되고, 항산화 활성을 가지는 세 가지 화합물에 대해서 구조 규명을 시도하였다. 우선 LC-NMR을 이용하여 stop-flow mode에서 이들 세 가지 화합물에 대해 $^1H$-NMR spectrum데이터를 얻은 결과 각 화합물은 8'-hydroxyarctigenin-4'-O-$\beta$-D-glucoside, N-(p-coumaroyl) serotonin, N-feruloylserotonin으로 확인되었다. 그리고 LC-ESI-MS를 활용하여 각 화합물에 대한 분자량에 대한 정보를 얻어 LC-NMR에서 규명된 화합물이 정확함을 다시 한 번 확인할 수 있었다. 본 연구에서는 기존의 탐색방법인 여러 크로마토그래피 방법이나 preparative HPLC 등을 이용하여 활성물질을 분리하고 off-line NMR, MS 등을 활용하여 구조를 규명하는 방법에 비하여, hyphenated-HPLC 방법을 활용하여 혼합물 상태인 추출물을 분리하지 않고 신속하게 단일 성분의 구조를 규명하고, 또한 각각의 성분에 대한 항산화도를 측정할 수 있다는 장점이 있음을 증명하였다. 이는 천연물 또는 식품 분야의 연구에 있어 추출물의 항산화 성분을 분석하고 그 구조를 신속 간편하게 확인할 수 있으므로 항산화 성분 탐색 및 변이 연구에 매우 유용하리라 생각된다.

• 생명과학회지
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• 제25권12호
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• pp.1362-1369
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• 2015

본 연구는 열수 추출된 복분자 분말을 김치두루치기에 첨가한 후 저온저장에 따른 품질 안정성을 평가하기 위해 수행되었다. 복분자 추출물의 DPPH와 수퍼옥사이드 라디칼 소거 활성은 70.63%와 57.87%로 각각 비교적 높게 나타났다. 샘플은 대조구(무처리), T1 (15% 복분자 추출물), T2 (30 복분자 추출물), T3 (0.5% 아스코르빅산; 양성대조구)를 첨가하여 제조하였다. 복분자 추출물 첨가 샘플은 대조구와 양성 대조구에 비교하여 저장 기간에 따라 pH는 온화하게 변화되는 것으로 나타났고, 대조구에 비교하여 보수력이 개선되었다. 육색은 대부분 시간 경과가 될수록 증가되는 경향성을 보였으며, 대조구보다 더 낮은 변화의 폭을 보였다. 지질 과산화는 저장일수와 처리에 상관없이 거의 변화가 없는 것으로 나타났으며, 단백질 변패도는 대조구에 비교하여 낮은 것으로 나타났다. 관능분석 결과 T1과 T2는 대조구와 양성대조구에 비교하여 더 좋은 맛과 풍미를 가지며, 전체 기호도가 더 좋은 것으로 나타났다. 따라서 복분자 첨가 김치 두루치기는 제품의 저장 안정성을 개선하고, 제품의 기호도를 개선하는 것이 가능한 것으로 제의된다.

• 한국식품영양학회지
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• 제33권2호
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• pp.215-221
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• 2020

The purpose of this study was to investigate the protective effect on oxidative stress induced PC12 cells, and volatile flavor composition of essential oils derived from medicinal plant seeds- Gossypium hirsutum L. (G. hirsutum), Coix lachryma-jobi (C. lachryma-jobi) and Oenothera biennis (O. biennis). The essential oils were obtained by the solvent (hexane) extraction method from the seeds. The essential oils of the seeds were analyzed by the solid-phase micro-extraction gas chromatography mass spectrometry (SPME-GC/MS). The major compounds of G. hirsutum, C. lachryma-jobi and O. biennis were cyclonexanol (16.65%), β-asarone (14.29%) and ylangene (50.01%). The DPPH radical scavenging activity (IC₅₀) was the highest value of 8.52 mg/mL in the O. biennis. Additionally, IC₅₀ values of G. hirsutum and C. lachryma-jobi were 26.76 mg/mL and 36.81 mg/mL. For the oxidative stress on PC12 cells, we treated with hydrogen peroxide (H₂O₂). The pretreatment of oxidative stress induced PC12 cells with all the essential oils preserved or increased their cell viability and G. hirsutum and O. biennis attenuated the ROS generation (by 68.75% and 56.25% vs. H₂O₂ control). The results of this study suggest that the essential oils derived from medicinal plant seeds could be used as valuable back data as a natural essential oil material to prevent neurodegenerative diseases by protecting neuro-cells.

• 한국식품과학회지
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• 제43권3호
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• pp.329-333
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• 2011

떫은감(청도반시) 분말을 첨가한 두부 제조법을 개발하기 위하여, 감 분말의 첨가 시기(응고제 첨가 직전과 직후)와 양(0, 3, 6, 9%)을 달리하여 두부를 제조하여 품질 특성을 조사하였다. 감의 첨가 시기가 응고제 첨가 직전인 경우가 직후인 경우보다 높은 두부 수율과 좋은 관능적 품질특성(외관, 조직감, 전체적인 기호도)을 보였다. 두부의 수율은 감 첨가구가 무첨가구보다 높은 결과를 보였으나 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다. 감의 첨가량이 증가함에 따라 L값은 감소하였으나 a값과 b값은 큰 변화 경향을 보이지 않았다. 두부의 hardness, chewiness, crispness는 감 분말 6% 이상 첨가구에서 유의적으로 높게 나타났다. DPPH 유리기 소거능은 감의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 보였지만 3%와 6% 사이에 유의적인 차이는 보이지 않았다. 관능적 품질특성 중 외관과 색은 첨가구가 보다 나쁘게 평가되었으나 냄새, 콩비린내, 떫은맛 및 조직감은 첨가량에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고 전체적인 기호도는 9% 첨가구가 유의적으로 낮은 점수를 보였다. 따라서 떫은감 분말을 첨가하여 두부를 제조할 경우, 적합한 첨가 시기와 양은 응고제 첨가직전과 3-6% 정도인 것으로 확인되었다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제18권1호
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• pp.228-233
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• 2009

This study was conducted to examine the changes in the molecular structure and physiological activities of silk fibroin by gamma irradiation. The results of gel permeation chromatography and sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis showed that the molecular weight of fibroin was increased depending upon the irradiation dose. Secondary structure of fibroin determined by using circular dichroism revealed that the ratio of $\alpha$-helix was increased up to 10 kGy and then decreased depending upon the irradiation dose. Whereas, the ratio of $\beta$-sheet, $\beta$-turn, and random coil were decreased and then increased with an alteration in the $\alpha$-helix secondary conformation. The 2.2-diphenyl-1-picryl-hydrazil (DPPH) radical scavenging activity of fibroin was increased by gamma irradiation at 5 kGy, but was decreased above 10 kGy depending upon the irradiation dose. Also, the inhibition activities of tyrosinase and melanin synthesis of fibroin were increased by gamma irradiation. These results indicated that gamma irradiation could be used as an efficient method to make fibroin more suitable for the development of functional foods and cosmetics.

• 한국식품과학회지
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• 제49권5호
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• pp.544-549
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• 2017

본 연구는 폐자원인 커피박의 산업적 이용도를 증진시키기 위하여 감마선 조사를 이용하여 커피박 추출물의 색도 개선에 관하여 평가하기 위해 수행되었다. 커피박 추출물로부터 유용성 성분을 얻기 위하여 70% 에탄올로 추출한 후 감마선 조사를 한 결과 30, 50 kGy의 조사선량에서 커피박 추출물의 색도가 개선된 것을 확인하였다. 30, 50 kGy로 감마선 조사된 커피박 추출물에서 성분변화가 일어났지만, 항산화능력과 미백활성능에는 0 kGy 커피박 추출물 처리군과 비교했을 때 유의적인 변화가 없는 것을 확인하였다. 이는 다른 성분들이 감마선 조사에 의해 감소하였지만, 퀸산이 상당량 증가함으로써 성분변화로 인한 커피박 추출물의 생리활성능 감소를 보완한 것으로 보이며, 이상의 결과로 감마선 조사가 커피박 추출물의 진한 갈색도를 개선함으로써 커피박 추출물이 화장품 소재로 활융될 수 있는 부가가치를 부여 할 수 있으며, 이러한 폐기물의 재활용을 통해 커피박 폐기로 인한 환경문제 및 경제적 문제점을 개선하는데 기여할 수 있을 것으로 판단된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.421-427
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• 2015

고품질 참외와인을 제조하기 위하여 브랜칭 및 착즙 처리를 하여 발효와 숙성에 따른 이화학적 특성 및 항산화능을 조사하였다. 발효 중 참외와인의 이화학적 특성은 모든 처리구가 유사한 추이를 보였으며, 브랜칭 및 착즙 처리가 알코올 발효에 영향을 미치지 않았다. 숙성 후 이화학적 특성을 측정한 결과는 알코올 함량, 가용성 고형분 함량, 환원당 함량, 적정 산도, pH가 각각 11.5~11.8%, 10.7~11.2%, 0.25~0.49 g/100 mL, 0.60~0.81%, 3.75~3.89 범위로 나타났으며, 숙성 전에 비하여 가용성 고형분, 환원당, 알코올 함량, 적정산도는 감소하고 pH는 증가하는 것으로 나타났다. 항산화능은 DPPH 라디칼 소거 활성, FRAP 활성이 각각 $563.00{\sim}785.00{\mu}M\;TE$, $504.60{\sim}811.93{\mu}M\;TE$ 범위로 나타났으며, 브랜칭 처리구의 항산화 활성이 높았다. 총페놀성 화합물 함량은 287.53~312.08 mg/L 범위로 전처리 방법에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았으며(p<0.05), 총플라보노이드 함량은 39.06~141.03 mg/L 범위로 브랜칭 처리구의 함량이 높았다. 또한 QDA profile 결과는 색, 맛, 풋내, 이취, 종합적 기호도 항목에서 모두 브랜칭 처리구가 더 높은 점수를 얻었다. 브랜칭 처리는 참외와인의 항산화능을 증가시키고 기호성을 좋게 하는 반면, 착즙 처리는 참외와인 제조 시 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제22권3호
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• pp.385-391
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• 2015

부추를 활용한 가용성 분말 제조에 적합한 공정 개발의 일환으로, 부추원료의 증숙처리 유무와 착즙액의 분무건조 부형제 종류에 따른 분말제품의 품질특성을 조사하였다. 생부추를 세척, 탈수, 절단 후 증숙처리($100^{\circ}C$, 3분)하거나 무처리한 다음 착즙하여 액을 얻고 여기에 부형제로 dextrin(DE=10)이나 ${\beta}$-cyclodextrin를 5% 첨가하고 분무건조하여 분말을 각각 제조하였다. 부추의 증숙처리는 착즙액 분무건조 분말의 $L^*$값은 높게 하였지만 $-a^*$값, $b^*$값, $C^*$값, $h^o$값은 낮게 하는 효과를 보였다. 분말의 수분함량과 수용성지수는 증숙처리와 부형제의 영향을 받지 않았지만, 입자크기는 증숙처리와 dextrin 첨가구에서 가장 적은 것으로 나타났다. 분말의 클로로필, 총페놀, 비타민 C 함량은 증숙처리구보다 무처리구에서 유의적으로 높은 수준을 보였으나 부형제 종류별로는 유의적인 차이를 보이지 않았다. DPPH 유리기 소거능은 증숙처리에 의해 낮아지며 무처리구에서는 ${\beta}$-cyclodextrin 첨가구가 다소 높은 경향을 보였다. 증숙처리구의 관능적 색, 냄새, 종합 기호도는 무증숙처리구보다 유의적으로 높게 평가되었으며 부형제의 영향은 크게 보이지 않았다. 이로써 부추 착즙액의 분무건조 분말의 품질은 착즙 전 증숙처리의 영향을 크게 받는 것으로 확인되었고, 부추 고유의 이화학적 품질 특성유지에는 무처리가, 관능적 기호도를 고려할 경우에는 증숙처리가 유효한 방법으로 판단되었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제20권5호
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• pp.621-627
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• 2013

본 연구는 울금을 이용한 다양한 가공제품의 개발 및 울금의 활용성 증대의 일환으로 울금 분말 첨가에 따른 만두피의 품질 특성에 대하여 알아보았다. 울금 분말을 1%, 3%, 5%, 7%로 함량을 달리하여 만두피를 제조하여 품질특성을 조사한 결과, 호화개시온도는 울금 분말의 첨가량이 증가될수록 점진적으로 증가하는 경향을 보였다. 최고점도, $95^{\circ}C$에서 점도 및 $95^{\circ}C$에서 15분간 유지한 후의 점도는 울금 분말의 첨가량이 증가함에 따라 낮아지는 것으로 나타났다. 만두피의 색도는 울금 분말 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값)는 유의하게 감소하였으며, 적색도(a값)와 황색도(b값)는 각 시료간에 유의적으로 증가되었다. 조리특성에서 울금 분말을 첨가한 만두피는 대조군에 비해 중량, 부피, 수분흡수율 등이 모두 높게 나타났다. 만두피의 조직감은 울금 분말 첨가량이 증가될수록 경도, 응집성, 씹힘성 및 부착성은 높아졌으며, 탄력성은 감소하였다. 울금 만두피의 DPPH 라디칼 소거능은 각각 0.00%, 12.53%, 12.46%, 12.12%, 11.05%로 울금 분말 첨가군 간에는 유의적인 차이가 없었으나 이들 첨가군들은 대조군보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 만두피의 관능검사 결과, 색깔은 울금 분말 3% 와 5% 첨가군이 기호도가 높게 나타났으며, 만두피의 향미 특성은 1%와 3% 첨가군이 높게 나타났다. 치아에 달라붙는 정도는 대조군에 비해 울금 분말 첨가시 높게 나타났으며, 만두피의 맛은 울금 분말 3% 첨가군이 가장 좋은 것으로 평가되었다. 전체적인 기호도는 울금 분말 3% 첨가군이 가장 높게 나타나 울금 분말을 일정량 첨가 시 관능적 특성이 향상되는 것으로 평가되었다. 이상의 결과로 볼 때 울금 분말을 첨가하여 만두피를 제조할 경우 울금 분말을 3% 첨가하는 것이 만두피의 색채감 향상, 맛의 증진과 전반적인 기호도면에서 가장 적절한 것으로 생각되며, 품질이 우수한 만두피를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.