• 한국조리학회지
• /
• 제15권2호
• /
• pp.84-92
• /
• 2009

다양한 기능성을 가지고 있는 대두와 어육이 주재료로 활용되므로 소화흡수율이 높고 맛도 좋을 뿐만 아니라 단백질과 칼슘이 풍부하고, 특히 저칼로리 저지방 식품으로서의 특성 때문에 최근에 들어서 기능성 식품의 응용분야로 주목 받고 있는 것으로 본 연구는 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 최적화를 위한 연구로 수분, 색도, 텍스쳐, 관능적 특성을 분석하였다. 수분의 함량은 대두분말의 첨가량 증가할수록 수분의 함량과 명도 값은 감소함을 알 수 있었고, 대체적으로 경도 값과 탄력성, 씹힘성, 검성은 대두분말의 첨가량이 증가할수록 높은 값을 나타냄을 알 수 있었다. 관능적 특성에서는 맛, 씹힘성과 질감은 S2가 가장은 좋은 것으로 나타났으며, 종합적인 평가에서도 S2가 가장 높은 평가 수준을 나타나 대두분말 첨가량에 따른 생선 패티의 제조는 S2가 가장 적절한 것으로 나타났다. 이상의 연구 결과로 대두와 어육을 이용한 가공품의 다양성, 기능성 및 고품질화를 위하여 대두 분말을 첨가한 생선 패티를 햄버거 등의 소재로 이용할 수 있다면 햄버거에 대한 평가는 달라져 그 이용도에 새로운 전기를 맞을 수 있으리라 판단된다. 나아가 특별히 건강에 유익한 패티형 대두분말 가공품을 개발하여 패스트푸드에 대한 염려와 햄버거 패티의 질과 건강 위해적인 문제도 해결할 수 있을 것으로 사료된다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권5호
• /
• pp.833-841
• /
• 2010

본 연구에서는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체하여 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성을 알아보고자 하였다. 시제품 패티 3종을 제작하여 이들의 품질 특성과 관능성 및 기호도를 전형적인 표준 패티(Control)와 비교 평가하였다. 시제품 패티는 SBE로 육류의 2.5%를 대체한 것(S)과 SBE-밥으로 육류의 25%(SI) 또는 50%를 대체한 것(SII)이었다. Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 수분 함량은 다르지 않았다. 그러나 탄수화물과 조회분 및 Na 함량은 높았고 반면에 지방과 콜레스테롤 및 단백질 함량은 낮았다. 회분과 Na 함량의 증가는 특히 S 패티에서 컸고, 탄수화물의 증가와 지방, 콜레스테롤 및 단백질 함량의 저하는 SI과 SII 패티에서 상당했다. 가열 감소율은 중량, 직경 및 두께 모두에 네 패티 간에 유의적인 차이를 보였는 바, S 패티는 Control 패티에 비해 직경 감소율이 낮았고, SI 패티는 중량과 직경 감소율이 낮았으며, SII 패티는 중량과 직경 감소율이 낮은 반면에 두께 감소율은 컸다. 색도는 S, SI 및 SII 패티 모두 Control 패티에 비해 명도(L)는 낮았으나, 황색도(b)가 높았으며, S 패티의 경우는 적색도(a)도 높았다. pH는 Control 패티에 비해 SI 패티는 동일했으나, S 패티는 높았고, 반면에 SII 패티는 낮았다. 경도는 S 패티는 Control 패티와 같았으나, SI 패티는 낮았고, SII 패티는 더 낮았다. MDA 값은 SII, SI 및 S 패티 순으로 낮았다. 패티의 관능성은 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색이 좋게 평가되었으며, SI과 SII 패티는 윤기도 높게 평가되었고, 기타 관능성 항목에서는 네 패티 간에 차이를 보이지 않았다. 기호도 조사에서는 Control 패티에 비해 S, SI 및 SII 패티 모두 색은 좋게 평가되었으나, SII 패티는 윤기는 높으나 경도가 낮게, S와 SII 패티는 느끼함과 이취가 낮게, S 패티는 고소함이 낮게, 그리고 맛은 S와 SI 및 SII 패티 모두 낮게 평가되어, S와 SII 패티는 전체적인 기호도가 낮았다. 한편, 이들 패티를 이용하여 제작한 햄버거의 기호도는 Control 패티에 비해 S 패티는 이취와 고소함, 맛 및 전체적인 기호도에서 낮은 평가를 받았으나 SI 패티는 가장 우수하다고 평가되었다. 이는 SI 패티의 SBE 함량이 S와 SII 패티의 절반 수준이었고 SBE-밥의 함량은 SII 패티의 절반이었던 점이 이취가 강하지 않았고 경도의 저하 또한 크지 않았기 때문이라 해석된다. 이와 같은 본 연구결과는 패티 재료의 육류 일부를 SBE 또는 SBE-밥으로 대체할 경우 패티의 수분 함량이나 경도 및 pH에 큰 변화가 없고, 색이 향상되며, 지질산패도가 낮은 우수한 품질 특성을 갖게 되고 또한 가열감소율이 적은 장점을 갖는다는 점과 함께 관능성과 기호도 또한 나빠지지 않음을 확인해 주었다. 그러므로 SBE에 들어있는 생리활성물질을 함유하는 저에너지, 저지방 및 저콜레스테롤의 건강지향적인 기능성 패티의 개발 가능성이 크다고 결론 내릴 수 있겠다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제39권6호
• /
• pp.943-952
• /
• 2019

This study was performed to investigate the antioxidative and sensory properties of Allium hookeri fermented by Leuconostoc mesenteroides in pork patties. The patties were divided into three groups: CON, with no Allium hookeri powder; AH, containing 1% Allium hookeri powder; and FAH, containing 1% fermented Allium hookeri powder. Allium hookeri fermented by L. mesenteroides significantly increased the radical scavenging activities of 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) compared to that in normal Allium hookeri (p<0.05). The cooking loss and expressible drip for FAH were significantly lower than the corresponding values of other groups (p<0.05). The pH and 2-thiobarbituric acid reactive substances value of the FAH were significantly lower than that of CON on the day 3 and 7 (p<0.05). In the texture analysis (TPA), FAH showed significantly decreased hardness and chewiness grades compared to the CON and AH (p<0.05). FAH had significantly higher color, flavor, tenderness, juiciness, and overall acceptability scores than the CON and AH (p<0.05). This study suggests that the adding fermented Allium hookeri effectively improved the quality characteristic of the food.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권1호
• /
• pp.9-18
• /
• 2011

This study was aimed at comparing the pH, color, thiobarbituric acid (TBA), volatile basic nitrogen (VBN), textural properties, and sensory evaluations of chicken meat patties containing lotus (Nelumbo nucifera) leaf powder, and assessing their shelf-life at refrigeration temperature ($4{\pm}1^{\circ}C$). In the refrigerated storage, the pH, lightness, yellowness, springiness values, and sensory properties scores of the control as well as all the treated samples decreased as the storage increased. The hardness, gumminess, chewiness, TBA, and VBN-values of control and all the samples treated with lotus leaf increased during refrigerated storage. At the end of the storage period (day 28), chicken patties containing lotus leaf powder had lower pH, redness, yellowness, TBA, VBN, hardness, gumminess, and chewiness values than those of control. The results of this study showed that a lotus leaf powder can increase storage stability in chicken meat products.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권12호
• /
• pp.1994-2003
• /
• 2013

본 연구는 마쇄한 자색 콜라비의 첨가가 햄버거 패티의 품질 및 저장특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였으며, 콜라비 첨가량은 각각 0, 3.3, 6.6 및 10%로 제조하여 $5^{\circ}C$에서 15일 동안 저장하면서 품질 특성 및 저장 특성을 조사하였다. 패티의 일반성분은 조지방과 조단백질 함량은 콜라비 첨가 수준이 증가할수록 유의적으로 감소하였으나, 조회분과 수분 함량은 증가하였다. 네 종류의 패티에서 가장 많은 조성을 차지하는 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine의 순이었으며, 지방산 조성은 포화지방산의 경우 palmitic acid가 가장 많았고 불포화지방산은 oleic acid가 가장 높았다. 열량, 보수력 및 가열감량은 처리구별 커다란 차이를 보이지 않았으며, pH는 대조구에 비해 10% 콜라비를 첨가한 K3구가 저장기간이 증가함에 따라 유의적으로 높은 수준을 나타내었으나 그 차이는 작았다. 조직 특성에서는 탄력성과 응집성이 콜라비 첨가구가 대조구에 비해 유의적으로 높은 수준을 나타내었다. 또한 관능평가에서 콜라비 6.6%와 10%를 첨가한 K2구와 K3구에서 색, 다즙성, 연도, 풍미 및 전체 기호도가 대조구에 비해 유의적으로 높은 결과를 나타내어 바람직하였다. 저장기간이 길어질수록 지질산패도, VBN 함량 및 총 미생물수가 유의적으로 증가하였으나, 10% 콜라비를 첨가한 K3구는 저장기간이 증가함에 따라 다른 처리구에 비하여 지질산패도와 VBN 함량이 저하되었으나 총 미생물 수는 차이가 없었다. 이상의 결과에서 10% 콜라비의 첨가는 패티의 품질과 저장 특성을 증가시키는 것으로 사료되었다.

• 한국식품영양과학회지
• /
• 제42권9호
• /
• pp.1446-1451
• /
• 2013

Chitosan 함유 보존제를 각각 1%, 3%, 5% 첨가하여 제조한 patty의 관능검사 결과, 맛과 종합적 기호도의 경우 PI-1 처리구, PII-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높은 값을 나타내었다. DPPH 라디칼 소거능은 대조구, 1% PI-1 처리구, 1% PII-1 처리구가 각각 13.54%, 21.78%, 14.07%로 PI-1 처리구가 대조구보다 유의적으로 높았다. 총균수는 저장 10일째 PI-1 처리구는 $10^4$ CFU/g으로 대조구보다 약 1 log cycle 낮았으며, 대장균군수는 저장 10일째 PI-1 처리구가 2.98 log CFU/g으로 가장 낮았으며, 다음은 PII-1 처리구 낮았다. 가열 감량은 PI-1 처리구와 PII-1 처리구가 대조구보다 낮았고, 저장기간이 경과할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 보수력은 PI-1 처리구가 65.84%로 가장 높았으며, 저장기간 동안 대조구보다 높은 값을 유지하였다. 휘발성 염기태 질소는 대조구가 5일째까지, 보존제 처리구는 10일째까지 가식권의 한계치 이하로 나타났다. L 값은 저장기간 동안 뚜렷한 변화는 나타나지 않았고 a 값은 저장 5일째부터 급격히 낮아졌으며, b 값은 저장기간 동안 서서히 증가하는 경향을 나타내었다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제28권2호
• /
• pp.113-121
• /
• 2008

열풍건조 단감분말과 동결건조 단감분말을 각각 0%, 3%, 6%을 첨가하여 미트 패티를 제조한 후 $-18^{\circ}C$에 40일간 저장하면서 품질특성을 평가하였다. 저장기간이 경과함에 따라 모든 제품의 pH는 30일까지 유의적으로 낮았으나(p<0.05) 40일차에는 약간 증가하였다. 보수력은 대조구와 처리구 간에 유의적인 차이가 없었다(p>0.05). 가열감량은 저장기간이 경과함에 따라 유의적으로 증가하였으며(p<0.05), 단감분말이 첨가된 처리구들이 대조구보다 유의적으로 낮았다(p<0.05). 육색 측정결과, 저장기간이 경과함에 따라 명도(L), 적색도(a), 황색도(b) 모두 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 처리구와 비교 시 대조구의 명도가 유의적으로 높았고(p<0.05), 적색도와 황색도는 처리구들이 다소 높은 값을 보였다. 직경감소율은 저장기간이 길어질수록 증가하였다(p<0.05). 미생물 분석결과 저장 40일차까지 총균수는 4.20 log CFU/g를 유지하여 양호하였으나, T3 및 T4는 대조구보다 총균수와 대장균수가 높게 나타났다(p<0.05). VBN 분석결과 T4가 저장 15일차부터 40일까지 다른 제품들에 비해 유의적으로 높았고(p<0.05), TBARS는 대조구에 비해 처리구들이 모두 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 관능평가에서 전체적인 기호도는 처리구가 대조구에 비해서 다소 높게 평가받았다. 이상의 결과로서 다양한 생리활성물질을 가지는 열풍 또는 동결건조 단감분말은 기능성 식품의 소재로서 미트패티류 제품에 적용할 수 있음을 확인하였다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제31권4호
• /
• pp.570-579
• /
• 2011

본 연구는 생리활성이 높은 다시마와 소비를 촉진해야 할 쌀을 이용하여 햄버거 패티가 지닌 고에너지, 고지방 및 고콜레스테롤의 문제점을 해결하면서 건강기능성이 향상된 패티를 개발하고자 수행되었다. 표준패티는 지방을 첨가하지 않는 재료 조성으로 제조하였고, 세 종류의 실험패티는 표준패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체한 패티 L과 육류의 25% 또는 50%를 동 분말을 함유한 밥으로 대체한 패티 LI과 LII이었다. 이들 세 종류의 실험패티에 대해 일반성분과 나트륨 및 콜레스테롤 함량을 분석했고, 품질 특성을 측정했으며, 관능성과 기호도를 평가했다. 실험패티의 일반성분은 표준패티와 크게 달라졌다. 즉 탄수화물 함량은 L은 낮았으나 LI과 LII는 높았고, 조지방과 콜레스테롤 함량은 세 실험패티 모두 낮았는데 LII와 LI은 더욱 낮았으며, 조단백 함량은 LI과 LII만 낮았다. 회분과 나트륨 함량은 세 실험패티 모두 높았는데 이중에서도 L이 가장 높았다. 실험패티의 품질특성도 표준패티와 상당히 변화되었다. 즉 가열 후 중량 감소율은 세 실험패티 모두 낮았는데 LII가 가장 낮았으며, 직경 감소율은 세 실험패티 모두 적었고, 반면에 두께 감소율은 L과 LII가 높았다. 색도는 세 실험패티 모두 명도와 적색도가 낮은 반면에 황색도는 높았다. 수분 함량은 세 실험패티 모두 높았는데 특히 LI과 LII가 크게 높았다. pH 값은 세 실험패티 모두 높았다. 경도는 L은 높았으나 반대로 LI과 LII는 낮았다. MDA 함량은 세 실험패티 모두에서 낮았으며, LII, LI 및 L 순으로 낮았다. 패티의 관능평가 결과, LI과 LII는 표준패티에 비해 대칭성, 색상, 윤기, 경도 및 다즙성이 우수하였고, 향미, 이취, 고소함, 느끼함, 맛, 이미 등 6개 항목을 같았다. 패티의 기호도 평가에서는 세 실험패티 모두 표준패티에 비해 윤기가 높았고, 이외에 전체 풍미를 포함한 11개 항목은 동일하였다. 이들 패티를 이용하여 제작한 버거의 기호도 역시 전체 풍미를 비롯한 10개 항목은 모두 차이를 보이지 않았다. 이러한 본 연구결과는 패티 재료 중 육류의 2.5%를 다시마 분말로 대체하거나 25% 또는 50%를 동 분말을 함유한 밥으로 대체하면 패티의 수분 함량은 높아지고, 에너지와 지방 및 콜레스테롤 함량은 낮아지며, 품질 특성에 긍정적인 효과가 있고 또한 관능성이나 기호도에 바람직한 영향을 끼친다는 점을 확인해주었다. 이러한 결과는 다시마 분말이나 동 분말을 함유한 밥을 이용한 건강기능성 패티의 개발이 매우 긍정적이며 가능성이 높음을 알려준다.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제30권2호
• /
• pp.216-222
• /
• 2010

This study was carried out to determine the effects of olive oil prepared tomato powder (OPTP) used as lycopene source on fresh pork patties. OPTP was not added (0%; C), or was added at 0.25% (T1), 0.5% (T2), 0.75% (T3) and 1.0% (T4) in a basic pork patty formula and patties were stored for 7 days at $5^{\circ}C$. pH values of T3 and T4 were lower (p<0.05) than those of control until storage day 3. However, pH values of treated samples were dramatically increased (p<0.05) after 7 d of storage. Cooking loss values of treatments were lower (p<0.05) than those of control at day 1 of storage. Thiobarbituric acid reacting substances values were lower (p<0.05) in all treatments than in untreated samples during storage. All treated samples had lower values (p<0.05) for lightness ($L^*$) but significantly higher values (p<0.05) for redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$) than the untreated samples during storage. Total plate counts of T4 were lower (p<0.05) than others during storage. In sensory evaluation, the scores of color, aroma and overall acceptability in T3 and T4 scored higher (p<0.05) than those of control at days 1 and 3 of storage, however, statistical significance was not found (p>0.05) among the samples after 7 days of storage. In conclusion, tomato powder-treated groups were significantly higher in redness ($a^*$) and yellowness ($b^*$), and lipid oxidation was inhibited, as compared with control during storage. Therefore, as a natural additive, tomato powder could be used to extend the self-life of meat products, providing the consumer with food containing natural additives, which might be seen more healthful than those of synthetic origin.

• 한국축산식품학회지
• /
• 제34권4호
• /
• pp.500-506
• /
• 2014

This study investigated the effects of NaCl replacers (KCl, $CaSO_4$, and $MgSO_4$) on the quality and sensorial properties of pork patty. In the characteristics of spray-dried salt particles, KCl showed the largest particle size with low viscosity in solution. Meanwhile $CaSO_4$ treatment resulted in the smallest particle size and the highest viscosity (p<0.05). In comparison of the qualities of pork patties manufactured by varying level of Na replacers, $MgSO_4$ treatment exhibited low cooking loss comparing to control (p<0.05). Textural properties of KCl and $MgSO_4$ treatments showed similar pattern, i.e., low level of the replacers caused harder and less adhesive texture than those of control (p<0.05), whereas the hardness of these products was not different with control when the replacers were added more than 1.0%. The addition of $CaSO_4$ also manifested harder and less adhesive than control (p<0.05), but the textural properties of $CaSO_4$ treatment was not affected by level of Ca-salt. Eventually, sensorial properties indicated that KCl and $CaSO_4$ influenced negative effects on pork patties. In contrast, $MgSO_4$ showed better sensorial properties in juiciness intensity, tenderness intensity as well as overall acceptability than control, reflecting that $MgSO_4$ was an effective Na-replacer in meat product formulation.