• 한국식품저장유통학회지
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• 제23권4호
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• pp.538-546
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• 2016

고추장 제조시 멥쌀의 일부를 고구마로 대체하여 고추장 발효 중 이화학적 특성을 비교하였다. 고구마를 혼합한 고추장이 발효 후기에 효모수 감소가 심하였으나 세균수는 차이가 없었다. 고구마의 혼합비율이 증가할수록 ${\alpha}$-amylase 활성은 높았으나 protease 활성은 낮았다. 자색고구마 혼합 고추장이 Hunter L, a, b값이 낮았으며 발효 중 ${\Delta}E$값의 변화는 호박고구마 혼합구에서 심하였다. 고추장의 pH는 발효 8주까지 저하되었으며, 적정산도는 4주경에 급격히 증가하였다. 고구마 혼합 비율이 증가할수록 고추장의 ORP와 Aw는 증가하였다. 고추장의 환원당은 고구마 혼합구에서 낮았으며, 알코올의 생성은 호박고구마 혼합 고추장에서 높았다. 아미노산성 질소는 고구마 혼합 고추장에서 적었으나 발효 후기에는 큰 차이가 없었다. 고추장의 맛은 호박고구마 5~10%, 색상과 향기는 자색고구마 5~10% 혼합구가 양호하였으며, 고구마를 이용한 고추장의 제조는 호박고구마보다 자색고구마인 신자미 품종을 이용하는 것이 관능적으로 우수하였으며 혼합비율은 10% 정도가 양호하였다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제40권1호
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• pp.37-46
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• 2011

22종의 고구마에 대한 총 페놀함량 및 항돌연변이원성을 평가하였다. 17종의 비자색고구마 중 수, 하얀미, 신황미 품종의 총 페놀함량이 21.4, 21.5, $20.3{\mu}g$(GEA/g dried sweet potato)으로 가장 높았으며, 맛나미와 연황미 품종에서 4.6과 $4.8{\mu}g$으로 가장 낮았다. 5종의 자색고구마에서 총 페놀함량은 자미 품종이 $128.3{\mu}g$으로 가장 높았으나, 신자미 품종에서 $44.9{\mu}g$으로 가장 낮았다. 1-NP, daunomycin, Trp-P-1, Trp-P-2, 2-AA에 의해 돌연변이가 유도된 S. Typhimurium TA 98과 1-NP에 의해 돌연변이가 유도된 S. Typhimurium TA 100에 있어서 돌연변이 억제효과는 고구마 메탄올 추출물은 대체적으로 효과적이었으며, 자색고구마에 있어서는 자미와 아야무라사키 품종에서 높았다. 총 페놀함량이 많은 자색고구마는 2-AA에 대해서만 높은 돌연변이 억제효과를 나타내었을 뿐 1-NP, daunomycin, Trp-P-1, Trp-P-2에 대해서는 비자색고구마와 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 자색고구마 품종 간에 있어서는 총 페놀함량이 많을수록 돌연변이 억제효과가 높았다. 고구마의 품종별 항돌연변이 효과는 총 페놀 함량보다는 사용된 돌연변이원 및 균주에 따라 좌우되는 경향이었다.

• Archives of Pharmacal Research
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• 제26권10호
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• pp.821-825
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• 2003

The effects of purple sweet potato anthocyanin (SPA) and Cordyceps mushroom extract (CME) on lipid peroxidation, 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radicals and cognitive deficits were examined. Both SPA and CME exhibited DPPH radical scavenging activities with similar potency. In contrast, only SPA was shown to effectively inhibit lipid peroxidation initiated by $Fe^{2+}$ and ascorbic acid in rat brain homogenates. Furthermore, SPA markedly enhanced cognitive performance, assessed by passive avoidance test in ethanol-treated mice. Combined treatments with SPA and CME did not significantly influence the effects of SPA alone. These results demonstrate that anthocyanin prepared from purple sweet potato exhibits memory enhancing effects, which may be associated with its antioxidant properties.

• 한국식품영양학회지
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• 제24권4호
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• pp.559-566
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• 2011

국내에서 재배되는 목포 62호, 보라미, 자미, 신자미, 아야무라사키의 자색고구마 품종에 대해 안토시아닌 함량 및 pH에 따른 적색도, pH와 가열온도에 따른 안정성을 평가하였다. 그 결과, 안토시아닌 함량은 각 3.9, 3.8, 4.7, 4.1, 4.2 mg/g dry weight로 자미가 가장 높았으며, pH에 따른 a 값은 pH 3 에서 20.2, 59.3, 41.4, 37.7, 26.9로 보라미가 가장 높았다. pH에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 pH 3에서 22.2, 28.3, 26.3, 23.4, 22.7일로 보라미가 가장 안정하였다. 그리고 온도에 따른 품종별 안토시아닌 색소의 반감기는 온도가 낮을수록 증가하여 안정하였으며, 특히 자미는 $20^{\circ}C$에서 401일로 매우 높은 안정성을 나타냈다. 또한 가열온도에 따른 활성화에너지는 54.67, 60.93, 71.73, 59.35, 62.28 kJ/mol로 자미가 가장 높았다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제25권9호
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• pp.1329-1337
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• 2012

This study was conducted to evaluate the effects of adding purple-fleshed sweet potato (PFP) powder on the texture properties and sensory characteristics of cooked pork sausage. Sodium nitrite alone and sodium nitrite in combination with PFP were added to five different treatments sausages (CON (control) = 0.01% sodium nitrite, SP25 = 0.005% sodium nitrite and 0.25% purple-fleshed sweet potato powder combination, SP50 = 0.005% sodium nitrite and 0.5% purple-fleshed sweet potato powder combination, PP25 = 0.25% purple-fleshed sweet potato powder, PP50 = 0.5% purple-fleshed sweet potato powder). The sausages were cooked to $74^{\circ}C$, stored at $4^{\circ}C$ for 6 wks, and used for chemical analysis, textural properties, and a sensory evaluation on 0, 2, 4 and 6 wks of storage, respectively. Similar CIE $a^*$ and $b^*$ values were determined in sausages from CON, SP25 and SP50 at the end of storage, and they were higher in CIE $a^*$ but lower in CIE $b^*$ than that of the PP25 and PP50 sausages. Significant differences were observed for brittleness and hardness when PFP was added to the sausages but were not confirmed after 4 wks of storage. The objective color score was influenced by adding PFP; however, the effect was not dose dependent. In overall acceptability, panelists favored the CON, SP25, SP50, and PP50 sausages but did not prefer PP25 sausages at the end of storage. Therefore, adding PFP to cooked pork sausages improved color and texture properties and sensory characteristics, but further study is needed to determine the proper ratio of sodium nitrite and PFP.

• 한국식품영양과학회지
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• 제29권4호
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• pp.555-560
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• 2000

자색고구마 (자미) anthocyanin 색소의 분석을 위하여 1% HCl 함유 methanol로 추출한 자색고구마 색 소액을 Amberlite IRC-50 양이온교환수지관을 통과시켜 정체하고 paper chromatography로 개별색소를 분리, 3개의 band를 얻었다. Paper chromatography에 의해 분리된 각 개별색소 에 대해 부분가수분해, aglycone의 확인, acyl group의 확인, 결합당의 확인, paper chromatography 그리고 HPLC 등을 기초로 한 각종 기기분석 결과 자색고구마의 anthocyanin 색소는 caffeic acid와 ferulic acid로 acylation된 peonidin-3-diglucoside-5-glucoside의 구조를 나타냄을 알 수 있었다.

• 한국식품과학회지
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• 제29권3호
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• pp.497-501
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• 1997

자색고구마 anthocyanin 색소의 가열에 의한 변색반응에 대한 kinetic 상수를 온도 $121{\sim}141^{\circ}C$의 범위에서 조사하였다. Browning index를 사용하여 조사한 자색고구마 색소의 변색반응은 2차반응을 따랐으며, pH를 각각 2.0, 3.0, 4.0 및 5.0으로 조절한 자색고구마 색소의 활성화에너지는 69.57, 76.68, 81.07 및 92.98 kJ/mol로서 용액의 pH가 증가할수록 가열변색에 대한 온도의존성이 커짐을 알 수 있었다. 각 반응의 지수앞 인자와 활성화에너지 사이에는 kinetic compensation effect가 있음을 알 수 있었는데, 이는 이들 색소액의 가열변색이 같은 기작에 의해 이루어짐을 의미한다.

• 산업식품공학
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• 제15권1호
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• pp.34-40
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• 2011

As an attempt to develop a value-added food product, purple sweet potato powder was added in a model system of steamed bread as a healthy food ingredient and physicochemical properties such as moisture content, specific volume, spread ratio, color, texture as well as consumer preferences on the attributes such as uniformity, color, flavor, elasticity, chewiness, taste, and overall preference were evaluated. Moisture content ranged from 44.16 to 44.55% (wet basis) and appeared independent on the level of purple sweet potato (PSP) powder incorporation. As a result of the addition of PSP powder, the specific volume of steamed bread decreased from 3.22 to 2.55 mL/g, and value of 4.5% sample was significantly lower than other samples (p<0.05). On the other hand, spread ratio ranged from 2.01 to 2.53, and appeared to decrease as the PSP powder concentration increased (p<0.05), indicating a significant improvement. Lightness $(L^*)$ decreased significantly as the PSP powder content increased (p<0.05) for both dough and skin of the steamed bread. In addition, an increasing trend in redness ($a^*$-value) and a decreasing trend in yellowness ($b^*$-value) were noticed. Firmness increased significantly with the addition of PSP powder regardless of concentration (p <0.05); however, firmness was not significantly different among samples containing 1.5-4.5% PSP powder (p>0.05). Consumer acceptance test indicated that incorporation of 3% PSP powder in the formulation of steamed breads would be recommended.

• 한국식생활문화학회지
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• 제24권6호
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• pp.756-761
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• 2009

The objective of this study was to assess the quality characteristics of almond Dasik prepared with the addition of purple sweet potato powder (PSPP). Five different levels (0, 5, 10, 15, and 20%) of PSPP were added and the physicochemical properties of the Dasik were examined. Crude protein and crude fat contents decreased as the level of PSPP increased (p<0.05). The Hunter L-value decreased while the a-value increased as the PSPP level increased. Texture measurements showed that the addition of PSPP increased hardness, cohesiveness, and brittleness. Total polyphenol content and antioxidant activity were assessed in terms of estimating the functionality of the Dasik. The results showed that incorporating PSPP into the Dasik provided higher polyphenol content and antioxidant activity compared to the control Dasik (p<0.05). The results of a consumer acceptance test revealed that the Dasik sample made with 15% PSPP was most preferred and the 20% sample was the least preferred. Therefore, it is suggested that purple sweet potato powder can be incorporated into Dasik up to 15% without reducing its quality.

• 미생물학회지
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• 제47권2호
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• pp.143-150
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• 2011

기능성이 밝혀져 있는 자색고구마를 첨가하여 기호성과 영양뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성 동치미 냉면육수 개발을 위한 연구를 수행하였다. 자색고구마를 첨가한 동치미 냉면육수 발효 과정에서 젖산균, pH, 산도, 유기산, 수용성 phenolics, anthocyanin, 및 항산화 활성 변화를 조사하였다. 특히, 자색고구마를 첨가한 경우 발효종기(72시간)에 수용성 phenolics 및 anthocyanins 함량은 각각 1.26 g/L 및 8.59 g/L로 대조실험과 비교하여 각각 5배 및 34배 높았다. DPPH 라디칼 소거 활성 96.80%, $ABTs^{+{\cdot}}$ 라디칼 소거활성 100.82%, 환원력 7.77 ($OD_{700}$), FRAP 6.89 ($OD_{593}$)로 대조실험과 비교하여 각각 4배, 1.2배, 2배 및 3.6배 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 동치미 냉면육수의 항산화 활성은 자색고구마의 수용성 phenolics와 anthocyanins과 밀접한 관련이 있는 것으로 판단되었으며, 항산화 활성이 증가된 기능성 동치미 냉면육수 제조가 가능하였다.